全 文 ：2011 年 第 48 卷 第 1 期《 广 西 蚕 业 》 Guangxi Sericulture Vol . 48 No . 1 ，2011
综合利用
［摘 要］桑椹营养丰富，含有人体所需的多种氨基酸、维生素以及丰富的蛋白质等营养成分。以桑椹为原料
酿制的桑椹酒能保留天然桑椹鲜果原有的营养成分，具有桑椹酒的特色，符合现代饮料发展的需求和消费
者的消费理念，满足消费者的需求，市场前景十分广阔。随着农业产业结构的不断调整和优化，并在自治区
党委、政府和各级农业部门的高度重视和大力支持下，在有关科研部门的共同努力下，桑椹酒在广西必将得
到健康、稳步的发展。
［关键词］桑椹酒；发展；可行性
[中图分类号] S886.9；[文献标识码]B；[文章编号] 1006－1657（2011）01－0051－4
桑椹酒就是以鲜桑椹为原料，采用现代发酵技术酿制而成的一种新型低度饮料酒。具有果香浓、
酒香怡人、酒体丰满、入口柔顺、色泽红宝石色等独特特点，同时由于桑椹发酵后基本保留了原有的营
养成分，所以桑椹酒的营养也十分丰富，符合现代饮料发展的需求以及消费者的需要。随着经济的发
展，人们消费水平和保健意识的不断提高，保健食品越来越受欢迎，人们在注重消费的同时，开始注重
身体的保健，桑椹酒的开发已成为必然的趋势。桑椹酒的开发，不仅丰富了饮料市场，更迎合了当今市
场的需求和社会消费理念，其市场前景是可以预期的。
1 桑椹的基本概况
1.1 桑椹简介
桑椹，俗称桑枣、文武实、桑椹子、桑果等，是桑树的成熟果穗，为聚花果，由多数小瘦果集合而成，
呈长圆形。在我国各地都有栽培，尤以广西、江苏、浙江、四川、湖南、湖北、河北、新疆等省区栽培较多。
在我国北方 6月上旬成熟，华东地区 5月下旬成熟，四川 5月中上旬成熟，两广地区春果于 3月中下
旬成熟，秋果在 8～9月成熟。
1.2 桑椹的营养价值
成熟的桑椹饱含浆液，甘甜多汁，风味独特，具有较高的营养与药用价值。据测定，桑果中维生素
B1、B2、烟酸和叶酸的含量均超过苹果汁，维生素 C的含量大约为苹果的 2倍，是李子的 4倍，水蜜桃
的 2倍；每 100g桑椹中游离氨基酸的总量为 358.6mg，桑椹总氨基酸的含量比含量较高的核果类高 5
倍左右；在所含的 19种游离氨基酸中，7种氨基酸为人体必需氨基酸，其中天冬氨酸、谷氨酰胺、苏氨
[收稿日期] 2011- 1- 12；[修回日期] 2011- 2- 25
[项目编号]桂农业函 2009692号，项目名称：桑椹桑叶加工利用研究与开发。
[作者简介]梁贵秋（1975－），女，高级农业经济师，主要从事桑蚕资源综合利用的研究。
广西发展桑椹酒的可行性分析
梁贵秋，李 全，祁广军，陆 飞，吴婧婧，陆春霞，沈 蔚
（广西区蚕业科学研究院，南宁市 530007）
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酸的含量相对较高，而且必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为 0.22，符合国际粮油组织和世界卫生组
织提供的参考蛋白模式。桑椹所含的矿物质中，钙的含量是橙、草莓的 1.5～3倍，是葡萄、杏的 4～5
倍，比梨、香蕉等高 6.5～8.5倍。经常食用桑椹能达到补钙与防病、治病等保健作用；桑椹中钾的含量
是钠含量的 80倍左右，充分体现了高钾低钠的特点，这对于预防和治疗高血压、肾脏疾病等有一定好
处。桑椹中还含有多种维生素，尤其维生素 C含量最高，同时桑椹中还含有硒、花青素、白藜芦醇等生
物活性成分，对人体非常有益。
1.3 桑椹的保健功能
桑椹的药用历史悠久，在我国许多古典医药著作中都有记载。据《本草纲目》：“桑椹味甘，性微寒，
能生津，有滋阴补血、安魂镇神之效。”《本草经疏》：“桑椹者为桑之精华所结也，其味甘、其性寒，其色
初丹后紫，味厚于气，合而论之，甘寒益气而除热，其为凉血补血益阴之药。”《随息居饮食谱》：“滋肝
肾，充血液，止消渴，利关节，解酒毒，祛风湿，聪耳明目，安魂镇魄。”桑椹已被我国药典收载，人们对其
营养保健作用深信不疑。现代药理学研究表明：桑椹具有调节免疫、促进造血、增强消化、养身养体、延
缓衰老等作用，对于治疗和预防慢性肝炎、高血压、高血脂、糖尿病、再生障碍性贫血、胃肠道疾病等有
明显的疗效。
2 桑椹酒的生产工艺
桑椹酒的生产是以桑椹鲜果为原料，采用现代发酵技术酿制而成的。其生产工艺流程大致如下：
桑椹→分选→清洗→破碎→压汁→汁液调整→接种发酵→换桶→后发酵→陈酿→调配→澄清处理→
过滤→灌装→杀菌→贴标入库
3 桑椹酒的特点
桑椹酒是以桑椹鲜果或果汁为原料，经发酵精制而得的低度饮料酒，呈现深宝石红色，晶亮透明，
醇香浓郁，酒体丰满，醇香可口，风格独特，具有桑椹特有的风味，饮用后令人回味延绵。同时，桑椹酒
也是一种新兴的果酒，营养丰富，基本保留了天然桑椹原有的丰富营养，人体更容易吸收，具有独特的
保健功效，是酒中的极品，男女均可饮用，符合现代饮料发展的需求。
4 广西开发桑椹酒的可行性分析
近年来，广西蚕业在不断发展，桑园面积逐年上升，到 2010年已达 200多万亩。在自治区党委、政
府和各级农业部门的高度重视下，广西桑蚕资源综合利用方面的研究已取得了长足的进展。在广西蚕
业逐渐发展壮大的旺盛时期，桑椹酒作为桑蚕综合利用产品的后起之秀，其在广西的发展必然有着其
他省份无法比拟的优势，具体分析如下：
4.1 原料丰富
进入 21世纪以来，在国家实施西部大开发和“东桑西移”的战略背景下，在广西区党委、政府的高
度重视和正确领导下，在自治区财政厅等有关部门的大力支持和扶持帮助下，经过全区各级农业部门
的共同努力，广西蚕桑生产取得了突飞猛进的发展，桑园种植面积达 200万亩，蚕茧产量连续四年稳
居全国第一，年产量约占全国的 1/4、世界的 1/5，成为了我国最重要的原料茧生产基地之一。同时，桑
蚕业也发展成为我区一项促进农民增收和县域经济发展的农业支柱产业，自治区将集中力量努力将
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其打造成为继蔗糖业之后又一个在国内外具有较强竞争力的农业优势特色产业。因此，桑椹作为蚕业
发展的主要副产物，原料丰富，开发潜力巨大。另外，由于果、叶两用型桑树品种的逐渐推广，在采叶养
蚕的同时也没有影响到果的生产，这使桑椹酿酒利用方面的取材更具有明显优势。
4.2 果露酒行业有明显规划
在我国果露酒行业“十五”规划和 2010年规划中明确指出：产品结构的调整重点是要发展水果发
酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒。这一指导思想的提出，也为广西桑椹
酒的开发利用创造了有利契机。
4.3 保留桑椹原有营养，能满足消费者的需求
桑椹酒是以桑椹为原料，利用现代发酵工艺技术酿制而成的，整个过程发生了一系列的变化，但
在这个过程中桑椹原有的基本营养如：蛋白质、维生素、氨基酸、矿物质等的含量变化不大，甚至没有
什么变化，所以桑椹酒基本能保持桑椹原有的营养成分，其对人体所具有的营养价值不会改变。桑椹
酒的保健功效和营养价值满足了消费者对健康、绿色食品的需求。可见，桑椹酒不仅丰富了酒品市场，
同时也满足了消费者的需要。
4.4 领导高度重视
近年来，自治区党委、政府把桑蚕产业列为重点加快发展的 11大新兴农业优势产业之首，明确提
出把桑蚕产业打造成为继糖料蔗产业之后，在全国甚至全球具有较强竞争力的产业。不但引进国家蚕
桑产业技术体系首席科学家向仲怀院士等 19名科学家担任客座研究员到我区指导、讲学、交流，并积
极与农业部蚕桑学重点开放实验室开展合作，在桑蚕育种、资源综合利用、产业研究等方面给予了很
多项目资金支持，这为广西发展桑椹酒奠定了坚实的基础。
4.5 市场前景广阔
如今，随着人们消费水平和保健意识的不断提高，保健食品也越来越受到消费者的欢迎，人们在
注重物质消费的同时，也开始重视身体的保健。鉴于桑椹酒含有丰富的营养和保健价值，桑椹酒的开
发利用除了能丰富市场上的食品种类以外，更迎合了当今的市场需求和消费理念，显示出广阔的市场
前景。
5 广西发展桑椹酒的机遇和挑战
进入 21世纪以来，在国家实施西部大开发和“东桑西移”的战略背景下，广西党委、政府把握机
遇，调整农业产业结构，将蚕业定为继糖业后的新兴优势产业，对桑蚕产业的发展有着高度的重视，并
在项目资金安排和人才引进等方面给予了很大的支持，为桑椹酒的研发创造了很好的条件。广西蚕业
近年的发展速度惊人，基础坚实，但在蚕桑综合利用方面的研发起步较晚，技术明显薄弱，产品种类
少，研究成果也远远落后于国内其他先进省份。可以说，这也是广西发展桑椹酒所面临的一个重大挑
战。
总之，广西桑椹酒的发展面临着机遇和挑战并存。但相信在广西区党委和政府的大力支持下，在
有关科研部门的共同努力下，不断加大资金的投入、加大研究的力度、加快研究的步伐，抓住机遇，把
握机遇，勇于挑战，相信在不久的将来，桑椹酒在广西将会得到健康、稳步的发展。
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品种
5龄经过（h） 全茧量（g） 茧层量（g）
百公斤桑叶
茧层量（kg）
平均 增减 平均 指数 平均 指数 平均 平均 指数 平均 指数 平均 指数
M2×94842 156 - 9 2.01 102.4 0.393 98.8 19.60 20.27 101.94 8.22 104.18 1.61 100.78
M1×9104 158 - 7 1.94 99.1 0.401 100.7 20.39 19.63 98.73 7.87 99.73 1.60 100.31
M1×93554 164 - 1 1.99 101.3 0.419 105.4 21.08 20.29 102.02 7.98 101.08 1.68 105.07
M2×93146 159 - 6 2.00 102.2 0.397 99.8 19.89 20.25 101.84 8.08 102.39 1.61 100.53
M2×93133 162 - 3 2.04 103.9 0.402 101.1 19.94 20.28 101.98 8.03 101.69 1.60 100.04
94200×桂诱 P58 166 1 2.01 102.3 0.404 101.4 20.02 20.27 101.91 7.89 99.97 1.58 98.77
M1×93251 155 - 10 1.93 98.6 0.388 97.6 19.99 19.40 97.55 7.89 99.92 1.58 98.56
93200×伦 109 159 - 6 2.03 103.5 0.403 101.4 19.88 20.45 102.82 8.18 103.59 1.63 101.67
M1×9102 159 - 6 1.98 100.8 0.409 102.8 20.58 20.03 100.74 8.00 101.35 1.65 102.91
M2×94168 154 - 11 1.92 97.9 0.393 98.7 19.55 19.51 98.09 7.94 100.55 1.55 97.01
M2×9102 162 - 3 2.01 102.7 0.396 99.6 20.09 19.93 100.20 7.89 99.92 1.58 99.07
M2×伦 109 158 - 7 2.01 102.3 0.395 99.4 19.55 20.24 101.78 8.14 103.08 1.59 99.43
93200×2158 159 - 6 2.01 102.5 0.399 100.4 19.98 20.25 101.81 8.11 102.71 1.62 101.25
M1×93514 157 - 8 2.12 108.4 0.420 105.7 20.45 21.55 108.38 8.69 110.11 1.78 111.09
M2×2158 158 - 7 1.96 99.8 0.399 100.2 19.96 19.82 99.66 7.95 100.72 1.59 99.20
M1×93133 158 - 7 2.02 102.9 0.409 102.8 20.04 20.39 102.54 8.22 104.12 1.65 103.00
特优 1号 163 - 2 2.01 102.8 0.405 101.8 20.39 20.30 102.08 8.00 101.28 1.63 101.90
嘉陵 20号 169 4 1.89 96.4 0.401 100.7 20.78 19.10 96.04 7.42 93.94 1.54 96.26
桑特优 2号 155 - 10 2.03 103.8 0.409 102.9 20.00 20.49 103.05 8.33 105.54 1.67 104.19
沙 2×伦 109
（对照）
165 0 1.96 100.0 0.398 100.0 20.27 19.89 100.00 7.89 100.00 1.60 100.00
茧层
率（％）
万头蚕产
茧量(kg）
百公斤桑叶
产茧量（kg）
更正启事
《广西蚕业》2010年第 3期《桑树多倍体杂交组合叶质养蚕测试分析》因工厂排版失误致使表 1
内容与表 3内容重复，现表 1更正如下：
表 1 第 10号试验圃各参试组合桑叶的养蚕成绩（雌蚕）
[参考文献]
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