全 文 ：高静压对籼米淀粉和糯米淀粉糊化及老化性质的影响
孙沛然 姜 斌 沈 群 *
（中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083）
摘要 研究了高静压条件下籼米淀粉和糯米淀粉糊化及老化性质的变化情况， 探讨高静压导致两种淀粉性质
变化的作用机理。 研究表明，籼米淀粉和糯米淀粉的糊化度随着压力的升高而增大，当压力 550 MPa 时籼米淀
粉的糊化度达 66.88%，糯米淀粉的糊化度达 70.84%；此外，550 MPa 的压力可显著降低两种淀粉的老化程度。
经高静压处理后两种淀粉的性质变化由淀粉颗粒晶体结构被破坏，以及直链淀粉-支链淀粉结构的变化等因素
造成。
关键词 高静压； 籼米淀粉； 糯米淀粉； 糊化性质； 老化性质
文章编号 1009-7848（2015）06-0051-08 doi： 10.16429/j.1009-7848.2015.06.007
淀粉不溶于冷水，搅拌得到不透明的淀粉乳。
将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，仍能保持颗粒
结构。随着温度的上升，吸收水分增多，体积膨胀，
当达到一定温度时， 高度膨胀的淀粉颗粒间相互
接触，变成半透明的黏稠糊状。这个由淀粉乳变成
淀粉糊的过程称之为糊化[1]。对应的这一过程的温
度称为糊化温度。
淀粉的糊化性质受许多因素影响， 包括颗粒
的大小、晶体类型、直链淀粉含量、颗粒中结晶区
的比例及淀粉的超微结构等[2]。小淀粉颗粒通常比
大淀粉颗粒具有较高的成糊温度 [3]；A-型淀粉的
糊化焓低于 B-型淀粉[4]。 淀粉糊化后，当温度降低
时，淀粉分子之间又会通过氢键重新结合，在溶液
中会产生沉淀， 这种现象称为老化或回生（Ret-
rogradation）。 淀粉的老化受直链淀粉/支链淀粉比
例，直链淀粉含量等诸多因素影响，其中受直链淀
粉含量影响最为明显，通常直链淀粉含量越高，淀
粉越容易发生老化，且老化的速率也越快 [5-6]。 此
外，支链淀粉也会影响淀粉的老化，具有较长侧链
的支链淀粉也较容易发生老化[7]。
高静压作为一种新型的淀粉物理变性手段，
应用于淀粉工业， 使得淀粉的应用范围也由此扩
大。淀粉的糊化性质、老化性质及流变学特性是影
响淀粉工业应用的重要特性， 直接影响淀粉基产
品的质地、外观、口感、贮藏性能、生产工艺。 当水
分存在时， 淀粉颗粒的晶体结构在高静压作用下
会发生不可逆破坏， 非结晶区也会与水分发生水
合作用，进而破坏淀粉的整个颗粒结构[8]。 由压力
作用导致的淀粉颗粒的变化被称作高静压糊化
（Pressure-induced gelatinization）， 高静压糊化的
机理与热糊化机理存在较大差异：与热糊化相比，
高静压条件下淀粉颗粒的形状不发生改变， 并且
仅形成强度较弱的凝胶 [9-10]。 此外，由高静压作用
导致的淀粉糊化仅有少量， 甚至无直链淀粉分子
溶出[11]。
本文利用快速黏度分析仪（RVA）、差示扫描
量热仪（DSC）及质构仪对不同高静压处理后淀粉
的糊化及老化性质进行了研究， 旨在研究高静压
所致大米理化性质的变化规律， 将高静压技术更
好地应用于淀粉的工业化生产。
1 材料与方法
1.1 材料及设备
市售籼米，成泰米业有限公司；市售糯米，长
盛米业有限公司。
高静压设备（HHP-750），包头科发高静压科
技有限公司；多功能食品粉碎机（HL-2021），上海
海菱电器有限公司；真空封口机（DZ-460/500），北
收稿日期： 2014-06-29
基金项目： 公益性行业（农业）科研专项经费（201303106）
作者简介： 孙沛然，男，1986 年出生，博士
通讯作者： 沈群
Vol． 15 No． 6
Jun． 2 0 1 5Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology
中 国 食 品 学 报第 15 卷 第 6 期
2 0 1 5 年 6 月
中 国 食 品 学 报 2015 年第 6 期
京日上科贸有限公司； 快速黏度测定仪（Rapid
Visco Analyser，RVA，3-D），澳大利亚 Newport 科
学仪器公司；差示扫描量热仪（Differential Scan-
ning Calorimeter，DSC，Q-20），日本日立公司。
1.2 试验方法
1.2.1 籼米和糯米淀粉的分离提取 根据 Shinde
等所述方法 [12]，改进分离提取籼米及糯米淀粉：用
去离子水将大米冲洗 3 次后用 0.2% NaOH 溶液
以 1∶1.5（W/V）的比例在室温（18℃ ± 2℃）下浸泡
静置 24 h，移去上层溶液，将软化的大米充分粉
碎，继续按 1∶1.5（W/V）的米水比添加 0.2% NaOH
溶液，混合均匀并充分搅拌 10 min 后静置沉降 12
h，离心 3 900 r/min 20 min，弃去上清液及沉淀中
的蛋白质沉淀，以 1∶1.5（W/V）的米水比加入 0.2%
NaOH溶液，重复上述操作。 直至离心后的上层溶
液透明，同时双缩脲检测试验反应不显紫色。后用
去离子水冲洗收集的中间白色沉淀物， 用盐酸调
pH=7，离心 3 900 r/min 20 min，弃去上清液，收集
淀粉沉淀物，冷冻干燥后过 80 目筛，置于干燥皿
中待用。
1.2.2 籼米和糯米淀粉的高静压处理 称取 10 g
籼米、糯米淀粉，加入 50 mL 去离子水中制成 20%
（w/v）的淀粉悬浮液，装入尼龙聚乙烯袋中，用真
空封口机封口。 将包装好的淀粉悬浮液在室温下
（18℃± 2℃）静置 24 h，充分摇匀放入高静压设备
压力腔内， 分别在 200，300，400，500，550 MPa 高
静压下处理 20 min。 加压处理时， 高静压设备以
130 MPa/min 左右的速度升压，升压介质为水。 样
品经高静压处理后，淀粉样品用液氮（-196℃）速
冻，然后进行冷冻干燥，过 80 目筛后置于干燥皿
中待测。
1.2.3 糊化特性分析 用差示扫描量热仪测定淀
粉样品的糊化特性。 称取 2.0 mg 样品置于铝质坩
锅内，加入 7 μL 去离子水，密封压盖后室温下放
置 24 h。
测定程序为：温度上升速率为 10℃/min。扫描
温度从 20 ℃到 120 ℃， 扫描速率为 10 ℃/min，以
空铝质坩锅为对照 。 利用 Universal 配套软件
（V3.8B， TA Inc.，美国）分析处理数据。
1.2.4 糊化度计算 参考 Blaszczak 等所述的方
法计算糊化度[8]。 用差示扫描量热仪（Q-20，美国）
测定淀粉样品的糊化焓。 称取 2.0 mg样品置于铝
质坩锅内，加入 7 μL 去离子水，密封压盖后室温
下放置 24 h。 按 3.1.4 节中的程序测定，可以得到
焓变值（Enthalpy of gelatinization， ΔH），根据以
下公式进行糊化度的计算：
α=（ΔH0-ΔH）/ΔH0×100% （1）
式中，α--糊化度；ΔH0——原淀粉的焓变值；
ΔH——加压处理后的淀粉焓变值。
1.2.5 黏度测定 利用快速黏度测定仪 （Rapid
Visco Analyser，RVA），根据 AACC76-21 方法：称
取定量样品后， 加入蒸馏水， 制成淀粉乳放入
RVA 中，采用升温-降温循环：保持 50 ℃ 1 min；
3.75 min 内加热到 95 ℃；在 95 ℃保持 2.5 min，在
3.75 min 内降到 50 ℃， 后在 50 ℃保持 2 min，测
得糊黏度曲线。每个样品重复测定 3次。用 TCW
（Thermal cline for windows）配套软件记录和分析
数据。
1.2.6 老化性质测定 参考 Kaur 的方法测定 [6]：
将 0.6 g（db）淀粉样品溶于 30 g 去离子水中配成
2%的淀粉悬浮液， 并置于沸水浴中不断搅拌 1 h
后室温下冷却 1 h，再置于 4℃条件下，分别于 24，
48，72，96 和 168 h 在 3 000 g 条件下离心 15 min，
测定析出水的量（mL），用析水率表示老化性质。
析水率=析水量30 ×100%
（2）
1.2.7 透光率测定 参考 Craig 等所述的方法 [13]：
浓度为 1%的淀粉乳， 在 90 ℃水浴中加热 1 h，并
不断搅拌， 冷却至室温后置于 4 ℃条件贮藏 120
h， 期间用 752 型分光光度计在 640 nm 波长下测
定样品处理当天及每贮藏 24 h 时的透光率，用去
离子水作空白，透光率即为淀粉糊的透光度。
1.2.8 数据处理及分析 试验数据用 Microsoft
Excel 2003 数据处理系统以及 Origin 7.5 数据分
析和制图软件进行统计处理，并对数据作图。计算
标准偏差（±SE）或进行差异显著分析，各试验均重
复进行 3次。
2 结果与分析
2.1 高静压对籼米和糯米淀粉糊化热力学特性
的影响
表 1 为不同高静压条件下籼米和糯米淀粉热
52
第 15 卷 第 6 期
力学特性参数的变化情况，随着压力的升高，籼米
和糯米淀粉的起始和最高糊化温度逐渐降低，但
200～500 MPa处理后差异不显著，550 MPa 处理后
显著降低（P<0.05）。 淀粉的糊化温度与支链淀粉
分子簇状结构的排列、 淀粉微晶结构的厚度及淀
粉颗粒的层状结构构成密切相关[8]，籼米和糯米淀
粉在高静压处理后糊化参数的变化应归因于其内
部结构的变化。淀粉糊化时，淀粉晶体结构从有序
结构变为无序，淀粉分子双螺旋结构被破坏，而淀
粉在高静压条件下， 糊化作用在压力条件高于
200 MPa时即开始发生[10]，水分子在高静压作用下
渗透到淀粉颗粒内部，尤其是无定形区，从而破坏
淀粉的结晶结构。
糊化温度是淀粉糊化特性的重要衡量指标，
不同的糊化温度反映了不同淀粉的微晶结构及结
晶程度。研究表明，糊化温度的高低主要取决于淀
粉微晶结构的强弱程度， 温度高则微晶结构较
强 [14]，同时，糊化温度越高表明晶体结构越完整，
越不容易被破坏 [15]。 两种淀粉热特性的研究结果
证明了 550 MPa，20 min 的高静压处理条件会导
致大米淀粉有序结晶结构发生破坏。
2.2 高静压对籼米和糯米淀粉糊化度的影响
图 1 为籼米淀粉和糯米淀粉的糊化度随压力
的变化情况， 籼米淀粉和糯米淀粉的糊化度均随
着压力的升高而显著增大， 当压力增大到 550
MPa 时，籼米淀粉的糊化度达到 66.88%，糯米淀
粉的糊化度达到 70.84%。
糊化度是衡量淀粉颗粒结构受破坏程度的指
标。糊化过程中，淀粉的结构由高度有序向无序状
态转变，期间淀粉结晶结构消失。由于淀粉在不同
的高静压水平作用下，晶体受破坏的程度不同，表
现为糊化吸收焓值不同， 因此可以通过比较原淀
粉与不同高静压条件下的糊化焓变值来间接测定
淀粉在不同压力条件下的糊化度 [16]。 两种淀粉的
糊化度随着高静压压力的增加而增大， 表明淀粉
颗粒内部直链淀粉分子间， 分子内以及支链淀粉
侧链之间通过由氢键作用相互结合形成的双螺旋
结构而遭受的破坏程度越来越显著。
糊化焓值主要反映糊化时破坏淀粉双螺旋结
构（包括结晶区和非结晶区）所需要的能量，而非
破坏全部晶体部分所需的能量 [15]。 焓值越高表明
双螺旋结构越完整，越不容易被破坏[17]。
2.3 高静压对籼米和糯米淀粉黏度的影响
图 2 为不同高静压处理后籼米淀粉和糯米淀
粉峰值黏度的变化规律。随着压力的升高，两种大
米淀粉的峰值黏度均呈现先减小后增大再减小的
趋势。 200 MPa 高静压处理会显著降低两种淀粉
0.1 63.38 ± 0.11ab 61.65 ± 0.00ab 71.42 ± 0.90ab 68.32 ± 0.01ab 78.99 ± 0.34ab 78.96 ± 0.02ab
200 59.06 ± 0.60a 58.09 ± 0.50a 65.45 ± 0.24a 64.50 ± 0.42a 78.62 ± 0.24ab 78.95 ± 0.10ab
300 58.27 ± 0.27a 59.29 ± 0.29a 65.30 ± 0.60a 65.32 ± 0.68a 78.12 ± 0.50ab 78.67 ± 0.50ab
400 58.53 ± 0.40a 59.53 ± 1.40a 65.74 ± 0.04a 65.34 ± 1.44a 79.22 ± 0.32a 81.22 ± 1.23a
500 58.60 ± 0.39a 59.06 ± 0.06a 64.97 ± 0.65a 64.74 ± 0.36a 77.08 ± 0.40b 78.08 ± 1.41b
550 53.55 ± 0.01b 53.28 ± 1.49b 59.10 ± 0.61b 58.97 ± 1.59b 77.77 ± 1.00b 78.32 ± 0.67b
A B A B A B
压力/
MPa
To /℃ Tp/℃ Tc/℃
表 1 不同高静压条件下籼米淀粉和糯米淀粉热力学特性参数的变化规律（A：籼米淀粉，B：糯米淀粉）
Table 1 Thermal properties of indica rice and waxy rice starch by different HHP levels
（A： Indica rice starch， B： Waxy rice starch）
注：1.表中所示数值为 3 次试验的平均值 ± 标准偏差。根据 Duncan’s 公式多因素分析，同一列具有相同上标字母的数值之间无显著性差
异（P＜0.05）。 2. To，起始温度； Tp，最高温度； Tc，终止温度。
高静压对籼米淀粉和糯米淀粉糊化及老化性质的影响 53
中 国 食 品 学 报 2015 年第 6 期
的峰值黏度（P<0.05），400 MPa 处理后的糯米淀粉
峰值黏度开始降低， 而籼米淀粉经 500 MPa 处理
后峰值黏度才开始降低。 550 MPa压力下，糯米淀
粉有大幅度下降（P<0.05）。 峰值黏度反映淀粉糊
化过程中颗粒晶体结构彻底破裂前的最大膨胀程
度，为淀粉糊化过程中的膨胀与破裂的临界点，淀
粉颗粒内部淀粉分子间及分子内结合越紧密，峰
值黏度则越大 [18]。 表明高静压处理会使淀粉分子
排列发生变化， 低压力下使淀粉结构尚未遭到完
全的破坏。 临界点以后，淀粉颗粒显著破坏，变为
无序状态，经过加热黏度下降[17]。
80
70
60
50
40
30
20
10
0
-10
籼米
糯米
0.1 200 300 400 500 550
处理压力/MPa
糊
化
度
/%
图 1 籼米淀粉和糯米淀粉的糊化度随压力的变化情况
Fig.1 Degree of gelatinization of indica rice starch
and waxy starch by different HHP levels
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
峰
值
黏
度
/c
P
籼米
糯米
图 2 不同高静压处理对籼米淀粉和糯米淀粉
峰值黏度的影响
Fig.2 Effect of different HHP levels on peak viscosity
of indica and waxy rice starch
0.1 200 300 400 500 550
处理压力/MPa
图 3 为高静压对籼米淀粉和糯米淀粉谷黏度
的影响。 高静压处理后籼米淀粉的谷黏度显著增
加（P<0.05），500 MPa 谷黏度达到最大，550 MPa
谷黏度有所减小， 但和 200～400 MPa 处理没有显
著性差异。 表明高静压处理使籼米淀粉颗粒膨胀
受到限制的同时还会使淀粉颗粒的破裂也进一步
受到限制。 但是经高静压处理过的糯米淀粉的谷
黏度呈递减趋势， 这可能是由于糯米淀粉几乎不
含直链淀粉， 支链淀粉在压力作用下更易相互作
用，结构迅速崩塌的程度及速度均大于籼米淀粉。
淀粉颗粒从加热膨胀至颗粒破裂这一过程通
常用崩解值来衡量， 反映淀粉分子对热效应和剪
切效应的抵抗能力，崩解值越小，抗剪切及热效应
的性能越明显[19]。 高静压处理后，大米淀粉的崩解
值随着压力的增加显著降低（P<0.05）。
在测量过程中降温阶段， 由于淀粉分子发生
老化，淀粉分子间通过氢键作用重排，导致淀粉糊
黏度升高，测量结束时的黏度值为最终黏度。 550
MPa的高静压处理显著降低了籼米淀粉和糯米的
最终黏度（P<0.05）。 可能原因是由于压力能够降
低淀粉的老化程度，因此最终黏度降低。
回生值反映了淀粉颗粒的对热与剪切作用下
的稳定性与淀粉的老化性能。 550 MPa 下两种淀
粉的回生值均显著小于原淀粉（P<0.05），这一情
况同样说明了 550 MPa 处理后可以显著延缓淀粉
的老化。
高静压处理前后两种淀粉黏度参数的变化主
要与淀粉晶体结构的改变有关 [20]。 压力使淀粉晶
体结构被破坏的同时也使淀粉颗粒在加热剪切作
用下的膨胀、颗粒结构的破坏均受到限制，淀粉糊
的黏度特性也因此改变。
2.4 高静压对籼米和糯米淀粉老化特性的影响
图 7a 为不同高静压处理籼米淀粉的析水率
在 4℃下随贮藏时间的变化情况。 籼米淀粉的析
水率随着贮藏时间的增加缓慢增加， 最终达到一
个平衡。 表明籼米淀粉在较短时间内发生最大程
度的老化， 随着贮存时间的延长老化程度增加较
少。 550 MPa 的高静压处理显著降低了相同贮存
时间下籼米淀粉的析水率， 但随着贮藏时间的增
加，550 MPa 处理后的籼米淀粉的老化程度与其
54
第 15 卷 第 6 期
他压力条件下及籼米原淀粉的老化程度差距缩
小。图 7B为不同高静压处理糯米淀粉的吸水率随
贮存时间的变化情况。 500 MPa 以上的高静压处
理能够显著延缓糯米淀粉的老化，200～500 MPa
处理后的糯米淀粉及糯米原淀粉的老化程度随着
贮藏时间的增加缓慢降低， 而 550 MPa 处理后的
糯米淀粉的老化程度随贮藏时间的增加而缓慢增
加， 与其他处理方法下淀粉老化程度的差距在缩
小。
籼米和糯米淀粉分子结构的不同是导致两种
淀粉析水率随贮藏时间差异性变化的原因： 籼米
淀粉的直链淀粉含量高， 而糯米淀粉几乎不含直
链淀粉。由于直链淀粉分子链较大，且常与支链淀
粉相互缠绕分布于整个淀粉颗粒结构中， 复合物
的形成使直链淀粉与支链淀粉的相互缠绕进一步
加强，高静压条件下不易溶出或只有少量溶出，因
此淀粉颗粒在加热剪切作用下的膨胀及破裂受到
限制， 使水分分子与淀粉分子的水和作用也受到
限制。支链淀粉分子有较多的短分支，在淀粉糊溶
液中下降所受的阻力较小， 因此可在较短的时间
2500
2000
1500
1000
500
0
谷
黏
度
/c
P
籼米
糯米
0.1 200 300 400 500 550
处理压力/MPa
图 3 不同高静压处理对籼米淀粉和糯米淀粉
谷黏度的影响
Fig.3 Effect of different HHP levels on trough viscosity
of indica and waxy rice starch
2000
1600
1200
800
400
0
籼米
糯米
崩
解
值
/c
P
0.1 200 300 400 500 550
处理压力/MPa
图 4 不同高静压处理对籼米淀粉和糯米淀粉
崩解值的影响
Fig.4 Effect of different HHP level on breakdown
of indica and waxy rice starch
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
最
终
黏
度
/c
P
籼米
糯米
0.1 200 300 400 500 550
处理压力/MPa
图 5 不同高静压处理对籼米淀粉和糯米淀粉
最终黏度的影响
Fig.5 Effect of different HHP levels on final viscosity
of indica and waxy rice starch
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
籼米
糯米
回
生
值
/c
P
0.1 200 300 400 500 550
处理压力/MPa
图 6 不同高静压处理对籼米淀粉和糯米淀粉
回生值的影响
Fig.6 Effect of different HHP levels on setback
of indica rice starch and waxy rice starch
高静压对籼米淀粉和糯米淀粉糊化及老化性质的影响 55
中 国 食 品 学 报 2015 年第 6 期
内快速沉淀。因此在相同的加热剪切作用条件下，
糯米淀粉（直链淀粉含量低）经高静压处理后的淀
粉糊中会有更多的残存颗粒存在。
28
27
26
25
24
23
22
析
水
率
/%
0.1
400
200
500
300
550
1 2 3 4 5 6 7
贮藏时间/d
30
29
28
27
26
25
24
23
22
析
水
率
/%
0.1
400
200
500
300
550
1 2 3 4 5 6 7
贮藏时间/d
（a） （b）
图 7 不同高静压处理对籼米淀粉（a）和糯米淀粉（b）的老化特性（析水率）随贮藏时间的变化情况
Fig.7 Retrogradation properties of indica rice starch （a） and waxy rice starch （b） by different HHP levels
2.5 高静压对籼米和糯米淀粉透光率的影响
图 8为不同高静压处理后籼米淀粉和糯米淀
粉的透光率随贮存时间的变化情况。 籼米淀粉和
糯米淀粉经 500 MPa 以下高静压处理后透明度均
随贮藏时间的增加而逐渐降低。 经 550 MPa 处理
后的两种淀粉的透光率与原淀粉相比变化不明
显， 而且透光率随着贮藏天数的延长而降低的
速率明显低于原淀粉和其他处理方法下的速率
变化。
淀粉的透明度随贮存时间的降低的原因是淀
粉分子重新聚集发生老化， 形成淀粉颗粒下沉对
光的吸收、折射、散射等所致[21]。 高静压条件下，淀
粉颗粒的结晶区淀粉分子双螺旋结构破坏， 使直
链淀粉分子在加热糊化过程时更容易溶出， 而降
温条件下则快速发生聚集重新形成淀粉颗粒，导
致淀粉的透明度下降。 压力越大，淀粉的结构受
到的破坏程度就越大，透明度也就越低。 而当淀
粉结晶区大部分被破坏时， 淀粉分子形成新的
结构， 在加热搅拌的剪切作用下也不容易破坏
这种结构， 这是导致 550 MPa 处理后的淀粉透明
度降至最低， 且在贮存过程中下降速率较慢的主
要原因。
100
90
80
70
60
50
0.1
400
200
500
300
550
透
光
率
/%
110
100
90
80
70
60
50
40
30
0.1
400
200
500
300
550
透
光
率
/%
0 1 2 3 4 5
贮藏时间/d 贮藏时间/d
（a） （b）
0 1 2 3 4 5
图 8 不同高静压处理对籼米淀粉（a）和糯米淀粉（b）的透光率随贮藏时间的变化情况
Fig.8 Light transmittance of indica rice starch （a） and waxy rice starch （b）
by different HHP levels （20 min， 20 ℃）
56
第 15 卷 第 6 期
淀粉糊化后， 其分子重新排列相互缔合的程
度也是影响淀粉糊透光率的重要因素， 如果淀粉
颗粒在吸水与受热时能够完全膨润， 并且糊化后
淀粉分子也不发生相互缔合， 那么淀粉糊就非常
透明， 因此透光率的差异在一定程度上反映了老
化性质的差异 [19]。 没有发生膨胀的和没有发生完
全破裂的淀粉颗粒残余会让入射光发生散射，从
而导致淀粉糊具有不同的透明度， 淀粉糊中这些
残余数量越多，则透明度越差[22]。
3 结论
籼米淀粉和糯米淀粉的糊化度均随压力的升
高而增大，550 MPa 压力显著降低两种淀粉的起
始和最高糊化温度、峰值黏度、最终黏度、崩解值
以及回生值。 550 MPa 压力显著降低了两种淀粉
的老化程度。 两种淀粉经高静压处理后热力学及
质构特性的变化是由高静压下淀粉分子排列方式
的改变、 淀粉颗粒晶体结构的破坏、 以及直链淀
粉-支链淀粉结构的变化造成的。而导致超高压处
理后两种淀粉糊化、黏度和老化性质的变化原因，
则是因为籼米淀粉中直链淀粉含量更高而糯米淀
粉主要由支链淀粉组成。
参 考 文 献
[1] Veelaert S.， Polling M.， De Wit D. Structural and physicochemical changes of potato starch along periodate oxida-
tion[J]. Starch/St覿rke， 1995， 47： 263-268.
[2] Lindeboom N. Chang P.R.， Tyler R.T. Analytical， biochemical and physicochemical aspects of starch granule size，
with emphasis on small granule starches： A Review[J]. Starch/St覿rke， 2004， 56： 89-99.
[3] Lorenz K. Quinoa （Chenopodium quinoa） starch： Physicochemical properties and functional characteristics[J]. Starch/
St覿rke， 1990， 42： 81-86.
[4] Chiotelli E.， LeMeste M. Effect of small and large wheat starch granules on thermomechanical behavior of starch[J].
Cereal Chemistry， 2002， 79： 286-293.
[5] Lim S.T.， Chang E.H.， Chung H.J. Thermal transition characteristics of heat -moisture treated corn and potato
starches[J]. Carbohydrate Polymers， 2001， 46： 107-115.
[6] Kaur L.， Singh N.， Sodhi N.S.， et al. Some properties of potatoes and their starches I. Cooking， textural and rheo-
logical properties of potatoes[J]. Food Chemistry， 2002， 79： 177-181.
[7] Yamin F.F.， Lee M.， Pollak L.M.， et al. Thermal properties of starch in corn variants isolated after chemical muta-
genesis of inbred line B73[J]. Cereal Chemistry， 1999， 76： 175-181.
[8] Blaszczak W.， Fornal J.， Kiseleva V.， et al. Effect of high pressure on thermal， structural and osmotic properties
of waxy maize and Hylon VII starch blends [J]. Carbohydrate Polymers， 2007， 68： 387-396.
[9] Douzals J.P.， Cornet J.M.P.， Gervais P. High-pressure gelatinization of wheat starch and properties of pressure-in-
duced gels[J]. Journal of Agricultural Food Chemistry， 1998， 46： 48-49.
[10] Stolt M.， Oinonen S.， Autio K. Effect of high pressure on the physical properties of barley starch[J]. Innovative Food
Science and Emerging Technologies， 2001， 1： 167-175.
[11] Buckow R.， Heinz V.， Knorr D. High pressure phase transition kinetics of maize starch[J]. Journal of Food Engineer-
ing， 2007， 81： 469-475.
[12] Shinde S.V.， Nelson J.E.， Huber K.C. Soft wheat starch pasting behaviour in relation to A- and B-type granule
content and composition[J]. Cereal Chemistry， 2003， 80： 91-98.
[13] Craig S.A.S.， Maningat C.C.， Seib P.A.， et al. Starch paste clarity[J]. Cereal Chemistry， 1989， 66： 173-182.
[14] Gunarathe A.， Hoove R. Effect of heat-moisture treatment on the structure and physicochemical properties of tuber
and root starches[J]. Carbohydrate Polymers， 2002， 49： 425-437.
高静压对籼米淀粉和糯米淀粉糊化及老化性质的影响 57
中 国 食 品 学 报 2015 年第 6 期
[15] Miao M.， Zhang Tao.， Jiang B. Characterisations of kabuli and desi chickpea starches cultivated in China[J]. Food
Chemistry， 2009， 113： 1025-1032.
[16] Tan F.J.， Dai W.T.， Hsu K.C. Changes in gelatinization and rheological characteristics of japonica rice starch in-
duced by pressure/heat combinations[J]. Journal of Cereal Science， 2009， 49： 285-289.
[17] Mishra S.， Rai T. Morphology and functional properties of corn， potato and tapioca starches[J]. Food Hydrocolloids，
2006， 20： 557-566.
[18] Hoover R. Composition， molecular structure， and physicochemical properties of tuber and root starches： a review[J].
Carbohydrate Polymers， 2001， 45： 253-267.
[19] Singh J.， Kaur L.， McCarthy O.J. Factors influencing the physico-chemical， morphological， thermal and rheological
properties of some chemically modified starches for food applications-A review[J]. Food Hydrocolloids， 2007， 21： 1-
22.
[20] Katopo H.， Song Y.， Jane J.L. Effect and mechanism of ultrahigh hydrostatic pressure on the structure and proper-
ties of starches[J]. Carbohydrate Polymers， 2002， 47： 233-244.
[21] Lawal O.S. Studies on the hydrothermal modifications of new cocoyam （Xanthosoma sagittifolium） starch[J]. Interna-
tional Journal of Biological Macromolecules， 2005， 37： 268-277.
[22] Jacobson M.R， Obanni M.， Bemiller J.N. Retrogradation of starches from different botanical sources[J] . Cere-
al Chemistry， 1997， 74： 511-518.
Effect of High Hydrostatic Pressure on the Gelatinization and Retrogradation Properties of
Indica Rice and Glutinous Rice Starch
Sun Peiran Jiang Bin Shen Qun*
（College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083）
Abstract The gelatinization and retrogradation properties of indica rice and glutinous rice starch under high hydro-
static pressure（HHP） were studied in this paper. Starch properties changing mechanism were also discussed. It was shown
that gelatinization of both indica rice starch and glutinous rice starch were increased with HHP. Indica rice starch gela-
tinization degree reached up to 66.88% at 550 MPa， while glutinous rice starch gelatinization degree reached 70.84%. In
addition， the retrogradation degree of these two starches significantly reduced at 550 MPa. Gelatinization and retrogradation
properties of these two starches were mainly affected by the destruction of crystal structure and the change of amylose
and amylopectin structure under HHP.
Keywords high hydrostatic pressure； indica rice； glutinous rice， gelatinization； retrogradation
喝绿茶吃苹果可降低患慢性疾病风险
英国诺维奇生物科学学院食品研究所发布了一项新的研究： 食物中某些天然存在的化合物有助于
预防慢性疾病。绿茶和苹果等富含多酚的食物可降低患慢性疾病的风险提供了充足的解释。膳食研究表
明，大量食用水果和蔬菜可降低患慢性疾病的风险，如心脏疾病和癌症。 这项新研究提供了第一手的证
据，证明多酚可与血管内皮生长因子直接相互作用，以阻止其信号。 这一结论可在多吃富含多酚的食物
之后的血液中得以验证。 多酚还能激活另一种酶的信号系统，增加血液中的一氧化氮，有助于扩张血管，
并防止其被损坏，降低患高血压的风险。
（消息来源：广州日报）
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
58