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2013年 第38卷 第08期
桑椹酒是采用全汁发酵酿制而成的一种新兴
果酒，保留了桑椹果实中的营养成分，具有颜色
鲜艳、营养丰富、醇香可口等特点，所含的花青
素和白藜芦醇分别是葡萄酒的5倍和2倍，同时具
收稿日期：2013-02-11
作者简介：陆春霞(1976—)，女(壮族)，硕士，农艺师，主要从事桑蚕资源综合利用研究的工作。
有生津止渴、补肝益肾、滋阴补血、明目安神、
软化血管、增强免疫功能等功效，是一种可以和
葡萄酒相媲美的保健果酒[1]。
由于桑椹果实中单宁、色素的含量较高，
陆春霞，梁贵秋，吴婧婧，周晓玲，李 全，陆 飞，董桂清，黄正勇
(广西区蚕业技术推广总站，南宁 530007)
摘要：主要研究明胶对3个桑椹酒品种的澄清效果。结果表明，桑特优2号的最佳澄清工艺是明
胶添加量为1.4 g/L、温度为10 ℃、pH3.6、澄清时间为24 h，透光率达85.2%；桂桑优12的最佳
澄清工艺是明胶添加量为2 g/L、温度为10 ℃、pH3.6、澄清时间为24 h，透光率达85%；果大
10的最佳澄清工艺是明胶添加量为2.6 g/L、温度为10 ℃、pH3.6、澄清时间为24 h，透光率达
83.8%。明胶澄清前后桑椹酒在总糖、总酸、酒度等理化指标均无显著变化。
关键词：明胶；桑椹酒；澄清
中图分类号：TS 262.7 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2013)08-0138-04
Clarifi cation effects of glutin on three varieties of mulberry wine
LU Chun-xia, LIANG Gui-qiu, WU Jing-jing, ZHOU Xiao-ling, LI Quan, LU Fei,DONG Gui-qing, HUANG Zheng-yong
(General Station For Sericulture Technology Popularization of Guangxi Autonomous Region,
Nanning 530007)
Abstract: This paper studies the glutin to clarify the effect of three varieties of mulberry wine. The
results showed that, the optimal clarification parameters of sant and NO.2 mulberry were glutin 1.4 g/
L, temperature 10 ℃, pH3.6, clarification time 24 h, the light transmittance up to 85.2%; the optimal
clarification parameters of Guisang you 12 were glutin 2 g/L, temperature 10 ℃, pH3.6, clarification
time 24 h, the light transmittance up to 85%; the optimal clarifi cation parameters of dashi mulberry were
glutin 2.6 g/L, temperature 10 ℃, pH3.6, clarifi cation time 24 h, the light transmittance up to 83.8%. The
mulberry wine before and after the glutin to clarify the total sugar, total acid, alcohol, and other physical
and chemical parameters were not signifi cantly changed.
Key words: glutin; mulberry wine; clarifi cation
明胶对3种桑椹酒澄清效果的研究
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2013.08.061
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酿制成的桑椹酒颜色深暗且容易产生浑浊和沉
淀，严重影响了其感官和品质，因此澄清成为
桑椹酒生产中的最重要工序之一[2]。史清龙[2]、
任玉巧[3]、林勤[4]、徐玉娟[5]等均对桑椹汁或桑椹
酒的澄清进行了研究，但用明胶对广西桑椹酒的
澄清研究还未见有报道。因此在前人的研究基础
上，采用明胶对广西蚕业技术推广总站研制的3种
桑椹酒进行澄清工艺的比较研究，从而确定明胶
澄清的最佳工艺参数，为广西桑椹酒的生产提供
参考依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
桑果酒：广西蚕业技术推广总站资源利用科
酿制，共3个品种，包括桑特优2号、果大10、桂
桑优12；明胶：漯河市隆源明胶有限公司。
1.2 试验方法
分别量取桑椹酒100 mL于三角瓶中，在自然
pH条件下，与相应的澄清剂充分混匀，于5 ℃下
静置澄清48 h，取上清液离心10 min后，测定其透
光率。试验采用单因素和正交试验进行，重复2次
取平均值。
1.2.1 单因素试验 对明胶的添加量进行单因素试
验，确定3个桑椹酒品种澄清的最佳剂量；进一
步研究影响明胶澄清效果的条件，分别对澄清温
度、澄清时间、桑椹酒的pH值进行单因素试验，
确定最佳的作用条件。
明胶：称10 g明胶，用蒸馏水充分浸泡，置
于60~70 ℃的水浴锅加热至完全溶解，加水稀释
成10%溶液。取5个装有100 mL桑果酒的三角瓶，
分别量取0.8、1.1、1.4、1.7、2、2.3、2.6、2.9 mL
明胶溶液，使桑果酒中含明胶的浓度分别为0.8、
1.1、1.4、1.7、2、2.3、2.6、2.9 g/L，搅拌均匀后
于5 ℃下静置48 h，取上清液离心(3000 r/min)，于
720 nm可见光处测定其透光率(T%)。
澄清温度：5、10、15、20、25、30 ℃；澄
清时间：5、10、15、24、48 h；pH值(3.6接近3种
桑椹酒的自然pH值)：3.2、3.4、3.6、3.8、4.0、
4.2、4.4。
1.2.2 正交试验 为了确定明胶对3种桑椹酒澄清
的最佳工艺参数，在单因素试验的基础上以明胶
的添加量、pH值、澄清温度做3因素3水平正交试
验，按L9(34)正交表设计试验。
1.2.3 澄清前后理化指标分析 对明胶澄清前后桑
椹酒在总糖、总酸、酒精度等方面理化指标进行
测定，分析明胶对其理化性质的影响。
1.3 测定方法
透光率[6]：721可见光分光光度计；pH：pHS-
3C精密酸度计；总糖：斐林溶液测定法[7]；总酸：
酸碱滴定法；酒精度[8]：采用酒精计法；感官：观
察桑果酒的色泽、口味、香气。
2 结果与分析
2.1 明胶的澄清效果
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试验结果表明，明胶的澄清效果非常明显，
瓶底呈黏糊状沉淀，酒精液清澈，酒体呈宝红
色。从图1可见，当明胶的浓度为1.4 g/L时，桑
特优2号的透光率达到最大值为85.2%；当明胶的
浓度为2 g/L时，桂桑优12的透光率达到最大值为
85%；当明胶的浓度为2.6 g/L时，果大10的透光率
达到最大值为83.8%。当3个品种的透光率达到最
大值时，再继续添加明胶时，透光率下降，这主
要是明胶与桑椹酒中的多酚类物质与果胶纤维相
互作用形成沉淀，使酒液澄清。同时由于深色酒
中含有较多的单宁物质，单宁和明胶发生作用形
成黏糊状络合物，吸附酒体中的混浊微粒，使其
成为小片状物而被除去，从而使酒液达到澄清的
目的。但是再继续添加明胶会导致下胶过量，反
而导致酒液澄清度下降，这与刘进杰等[9]研究结果
相同。从感官上检验处理过的桑椹酒没有异味，
理化指标均无变化；视觉上酒液清澈见底，色泽
鲜艳。
2.2 pH值对澄清效果的影响
通过对明胶的单因素试验，得出了3个桑椹酒
的最佳添加量后，进一步研究影响明胶澄清效果
的条件，取3个品种的明胶最佳添加量，研究pH值
对澄清效果的影响。桑特优2号、桂桑优12、果大
10的明胶用量分别为1.4、2、2.6 g/L。从图2可以
看出，在温度为5 ℃，最佳的明胶添加量，作用
时间为24 h的条件下，3个桑椹酒的透光率受pH值
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的影响较大，在pH3.6~3.8范围内，即接近桑椹酒
自然的pH值时，透光率出现峰值。
2.3 时间对澄清效果的影响
桑优12、果大10的明胶用量分别为1.4、2、2.6 g/
L，且酒液为自然的pH值时，作用时间在5~24 h内
对澄清效果有很大的影响，但24 h之后再延长时
间对澄清的效果没有影响。
2.4 温度对澄清效果的影响
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Q)
表1 明胶处理L9(34)正交试验结果
试验号
因素 透光率/%
剂量/(g/L) A 温度/℃ B pH C 空列 CK 果大10 桑特优2号 桂桑优12
1 1(1.4) 1(10) 1(3.2) 1 80.7 88.4 81.7
2 1 2(20) 2(3.6) 2 79.6 83.8 76.7
3 1 3(30) 3(4) 3 71.8 75.9 70.3
4 2(2) 1 2 3 80.1 85.1 84.8
5 2 2 3 1 75.6 80.8 79.1
6 2 3 1 2 73.7 76.7 76.5
7 3(2.6) 1 3 2 83.3 81.2 80.9
8 3 2 1 3 80.2 78.5 76.4
9 3 3 2 1 76.8 76.1 75.8
果大10
K1/3 77.37 81.37 78.2 77.7
K2/3 76.47 78.47 78.83 78.87
K3/3 80.1 74.1 76.9 77.37
R 3.63 7.27 1.93 1.5
桑特优2号
K1/3 82.7 84.9 81.2 81.77
K2/3 80.87 81.03 81.67 80.57
K3/3 78.6 76.23 79.3 79.83
R 4.1 8.67 2.37 1.93
桂桑优12
K1/3 76.23 82.47 78.2 78.87
K2/3 80.13 77.4 79.1 78.03
K3/3 77.7 74.2 76.77 77.17
R 3.9 8.27 2.33 1.7
从图3可看出，当温度为5℃，桑特优2号、桂
从图4可看出，在自然的pH值，桑特优2号、
桂桑优12、果大10的明胶用量分别为1.4、2、2.6
g/L，作用时间为24 h的条件下，温度的改变对澄
清效果有很大的影响。当温度为5~15 ℃时，3个
桑椹酒的透光率出现峰值，但随着温度的增加，
透光率均下降，澄清效果不太理想。
2.5 正交试验结果分析
由表2可知，温度对3个品种的澄清效果有极
显著影响，剂量和pH值没有显著性影响，但从试
验结果可看出，pH值一般选接近桑椹酒自然的pH
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值。根据R值大小3因素排列顺序为B＞A＞C，从
平均值上看，果大10、桑特优2号、桂桑优12的
最优组合分别是B1A3C2、B1A1C2、B1A2C2，且RA、
RB、RC均大于Re，说明A、B、C 3因素效应均超过
试验误差，其效应可靠。由表1可知，桂桑优12的
试验组合B1A2C2的透光率为84.8%达到最大值，因
此为最优组合；经试验验证，果大10的B1A3C2组
合和桑特优2号的B1A1C2的透光率分别为83.5%和
88.7%，达到最大值，均可做为最优组合。
3 明胶澄清前后桑椹酒成分变化分析结果
从表3可看出，经明胶澄清后，3种桑椹酒的
透光率显著提高，香味增强，酒体清澈，涩味减
少，且总糖、总酸、酒度等理化指标均无显著变
化。置于5 ℃的冰箱静置观察2个月，均无二次沉
淀出现。
表3 明胶澄清前后桑椹酒成分变化
品种 处理时间 透光/% 总糖/(g/L) 总酸/(g/L) 酒精度/(%v/v) pH 感官评价
果大10
CK 64.3 3.3 6.2 12.4 3.6 酒香不明显，酒体浑浊，有涩味
处理后 83.8 3.1 6.2 12.3 3.5 有明显的酒香，酒体清澈透明，涩味减少，芳香味增加
桑特优2号
CK 74.6 2.2 4.5 12.3 3.6 酒香不明显，酒体浑浊，有涩味
处理后 85.2 2.2 4.5 12.2 3.6 有明显的酒香，酒体清澈透明，涩味减少，芳香味增加
桂桑优12
CK 39.2 1.8 3.4 12.7 3.5 酒香不明显，酒体浑浊，有涩味
处理后 85 1.7 3.3 12.6 3.5 有明显的酒香，酒体清澈透明，涩味减少，芳香味增加
4 小结
明胶对3种桑椹酒的澄清效果显著，其最佳的
澄清工艺参数是：在pH3.6(即接近原酒的自然pH
值)，处理温度为10 ℃，澄清时间达到24 h的相同
条件下，当明胶的添加量为2.6 g/L时，果大10的
透光率达到最大值，为83.8%；当明胶的添加量
为1.4 g/L时，桑特优2号的透光率达到最大值，为
85.2%；当明胶的添加量为2 g/L时，桂桑优12的透
光率达到最大值，为85%。
明胶在桑椹酒的澄清处理中起到了很好的作
用，且澄清前后原酒的总糖、总酸、酒度等理化
指标均无显著变化，经明胶处理后的桑椹酒没有
闻到异味，在起到澄清作用的同时，减少了酒的
涩味，提升了原酒的芳香味。
参考文献：
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效果的影响[J].食品科技,2002,(12):56-58
表2 方差分析
品种 方差来源
偏差
平方和
自由
度 均方 F比 F临界值
显著
性
果大
10
因素A 21.48 2 10.74 5.77 F0.05(2,2)=19
因素B 80.28 2 40.14 21.58 F0.01(2,2)=9 **
因素C 5.83 2 2.915 1.57
误差e 3.72 2 1.86
总T 111.32 8
桑特
优2号
因素A 25.31 2 12.655 4.42 F0.05(2,2)=19
因素B 113.1 2 56.55 19.77 F0.01(2,2)=9 **
因素C 9.43 2 4.715 1.65
误差e 5.72 2 2.86
总T 153.56 8
桂桑
优12
因素A 23.28 2 11.64 5.36 F0.05(2,2)=19
因素B 104.25 2 52.13 24.02 F0.01(2,2)=9 **
因素C 8.31 2 4.16 1.91
误差e 4.34 2 2.17
总T 140.18 8