全 文 ：黄皮果珍珠钙保健饮料的研制
曾少葵　蒋志红
湛江海洋大学食品工程系　广东湛江　524025
摘要:研究了以野生黄皮果为原料 , 添加可溶性珍珠钙的果汁保健饮料的加工工艺。通过正交试验等方法确定其加工工艺及最
佳配方。结果表明:原果汁采用微波加热灭酶 , 效果良好;保健饮料的最佳配方为果汁 15%、 可溶性珍珠钙 0.8%、 白糖 9%;
适宜的杀菌工艺条件为 83～ 85℃加热 20min。
关键词:黄皮果;珍珠钙;饮料
中图分类号:TS275.4
　　黄皮 (Clausena lansium)属芸香科浆果 , 黄
褐色的圆形 、卵圆形或长心脏形 , 味酸甜 , 含有丰
富的 Vc , 具有清热消暑 , 开胃健脾 、 润肺生津等
功效 。在我国 , 黄皮果核的需求量极大 , 而对果肉
的加工利用则少有报道 。珍珠层粉性寒 、 味甘咸 ,
具有定惊安神 、 清热益阴 、消炎等作用 。本研究采
用野生的黄皮果为原料 , 添加由珍珠层粉研制而成
的可溶性珍珠钙开发出的保健饮料 , 一方面为黄皮
果果肉的加工利用提供一条新的途径 , 另一方面因
其具有清热泻火等功能 , 且能补充人体生长中所需
的钙 , 具有一定的开发利用价值。
1　原料与设备
1.1　原料
新鲜黄皮果 、 珍珠层粉 、 优质白砂糖 、 CMC 、
黄原胶等
1.2　设备
榨汁机 、过滤机 、均质机 、杀菌锅等
2　工艺流程
新鲜黄皮果※清洗※去皮 、去核※榨汁※微波
灭酶※过滤※调配※均质※脱气※杀菌※冷却※成
品
2 、 1　操作要点
2.1.1　原料要求:黄皮果为九成熟以上无腐烂的
新鲜果实 , 珍珠层粉要求干燥 、 无粗大碎块及杂
质;
2.1.2　清洗 、去皮 、 去核:将果实表面清洗干净 ,
以减少微生物数量 , 然后去皮 、 去核;
2.1.3　过滤:果汁用 200目筛网过滤;
2.1.4　微波灭酶:利用微波加热钝化果汁中的酶 ,
在 90 ～ 95℃温度下 , 处理 30s能破坏酶的活性;
2.1.5　可溶液性珍珠钙制备:珍珠层粉※溶解※
过滤※滤液结晶※烘干※研磨※成品
2.1.6　调配:稳定剂用少量白砂糖溶解后 , 按一
定比例添加黄皮果汁 、 可溶性珍珠钙及其它配料;
2.1.7　均质:采用 15MPa压力均质可提高产品的
稳定性;
2.1.8　杀菌:采用 83 ～ 85 ℃20min的巴氏杀菌。
3　结果与讨论
3.1　黄皮果汁的灭酶
为了保持黄皮果的天然色泽和风味 , 防止氧化
和褐变的产生 , 试验中对直接加热灭酶 (83 ～
85℃2min)和微波加热灭酶两种方法进行了比较。
结果发现 , 微波灭酶果汁的色泽最浅 , 黄皮果香味
浓郁 , 而普通加热灭酶则有闷煮味 , 可见微波灭酶
对果汁的感官质量影响较少 。
3.2　最佳配方的确定
黄皮果珍珠钙饮料的风味与果汁 、可溶性珍珠
钙 、白糖的配比有密切关系 。本试验以黄皮果汁量
·28· 饮料工业Beverage Industry　　2001.2　　　　　　　　　　　　　　　　第 4卷第 2期Vol.4　No.2
收稿日期:2000-11-13　
A 、可溶性珍珠钙 B 、 白糖 C 为三因素 , 设计 L9
(34)正交试验 , 见表 1 。
表 1　正交因素水平表
水平 黄皮果汁A(%)
可溶性珍珠 B
(%)
C白糖
(%)
1 10 0.8 7
2 15 1.0 9
3 20 1.2 11
　　试验由食品工程专业的学生采用评分检验法对
果汁饮料的风味进行感官评定 , 最后确定的最佳配
方为A2B1C2 , 即黄皮果汁量 15%, 可溶性珍珠钙
0.8%, 白糖 9%。
3.3　稳定剂的确定
　　根据斯托克斯 (Stockes)定律 , 颗粒的沉降
速度与溶液粘度成反比 。为此就 CMC 、 黄原胶的
稳定效果进行了试验 , 结果见表 2
表 2　稳定剂稳定效果 (室温放置 3个月后观察)
稳定剂 用　　量 (%)
0.10 0.15 0.20 0.25
琼脂 ++ ++ ++ +
CMC ++ ++ + -
黄原胶 + + - -
CMC∶黄原胶=1∶1 + - - -
　　注:“ ++” 表示有较多沉淀 , “ +” 表示有少量沉淀 , “ -”
表示无沉淀。
　　由表 2可知黄原胶与 CMC 复合稳定剂的效果
较好 , 但黄原胶的量并未减少许多 , 故最终确定采
用添加 0.15%的黄原胶作为稳定剂 , 能确保果汁
饮料在贮藏中不产生分层现象 。
3.4　杀菌条件的确定
　　果汁饮料的加热杀菌一方面要确保其不会因微
生物的生长繁殖而变质 , 另一方面应防止产生闷煮
等不良风味的形成。将采用 63 ～ 65℃保温 30min
及 83 ～ 85℃保温 20min的常压水煮杀菌进行比较。
实验表明该果汁饮料采用后一种工艺条件杀菌既能
满足杀菌要求 , 又能确保其稳定性良好 , 具有黄皮
果的清香 、 醇厚风味 , 而前者则有闷煮味 , 为此确
定采用 83 ～ 85℃加热 20min的工艺条件进行杀菌。
3.5　可溶性珍珠钙的添加
钙是人体比较容易缺乏的元素 , 由珍珠层粉制
得的可溶性珍珠钙 , 易被人体吸收利用 , 具有清热
解毒 、安神定惊等作用 , 添加量为 0.8%时果汁饮
料风味较好 , 能满足人体对钙元素的需求量。
4 　质量指标
4.1　感官质量指标
色泽:淡黄色
风味:具有浓郁的黄皮果香味
组织状态:无明显分层现象
4.2　理化指标及微生物指标
可溶性固形物 (折光计法):11%
酸度 (以柠檬酸计) :1.8%
果汁含量 :15%
其它理化指标及微生物指标均符合国家标准
5　结论
5.1　黄皮果是一种野生浆果 , 添加 15%该果汁 、
0.8%的可溶性珍珠钙及 0.15%的黄原胶制得的
保健饮料 , 风味 、 稳定性良好;
5.2　采用微波灭酶因其加热均匀 、热效率高 、果
汁受热时间短而比传统的加热灭酶效果好 。
参考文献
[ 1] 林文权 , 倪元颖主编.热带果汁饮料制造.北京:中国轻工业
出版社 , 1996
[ 2] 廖丽华 , 娄源功主编.现代软饮料工艺.北京:中国轻工业出
版社 , 1996
The development of calcium-containing Clausena lansium health drink
Zeng Shaokui 　 Jiang Zhihong
Department of Food Engineering , Zhanjiang University of Oceanography Zhanjiang , Guangdong 　524025
Abstract:A health drink was made from wild Clausena lansium with the addition of soluble calcium.The processing techno logy w as
studied and the optimum formula determined by or thogonal tests.The results showed that the microw ave inactivation of enzymes in
the raw juice w orked well , and that Clausena lansium juice 15%, soluble calcium 0.8% and sugar 9% could give the optimal drink
under the appropriate sterilization conditions of 83 85℃ and 20 min.
Key words:Clausena lansium;calcium;drink
·29·第 4卷第 2期Vol.4　No.2 　　　　　　　　　　　　　　曾少葵 , 蒋志红:黄皮果珍珠钙保健饮料的研制