全 文 ：5 2 《食品研究与开发》 2 004 年 8月第 25 卷第 4期
利用豆渣 、 黄浆水发酵生产曲酸的研究
熊卫东 卫 军 郑州轻工业学院 食品与生物工程系 4 50 0 2
摘 要 : 实验以 豆腐渣 、 黄菜水为主要原料利 用米曲霉发酵生产曲酸 , 对发酵生成曲酸所需添加的各种营养因素和
发酵条件进行了研究 。 得出该菌利用豆渣的最佳发酵培养基为 : 豆渣 80 % 、 获皮 24 % 、 酵母青 1 . 2 % 、 M g -
以入 · 7践 0 0 . 16 % , p H 为 自然 ; 接种量为 10 % ,每 25 0m L 三角瓶装童为 50 9 ,在 30 ℃发酵培养 , 5一 d6 菌体生长
童和曲酸产圣最大 。 米曲霉利用黄泉水生产曲酸的最佳发酵培养基为 :荀萄糖 12 % 、 酵母音 O , 5% 、 M g S 《玉 · 7践0
0
.
05 %
、 凡 H p以 0 . 05 % 、 黄泉水 10 % , p H 为 6 . 0 , 接种全 10 % 。 每 2 50 m L 三角瓶装贵 10 m L 在 30 ℃转速为
Zo r/ m in 的摇床振荡发酵培养 , 5一 6d 菌体生长童和曲酸产童最大 。
关键词 : 米曲霉 ; 曲酸 ; 发酵
T H E S T U D Y O F F E RM E N T A T IO N O F K OJ I C A C ID U S IN G WA S T E W A T ER
A N D R E S I D U E S O F B E A N C U R D P R O D U C T IO N
X IO N G W
e id o n g W E I J
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,次记 a n d B i o e n g i n e e r i n g , Zh e n g z h o u In s t . o f L i g h t In d u s t r y , Z h e n郎h o u , 4 5 0 00 2
A b s t r a e t
:
I n t h i s a r t i e l e
,
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e a e id p r od
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-
t e r o f r e s id u e s of f o d i n d
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.
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.
T h e r e s u l t s h o w e d t h a t t h e o p t im u m
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o f w a s t e r e s id u e s w e r e
:
w h ea t bar n 2 4 %
,
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,
2 %
,
M g SO4
·
7践 0 0 . 16 % , r e s id u e s o f b e a n e u r d p r o d u e t i o n 8 0 % , p H 6 . 0 , a n d t h e t e m p e r a t u r e w a s
3 0 ℃ . T h e vo l u m e o f i n o e u l a t i o n w a s 1O% , a n d 2 50nr L s h a k e f i l le d w i t h s呢 m e d i u m . T im e
e o u r s e p r do
u e i n g K oj i。 a e id w a s s t u d i e d
, a n d t h e y i e ld of K oj i e a e id i n t h e f emr
e n t a t io n m
e d i u m
r a P id ly i n e r e a s e d w i t h t h e p e r ido
o f i n e u b a t io n a n d r e a e h e d a m a x im
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e a e id p r do
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.
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c u l t i v a t i o n w e r e : g l u e o s e 12 %
,
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.
5%
,
M g以玉 · 刀玉0 0 . 05 % , KZ H PO4 0 . 05 % ,
w a s t e w a t e r l X() %
,
p H 6
.
0
, a n d t e m p e r a t u r e w a s 30℃ . T h e v o lu m e of i n o e u l a t i o n w a s a b o u t
1 0%
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o f in e u b a t i o n a n d r e a e h e d a m a x im u m
a r o u n d s 一 6
d a y s
.
K e y w o r d s : A
.
o不y z a e : K Oj i e a e id ; f e r m e n t a t i o n
豆腐是中国人传统食品 , 为大多数消费者所喜
爱 ,其品种也越来越多样化 l] 。但在豆制品加工过程
中会产生大量的有机废水和废渣 。 其中黄浆水总量
为豆重的 5 . 5一 7 倍 , 其生物耗氧量 (C ( ) D ) 、 化学耗
氧量 ( BO D )较高 , 总氮 ( T N )和氨氮 (N玩 一 N )也较
高 ,属于高浓度可生化性程度高的废水 。 CO D 值超
过 Z0 0mg / L川
。 黄浆水中含有单糖 、 维生素 、 有机
酸 、 水溶性蛋白、 氨基酸、 脂类等营养成分 , 经检测
基金项目: 河南省自然科学基金项目 ( 2X() 21 8侧洲) 10)
作者简介 : 熊卫东 ( 19 62 一 ) , 男 , 河南省郑州市人 , 郑州轻工业学院
副教授 , 主要研究方向 :食品科学与生物技术 。
其中含有 0 . 2% 一 0 . 4% 的蛋白质 , 0 . 1%左右的还
原糖 、 多糖类等 l] 。 目前大量的大豆黄浆水作为废弃
物排放掉 , 既浪费又污染了环境 。 而豆渣含蛋白质
4
.
8%
, 脂质 3 . 6 % , 碳水化合物 9 . 7 % , 没有充分利
用 。 如果通过一定的技术手段将其综合利用 , 变废
为宝 ,不仅减少环境污染 ,还可以创造出一定的社会
和经济效益 。
曲酸 (K oj ic ac id ) ,学名为 5 一 轻基 一 2 一 经甲基
一 4 一毗喃酮 。 20 世纪 60 年代曲酸曾被广泛用于增
香剂 、 杀虫抗菌剂、 铁分析试剂等。 曲酸是一种重要
《食品研究与开发》 2004年 8月第 5 2卷第 4期
的有机酸 , 在食品 、 化妆品 、 医药等领域都具有重要
的用途 , 它可以消除人体内的自由基 , 增强细胞活
力 , 是:一种使用安全 , 用途广泛的产品 ; 用于化妆
品 , 曲酸对人体皮肤黑色素的生成具有较强的抑制
作用 , 对老年斑 、 青春痘及色素沉着有一定疗效的
产品 ; 用于食品添加剂 , 曲酸有很好的食品保鲜防
腐作用 , 它易溶于水 , 并具有较强的广谱抗菌能力
和良好的热稳定性 , 而且不会影响食品的口味 , 香
气及质感 ; 它对人体无刺激 , 并可抑制亚硝酸盐生
成的致癌物。 此外该产品安全无毒 , 是理想的多酚
氧化酶抑制剂 , 对水果 、 蔬菜有着显著的护色效
果 。 曲酸用于药物 ,可以作为头抱类抗生素的原料 ,
制成抗炎和止痛功能药物成分。 此外 , 曲酸还可以
用作摄影材料护胶乳液 ,胶片去斑剂等 3` ’ 。
本实验分别利用黄浆水和豆渣为主要原料 , 利
用米曲霉发酵法生产曲酸进行研究 , 在废水废渣的
综合利用方面探索新的方法
1 材料与方法
1
.
1 材科
1
.
1
.
1 菌种 米曲霉 ( A . 。 yrz a 己 ) 由微生物实验室
提供 。
1
.
1
.
2 培养基 :
土豆斜面培养基 : 马铃薯 2 00 9 、 蔗糖 2飞 、 琼脂
20 9
、水 l 00 m L 、 pH 自然 。 马铃薯去皮 ,切成块煮沸
o
.
hs
, 过滤 , 滤液加糖及琼脂 , 溶化后补足水至
10() 0m ]
_ ,再分装到试管 , 1 2 1 . 3 ℃灭菌 2 0m in 。
种子培养基 : 葡萄糖 1 09 、 玉米淀粉 2 9 、 酵母膏
19
、
K玫 P O4 0 . 5 9 、 M g s q · 7ZH O 0 . 2 5 9 、 水
10 0m L
、
p H 6
.
0
。
r 2 1
.
3 ℃灭菌 2 0m i n 。
1
.
1
.
3 主要原料及仪器设备
豆渣 、 黄浆水 、 曲酸 (K ioj 。 a c id ) 、 葡萄糖 、 玉米
淀粉等 , 高压蒸汽灭菌锅 、 WD P 型微生物多用培养
箱 、 721 型分光光度计 、 H Z Q 一 F 160 全恒温振荡培
养箱等 。
1
.
2 实验方法
1
.
2
.
1 曲酸标准曲线的制作
在一定浓度范围内 , 曲酸与一定量的 F苦十络合
后的吸光值与曲酸浓度呈直线关系。 因此 , 以三氯
化铁比色法测定曲酸含量较为简便 、 灵敏 。 本实验
采用改进后的三氯化铁比色法 14 ]测定曲酸含量 。 1%
F e C 3L 一 H C L 溶液配制 : 准确称量 F e C玩 10 . 0 9 于
小烧杯中 , 并加人少许蒸馏水使之溶解 , 用一个
25 m L 的量筒量取 2 . s m L 的浓盐酸 , 迅速加人一
个 I 000m L 的容量瓶中 , 再将小烧杯中的 eF C玩 溶
液用玻璃棒引流于容量瓶内 ,加蒸馏水定容并摇匀 ,
待用 。
标准样液的配制 : 准确称取 曲酸标准样品
( K ioj
C a ic d) 0
.
10 9 放人小烧杯中 , 溶解后移至
IO0m L 容量瓶中 ,用蒸馏水定容 。 将洗涤干净的 10
支 100rn L 容量瓶进行标号 :做空 白实验用的一支标
为 10 号 ,其余标为 1一 9号 。
分别加 2 . om L 的 1% F e C玩 一 H C L 显色剂于
1一 9 号的容量瓶中 ,再分别吸取曲酸标样 1刀 n 1 L 一
5
.
Om L 于 1 一 9 号 的容量瓶中 , 加蒸馏水定容
100m L
, 摇匀使其充分反应 。 取 2 . 0 n 1 L 的 1% F e -
C玛 一 H C L 溶液至 10 号瓶 中 , 加蒸馏水定容
1 00m L
,摇匀作空白。
用 7 21 型分光光度计在 5 00n m 处测 1一 9 号吸
光值 ,依此结果做标准曲线 , 如下 :
标准曲线迥9.05.4321. 0
n八”nUIJ
0 0
.
5 1 1
.
5 2 2
.
5 3 3
.
5 4 4
.
5 5 5
.
5
曲线 (m g )
1
.
2
.
2 曲酸含量计算 :
采用改进过的石家骏治方法 (改用 2 . o m L 的
1% F e C几 一 HC L 溶液作为显色剂 ) 测定 SOOn m 下
的吸光值 , 代人回归方程 y = 0 . 0 14 十 0 . 0 83 2 x( 相
关系数为 0 . 998 7 ) 。 计算出曲酸的量 :
曲酸含量 ( g / L ) 二 x / v
由回归方程知 : y 一 0
.
00 14
X =—0 . 0 8 3 2y : O几 o 的值 v : 所吸取发酵液的体积1 . 2 . 3 菌种的培养
将米曲霉抱子接种到土豆斜面培养基上 , 30 ℃
恒温培养 d5 , 接种到含有 100n 1 L 种子培养基的
25 0m L 三角瓶中 , 30 ℃ , ZO0 r/ m in 摇床振荡培养
2h4
。
1
.
2
.
4 发酵培养
取新鲜 豆渣 5呢 于 25 0rn L 三 角瓶 中 , 经
12 1
.
3 ℃ ( 1 . 05k g / 。时 )高压灭菌 2 0m i n 后 ,将培养
好的种子培养液移至三角瓶中 , 接种量为 10 m L ,
《食品研究与开发 》 204 0年 8 月第 5 2卷第 4 期
30℃恒温培养万d 。 5d 后 ,烘干 ,用 F e C场 比色法测
定曲酸含量 。 取一定量的蒸馏水倒人豆渣中搅拌 ,
由于曲酸易溶于水 , 溶解充分后 , 用滤纸过滤 , 取滤
液 。 测曲酸含量 。
取黄浆水 l o m L 于 三角瓶中 , 经高压灭菌
20tn in 后 ,将培养好的种子培养液移至三角瓶中 ,接
种量为 10rn L , 30 ℃ , ZO0 r/ m in 摇床培养 d5 后 。 用
滤纸过滤菌体 ,取发酵液 。 测曲酸含量 。
1
.
2
.
5 利用豆渣 、 黄浆水发酵生产曲酸的工艺条
件的优化
1
.
2
.
5
.
1 添加不同碳源对曲酸产量的影响
为确定米曲霉利用豆渣 、 黄浆水发酵生产曲酸
时需添加的碳源 , 我们分别以豆渣 、 黄浆水为基础 ,
分别添加玉米淀粉 、 可溶性淀粉 、 葡萄糖做碳源 , 其
它成分不变 , 研究添加不同碳源对米曲霉生产曲酸
的影响 。
分别称取 59 的玉米淀粉 、 可溶性淀粉 、 葡萄糖
分别放人已装有 5 0 9 新鲜豆渣的 25 0rn L 三角瓶中
和装有 10 m L 黄浆水的 25 m0 L 三角瓶中 ,调节 pH
值至 6 . 0 , 混合均匀 , 高压灭菌 。 接人 10rn L 种子培
养物 , 固体 30 ℃恒温培养 d5 。 d5 后 , 烘干 , 加人
I O0m L 蒸馏水 , 使曲酸完全溶解 , 经过滤后取滤
液 。 液体 30 ℃ , 20 0 r/ m in 条件下摇床振荡培养
s d
。 用滤纸过滤菌体 ,取发酵液 。 测曲酸含量 。
1
.
2
.
5
.
2 添加不同氮源对曲酸产量的影响
为确定米曲霉利用豆渣 、 黄浆水发酵生产曲酸
时需添加的氮源 , 我们以豆渣 、 黄浆水为基础 , 分别
用教皮 、 酵母膏 、 蛋白膝 、 牛肉膏 、 N a N q 、 N马 N q
做氮源 , 研究添加不同氮源对米曲霉生产曲酸的影
响 。
分别称取 0 . 5 9 的酵母膏 、 蛋白陈 、 牛肉膏 、
N a N岛 、 N凡 N O3 和 飞 的数皮装人已盛有 5呢 豆
渣的 25 0m L 三角瓶中和盛有 l o m L 黄浆水的
25 0m L 三角瓶中 , 调节 p H 值至 6 . 0 ,高压灭菌。 接
人种子培养物 10rn L , 固体在 30 ℃条件下恒温培养
d5
。
d5 后 ,烘干 ,加人蒸馏水 ,使其曲酸溶解 ,经过滤
后取滤液 。液体在 30 ℃ , 20 0r m/ in 转速下摇床振荡
培养 d5 。 过滤 ,取发酵液 ,测定曲酸含量 。
1
.
2
.
5
.
3 发酵培养基成分配比的研究
为了确定添加碳源氮源及各营养成分配比 , 从
而获得以豆渣 、 黄浆水为基础适合米曲霉生成曲酸
的最佳培养基 , 采用正交实验对发酵培养基成分配
比进行了研究 。 本实验采用单指标的正交实验 , 用
正交表 场 ( 3) 4 来确定 。 在 9 个 2 50 m I J 三角瓶中分
别称取 50 9 新鲜豆渣 ,按表 1分别在 1一 9瓶中加人
相应的营养物质 ,经高压灭菌 , 分别接人种子培养物
1 0m L
,然后在 3 0 ℃恒温培养 s d 。 s d 后 ,烘干 ,加人
蒸馏水 , 待曲酸完全溶解后 , 过滤 , 用 7 21 型分光光
度计在 s o n m 处测吸光值 ,然后计算曲酸产量 。
在 9个 250 m L 三角瓶中分别量取 10 Om IJ 新鲜
黄浆水 ,按表 1分别在 1一 9瓶中加人相应的营养物
质 , 调节 p H 值至 6 . 0 经高压灭菌 , 接人种子培养物
10m L
, 在 30 ℃下 , 2 00 r / m i n 摇床振荡培养 s d 后 ,
将三角瓶中的菌液分别过滤 ,取发酵液 ,用 eF C玩 一
H C L 比色法测曲酸含量 。
表 1 因素水平表
因素
水平 熬皮 ( g ) 酵母膏 ( g ) M g3 1 . 7 1毛O ( g ) K氏 p q ( g )
A B C D
1 5
.
0 0
.
4 0 0
2 8
.
0 0
.
5 0
.
0 5 0
.
0 5
3 10
.
0 0
.
6 0
.
0 8
.
0
.
05
1
.
2
.
5
.
4 发酵时间对产酸的影响
为了确定最佳发酵时间 , 我们对不同时间曲酸
产量进行了研究 。 将菌液 1m0 L 接种于 由 5摊 豆
渣 、 12 9 鼓皮 、 0 . 6 9 酵母膏和 0 . Os g M g Sq · 7践O
组成的培养基中 , 在 30 ℃恒温培养 , 定期取样观察
菌株生长和测定曲酸产量 。 将种子培养液 1 0m L 移
至由 100n 1 L 黄浆水 、 12 9 葡萄糖 、 0 . 5 9 酵母膏、 M牙
S以 · 72H 0 0 . 05 9 、 K从 Pq o . 05 9 培养基中 , 30 ℃ ,
ZO0r / m in 摇床振荡培养 , 定期取样测定菌体生长和
培养液中曲酸产量 。
2 结果与分析
2
.
1 米曲霉以纯豆渣和黄浆水发酵的曲酸产量
米曲霉利用纯豆渣 、 纯黄浆水发酵生产曲酸的
产量分别为 , 1 . 14 2 9 / 1摊 干豆渣 , 0 . 7 4 69/ ;L 因为
豆渣 、 黄浆水中的营养物质不能完全满足米曲霉生
长和产酸的需要 , 因此还有待于进一步研究优化发
酵条件以提高曲酸产量 。
2
.
2 添加不同碳源对曲酸产量的影响
从表 2 结果中可以看出 , 在豆渣中加人碳源 ,
与利用纯豆渣发酵的曲酸产量相比 , 对曲酸产量变
化不大 。 有资料显示 ,豆渣含有蛋白质 4 . 8% ,脂质
3
.
6 %
, 碳水化合物 9 . 7% , 可以看出豆渣本身含有
一定的碳源 。 不需要另加碳源 。 从表 3 可看出 ,在黄
浆水中加人碳源 , 与利用纯黄浆水发酵生产曲酸产
《食品研究与开发》 2() 04 年 8月第 25 卷第 4期
表 2 豆渣中添加不同碳源对 曲酸产量的影响
碳源 葡萄糖 玉米淀粉 可溶性淀粉
表 6 豆渣培养基成分配比正交试验结果与分析
试验号 A B c D 曲酸含量 (g月飞
干豆渣 )生物量 ( g )
曲酸含量 ( g几 )
10
.
5 5
1
.
7 8 3
7
.
8 8
1
.
6 6 2
8
.
9 7
1
.
5 3 9
表 3 黄浆水中添加不同碳源对曲酸产量的影响
碳源 葡萄糖 可溶性淀粉 玉米淀粉
曲酸含量
(g八鲍 干豆值 )
2 03 0
.
4 0 7
量相比 , 曲酸产量明显提高 , 且由结果可以看出 , 葡萄
糖是米曲霉利用黄浆水发酵生产曲酸的较好碳源 。
2
.
3 添加不同的氮源对曲酸产量的影响
表 4 豆渣中添加不同的氮源对曲酸产量的影响
氮源 鼓皮 酵母膏 蛋白陈 牛肉膏 N a N O3 N氏 N仇
1 5 0
.
4 0 0 1
.
66 8
2 5 0
.
5 0
.
0 5 0
.
0 5 1
.
56 2
3 5 0
.
6 0
.
0 8 0
.
0 8 3
.
12 1
4 8 0
.
4 0
.
05 0
.
0 8 1
.
60 7
5 8 0
.
5 0
.
08 0 2
.
95 3
6 8 0
.
6 0 0
.
0 5 2
.
7 3 1
7 12 0
.
4 0
.
0 8 0 0 5 3
.
3 7 8
8 12 0
.
5 0 0 0 8 3
.
2 3 7
9 12 0
.
6 0
.
0 5 0 4
.
5 2 8
K
一
6
.
3 5 1 6
.
6 53 7
.
6 3 6 9
,
14 9
K 2 7
.
2 9 1 7
.
7 5 2 7
.
6 9 7 7
.
6 7 1
K 3 1 1
.
14 3 10
.
3 8 0 9
.
4 5 2 7
.
66 5
K 1 2
.
1 17 2
.
2 18 2
.
5 45 3
.
0 5 0
K 2 2
.
4 30 2
.
5 84 2
.
5 6 6 2
.
5 5 7
K 3 3
.
7 14 3
.
4 6 0 3
.
1 54 2
.
55 5
优水平 A 3 B 3 C 3 D I
jR 1
.
6 2 3 1
.
2 4 0 0
.
6 06 0
.
4 9 5
曲酸含量 5 7 6 2 3 . 5 3 7 1 . 2 4 5 0 . 6 9 4 l . o x6 0 . 9 54
( g 1/ 飞 干豆渣 )
表 5
氮源
黄浆水中添加不同的氮源对曲酸产量的影响
鼓皮 酵母膏 蛋白陈 牛肉膏 N a N q N比 N Q
曲酸含量 2 . 7 36 3 . 9 57 1 . 16 2 3 . 0 2 4 2 . 4 1 3 1 . 9 5 2
( g / L )
主次顺序 A BC D
米曲霉利用豆渣生产曲酸的最优工艺条件为豆渣
5 0 9
、鼓皮 12 9 、 酵母膏 0 . 69 、 M g s q · 7践 0 0 . 0 8 9 ,
培养温度为 30 ℃ , p H 自然 ,培养时间为 d5 。
由表 6 可比较出极差 jR 的大小 , 凡 > 凡 >
凡 > oR , 所以因素对试验指标影响的主次顺序是
A B C D
。 即加鼓皮的量影响最大 ,其次是加酵母膏和
M g S以 · 7ZH O 的量 ,而 K践 P以 的量影响较小 。
表 7 黄浆水培养基成分配比正交试验结果与分析
试验号 A B C D 曲酸含量 ( g几 )
,乙jq刁.t勺`月J10O户,`640CJS月I,`门J00内j工fànUqnù.
.…21`1.五,`孟03580八UC
l 0
l 0
l 0
l 2
1 2
12
0
.
0 5
0
.
0 8
0
.
10
0
.
1 0
0
.
0 5
0
.
0 8
0
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08
0
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10
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.
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.
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由实验结果可以看出 , 与利用纯豆渣发酵生产
曲酸所得的实验结果相 比 , 数皮为该菌株的较好氮
源 , 其次是酵母膏 、 蛋白陈 。 N a NO3 、 N凡 N 3Q 和牛
肉膏做为氮源的培养基 , 不适合该菌株的产酸 。 考
虑到教皮含有较为复杂的营养物质和维生素 , 且既
可做氮源有可以做碳源 , 又较为经济 , 而且 , 豆渣本
身所含氮源较少 , 酵母膏对米曲霉利用豆渣发酵生
产曲酸的影响比较大 , 因此结合多方面的因素 , 我
们同时选择了酵母膏和数皮 , 在以后的实验中再为
其定量 。 与利用纯黄浆水发酵的曲酸产量相 比 , 酵
母膏为该菌株利用黄浆水生产曲酸的较好氮源 , 其
次是牛肉膏和鼓皮 , N a N q 、 蛋白陈和 N凡N q 做
为氮源的培养基 , 不适合该菌株的菌体生长 , 产曲
酸量也较低 。
2
.
4 米曲霉利用豆渣 、 黄浆水生产曲酸的发酵培
养基成分配比的研究
从表 6 中可以看出凡 , 场 ,几 , 玖 分别为 A , B ,
C
,
D 因素的优水平 。 而 A , B , C , D 4 个因素优水平
组合 凡场 Q玖 , 即为本实验的最优水平组合 , 即用
2
3
4
5
6
7
8
9
K r
K 2
R 3
K l
K 2
K ,
优水平
jR
主次顺序
4
.
4 7 7
4
.
8 9 6
9
.
4 6
1
.
4 92
1
.
6 3 2
3
.
149
A 3
1
.
6 5 7
0
.
3
0
.
4
0
.
5
0
.
3
0
.
4
0
.
5
0
.
3
0
.
4
0
.
5
4
.
5 8 4
4
.
8 9 9
9
.
3 3 6
1
.
5 2 8
1
.
6 3 3
3
.
1 12
B 3
1
.
5 8 4
C 2
0
.
9 2 6
A BD C
《食品研究与开发》 2 004 年 8月第 25 卷第 4期
由表 7可以看出凡 ,马 , Q ,玖 分别为 A , B , C ,
D 因素的优水平 。 即米曲霉利用黄浆水生产曲酸的
最优工艺条件为 : 黄浆水 l o m L 、 葡萄糖 12 9 、 酵母
膏 0 . 5 9 、 M g s q · 了日20 0 . 0 59 、 K凡 P以 0 . 0 5 9 , 培
养温度为 30 ℃ , p H 值为 6 . 0 转速为 20 o r / m in 摇
床振荡培养 ,培养 d5 。
由表 7 可比较出极差的大小 , 即 凡 > 凡 >
oR > 凡 , 所以因素对试验指标的主次顺序是 A B -
D C
, 即碳源的影响最大 , 也就是说葡萄糖的量影响
最大 , 其次是氮源酵母膏的量和 K践 P以 的量 , 而
M g s q
·
7H乏O 的量影响较小 。
2
,
5 发酵时间对产酸的影响
表 8 发酵时间对曲酸产t 的影响 (豆渣 )
时间 ( d ) 4 5 6 7 8
曲酸 2 . 1 15 4 . 92 2 5 . 9 9一 5 . 9 9 1 6 . 1 2 4
( g 1/ 飞 干豆渣 )
表 9 不同发酵时间对曲酸产且的影响 (黄浆水 )
时间( d ) 4 5 6 7 8
曲酸含量
( g 几 )
生物量 ( g )
4
.
8 82 5
.
4 6 4 5
.
72 3 5
.
79 6 5
.
9 0 2
10
.
2 1 1
.
6 12
.
4 12
.
8 12
.
9
上表说明 , 曲酸在菌种的前期发酵产量较低 ,
但在发酵时间达 d6 时 , 曲酸产量较高 , 后期发酵效
果一般 ,产量增幅不明显 。
3 讨论
对米曲霉利用豆渣发酵生产曲酸的研究表明
以下因素影响曲酸的产量 :
3
.
1 添加鼓皮对米曲霉利用豆渣提高曲酸产量和
转化率的影响显著 。
3
.
2 在氮源方面 , 添加酵母浸出物同样也具有较
好的效果 , 而使用无机氮源和不补充营养成分效果
较差 。
3
.
3 发酵时间对曲酸产量有一定的影响 , 经实验
发现发酵时间达 6d 时 ,产酸量最高 。
3
.
4 选择各因素中之最佳水平 , 米曲霉利用豆渣
生产曲酸的摇床发酵的最佳培养基组成为 : 豆渣
5 0 9
、鼓皮 12 9 、酵母膏 0 . 鲍 、 M g S C)4 . 7从 0 0 . 0 5 9 、
p H 为自然 , 培养温度为 30 ℃恒温培养 d6 , 接种量
为 1伍l i L 。
对米曲霉利用黄浆水发酵生产曲酸的研究表
明以下因素影响曲酸的产量 :
在碳源方面 , 添加葡萄糖对提高米曲霉利用黄
浆水发酵生产曲酸的产量和转化率影响最大。
(下转第 57 页 )
(上接第 51 页 )
艺 ,提高梅制品的质量 。 并充分发挥他们的创新性 ,
开发新的梅制品 。 此外 ,青梅的加工中 ,还应积极借
鉴其他果品的生产设备 , 开发梅制品专用设备 , 并
可从其他先进 国家引进其先进的生产加工技术及
设备 。
4
.
4 开发多种梅制品 ,并加大梅保健功能的宣传 。
在原有产品结构上 , 积极开发新产品 , 如大力发展
梅酒 、 梅饮料 、 梅醋 、 梅便当等产品 , 使其能适应不
同人群的多种需求 , 同时充分利用各种媒介对梅保
健功能进行大力宣传 , 使青梅制品能逐渐成为人们
的日常生活品的一部分。
4
.
5 积极拓宽外销渠道 。 有关部门应积极组织力
量 , 加强与日本等国梅果经销商的联系 , 建立直接
的外销途径 , 以尽量减少中间商的介人和干扰 。 同
时积极开拓欧美等地市场 , 以使外销市场更为广阔。
5 小结
青梅是我国的一种特色资源 , 它具有较高的营
养价值 ,并具有一定的药用价值 。 在目前形势下 ,具
有极大的发展前景 。 充分的利用青梅这一资源不仅
对我国人民增收 , 而且对我国出口创汇都有很大的
意义 。 因此我们要加大对青梅的开发利用 。 即 :不仅
巩固原有传统产品的生产 ,同时应大力发展梅汁 、 梅
酒等新产品 。 我们相信随着人们生活水平的进一步
提高 ,加上对青梅保健功能的宣传力度 ,青梅产业必
将前景广阔。
参 考 文 献 :
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13 ( l )
:
4 一 46 收稿日期 : 2 00牛04 一13
《食品研究与开发》 2 040年 8 月第 2 5卷第 4期
低糖胡萝 卜脯的保形性研究
邹圣冬 田超凡 石河子大学食品工程学院
陈 辉 石河子技术监督局 石河子 83 2 03
目前 , 人们对低糖食品的消费需求很高 。 低糖
胡萝 卜脯为蔬菜脯正可满足低糖和营养的需求 。 从
休闲食品的低糖水果脯的研究发现 , 解决低糖胡萝
卜脯保形性问题 , 是低糖胡萝 卜脯加工的关键问
题 。
1 材料与方法
1
.
1 材料 新鲜胡萝 卜; 蜂蜜 ; 蔗糖 乳糖 ; N a O H ;
果胶 ;低聚糖 C a C 12
1
.
2 主要设备 电子天平 ; 温度计 ; 测糖仪 ; 干燥
箱 ; AW ’ 一 1型 自动测定仪 ;真空包装机
2 工艺流程
2
.
1 原料 (胡萝 卜) ~ 挑选~ 清洗一去皮~ 切片~
硬化处理~ 漂洗一胶体浸 泡~ 漂洗~ 真空渗糖~
糖渍~ 干燥~ 包装~ 保藏
2
.
2 操作要点
2
.
2
.
1 原料的验收与挑选 选用表皮光滑 , 不萎
缩无康心和萌芽抽墓 , 无冻伤 、 病虫害及机械损伤
的萝 卜。
2
.
2
.
2 清洗 : 洗净胡萝 卜表皮的泥沙及原料中间
夹带的菜叶等杂物 。
2
.
2
.
3 去皮 :采用 N a O H 溶液碱液去皮法 。 浓度可
在 3 % 一 7% , 温度 95 ℃ , 时间为 3m in 。
2
.
2
.
4 切片 : 用刀具在木板上把整理过的胡萝 卜切
成厚约 0 . sc m 均匀的圆片 。
2
.
2
.
5 硬化处理 : 将胡萝 卜片放进 0 . 3% 的 C a C贬
水中浸泡 s h 左右 。
2
.
2
.
6 漂洗 : 将浸泡后的胡萝 卜捞出 , 反复用清水
表 1
试验号 所用糖 A
正交因素分析 场 (夕 )
胶体渗透 B 渗搪方法 C 评分
1 蔗糖 果胶 (0 . 1% ) 分段沸煮 70
2 蔗糖 果胶 (0 .巧% ) 真空渗糖间歇煮沸浸溃 80
3 蔗糖 果胶 (0 . 2% ) 真空渗搪 85
4 蔗搪和乳糖 l( : l) 果胶 (0 . 1% ) 真空渗糖 80
5 蔗糖和乳糖 l( : l) 果胶 (0 .巧% ) 分段沸煮 75
6 蔗糖和乳糖 l( : 1) 果胶 (0 . 2% ) 真空渗糖间歇煮沸浸渍 85
7 蜂蜜 低聚糖 果胶 (0 . 1% ) 真空渗糖间歇煮沸浸渍 95
8 蜂蜜 低聚搪 果胶 (0 .巧% ) 真空渗糖 85
9 蜂蜜 低聚搪 果胶 ( .0 2% ) 分段沸煮 80
K 一 2 3 5 2 4 5 2 4 0
K 2 2 40 240 2 4 0
K , 2 6() 2 5 0 2 5 5
k 一 7 8
.
3 8 1
.
6 8 0
k 2 80 8() 8 0
k 3 8 6
.
7 8 3
.
3 8 5
R 8
.
4 1
.
7 5
(上接第 56 页 )
在氮源方面 ,添加酵母浸出物具有较好的效果 ,
而使用无机氮源和不补充营养成分效果较差 。
发酵时间对曲酸产量有一定的影响 , 经实验发
现发酵时间达 d6 时 ,产酸量最高 。
选择各因素中之最佳水平 , 米曲霉利用黄浆水
生产曲酸的摇床发酵的最佳培养基组成为 : 黄浆水
10m0 L
、 葡萄糖 1馆 、 酵母膏 0 . 5 9 、 M g以玉 . 7凡 O
0
.
05 9
、
K玫 Pq 0 . 05 9 , 培养温度 so ℃ , 在转速为
200r / r iL n 摇床振荡培养 ,最佳培养周期 5一 d6 。
本次实验所用的菌种曲酸产量较低 , 是微生物
实验室从自然界分离野生菌种而来 , 还未经诱变筛
选 , 因此 ,对实验结果有一定的影响 。
参 考 文 献 :
【1 江连洲 , 朱秀清 , 杨秋萍等 . 利用黄浆水发酵制取 B 族维生素
菌种与接种量的选择【J] . 大豆通报 , 2 (X旧, 7( l) : 23 一 26
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收稿日期 : 20 0牛0斗 10