全 文 ：食品研究与开发2007.Vol.28.NO.03
3.2 通过对玉米高F值寡肽酸乳饮料小鼠缺氧存活
时间的影响结果表明，实验组与对照组相比缺氧存活
时间显著提高，表明玉米高F值寡肽酸乳饮料具有抗
缺氧作用。
3.3 通过对制得的玉米高F值寡肽对小鼠游泳时间、
肝糖原和血乳酸的变化影响结果表明，实验组与对照
组相比游泳时间、肝糖原含量显著提高；血乳酸含量趋
于游泳前水平，表明玉米高F值寡肽具有调整体内代
谢和抗疲劳作用。
参考文献：
[1]谷文英.肝性脑病防治肽——高F值低聚肽的研究[J].中国食品
添加剂，2000，16(2)：69～73.
[2]王梅,谷文英.活性炭色谱法分离制备高F值寡肽混合物[J].无锡
轻工大学学报，1998，17(4)：41～45.
[3]陈石良，吴建平，谷文英，等.高F值寡肽的研究进展[J].食品与机
械，1998(2)：12～14.
[4]何慧，谢笔钧，杨卓，等.大豆蛋白和玉米蛋白酶解肽及其活性研
究[J].粮油食品科技，2002，10(1)：14～16.
[5]韩继福,任建波,王海波，等.活性炭吸附芳香族氨基酸制备高F
值寡肽混合物的研究[J].安徽农业大学学报,2005,32(1):77～80.
[6] FischerJE.TheutilizationofBCAAinthetreatmentofhepatic
coma.In:CapocacciaL,FischerJE,Rossi-FaneliFeds[C].Hepatic
encephalopathyinchronicliverfailure.Newyork:Plenum,1984,3:
11～21.
[7]王梅，谷文英.高F值寡肽混合物的制备及抗疲劳与抗缺氧作用
[J].粮油食品科技，1999，17(3)：6～7.
[8]金宏，许志勤，王先远，等.支链氨基酸提高大鼠游泳耐力作用探
讨[J].营养学报，2001，23(1)：48～50.
[9]蒋爱民.乳制品工艺及进展 [M].陕西：陕西科学技术出版社，
1996：97～98.
[10]首都医学院.医用生物化学实验[M].天津：天津科学技术出版社,
1987：96~99,133～134.
收稿日期：2006-10-24
陈则华，李理
（华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640）
利用大豆黄浆水的发酵研究
摘 要：黄浆水是豆制品厂排出的废水，因其含有丰富的营养而适合微生物的生长。采用潜在益生菌Lactobacilus
rhamnosus6013对黄浆水进行发酵，研究结果表明，在黄浆水中加入 5%的蔗糖、以7%的接种量进行接种，并在
37℃条件下发酵22h，该菌的活菌数可达到3.46×108cfu/mL；所得发酵液无论是在室温还是低温保存10d活菌数都
没有明显的下降，在低温保存30d活菌数仍能保持在108个数量级，表明黄浆水是该菌的良好培养基及保存基质，
这一研究结果对黄浆水的进一步利用具有重要意义。
关键词：黄浆水；干酪乳杆菌鼠李糖亚种6013；发酵
STUDYONFERMENTATIONOFUSINGSOYBEANWHEY
CHENZe-hua,LILi
（ColegeofLightIndustryandFoodScience,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,Guangdong,China）
Abstract：Soybeanwhey,thebyproductofsoyfoodindustry,issuitableforthegrowthofmicroorganismduetoits
abundantnutrition.Inthisarticle,thefermentationconditionandsurvivalconditionofLactobacilusrhamnosus
insoywheywasinvestigated,theresultsindicatedthatthepopulationofL.rhamnosuscouldreachashighas
3.46×108cfu/mLwhenweintroduced7%starterintosoybeanwhey,inwhich5%sucrosewasadded,andcul-
turedfor22hat37℃temperatureandthepopulationcouldstilbemaintainedashighas108afterastorageat
roomtemperaturefor10daysorat4℃for30days,providinganimportantpotentialapplicationforsoybeanwhey.
Keywords：soybeanwhey;Lactobaciluscaseisubsp.rhamnosus6013;fermentation
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
基金项目：广州市科技攻关项目(2005Z3-E0471)
作者简介：陈则华(1981-)，男，硕士研究生，研究方向：粮油微生物与食品安全。
科学研究
42
食品研究与开发 2007.Vol.28.NO.03
我国是大豆的故乡，豆制品品种多样化，而且受消
费者的青睐。但在豆制品加工过程中会产生大量的有
机废水和废渣。这些废水就是人们常提到的黄浆水。目
前由于工艺条件和加工设备所限，大量的大豆黄浆水
作为废弃物被排放掉，这既是一种资源浪费又污染了
环境。如果通过一定的技术手段将其综合利用，变废为
宝，不仅减少环境污染，还可以降低生产成本，提高企
业综合效益，创造出一定的社会和经济效益[1]。
L.rhamnosus作为一种潜在益生菌越来越受到人
们的关注。本文利用黄浆水中含有大量营养素这一特
性，用L.rhamnosus对其进行发酵，经发酵后的黄浆
水，一方面在经过调整风味后可以作为一种益生菌饮
料，另一方面也可以作为制作鼠李糖乳杆菌直投式发
酵剂（用于酸奶和饮料中）的原料。从而达到综合利用
黄浆水，减少其排放量的目的[2~3]。
1 材料与方法
1.1 试验材料
1.1.1 原料与试剂
黄浆水：由广州市副食品有限公司提供；
干酪乳杆菌鼠李糖亚种（Lactobaciluscaseisubsp.
rhamnosus6013，简称 L.rhamnosus6013）：由中国工业
微生物菌种保藏中心提供；
MRS培养基[4~5]：蛋白胨10g，葡萄糖20g，酵母浸
膏5g，乙酸钠5g，柠檬酸氢二铵2g，牛肉膏10g，
Tween-801mL，K2HPO42g，MnSO4·4H2O0.25g，MgSO4
0.58g，蒸馏水1000mLpH=7.2。
1.1.2 仪器
JJ500型电子天平，SZX型自动凯氏定氮仪，Labor-
luxl型显微镜，YXQ-SG46-280S型手提式高压灭菌
锅，HSG-IB-2型电热恒温水浴锅，SZX超净工作台，
PXY-190S-A型生化培养箱，冰箱等。
1.2 实验方法
1.2.1 蛋白质含量的测定
采用凯氏定氮法测定黄浆水原料中的蛋白质含量。
1.2.2 糖含量的测定
采用GB/T5009.7-2003中的直接滴定法测定黄浆
水中总糖和还原糖含量。
1.2.3 鼠李糖乳杆菌分离纯化
采用MRS培养基对菌种进行分离纯化。首先在超
净工作台用接种环将待分离纯化的菌种在MRS固体
培养基划线，然后放入生化培养箱中进行培养（37℃、
24h），将培养后的具有鼠李糖乳杆菌形态特征的单菌落
进行镜检，确认后挑入试管斜面中划线培养2~3次，再
将培养后的单菌落挑入MRS液体试管培养基中培养，
培养后的菌液即可用于制作发酵剂的纯种菌悬液[6~7]。
1.2.4 发酵剂的制备
在黄浆水中加入适量的糖和改性蛋白粉作为培养
基，无菌环境下接入已纯化好的菌种，培养之后即为母
发酵剂；母发酵剂在上述培养基中转接2~3次即可得
到工作发酵剂，该发酵剂即可用于黄浆水发酵实验。
1.2.5 鼠李糖乳杆菌的活菌数计数方法[6~10]
本实验中采用平板计数法对发酵液中活菌数进行
测定。首先吸取1mL发酵液在无菌环境中移入灭过菌的
装有9mL水的试管中（事先准备若干），将其摇匀后再吸
1mL移入第二只试管，依次进行，最后在适当稀释度的
试管中取菌悬液0.1mL分散滴于灭过菌的固体MRS平
板上,再用涂布棒涂布均匀。培养1d后，根据长出的菌落
数和稀释的倍数即可推算出发酵液中的活菌数。
1.2.6 革兰氏染色法
具体操作步骤如下：
涂片（1滴无菌水）→干燥→固定（酒精灯上3~4
次，≤60℃）→草酸铵结晶紫染色水洗→革兰氏碘液
媒染30s→95%酒精脱色→水洗→蕃红复染30s~60s
→水洗→干燥→镜检
2 结果与讨论
2.1 黄浆水的主成分分析
经测定，大豆黄浆水的蛋白含量为0.377%，总糖含
量为0.62g/100mL，其中还原糖含量为0.172g/100mL。
此外，黄浆水中还含有维生素P、K及其它营养成分[7]，比
较适合微生物生长。
2.2 鼠李糖乳杆菌的菌落特征及形态
将分离纯化后的鼠李糖乳杆菌进行革兰氏染色，
结果见图1。
L.rhamnosus为革兰氏阳性菌，规则杆菌，长
1.5μm~2.5μm,宽0.5μm~0.6μm。在MRS培养基上
图1 L.rhamnosus革兰氏染色图片
Fig.1 GramdyeingphotoofL.rhamnosus
科学研究
43
食品研究与开发2007.Vol.28.NO.03
图3 发酵温度对发酵结果的影响
Fig.3 Efectoffermentationtemperatureonfermentationresult
图2 发酵时间对发酵结果的影响
Fig.2 Efectoffermentationtimeonfermentationresult
培养后,菌落直径1mm～2mm，凸起、边齐、乳白色、不
透明，有光泽、质地软。
2.3 发酵时间对发酵结果的影响
经实验摸索及查阅相关文献[4]，将发酵时间分别确
定为15h、20h、25h、30h，其他影响因素固定不变，测
定发酵产物的活菌数，结果如图2。
该图描述了鼠李糖乳杆菌在黄浆水中的生长情
况，随着发酵时间的延长活菌数增多，当时间达到24h
左右时发酵液中活菌数最多；经过24h后，活菌数就
会随时间增加而减少。因此，鼠李糖乳杆菌在大豆黄浆
水中的最佳发酵时间是24h。
2.4 发酵温度对发酵结果的影响
温度是影响发酵结果的一个重要因素，将发酵温
度选择在37℃、39℃、41℃3个不同的水平，其他影响
因素固定不变，结果如图3所示：
由图3可以看出，鼠李糖乳杆菌在39℃下的生长
最旺盛。当发酵温度超过39℃时活菌数逐步减少，所
以鼠李糖乳杆菌的最佳培养温度是39℃。
2.5 接种量对发酵结果的影响
接种量的大小对发酵结果也有很大影响，将接种
量控制在3%、5%、7%、9%，其他影响因素固定不变。
测定发酵产品的活菌数，结果如图4所示。
从图4可以看出，随着接种量的增加，活菌数先升
后降，在7%时达到最高值。当接种量过小。菌数增长
缓慢；接种量适当加大时，菌体生长营养充足，生长速
度快，当接种量大于7%时，菌体过度繁殖，消耗了大
量营养物质，同时代谢废物增加，导致后期菌体容易衰
老，甚至死亡。因此，选择接种量7%作为最适接种量。
2.6 糖含量对发酵结果的影响
添加蔗糖是为了补充黄浆水的碳源，使鼠李糖乳
杆菌更好地生长，分别添加3%、5%、7%蔗糖，其添加
量对结果的影响如图5所示：
通过图5可知，加糖量对发酵结果也有一定的影
响，加糖量为5%时黄浆水发酵液的活菌数达到最大。
2.7 正交实验结果（见表1、表2）
图4 接种量对发酵结果的影响
Fig.4 Efectofinoculationlevelonfermentationresult
图5 糖含量对发酵结果的影响
Fig.5 Efectofthesucrosecontentonfermentationresult
表1 正交实验因素水平表
Table1 Factorsandlevelsoforthogonalexperiment
水平
Level
1
2
3
B发酵时间（h）
Fermentation
time（h）
22
24
26
A接种量(%)
Inoculation
level（%）
5
6
7
D加糖量（%）
Sucrose
content（%）
3
5
7
C发酵温度（℃）
Fermentation
temperature（℃）
37
39
41
科学研究
44
食品研究与开发 2007.Vol.28.NO.03
表2 正交实验直观分析结果
Table2 Resultofintuitionisticanalysisoforthogonalexperiment
试验号
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
极差R
较好水平
因素主次顺序
综合指标
（活菌数×106cfu/mL）
86
82
64
57
60
51
103
96
48
总和
647
B发酵时间（h）
Fermentation
time（h）
1
2
3
1
2
3
1
2
3
246
238
163
83
B1
A接种量(%)
Inoculation
level（%）
1
1
1
2
2
2
3
3
3
232
168
247
79
A3
D加糖量(%)
Sucrose
content（%）
1
2
3
3
1
2
2
3
1
194
236
217
42
D2
C发酵温度(℃)
Fermentation
temperature（℃）
1
2
3
2
3
1
3
1
2
233
187
227
46
C1
B>A>C>D
通过单因素实验结果得出了各个影响因素的最佳
值，由此设计出下面的正交实验表，进一步进行正交实
验确定各因素共同作用的最佳组合。
由表2的分析结果可以看出，最优的实验组合应
为A3B1C1D2，也就是说，在原料中加入5%的蔗糖、以
7%的接种量进行接种，并在37℃条件下发酵22h，
即可使发酵液中含有最大量的活菌数。经实验验证，
在上述条件下发酵后的黄浆水中含有活菌数为3.46×
108cfu/mL。4个因素对结果的影响大小顺序为：发酵时
间>接种量>发酵温度>加糖量。
2.8 发酵液的保存
研究鼠李糖乳杆菌的黄浆水发酵液的目的在于检
验该菌种在黄浆水中的存活能力，采用平板计数法测
得发酵液放置不同环境中、不同时间后的活菌数变化，
结果如图6所示。
由图6可知，在1d~10d的保存期内，无论是室温
保存或低温保存活菌数的变化都不大，低温保存30d
后，活菌数会有所下降，但仍保持在108的数量级，这
就表明鼠李糖乳杆菌在黄浆水中的存活能力很强，发
酵过程中酸度的变化并不能在短时间内将L.rhamno-
sus杀死，而只是抑制其生长[11]。L.rhamnosus的这一点
特性为大豆黄浆水的利用奠定了基础。
3 结论
鼠李糖乳杆菌适合在黄浆水中生长，添加蔗糖后
的黄浆水是L.rhamnosus的很好的培养基。通过单因
素实验和正交实验得出了L.rhamnosus在黄浆水中生
长的最佳条件：发酵时间22h、接种量7%、发酵温度
37℃、蔗糖添加量5%，在优化条件下发酵液活菌数为
3.46×108cfu/mL。因素主次顺序为发酵时间、接种量、发
酵温度、加糖量。所得发酵液无论是在室温还是低温保
存10d活菌数都没有明显的下降，在低温保存30d活
菌数仍能保持在108个数量级，表明黄浆水是该菌的
良好培养及保存基质，这一研究结果对黄浆水的进一
步利用具有重要意义。
参考文献：
[1]李燕,宋俊梅,曲静然.豆制品废水的处理及综合利用[J].食品工
业科技,2002,14(5):70~72.
[2] JayaprakashaHM,YoonYC,PaikHD.Probioticfunctionaldairy
foodsandhealthclaims:anoverview[J].FoodScienceandBiotech-
nology,2005,14(4):523~528.
[3]GotchevaV,HristozovaE,HristozovaT,etal.Assessmentofpoten-
tialprobioticpropertiesoflacticacidbacteriaandyeaststrains[J].
FoodBiotechnology,2002,16(3):211~225.
[4]魏华,徐锋,徐玉琴.鼠李糖乳杆菌的生物学特性及发酵性能研究
[J].食品与发酵工业,2001,27（9）：11~15.
[5]GopalPK,PrasadJ,SmartJ,etal.InvitroadherencepropertiesofLac-
tobacilusrhamnosusDR20andBifido-bacteriumlactisDR10strains
andtheirantagonisticactivityagainstanenterotoxigenicEscherichia
coli[J].InternationalJournaloffoodMicrobiology,2001,67:207~216.
[6]伍时华,黄翠姬,石媛靖,等.乳酸菌种分离纯化方法[J].食品科学，
2004,25（10）：162~166.
[7]于海峰,宋俊梅,刘庆军,等.发酵大豆乳清的乳酸菌的分离筛选
研究[J].食品科技,2004（4）：93~95.
[8]KwonS,LeePC,LeeEG,etal.ProductionoflacticacidbyLacto-
bacilusrhamnosuswithvitamin-supplementedsoybeanhydrolysate
[J].EnzymeandMicrobialTechnology,2000,26:209~215.
[9]KwonS,YooIK,LeeWG,etal.High-ratecontinuousproductionof
lacticacidbyLactobacilusrhamnosusinatwo-stagemembrane
cel-recyclebioreactor[J].BiotechnologyandBioengineering,2001,
73(1):25~34.
[10]Erkkil% S,SuihkoM-L,EerolaS,etal.Drysausagefermentedby
图6 室温和4℃保存条件下保存时间对产品活菌数的影响
Fig.6 Efectofstoragetimeatroomtemperatureand4℃on
bacterianumber
科学研究
45
食品研究与开发2007.Vol.28.NO.03
随着人们生活水平的提高，人们对食品的花色品
种提出新的标准，为此展开了对饮料、糖果、糕点等食
用色素的研制和开发工作[1~2]。虽然合成色素有色泽鲜
艳、稳定性好、利于溶解和调色、品质均一、成本低廉等
特点，但合成色素都有不同程度的毒性，在生产和使用
中受到很大的限制。目前符合我国卫生标准的合成食
用色素品种还较少，尤其近年来绿色食品的推广，人们
对健康及自我保健意识的增强，对食品添加剂提出了
更高的要求，故寻求和开发无毒食用色素具有非常重
大的经济意义[3~5]。
目前，国内外从葡萄皮渣、红子玫瑰、草莓、苋菜、
枣、叶子花等物质中提取天然的食用色素，并对其提取
方法和稳定性作了大量的研究，为天然色素的广泛应
用开拓了广阔的天地[6~10]。芍药本身就具有一定的营养
和药用价值，它的花色泽鲜艳，但除了观赏外,还没有
被开发和利用，其大量的凋谢花瓣造成了资源的浪费。
特别是关于芍药红色素的提取与稳定性研究的报道还
没有见到。我们提取芍药红色素，并对其稳定性进行系
统的研究，以便为今后的开发利用提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料、试剂与仪器
材料:朱砂判芍药花瓣。
试剂:乙醇、盐酸、氢氧化钠、蔗糖、果糖、葡萄糖、
Vc、苯甲酸钠、NaCl、KCl、MgSO4、Al2（SO4）3、ZnSO4、
CaCl2、GuSO4、FeCl3均为分析纯
仪器:7230G型分光光度计、高速离心机、数字显
示酸度计、电热恒温水浴锅。
1.2 试验方法
1.2.1 芍药红色素的提取
何玲，王荣花*，罗佳，黎海燕
（西北农林科技大学园艺学院，陕西 杨凌 712100）
芍药花红色素稳定性的研究
摘 要：以干的芍药花瓣为原材料，对影响芍药花红色素稳定性的因素进行研究。结果表明：该色素能耐高温；pH≤3
时相对稳定；蔗糖和D-果糖对其有一定的护色作用，而葡萄糖对其作用不明显；Fe3+、Sn2+、Ag+、Ca2+对其有破坏作用，
Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Cu2+、Al3+、Ba2+对其无影响；抗坏血酸对其有护色作用；苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用。
关键词：芍药；红色素；稳定性
基金项目：校内青年专项（04ZM086）
作者简介：何玲（1965-），女（汉），副教授，研究方向：果蔬加工。
*通讯作者：王荣花（1963-），女（汉），高级实验师，研究方向：果蔬、
花卉采后生理。
Lactobacilusrhamnosusstrains[J].InternationalJournalofFood
Microbiology,2000,64:205~210.
[11]刘冬梅,李理,梁世中,等.L.rhamnosus6013产生抗菌物质的抑菌
作用和特性研究[J].中国乳品工业,2006,34（1）：13~16.
收稿日期：2006-08-01
THESTABILITYONREDPIGMENTOFCHINESEHERBACEOUSPEONYFLOWERS
HELing,WANGRong-hua*,LUOJa,LIHai-yan
（TheColegeofHorticulture,NorthwestA&FUniversity,Yangling712100,Shaanxi,China）
Abstract：ThestabilityonredpigmentofChineseherbaceouspeonyflowerswasresearched.Theresultsshowed
thattheredpigmentcantolerathightemperature.RedpigmenthadarelativestabilityunderpH≤3.Cane
sugarandD-fructosehaveprotectiveafectonredpigment，butglucosenothave.Fe3+，Sn2+，Ag+，Ca2+were
harmfulforredpigment,andNa+，K+，Mg2+，Zn2+，Cu2+，Al3+，Ba2+werenotobvious.VChadprotectiveafect,and
C6H5-COONashowedmarkeddegradationefectontheredpigment.
Keywords：Chineseherbaceouspeonyflowers;redpigment;stability
科学研究
46