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桑堪酒生产技术
四川开县食品罐头厂 董坤明
桑裕属于多年生桑科木本植物桑成熟的
聚合果 , 原产我国中部及北部 , 主产于江苏 ,
浙江 、 湖南 、 四川 、 河北等省 ; 国外巴西 、
印度 、 朝鲜 、 日本等国也有栽培 , 据资料表
明 , 88年我国达 10 0 亿株 , 一株桑树产桑根
S ~ 7 k g , 可见桑搭的资源是充足的 。 其营
养成份也十分丰富 , 其重量% 为 : 水份 84 . 7 1 ,
粗蛋 白 0 . 3 6、 转化糖 9 . 16 、 灰分 0 . 6 、 粗
纤维 0 . 9 1 , 另含苹果酸 、 维生素 B , B : , 硫胺
素 、 核黄素 、 抗坏血酸 , 胡萝 卜素等 ; 据医
药史书 《本草衍义 》 、 《唐本草》 、 《滇 南 本
草》记载 , 桑堪以紫色入药为佳 , “ 味甘 、寒 、
无毒 ” 、 “ 微凉” “ 甘酸 ” 、 “ 益肾脏而 固精 , 久
服黑发明目 ” ,功用主治补肝 、 益肾 、 熄风滋
液 、 治肝肾阴亏 、 消渴 、 便秘 、 目暗 、 耳呜 、
像疲、 关节不利 。 桑根除可生食之外 , 还可
加工制桑桩酒 、 桑根膏等。 现将桑检酒的加
工技术介绍于下 :
一 、 工艺流程 :
原料验收 , 破碎 , 入缸 (池 ) , 配料 , 主
发酵 , 分离 , 后发酵 , 第一次倒缸 (池 ) , 密
封陈酿 2一 3个月 , 第二次倒缸 (池 ) , 满缸
(池 )密封陈酿 4 ~ 6个月~ 第三次倒缸 , 澄
清处理 , 过滤 , 调配 , 贮存 1~ 3个月 , 过
滤、 装瓶 , 成品
二 、 操作要点:
1
. 原料验收 : 红 色、 紫红 、 或紫色 ,
无变质现象的为合格桑检果 。 白色 、 青色 、
绿色未成熟 , 含糖低 , 不于收购 。 剔除外来
杂物 , 用不漏的塑料桶 、 袋或不锈钢材容器
盛装 , 不得使用铁制品 。
2
. 破碎 : 用破碎机 , 木制品工具均可
尽可能将囊包打破为宜 , 渣汁一起入缸 (池 )
发酵 。
3
. 配料 :
( 1 )原料入缸 (池 )前 , 将容器消毒 , 防
止污染 :
( 2 )配料 : 按 10 0 k g 原 料 加 水 150一
20 0k g
, 白糖 4 0~ Sok g ,
( 3 )偏 重 亚 硫 酸 钾 ( K : 5 2 0 , ) 2 0一 2 5
P Pm
, 搅拌均匀 ;
( 4 )脱臭酒精占总原材料 量 的 5 % (全
发酵法可不加入 , 按 1 . 79 糖产一度酒计算 )
以下 。
( S )加入培养旺盛的酵母液 3 ~ S% (通
化 3 落酵母菌 、 菌种培养同其他果露酒 ) 。
4
. 主发酵 : 原材料入缸 (池 )后 , 用搅
片或振荡设备搅拌均匀 , 温度控制在室温下
( 22一 2 8o C )之间 , 几小时后便开始发酵 , 每
天搅拌或翻搅两次 , 发酵时间控制在三天 ,
9 9 1年第 3期 食 品 工 业
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.ù…主发酵结束立即分离皮渣 。. 5 分离 : 用纱布 、 白土布或其他不锈钢设备过滤 , 使皮渣与发酵液分开 , 将皮渣压榨 , 榨汁与发酵液合并一起进行后发酵 ,
后发酵时间控制在一周内完成 , 残糖含量在
0
.
2% 以下为终点 。
6
. 倒缸 (池 ) : 发酵结束 ,进行三次倒缸
(池 ) , 将上层酒液转入消毒后的缸 (池 )中 ,
下层的沉淀 , 蒸馏回收酒份 , 每次倒缸后 ,
取样测定酒度 , 补加脱臭酒精至 17 ~ 18 度 。
7
. 澄清处理 : 采用冷 、 热或下胶法处
理 , 下胶量经试验确定 。
8
. 调配 : 按成品质量要求配料 , 各种
原材料的加入量按酒的等级计算 。 调配后贮
存 1一 3个月过滤装瓶出厂 。
三 、 成 品技术要求 :
1
. 感官指标 :
一级
(二 ) 香气
二级
具有桑棋特有的素雅果香和陈酿酒
香 , 协调悦人 .
具有良好的桑棋果香和酒香 。
一级
滋味
二级
有桑栏酒独特的新鲜感 , 醇厚 、 爽
口 、 回味绵长 。
酸甜适度 、 醇和 、 爽 口 。
2
. 理化指标 :
序号 等级 指 标
(四 ) 酒精度
( 20 ℃体粉拓 ) 三级级 1 0 . 0 、 16 . 0
(五 ) 总 糖
( g l/ o m l以转化糖计 ) 三级级 1 2、 2 0
总
( g / 1 0 0m l
,
酸
以 柠檬酸计 ) 三级级 0 3、 0 . 6 0
项 目 等级 规 定 要 求
(七 ) 挥发酸
( g / 10 0m l以醋酸计 ) 三级级 ` 0
.
0 7
( 0
.
09
一级 澄清 、 有光泽 、 无悬浮物和
(一 ) 外观
二级
红 棕色 、
沉淀 。
红棕色 、 澄清 、 无悬浮物和沉淀 .
3
. 卫生指标 :
一 、 二级桑棋酒 , 均应符 合 G B 2 7 58一
8 1 《发醉酒卫生标准 , 以 及 G B 2 7 5 7一 8 1 《 蒸
馏酒及配制酒卫生标准》 的规定 。
· 软饮料工业 ·
柑橘汁真伪的光谱鉴别
广西植物研究所 吴祖祥
有关真伪橘汁的鉴别方法 , 我 国过去文
献报导的都是利用化学方法测定其中的还原
糖 、 柠檬酸 、 维生素 C 、 游离氨基酸组成以
及固酸比值等来进行鉴别。 以上这些物质在
柑橘果汁中并不具有特异性 , 而且还原糖 、
柠檬酸 、 维生素 C 均可以人为地添加 和 调
配 , 所以 , 用这些方法去鉴别橘汁的真伪 ,
必将出现差错 。
本文根据柑橘类果汁中都含有双氢黄酮
类化合物这一特点 , 采用了紫外分光光度法
进行真伪橘汁的光谱鉴别 。 该法灵敏可靠 ,
一般饮料中只要含有 .0 5 %的柑橘原汁 , 即
可准确无误地检出 。 现将方法介绍于下 :
一 、 原理
由于黄酮类化合物具有一个 2 一苯 基 色
酮的基本结构 , 其中的淡基与两个芳香环形
成两个较强的共扼体系 , 对紫外光产生了两
个区域的特征吸收谱带 。 处于较长波长的吸
收带 , 为 B 环共扼所支配 , 称带 I , 处 于
较短波长的吸收带 , 为 A 环共扼所支 配 ,
称带 I 。 如果一个橘汁饮料中不具有这二条
特征吸收谱带 , 即可鉴定该饮料中不含有柑