全 文 ：2007.03粮油加工
绿豆粉及其蛋白质对面条品质影响的研究
刘振锋 陈 洁 田少君 何宏伟 杨 敏
(河南工业大学粮油食品学院)
【摘要】通过在面粉中分别添加不同比例的绿豆粉 (MBF)、绿豆蛋白 (MBP),研究其对面粉
粉质特性、鲜面条蒸煮品质和感官品评的影响。结果表明:MBF和MBP均可提高面粉的营养价
值;MBF含量在 10%范围内对面粉粉质特性、蒸煮特性的影响不大,含量在 10%时感官品评显
示总分最高;MBP含量在4%范围内,面粉粉质特性提高,鲜面条的蒸煮吸水率下降,干物质损
失率变化不大,含量在4%时感官评分最高。
【关键词】绿豆;绿豆蛋白;面条;品质
中图分类号:TS213 文献标识码:A 文章编号:1673-7199(2007)03-0075-04
绿豆为豆科一年生草本植物,我国绿豆的种植面
积和产量均居世界首位。因其蛋白质含量高,营养丰
富,故有 “食中佳品,济世长谷”之称。
面条是我国的传统主食,但因小麦粉蛋白质中赖
氨酸含量低,以致蛋白质的总体效价不理想,若由赖
氨酸含量高的绿豆对其限制性氨基酸实现互补,则可
全面提高面条的营养功效。本研究从 MBF和 MBP对
我国传统湿面条蒸煮品质的影响出发,探讨影响面条
品质的影响因素,为提高绿豆面条质量提供理论指导。
1 材料与方法
1.1 材料
精制粉:郑州市金苑面业;绿豆:市购。
1.2 主要仪器与设备
粉碎机;磨粉机;上海弗鲁克均质机;瑞士Buchi
喷雾干燥器;德国 Brabender粉质仪;DMT-5电动家
用面条机。
1.3 试验方法
1.3.1 绿豆粉 (MungBeanFlour,MBF)的制备工艺
精选除杂绿豆,在 30℃左右浸泡,手工脱皮,干
燥后磨粉,过 100目筛,取筛下物,用自封袋收集置
冰箱中冷藏备用。
1.3.2 绿豆分离蛋白 (IsolateMungBeanProtein,
IMBP)的提取工艺
精选除杂绿豆,在 30℃左右浸泡,手工脱皮,干
燥后磨粉,过60目筛,取筛下物用蒸馏水浸泡,固液
比为 1/10(W/V),用 0.5mol/L的 NaOH调 pH值至
8.5,搅拌提取 1h,然后离心 (3000r/min)20min,沉
淀按固液比为 1∶5(W/V)再提取 2次,将 3次上清液
混合,用 0.5mol/L的 HCl调溶液 pH值至 4.5,离心
(3000r/min)20min得到酸沉蛋白,用两倍去离子水洗
涤、离心 (3000r/min)20min两次,然后用两倍去离
子水将沉淀分散,用 0.5mol/L的 NaOH调 pH值至 7,
搅拌沉淀溶解,均质,通过喷雾干燥得绿豆分离蛋白,
收集于自封袋,放置冰箱中冷藏备用。
1.3.3 复合粉的配制
将绿豆粉、绿豆分离蛋白分别添加到面粉中,使
绿豆粉含量 (db)分别为 5%、10%、20%、30%,绿
豆蛋白 (MBP)的含量 (db)分别为 2%、4%、6%、
8%。
1.3.4 面粉蛋白质含量和粉质特性的测定
粗蛋白含量的测定,按照 GB/T5009.5-2003;粉
质特性特性的测定,按照GB/T14614-1993进行。
1.3.5 面条的制作
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参照 SB/T10137-93中面条的制作方法,制备长
22cm、宽4mm、厚1mm的鲜面条,将其在室温下用保
鲜膜保鲜放置10min,以备面条的品质评价。
1.3.6 面条的品质评价
①面条蒸煮特性的测定
鲜面条蒸煮特性包括鲜面条干物质蒸煮吸水率、
干物质蒸煮损失率的测定。
②面条感官品评
根据面条用小麦粉 SB/T1037-93标准中 “面条质
量评价方法”。
2 结果与讨论
2.1 蛋白质含量及蛋白质氨基酸评分
蛋白质含量及蛋白质氨基酸评分见表1。
由表 1可知,随着绿豆粉或绿豆蛋白在复合粉中
含量的增加,复合粉的蛋白质含量不但得到了提高,
而且氨基酸评分也得到明显提高,从营养的角度看绿
豆粉或绿豆蛋白含量越高营养价值越高。
2.2 MBF、MBP对面粉粉质曲线特性参数的影响
面粉的粉质特性反映了面团在形成过程中的流变
特性。MBF、MBP对面粉粉质特性的影响见表2和表3。
从表2可知:随着MBF含量的增加,面粉吸水率
先增大,当达到 30%其吸水率反而下降。形成时间在
MBF含量为10%范围内时,形成时间变化不大。稳定
时间和面粉质量指数均呈下降趋势,弱化度呈增加的
趋势。
由表 3可知: MBP使面粉的吸水率增加,在 6%
左右时达到最大值。对面粉形成时间、稳定时间和质
量指数的影响都是提高的,在4%时达到最大值。对弱
化度的影响是先减少,达到8%时又增加。在添加量的
范围内,MBP对形成良好面团具有积极作用,MBP是
两性物质,与面粉中的极性和非极性集团均可发生作
用,其对面团的影响可能是通过直接和间接途径影响
的,直接途径是MBP与面筋蛋白的相互作用,强化面
筋网络,间接途径可能是它与其他成分竞争水分有关。
面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数在4%时达
最大值,添加量增加又逐渐下降,稳定时间在8%时低
于面粉,这可能是因为MBP与面筋蛋白的相互作用过
程中,由于MBP相对面筋蛋白来说,水溶性好,极性
大,对面筋网络结构的负面作用开始表现出来。
2.3 MBF、MBP对鲜面条蒸煮特性的影响
2.3.1 MBF、MBP对鲜面条蒸煮吸水率的影响
鲜面条蒸煮吸水主要是淀粉糊化吸水。在面筋网
络可以很好束缚淀粉颗粒的前提下,吸水率大,面条
富有弹性,表面光滑,但如果面筋网络不能很好地束
缚淀粉颗粒,吸水率增大会使面条结构松软,缺乏质
感,也会增加蒸煮损失。MBF、MBP对鲜面条吸水率
的影响如图1和图2所示。
由图1可知,随着MBF的加入,鲜面条的蒸煮吸
图1 MBF对鲜面条蒸煮吸水率的影响
表2 MBF对面粉粉质特性的影响 (300g揉面钵)
MBF含量 (db)
(%)
吸水率
(%)
形成时间
(min)
稳定时间
(min)
弱化度
(BU)
粉质质量
指数
0 62.8 3.4 3.2 94 52
5 63.0 3.5 3.1 99 49
10 63.2 3.3 2.9 105 47
20 63.3 2.8 2.6 148 44
30 61.4 2.7 2.0 170 39
表1 蛋白质含量及蛋白质氨基酸评分 (根据WHO推荐值计算)
指标 蛋白质含量 (%) 氨基酸评分
面粉 15.2 44.4
绿豆 26.7 33.1
绿豆分离蛋白 85.9 33.1
绿豆粉含量
(%)
5 15.8 51.7
10 16.4 58.4
20 17.6 70.5
30 18.7 78.2
绿豆蛋白含量
(%)
2 16.8 54.5
4 18.6 62.7
6 20.1 69.4
8 21.8 75.3
表3 MBP对面粉粉质特性的影响 (50g揉面钵)
MBP含量 (db)
(%)
吸水率
(%)
形成时间
(min)
稳定时间
(min)
弱化度
(BU)
粉质质量
指数
0 62.1 4.5 4.4 108 76
2 63.0 4.7 5.7 87 91
4 64.5 5.3 5.9 90 96
6 66.4 5.2 5.0 93 85
8 65.8 4.7 4.2 105 77
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水率呈下降趋势,含量在 20%范围内影响都不大。由
图2可知,MBP的加入使鲜湿面条吸水率影响比较大,
但变化比较平缓。
2.3.2 MBF、MBP对鲜面条干物质蒸煮损失率的影响
干物质损失率是评价面条质量的一个重要指标,
干物质损失率高,表现为浑汤,说明面条品质下降。
MBF、MBP对鲜面条干物质蒸煮损失率的影响如图 3
和图4所示。
由图3可知,随着MBF在面粉中含量的增加,鲜
面条的干物质蒸煮损失逐渐增加,含量在 10%范围内
影响不是很大。MBP对鲜面条蒸煮损失的影响如图 4
所示,随着MBP的含量的增加,蒸煮损失虽然有增加
的趋势,但影响并不明显。
2.4 MBF、MBP对湿面条感官品评的影响
MBF、MBP对湿面条感官品评的影响见表4和表5。
由表4可知,MBF在混合粉中的含量为5%、10%
时,面条呈现出诱人的奶黄色,色泽评分得到提高。表
观状态、韧性、光滑性评分都随MBF含量的增大而略
有降低,适口性和黏性评分得到提高。MBF含量在
20%范围内使面条具有独特的豆香味,并没有影响面条
的食味,但添加量达到 20%时面条开始出现轻微豆腥
味,评分降低。从总分来看添加量在10%范围内最佳。
表5反映了MBP对湿面条感官品评的影响。MBP
的加入使面条呈现暗灰色,色泽评分降低,这可能是
由于面条在煮制过程中MBP与糖发生美拉德反应加深
了面条的颜色; 表观状态、光滑性都有不同程度的降
低。韧性、黏性评分随着 MBP含量的增加而得到提
高,可能是由于MBP在一定程度上强化了湿面条的内
部结构。适口性评分在 MBP含量为 4%范围内有所提
高,达到4%以后,硬度过大,评分反而下降。MBP含
量在6%范围内,面条有豆香味,食味评分提高,含量
达到 8%略有轻微的豆腥味。从总分来看添加量在 4%
范围内最佳。
3 结论
(1)MBF、MBP添加到面粉中,提高了蛋白质含
量,蛋白质氨基酸评分也随着含量的增加得到提高。
(2)MBF对面粉的粉质特性、鲜面条的蒸煮特性
有不良影响,但在 10%范围内影响不大,并提高了面
条的色泽、适口性、黏性和食味评分,面条的综合评
分得到提高。建议添加量不超过10%。
(3)MBP提高了面粉的粉质特性。随着MBP在面
粉中的含量增加,鲜面条的蒸煮特性变化不大,面条
的色泽、表观、光滑性评分降低,含量在 4%范围内,
提高了面条的适口性、韧性、黏性和食味评分,面条
的综合评分得到提高,建议添加量不超过4%。
参 考 文 献
(下转第80页)
图3 MBF对鲜面条蒸煮损失率的影响
图2 MBP对鲜面条蒸煮吸水率的影响
图4 MBP对鲜面条蒸煮损失率的影响
表4 MBF对湿面条感官品评的影响
MBF含
量 (%)
色泽
(分)
表观状
态 (分)
适口性
(分)
韧性
(分)
黏性
(分)
光滑性
(分)
食味
(分)
总分
(分)
0 8.9 8.5 17.5 23.5 21.5 4.3 4.0 88.2
5 9.3 8.4 17.6 23.3 21.6 4.2 4.5 88.9
10 9.4 8.3 17.7 23.2 22.1 4.0 4.6 89.3
20 8.8 7.8 17.6 22.9 22.2 3.7 4.4 87.6
30 8.3 7.2 17.5 22.6 22.6 3.6 3.8 85.6
表5 MBP对湿面条感官品评的影响
MBF含
量 (%)
色泽
(分)
表观状
态 (分)
适口性
(分)
韧性
(分)
黏性
(分)
光滑性
(分)
食味
(分)
总分
(分)
0 8.9 8.5 17.5 23.5 21.5 4.3 4.0 88.2
2 8.2 8.3 17.8 23.9 22.8 4.1 4.3 89.4
4 7.5 8.0 17.5 24.0 23.4 3.9 4.4 88.7
6 6.0 7.6 17.3 24.1 23.7 3.4 4.2 86.3
8 4.3 7.1 16.9 24.4 23.9 2.9 3.9 83.4
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(上接第77页)
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收稿日期:2006-11-12
作者简介:刘振锋 (1980-),男,河南商丘人,河南工业大学硕士
研究生,现主要从事粮食、油脂及植物蛋白科学与工程的研究工作。
通讯地址: (450052)河南省郑州市嵩山南路140号134#
称取约 10g样品,精确至 0.1g,放入盛有 500mL
沸水(蒸馏水)的烧杯中加热,保持水的微沸状态,到
煮熟后,将面汤转入 500mL容量瓶中定容混匀,吸
50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中,蒸发掉大部分水
分后,再吸入面汤50mL继续蒸发至近干,放入 105℃
烘箱内烘至恒重,计算烹调损失,见表5。
由表 5可以看出,富硒紫花苜蓿浆汁添加量在
10%时,烹煮损失率最低。
2.5 添加不同比例的海带粉和不同比例的水对熟断条
率的影响
在本试验中,烹煮断条率均为零,也就是说熟断
条率对本次试验无影响,可以不予以考虑。
2.6 感官评价
将产品在10倍量的沸水中煮10min,由6人组成评分
小组,以感官综合评分作为试验指标,打分结果见表6。
3 小结
由以上试验数据综合评价,确定富硒紫花苜蓿挂
面的最佳配方为:面粉100%、变性淀粉10%、紫花苜
蓿浆汁10%、食盐3%~5%、纯碱 0.2%~0.3%、草酸锌
适量。制品面条呈浅绿色,气味正常,并带有紫花苜
蓿特有的芳香味,耐煮性好,且煮后不糊、不浑浊、
柔软爽滑,在面条中加入一定量的富硒紫花苜蓿浆汁,
增加了面条功能营养物质的含量,改善了面条的营养
品质,并为紫花苜蓿的开发利用开辟了新的途径。
参 考 文 献
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报,2000, (3):47~50.
收稿日期:2006-11-25
作者简介:赵士豪 (1966-),男,河北晋县人,硕士研究生,讲师,
主要从事食品工程与微生物方面的教学和研究工作。
通讯地址: (050041)河北经贸大学
表5 富硒紫花苜蓿挂面烹煮损失率测定结果
第一次 第二次
1 0 3.14 3.23 3.19
2 5 2.64 2.25 2.45
3 10 2.24 2.26 2.25
4 15 2.31 2.40 2.36
5 20 2.45 2.43 2.44
测定结果 (%)
试验序号
紫花苜蓿添加量
(g/500g面粉)
平均值
(%)
表6 富硒紫花挂面感官评价结果
浆汁添加量 0 5 10 15 20
色泽 7.3 8.2 8.5 8.1 8
表观 8.3 8.6 8.3 8 7.1
韧性 23.5 23.1 23.8 23.2 23.2
适口性 18.1 18.3 18.1 18 17.1
黏性 22.4 23.4 23.2 23.8 23.9
光滑 4.6 4.3 4.5 4.3 4
总分 84.2 85.9 86.4 85.4 83.3
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