全 文 ：现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.3
323

复合酶水解蚕蛹蛋白制备功能性寡肽的工艺研究

方佳茂 1，刘偲琪 2，庄楚周 1，孙中涛 2
（1.广东环西生物科技股份有限公司，广东普宁 515300）（2.山东农业大学生命科学学院，山东泰安 271018）
摘要：为了制备分子量低、肽含量高的蚕蛹功能性寡肽，本文采用单素实验与响应面分析法，对不同蛋白酶及其不同组合、温
度、pH值、底物浓度、酶的添加量等因素对蚕蛹分离蛋白水解工艺的影响进行了研究。研究结果表明，多酶复合水解可显著提高蚕
蛹蛋白的水解度和寡肽得率，其中胰酶、风味蛋白酶与中性蛋白酶是最佳多酶组合，其最佳水解条件为底物浓度 7.33%、酶添加量
[E]/[S]3.62%、pH7.38、水解温度 54.6 ℃、水解时间 6 h。在此条件下，蚕蛹蛋白的水解度高达 29.2%，寡肽得率高达为 81.14%。酶
解后产品数均分子量为 665.5 Da，重均分子量为 726.9 Da，肽含量高达 74.6%，而游离氨基酸含量仅为 7.33%，表明复合酶解虽然提
高了蚕蛹蛋白的水解度，但主要产物仍然是低分子寡肽，并没有大量生成游离氨基酸。
关键词：蚕蛹蛋白；功能性肽；酶解；响应面分析法
文章篇号：1673-9078(2012)3-323-328
Optimization of Enzymatic Hydrolysis Conditions for Preparation of
Functional Oligopeptide from Silkworm Pupa Protein
FANG Jia-mao 1, LIU Si-qi2, ZHUANG Chu-zhou1, SUN Zhong-tao2
(1.Guangdong Huanxi Biotechnology Co.,Ltd, Puning 515300, China)
(2.College of Life Science, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018, China)
Abstract: In order to optimize the production process of functional polypeptides from silkworm pupa protein by enzymatic hydrolysis, the
effects of different proteases, temperature, pH, substrate concentration and enzyme amount on the degree of hydrolysis (DH) and the
trichloroacetic acid nitrogen solubility index (TCA-NSI) were explored using response surface methodology. It was proved that trypsinase,
flavourzyme and neutral protease were the most effective enzymes for the hydrolysis of silkworm pupa protein. The optimal conditions were
found to be hydrolysis temperature of 54.6 , pH 7.38, substrate concentration of 7.33%, protease dosage of 3.62% and hydrolysis time of 6 h. ℃
Under these optimized conditions, DH of 29.2 and TCA-NSI of 81.14% were obtained. In the obtained functional polypeptides, the content of
peptide reached 74.6%, with a number average molecular weight of 665.5 Da and a weight average molecular weight of 726.9 Da, while the
content of free amino acid was only 7.33%, which indicated that the low molecular peptide instead of free amino acids was the main ingredient,
although the silkworm pupa protein was enzymatic hydrolysis by depth.
Key words: silkworm pupa protein; functional peptide; enzymatic hydrolysis; response surface methodology

功能性肽（bioactive peptides）是指对生命活动有
益或具有生理作用的肽类化合物，是氨基酸以不同组
成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构
的不同肽类的总称，具有免疫调节、激素调节、降血
压、降血脂、抗疲劳、抗氧化等生理调节功能[1]。大
豆、花生、玉米、小麦、蚕蛹等动植物蛋白的多肽链
内部普遍存在着功能区，经适当的蛋白酶水解后都可
释放出各种生物活性肽[2]。因此，酶解动植物蛋白以
获取特定生物活性肽的研究迅速成为动物营养学和生
理学界的研究热点。但目前国内外对天然蛋白活性肽
收稿日期：2012-01-03
通讯作者：孙中涛(1973-)，男，博士，副教授，硕士研究生导师，主要从
事发酵工程与酶工程方向的研究工作
的研究主要集中于大豆活性肽与花生活性肽，而对蚕
蛹寡肽的研究才刚刚起步，普遍存在产品水解低、收
率低、生物活性低等问题[3~5]。
蚕蛹是蚕茧抽丝后剩下的主要副产品，产量巨大，
我国干蚕蛹年产量高达 50多万 t[6]。蚕蛹营养价值丰
富，蛋白含量约为 60%，含有人体必需的 8种氨基酸，
是一种优质的蛋白资源[7]。但由于蚕蛹蛋白的水溶性、
起泡性、乳化性和持水性较差，异味物质与色素往往
脱除不彻底，限制了它在食品工业中的应用，造成了
优质蛋白资源的极大浪费[8]。将蚕蛹蛋白酶解为寡肽，
不仅可改善其蛋白特性，而且可以拓宽其应用领域，
提高其资源价值。
本实验以蚕蛹分离蛋白为原料，采用单素实验与
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2012.03.020
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.3
324
响应面分析法探究不同蛋白酶及其不同组合、温度、
pH值、底物浓度、酶的添加量等因素对蚕蛹蛋白水解
工艺的影响，以提高蚕蛹蛋白的水解度和收率，降低
寡肽的分子量，提高其生理活性，为蚕蛹寡肽的产业
化生产提供实验依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
蚕蛹分离蛋白由山东泰安信得利生物工程公司提
供，蛋白质含量 89.1%；风味蛋白酶（500LAPU/g）
由丹麦诺维信公司提供；碱性蛋白酶（2×105 U/g）、
木瓜蛋白酶（2×105 U/g）、中性蛋白酶（1×105 U/g）、
胰蛋白酶（2000 U/g）等酶制剂均由济宁和美生物工
程有限公司提供。其他试剂为国产分析纯试剂。
1.2 仪器与设备
精密 pHS-3C 数字酸度计，上海雷磁仪器厂；
KA-1000 离心机，上海安亭科学仪器厂；R-210 旋转
蒸发仪，上海申胜生物技术有限公司；1.0 L小型喷雾
干燥机，常州力马干燥设备有限公司；电子天平，上
海恒平科学仪器有限公司；数显恒温水浴锅，国华电
器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 不同蛋白酶对蚕蛹蛋白水解度（DH）与寡肽得
率（TCA-NSI）的影响
准确称取 40 g蚕蛹分离蛋白，置于 500 mL的具
塞三角瓶中，加入 460 mL去离子水，搅拌均匀，90 ℃
水浴加热 10 min使蛋白质适度变性，然后冷却至 55
℃，用 1 mol/L的 NaOH或 HCl溶液调 pH值至各种
蛋白酶的最适作用 pH 值，然后分别加入 1%的碱性
蛋白酶、中性蛋白酶、胰酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白
酶，置于 55 ℃、150 r/min的恒温振荡器中酶解 4 h，
迅速升温至 90 ℃并保温 10 min进行灭酶。冷却后于
4000 r/min 离心 15 min，收集上清液，测定 DH 与
TCA-NSI。
1.3.2 多酶复合水解对蚕蛹蛋白DH与TCA-NSI的影
响
多酶复合水解是指同时加入多种蛋白酶对蚕蛹分
离蛋白进行酶解。在单酶水解实验的基础上，选择酶
解效果最好的胰酶（1%，m/m）作为第一种酶，分别
再加入（0.5%，m/m）的其他蛋白酶进行双酶水解实
验；然后选择酶解效果最好的胰酶（1%，m/m）与风
味酶（0.5%，m/m）双酶组合，再分别加入（0.5%，
m/m）的其他蛋白酶进行三酶水解实验；最后选择酶
解效果最好的胰酶（1%，m/m）、风味酶（0.5%，m/m）
和中性蛋白酶（0.5%，m/m）三酶组合，再分别加入
（0.5%，m/m）的其他蛋白酶进行四酶水解实验。多
酶水解的方法同单酶水解实验。
1.3.3 二次回归正交旋转组合实验
对温度、pH值、底物浓度与酶-底物比（[E]/[S]）
等四个因素设计二次回归正交旋转组合实验，其因素
与水平如表 1所示。为使拟合方程具有旋转性和通用
性，中心点重复 7次。以DH和 TCA-NSI为响应值，
采用 Design Expert 7.1进行多元回归分析，建立 DH
和 TCA-NSI与各影响因素的数学模型，并通过对模型
的分析获得最佳水解条件。
表1 中心组合实验的因素和水平
Table 1 Experimental ranges and levels of the independent
variables in the central composite design
水平 因素
-2 -1 0 1 2
X1 (温度/℃) 45 50 55 60 65
X2 (pH) 6 7 8 9 10
X3 [底物浓度/(%, m/m)] 6 7 8 9 10
X4 {[E]/[S]/(%, m/m)} 1 2 3 4 5
1.3.4 水解度与寡肽得率的测定
水解度（DH）是水解过程中所断裂的肽键数占总
肽键数的百分比。肽键断裂后生成多肽和氨基酸，溶
液中 α-氨基氮含量增加，α-氨基氮的量由甲醛滴定法
测定[9]，样品总含氮量由凯氏定氮法测定[10]，然后依
据下式计算DH：
DH（%）=（水解后生成的 ɑ-氨基氮的量/样品总
含氮量）×100%
寡肽得率的测定采用三氯乙酸 -可溶性氮法
（TCA-NSI）[11]。TCA可溶性氮溶解指数（TCA-NSI）
按下式计算：
TCA-NSI = TCA上清液总氮量/蛋白溶液总氮量
×100%
1.3.5 蚕蛹寡肽相对分子质量分布与产品成分分析
蚕蛹分离蛋白酶解液经离心分离后，上清液于进
口温度 180 ℃、出口温度 120 ℃的条件下进行喷雾干
燥，获得蚕蛹寡肽的固态产品。因为蚕蛹寡肽目前尚
无国家标准，参照大豆肽的国家标准 GBT 22492-2008
所规定的检测方法对其进行相对分子质量分布与产品
质量分析，测定粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分、脲酶、
肽含量等理化指标。
2 结果与分析
2.1 蛋白酶种类对蚕蛹蛋白水解度与寡肽得率的影
响
单酶水解实验结果如图 1所示，各种蛋白酶对水
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.3
325
解度与寡肽得率的影响并不一致，水解度从大到小依
次是胰酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和
木瓜蛋白酶，但寡肽得率从大到小的次序却是胰酶、
中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，
这主要是因为各种蛋白酶的内切酶活力与外切酶活力
的比值不同，水解度是内切酶活力与外切酶活力协同
作用的结果，而寡肽得率主要取决于内切酶活力，与
外切酶活力关系不大。胰酶对蚕蛹蛋白的水解能力最
强，其水解度与寡肽得率与其他蛋白酶的差异均达到
了显著水平（P<0.05）。碱性蛋白酶水解时，水解度略
高于中性蛋白酶，但寡肽得率却低于中性蛋白酶。风
味蛋白酶水解时，水解度很大，但寡肽得率却很低，
这是因为其外切酶活力较强而内切酶活力相对较低的
原因。

图1 不同蛋白酶对蚕蛹蛋白水解度与寡肽得率的影响
Fig.1 Effect of different proteases on the DH and TCA-NSI
2.2 多酶复合水解对蚕蛹蛋白水解度与寡肽得率的
影响
表2 多酶复合水解对蚕蛹蛋白水解度与寡肽得率的影响
Table 2 Effect of complex enzymes on the DH and TCA-NSI
蛋白酶种类与用量/(%, m/m) DH/% TCA-NSI/%
胰酶 1 17.09±0.47 a 73.06±0.54 a
胰酶 1+碱性蛋白酶 0.5 18.33±0.51 b 77.31±0.76 b
胰酶 1+中性蛋白酶 0.5 19.41±0.43 b 77.82±0.87 b
胰酶 1+木瓜蛋白酶 0.5 17.74±0.45 b 77.74±0.56 b
胰酶 1+风味蛋白酶 0.5 22.45±0.75 c 77.93±0.64 b
胰酶 1+风味蛋白
酶 0.5+碱性蛋白酶 0.5
22.52±0.84 c 78.05±0.51 b
胰酶 1+风味蛋白
酶 0.5+木瓜蛋白酶 0.5
22.14±0.68 c 77.65±0.32 b
胰酶 1+风味蛋白
酶 0.5+中性蛋白酶 0.5
24.87±0.53 d 78.64±0.89 b
胰酶 1+风味蛋白酶 0.5+中性
蛋白酶 0.5+碱性蛋白酶 0.5
25.02±0.46 d 79.41±0.74 b
胰酶 1+风味蛋白酶 0.5+中性
蛋白酶 0.5+木瓜蛋白酶 0.5 24.95±0.78 d 77.78±0.59 b
注：表中数据为 3次重复的平均值，同列中不同字母表示
在 P<0.05水平上差异显著。
蛋白酶具有底物特异性，不同蛋白酶的酶切位点
不同，多酶协调作用更有利于将蛋白质水解成低分子
肽类。由表 2可知，多酶复合水解时蚕蛹蛋白的水解
度均高于单酶水解，且差异极显著（P<0.01）。胰酶与
风味蛋白酶是最佳的双酶组合，水解度与其他双酶组
合差异极显著（P<0.01）。胰酶、风味蛋白酶与中性蛋
白酶是最佳的三酶组合，水解度与其他三酶或双酶组
合差异显著（P<0.05）。但复合酶解时并非酶的种类越
多越好，四酶组合与“胰酶-风味蛋白酶-中性蛋白酶”
三酶组合的水解度差异并不显著（P>0.05）。多酶水解
时寡肽得率均显著高于单酶水解（P<0.01），但不同多
酶组合间的差异并不显著（P>0.05）。综合考虑水解度、
寡肽得率和生产成本，确定“胰酶-风味蛋白酶-中性
蛋白酶”为最佳多酶组合。
2.3 酶解时间对水解度和寡肽得率的影响

图2 酶解时间对DH和 TCA-NSI的影响
Fig.2 Effect of hydrolysis time on DH and TCA-NSI
由胰酶、风味蛋白酶与中性蛋白酶组成的复合酶
水解蚕蛹蛋白时 DH 和 TCA-NSI 的变化曲线如图 2
所示。随水解时间的延长，DH和 TCA-NSI不断上升。
水解初期 DH 和 TCA-NSI 呈快速上升趋势，且
TCA-NSI上升速度比 DH更快；水解 2 h时 TCA-NSI
达到其最大值的 86%，而DH仅达到其最大值的 59%；
水解 4 h时，TCA-NSI达到其最大值的 95%，而DH
仅达到其最大值的 84%；4 h以后，TCA-NSI几乎不
再增加，但 DH仍然在缓慢增加，至水解 6 h时，方
达到其最大值的 93%。综合考虑 DH、TCA-NSI和生
产成本，选定 6 h为最佳水解时间。
2.4 中心组合实验结果分析
中心组合实验结果如表 3 所示，采用 Design
Expert 7.1 软件对实验数据进行回归分析，剔除在
α=0.05水平上不显著的项，得到水解度和寡肽得率对
自变量 x1~x4的回归方程为：
Y1=26.18-1.90X1-3.36X2+2.61X4-2.00X1X2-2.74X12
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.3
326
-2.49X22-1.01X32-1.46X42 (1)
Y2=75.34-2.70X1-8.88X2-3.38X3+2.66X4-2.82X1X
2
+2.33X2X3-4.65X12-8.43X22-3.15X32-4.07X42 (2)
注：式中，Y1为水解度（%，m/m），Y2为寡肽得率（%，
m/m），X1~X4为自变量的编码值。
表3 中心组合实验设计和结果
Table 3 Experimental design and results of central composite
design experiments
处理 X1 X2 X3 X4 DH/% TCA-NSI/%
1 -1 -1 -1 -1 20.42 67.10
2 -1 -1 -1 1 24.43 71.69
3 -1 -1 1 -1 19.41 56.68
4 -1 -1 1 1 24.22 59.67
5 -1 1 -1 -1 14.66 43.13
6 -1 1 -1 1 20.31 53.46
7 -1 1 1 -1 17.01 49.46
8 -1 1 1 1 21.41 54.96
9 1 -1 -1 -1 20.96 63.21
10 1 -1 -1 1 24.90 73.27
11 1 -1 1 -1 19.23 56.12
12 1 -1 1 1 24.99 59.87
13 1 1 -1 -1 10.38 36.48
14 1 1 -1 1 11.44 46.89
15 1 1 1 -1 9.01 32.14
16 1 1 1 1 12.16 37.77
17 -2 0 0 0 19.50 62.67
18 2 0 0 0 11.15 55.48
19 0 -2 0 0 20.96 58.96
20 0 2 0 0 11.67 29.00
21 0 0 -2 0 22.04 73.24
22 0 0 2 0 22.42 56.96
23 0 0 0 -2 12.99 58.76
24 0 0 0 2 27.87 64.06
25 0 0 0 0 24.98 71.67
26 0 0 0 0 25.20 76.95
27 0 0 0 0 26.33 75.62
28 0 0 0 0 26.22 75.17
29 0 0 0 0 28.05 78.32
30 0 0 0 0 26.78 77.25
31 0 0 0 0 25.68 72.42
对两个回归方程的方差分析结果如表 4所示，两
个回归模型均极显著（P<0.01），失拟项均不显著
（P>0.05），相关系数 R2分别为 0.9602与 0.9646，这
表明回归方程的拟合度和可信度均较高，能够很好的
对蚕蛹蛋白的酶解过程进行描述与预测。模型（1）的
一次项（X3除外）与二次项对水解度的影响均为极显
著（P<0.01），交互项中仅有 X1X2对水解度的影响极
显著（P<0.01）。模型（2）的一次项与二次项对寡肽
得率影响极显著（P<0.01），交互项中 X1X2的影响极
显著（P<0.01），X2X3的影响显著（P<0.05）。在交互
项中，温度（X1）与 pH值（X2）对DH和 TCA-NSI
的交互影响均达极显著水平（P<0.01），由其响应面和
等高线分析图（图 4）可知，其等高线分析图的椭圆
长轴与对角线接近平行，表明温度和 pH 值具有很强
的交互作用，其中一个参数改变时，会显著影响另一
个参数的最佳水平点的位置。
由均方分析（表4）可知，各参数对DH与TCA-NSI
的影响大小并不一致，影响 DH 的主次顺序是 pH 值
（X2）、酶的用量（X4）、温度（X1）、底物浓度（X3），
而影响 TCA-NSI的 4因素的主次顺序是 pH值（X2）、
底物浓度（X3）、酶的用量（X4）和温度（X1），即底
物浓度对 TCA-NSI具有极显著的影响（P<0.01），但
对 DH的影响并不显著（P>0.05）。
采用 Design Expert 7.1软件分别对两个回归模型
进行优化求解，可以得出 DH与 TCA-NSI的最大值及
其对应的最佳水解条件。但模型（1）与模型（2）的
最佳水平点并不一致，也就说水解度的最大值与寡肽
收率的最大值无法在同一实验点实现。在实际生产时，
必须兼顾水解度与寡肽得率，因此，对水解度与寡肽
得率设定相同的权重，采用Design Expert 7.1软件对
两个回归模型同时进行优化求解，模型最佳预测点的
各因素编码值为 X1=-0.08、X2=-0.62、X3=-0.47、
X4=0.62，解码后可求出其真实值，即水解温度 54.6 ℃、
pH7.38、底物浓度 7.33%、酶添加量[E]/[S] 3.62%。在此
最佳条件下，模型预测的最大水解度为 28.31%，最大寡
肽得率为 79.32%。在上述最佳条件下对模型进行验证实
验，水解度的实测值为（29.2±0.63）%，寡肽得率的实
测值为（81.14±0.58）%，均与预测值基本一致，说明预
测结果与实际情况较符合，该模型是准确有效的。
2.5 蚕蛹寡肽的相对分子质量分布
采用 Tskgel G2000SWXL 300mm×2.8mm（内径）
凝胶柱对蚕蛹寡肽的分子量分布进行分析，使用凝胶
色谱测定分子质量分布的专用数据处理软件（即GPC
软件）对色谱图及其数据进行处理，得到的蚕蛹寡肽
的相对分子质量大小及分布范围如表 5所示。蚕蛹寡
肽的相对分子质量主要分布在 1000 Da以下，数均分
子量为 665.5 Da，重均分子量为 726.9 Da。据报道，
生物活性肽的相对分子质量一般在 1000 Da以下，这
预示着本工艺制备的蚕蛹寡肽符合功能性肽对肽段相
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.3
327
对分子质量的要求，可能具有一定的生理功能[12]。但
产品中也存在少量大分子物质，分子量大于 5000的大
分子肽段的数量小于 1.7%，这说明有部分蛋白质很难
被蛋白酶水解。
表4 二次回归模型的回归分析结果
Table 4 Regression results from the data of Central Composite Design experiments
DH/% TCA-NSI/% 方差源
SS MS F值 Prob>F SS MS F值 Prob>F
Model 977.69 69.83 27.59 <0.0001** 5529.54 394.97 31.18 <0.0001**
x1 86.26 86.26 34.11 <0.0001** 174.99 174.99 13.82 0.0019**
x2 271.72 271.72 107.35 <0.0001** 1894.48 1894.48 149.55 <0.0001**
X3 0.02 0.02 0.01 0.9261 274.10 274.10 21.63 0.0003**
X4 163.15 163.15 64.38 <0.0001** 169.92 169.92 13.42 0.0021**
X1X2 64.00 64.00 25.29 0.0001** 126.95 126.95 10.02 0.0060**
X1X3 1.27 1.27 0.50 0.4892 23.38 23.38 1.85 0.1931
X1X4 1.53 1.53 0.60 0.4484 2.59 2.59 0.20 0.6578
X2X3 1.99 1.99 0.78 0.3893 86.92 86.92 6.87 0.0185*
X2X4 1.13 1.13 0.45 0.5127 6.84 6.84 0.54 0.4728
X3X4 0.74 0.74 0.29 0.6001 19.17 19.17 1.52 0.2361
x12 214.10 214.10 84.56 <0.0001** 619.56 619.56 48.89 <0.0001**
X22 177.12 177.12 70.02 <0.0001** 2031.37 2031.37 160.31 <0.0001**
X32 29.18 29.18 11.52 0.0037** 283.23 283.23 22.36 0.0002**
X42 60.97 60.97 24.07 0.0002** 473.91 473.91 37.41 <0.0001**
残差 40.54 2.53 202.72 12.67
失拟项 33.99 3.40 3.11 0.0887 165.43 16.54 2.66 0.1216
纯误差 6.55 1.09 37.28 6.21
总和 1018.23 5732.26


图3 温度和pH对蚕蛹蛋白水解度和寡肽得率影响的响应面图
Fig.3 Effect of temperature and pH on the DH and TCA-NSI
表5 蚕蛹寡肽的分子量分布
Table 5 Molecular weight distribution of silkworm pupa
peptide
分子质量
范围/Da
峰面积百
分比/%
数均分
子量/Da
重均分
子量/Da
12196~4857 1.7 6063 6854
4857~2048 3.21 3065 3712
2048~1396 4.8 1787 1846
1396~755 14.08 976 1042
755~273 43.24 376 395
<273 31.54 218 237
2.6 蚕蛹寡肽的产品质量分析
蚕蛹寡肽的化学组成如表 6所示，水解后粗蛋白
含量略有下降，可能是由于酶制剂的载体和水中的少
量无机盐在产品中积聚的结果；肽含量由 1.87%增加
至 74.6%，表明蚕蛹蛋白基本都已被水解为寡肽；游
离氨基酸含量仅 7.33%，说明虽经深度酶解，数均分
子量低至 1000以下，但产品主要还是以低分子肽的形
式存在，并没有大量的水解为游离氨基酸。

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.3
328
表6 蚕蛹寡肽产品成分分析结果 (%, m/m)
Table 6 Composition analysis results of silkworm pupa peptide
项目 蚕蛹分离蛋白 蚕蛹寡肽
粗蛋白 89.13 83.22
粗脂肪 0.81 0.93
灰分 5.12 7.35
水分 7.53 7.31
肽含量 1.87 74.6
游离氨基酸 0.32 7.33
脲酶 阴性 阴性
3 结论
本实验采用单因素实验设计和响应面分析对胰
酶、风味蛋白酶与中性蛋白酶等多种酶制剂水解蚕蛹
蛋白制备功能性寡肽的工艺条件进行了优化，研究结
果表明胰酶、风味蛋白酶与中性蛋白酶联合水解，增
加了对蛋白质催化位点，可更有效地将蚕蛹蛋白水解
成相对分子质量较低的小分子肽，水解度与寡肽得率
显著优于单酶水解（P<0.01）。三酶复合水解的最佳条
件为：底物浓度 7.33%、酶添加量[E]/[S]3.62%、
pH7.38、水解温度 54.6℃、水解时间 6 h。在此条件下，
蚕蛹蛋白的水解度高达 29.2%，寡肽得率高达为
81.14%。对蚕蛹寡肽相对分子质量分布的分析结果表
明，其相对分子质量主要分布在 1000 Da以下，数均
分子量为 665.5 Da，重均分子量为 726.9 Da，产品中
肽含量高达 74.6%，而游离氨基酸含量仅为 7.33%，
这表明蚕蛹蛋白虽然被深度酶解，但主要还是以低分
子肽的形式存在，并没有被大量的水解为游离氨基酸。
参考文献
[1] Clare M H, Susan K and Deborah W. Functional foods and
cardiovascular disease [J]. Current Atherosclerosis Reports,
2000, 2(6): 467-475
[2] 杨春花,王冬梅,赵怀升,等.生物活性肽的营养生理功能及
其应用[J].畜牧与饲料科学, 2011,32(5): 37-39
[3] Kazunobu T, Tsutomu S,KeisukeT, et al. Functional propertie
of soy protein hydrolysates obtained by selective proteolysis
[J]. LWT-Food Science and Technology, 2005, 38(3): 255-
261
[4] 李高扬,崔堂兵,陈亮.蚕蛹蛋白酶解制备抗氧化肽的初步
研究[J].现代食品科技, 2011, 27(7): 810-814
[5] Bernard FG, Alexandre Z, Robert M, et al. Production and
characterization of bioactive peptides from soy hydrolysate
and soy-fermented food [J]. Food Research International,
2004, 37(2): 123-131
[6] Zhou J, Han D X. Proximate, amino acid and mineral
composition of pupae of the silkworm Antheraea pernyi in
China [J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2006,
19(8): 850-853
[7] Yang Yunan, Tang Liman, Tong Ling, et al. Silkworms
culture as a source of protein for humans in space [J].
Advances in Space Research, 2009,43(8):1236-1242
[8] 贾俊强,徐金玲,谭广秀,等.蚕蛹水溶性蛋白营养学评价及
理化性质分析[J].食品研究与开发, 2011,32(8):121-125
[9] 大连轻工业学院,华南理工大学合编,食品分析[M].北京:中
国轻工业出版社, 1994, 141-160
[10] 邵伟,乐超银,涂志英等.响应面法优化发酵大豆多肽工艺
条件研究[J].食品科技, 2006, 6: 81-85
[11] Chavan V D, Mckenzie D B, Shahidi F. Functional properties
of protein isolates from beach pea (Lathyrus maritimus L.) [J].
Food Chemistry, 2001, 74: 177-187
[12] 汤国营,戴军,蔡木易,等.大豆低聚肽分子质量分布的测定
及体外消化实验[J].食品与发酵工业, 2006, 32(5): 131-133



喜讯

热烈祝贺我刊入选《中文核心期刊》