全 文 ：.口刀目 .肠匕竺鲤些巡燮塑生一一 势桑堪酒·桑梅酱·秦堪红色素
1哪熟 流程 。挑选 、 捣 碎 尸 酒精浸泡 、 过滤什调糖神巴 氏杀菌 - -— 浸泡原酒清洗 成浆体 、 调糖调酸一杀菌、 接种发酵、 过滤一杀菌~ 发酵原酒 \户
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调配叶澄清一过滤一桑堪酒
(2) 操作要 .汽 。
①制浆体 。 采收红熟的桑堪 , 除
去霉烂果后 , 装人筐内在流动 的清水
中漂洗 , 捞出沥干 , 放人高速组织捣碎
机中捣碎成浆体 。 ②制桑堪 浸泡原酒 。
取 一部分浆体 ,按 1:3 加人 25 %的脱臭
食用酒精 , 浸泡 8 小时后过 滤 , 得紫红
色透明滤液 。 用白砂糖将滤液糖度调
至 12%左右 。 进行 巴 氏杀菌 , 在 60 -
62℃温度下灭 菌 10 ~ 巧 分钟 , 得浸 泡
原酒 , 贮存备用 。 ③制发酵原酒 。 向浆
体中加人 5%的枣花蜂蜜 , 混匀后 , 加
砂糖调至含糖量 18 %左右 ; 再用柠檬
酸调 p H 值为 3 3 一 .3 5 , 以 抑制杂菌 、 促
精发酵 , 在 24 一2 5℃下 , 经过 10 天后 取
上清液过滤 ,对滤液进行巴 氏杀菌 , 得
桑堪发酵原酒 。 ④调配 。 将发醉原酒与
浸泡原酒按 .7 :5 .2 5 的 比例配 合 , 经 白
砂糖和 适量蜂蜜调 整糖度后 即 可 陈
酿 。⑤陈酿 。将配好的酒液进行陈酿 1 -
2 个月 , 过滤得桑梅酒 , 包装后得成品 。
闷目食笋
进酵母发酵 。
进 行 巴 氏 杀
菌 , 在 6 0 -
6 5℃ 下 灭 菌
10
一 15 分 钟 ,
冷 却 至 2 5℃
左 右 。 接 入
4% 的 用 桑 堪
汁 培 养 成 的
酒 母 进 行 酒
( l) 工 艺流程 : 选 果弓清洗一破
碎~ 配料神加热浓缩、 装罐一密封一
杀菌一冷却 “
(2 )操 作要 点 。
①选 新鲜 、 无腐烂 、无 杂质 、成熟
度 7 成左右的桑堪果 , 在清水 中洗净
②用组织捣碎 机将桑棋搅碎 。 ③将搅
碎的桑拼 、 水 、柠橄酸及 白砂搪等一 同
投 人夹层锅进行配料 。 ④用 2一 3 千
…落便米 2蒸汽压对夹层锅加热浓缩 (不
断搅拌 )2 0 分钟左右 (至汤液不 流散即
可 ) 。⑤将果酱装人消过毒的玻璃瓶中
⑥趁热加 盖旋紧 , 罐中心 温度 不能低
于 80℃ 。 ⑦封 口 后投人沸水中煮 5一 10
分钟 ,并立 即用热水分段冷却 。
贮甘侧酬工
儿氰球 李万。 43 230 。 。 市种兔场 卜 长年供长毛兔及养殖技》 ` 喇` 碑 . 术 。
DOI : 10. 16734 /j . cnki . i ssn1003 -7152. 2000. 05. 037