全 文 ： 2011, Vol. 32, No. 18 食品科学 ※工艺技术112
混合发酵法制备龙须菜膳食纤维
陈晓凤 1 ,2，杨贤庆 2,3 ,*，戚 勃 2 ,3，李来好 2 ,3，陈胜军 2 ,3，郝淑贤 2,3
(1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266003；2.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东 广州
510300；3.国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300)
摘 要：目的：采用发酵法制备龙须菜膳食纤维，优化最佳制备工艺。方法：以绿色木霉和米曲霉为发酵菌，
以产品得率为考察指标，采用正交试验优化龙须菜膳食纤维最佳制备工艺。结果：龙须菜膳食纤维最佳制备工艺
为料液比 1:5(g/mL)、发酵温度 28℃、pH6.0、发酵时间 7d、接种体积比 1:1。结论：发酵法制备龙须菜膳食纤
维可行，最佳制备工艺条件下膳食纤维的得率为 71.36%，膨胀力为 14.5mL/g，持水力为 6.23g/g。
关键词：龙须菜；发酵；米曲霉；绿色木霉；膳食纤维
Preparation of Dietary Fiber from Gracilaria lemaneiformis by Fermentation
CHEN Xiao-feng1,2，YANG Xian-qing2,3,*，QI Bo2,3，LI Lai-hao2,3，CHEN Sheng-jun2,3，HAO Shu-xian2,3
(1. College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China；
2. South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China；
3. National Research and Development Center For Aquatic Product processing, Guangzhou 510300, China)
Abstract ：Objective: To optimize the fermentation of Gracilaria lemaneiformis for the preparation of dietary fiber. Methods:
A mixed strain of Trichoderma viride and Aspergillus oryzae was used for fermentation. Fermentation process optimization was
carried out using orthogonal array design for maximizing dietary fiber yield. Results: The optimal fermentation conditions were
material/liquid ratio of 1:5, temperature of 28 ℃, pH of 6.0, fermentation time of 7 d, and the ratio between Trichoderma viride
and Aspergillus oryzae of 1:1. Dietary fiber with a yield of 71.36% and better physical properties was gained by fermentation
under the optimal conditions. The expansibility and water-holding capacity of dietary fiber were14.5 mL/g and 6.23 g/g,
respectively.
Key words：Gracilaria lemaneiformis；fermentation；Trichoderma viride；Aspergillus oryzae；dietary fiber
中图分类号：TS254.58 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)18-0112-05
收稿日期：2011-06-08
基金项目：农业部公益性行业(农业)科研专项(200903030-E)；国家海洋局海洋公益性行业科研专项(201005020-7)；
广东省科技计划项目(2010B020201015)；广东省海洋渔业科技推广专项(A200899E01；A200901E02；A201008I02)
作者简介：陈晓凤(1986—)，女，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail：chenxiaofeng312mail@126.com
*通信作者：杨贤庆(1963—)，男，研究员，本科，研究方向为水产品加工与质量安全。E-mail：yxqgd@163.com
膳食纤维(dietary fiber，DF)被称为人类的“第七
大营养素”，研究表明，膳食纤维具有调节血糖、调
节血脂、预防高血压、预防癌症等作用[ 1 ]。近年来一
直受到营养学家的广泛关注。龙须菜 ( G r a c i l a r i a
lemaneiformis)是一种红藻类海洋植物[2]，自然生长的龙
须菜主要分布在山东沿海，目前广东、福建和海南等
南部沿海已大规模人工养殖，成为我国重要的经济藻
类。龙须菜中膳食纤维含量丰富，是提取膳食纤维的
良好原料。
目前，国内外关于藻类提取膳食纤维的研究报道主
要有化学法、酶法。而发酵法提取膳食纤维主要应用
于果皮加工利用中[3-10]，用微生物发酵法提取藻类中的
膳食纤维的文章鲜有报道。发酵法不会影响产品的性
能和感官品质，且生物发酵法能很好的改善所得到的
产品的物性特点。通过发酵法制备高品质膳食纤维是
很有前景的研究方向[ 11 ]。本实验以膳食纤维含量丰富
的龙须菜为原料，选用绿色木霉和米曲霉进行混合发
酵，通过正交试验对其提取工艺参数进行优化，确定
发酵法提取龙须菜膳食纤维的工艺。旨在制备得率较
高且具有良好物性的膳食纤维产品，为龙须菜的综合
利用探索更好的途径。
1 材料与方法
113※工艺技术 食品科学 2011, Vol. 32, No. 18
1.1 材料与试剂
龙须菜采自广东省汕头市；绿色木霉、米曲霉 中
国微生物菌种保藏中心；察式培养基、PDA培养基 环
凯生物制剂有限公司；发酵培养基：硫酸铵 6g，磷酸
二氢钾 6.5g，硫酸镁 2.5g，氯化钙 1.5g，蒸馏水1000mL。
1.2 仪器与设备
高度万能粉碎机 天津市泰斯特仪器有限公司；振
荡培养箱 太仓市华美生化仪器厂；超净工作台 苏州
净化设备有限公司；分析天平 瑞士梅特勒 -托利多公
司；电热恒温培养箱 宁波江南仪器厂；TDZ5-11离心
机 湘仪离心机有限公司；高压灭菌锅 上海申安医疗
器械厂。
1.3 方法
1.3.1 发酵菌悬液制备
分别将绿色木霉和米曲霉接种到PDA培养基和察式
培养基中，在 28℃条件下分别培养 4、3d，此时斜面
上分别布满绿色和黄绿色孢子。将斜面培养菌种孢子用
无菌水洗下，制备孢子悬液，并计数孢子数，调整菌
数为 106个 /mL。
1.3.2 龙须菜膳食纤维生产工艺流程
龙须菜预处理→漂白→干燥、粉碎→灭菌→发酵→
过滤→烘干→成品
1.3.3 龙须菜膳食纤维生产操作要点
预处理：对龙须菜原料进行清洗，除去其中的泥
沙和杂物；漂白：用次氯酸钠对预处理好的龙须菜进行
漂白，漂白后，排去漂白液，用水浸洗至无味；干
燥、粉碎：将水洗的藻体进行烘干，粉碎、过 6 0 目
筛；灭菌：在 12 1℃、20m in 灭菌条件下，分别对原
料和配制的发酵培养基进行灭菌；发酵：将灭菌后的原
料加入发酵培养基中，按照所需的体积接入发酵菌悬
液，并在实验设计的不同发酵条件下进行培养，发酵
过程中需定时搅拌、通气；过滤：将发酵后的原料进
行过滤，滤渣为不溶性的膳食纤维，向滤液中加入 4倍
体积的 95% 乙醇，静置 5h，沉淀可溶性的膳食纤维，
然后进行离心，分离出沉淀，即为可溶性的膳食纤维。
将两者混合得到总的膳食纤维，即(total dietary fibre，
TDF)；烘干：在 50℃条件下烘干 4h得到最终的膳食纤
维产品。
1.3.4 试验设计
选取对发酵效果影响较大的 5 个因素即发酵料液
比、发酵温度、发酵 p H 值、发酵时间、菌种接种体
积比，以 TD F得率为指标，分别进行单因素试验。根
据单因素试验结果，确定最终的料液比后，选取其他 4
个因素即发酵温度、发酵时间、发酵 p H 值、发酵的
菌种接种体积比的 3个合适水平，按 4因素 3水平 L9(34)
正交试验表进行试验，进而确定最佳的发酵制备工艺。
1.4 测定方法
1.4.1 膳食纤维测定[12]
参照 AOAC 991.43《膳食纤维的测定》。
1.4.2 膳食纤维膨胀力测定[13]
称取 lg膳食纤维粉放入量筒中，记录干的纤维粉的
体积，然后加入 20℃水使总体积达到 50mL，摇匀后于
20℃下放置 24h，再记录量筒中纤维物料的体积，最后
将膨胀后的纤维物料体积减去干纤维物料体积，即得膳
食纤维膨胀力。
1.4.3 膳食纤维持水力测定[13]
称取 1g膳食纤维粉放入量简中，然后加入 20℃水
饱和纤维 l h，将纤维放在滤纸上沥干后，把保留在滤
纸上结合了水的纤维转移到表面皿中称量，计算持水
力。其计算公式如下所示：
纤维湿质量－纤维干质量
持水率 /%＝————————————× 100

纤维干质量
1.4.4 膳食纤维得率计算

m1(1－x1)
膳食纤维得率 Y/%＝——————× 100

m0(1－x0)
式中：m 1为纤维质量 /g；x 1为纤维水分含量 /%；
m 0为原料质量 /g；x 0 为原料水分含量 /%。
1.4.5 其他成分测定方法
水分含量测定：GB/T 5009.3— 2003《食品中水分
的测定》；灰分测定：GB/T 5009.4— 2003《食品中灰
分的测定》；蛋白质测定：GB/T 5009.5— 2010《食品
中蛋白质的测定》；脂肪测定：GB/T 5009.6— 2003《食
品中脂肪的测定》；红藻淀粉定性测定：GB 1975— 80
《食品添加剂琼胶》；钙、磷测定：原子吸收分光光
度法和钼蓝比色法[14 ]。
2 结果与分析
2.1 单因素试验
根据相关文献[15-17]和预试验，确定对发酵工艺影
响较大的因素为料液比、发酵温度、发酵 p H 值、发
酵时间、菌种接种体积比 5 个因素，以 TD F得率为指
标，分别进行单因素试验。
2.1.1 料液比对 TDF得率的影响
分别称取 5、1 0、1 5、2 0、2 5 g 经灭菌的原料，
加入到 100mL pH6.0的发酵培养基中，即料液比(g/mL)
为 1:20、1:10、1:7、1:5、1:4，分别接入菌数为 10 6
个 /mL的绿色木霉和米曲霉菌悬液各 1mL，30℃发酵
5d，测定所得产品的 T D F 得率，结果见图 1。
2011, Vol. 32, No. 18 食品科学 ※工艺技术114
由图 1可见，料液比在 1:20～1:5范围内，总膳食
纤维得率随料液比的增大不断增加，随后降低。当料
液比 1:5时，得率达到最高为 70.2%，当料液比 1:4时，
得率下降为 67.91%。这是因为：当料液比小于 1:5时，
绿色木霉和米曲霉菌体均在锥形瓶的壁面生长或悬浮在
表面，菌体与原料不能有很好的接触，所以发酵不彻
底；当料液比 1 : 5 时，配合定时搅拌，菌体与原料充
分接触，发酵彻底，所以能达到最好的发酵效果，TDF
得率达最高；而当料液比超过 1 :5 时，原料吸水膨胀，
透气性下降，减少了气体的交换和空气中菌丝体的数
量，并且原料的加入量超过菌体的发酵能力，总膳食
纤维得率下降。因此，料液比为 1:5较为适宜，即 20g
原料加入到 100mL发酵培养基中。
2.1.2 发酵温度对 TDF得率的影响
称取 20g原料加入到 100mL发酵培养基中，按照 1:1
的比例接入菌数为 106个 /mL的绿色木霉和米曲霉菌悬液
各 1mL，分别在温度 24、26、28、30、32℃条件下
培养 5 d，测定所得产品的 T D F 得率，结果见图 2。
由图 2 可见，随着发酵温度的升高，产品中 TD F
的得率呈现先增加后减少的趋势，在 28℃时达到最好效
果，此时 TDF的得率为 70.37%。故发酵温度取 28℃左
右为宜。
2.1.3 发酵 pH值对 TDF得率的影响
对试验所配制的发酵培养基分别调节 pH4.5、5.0、
5.5、6.0、6.5，分别加入灭菌的原料 20g，接入菌数
为 106个 /mL的绿色木霉和米曲霉菌各 1mL，在 30℃条
件下发酵 5d，测定所得产品的 TDF得率，结果见图 3。
由图 3可见，当 pH值低于 6.0时，随着发酵 pH值
的上升，TD F 的得率呈增加趋势，在发酵 pH 6 .0 时，
发酵效果最好，此时产品中 TDF的得率达到 70.30%。
而当 pH值上升至 6.5时，TDF得率下降为 69.03%。当
pH6.0、pH6.5时 TDF得率明显大于其他 pH值条件下的
得率，其发酵效果较好的原因可能是：pH 值接近中性
的条件下，绿色木霉和米曲霉菌所产的酶类作用条件
较为适宜。
2.1.4 发酵时间对 TDF得率的影响
称取 20g原料加入到pH6.0的100mL发酵培养基中，
接入菌数为 106个 /mL的绿色木霉和米曲霉菌各1mL，在
30℃的条件下分别培养 1、3、5、7、9 d，测定所得
产品的 T D F 得率，结果见图 4。
由图 4 可见，随着发酵时间的延长，产品中 TD F
的得率一直呈现增加的趋势。但当发酵时间大于 5d之
后，变化的趋势趋于平缓，当发酵时间为 5、7、9 d
时，其产率分别为 67.87%、69.00%、69.87%。其原
因可能是，在有限的营养浓度内，绿色木霉和米曲霉
菌在此条件下发酵至 5d时，菌体达到最大增长，而且
72
68
64
60
56
52
T
D
F
得
率
/%
料液比(g/mL)
1:20 1:10 1:7 1:5 1:4
图 1 龙须菜原料加入量对 TDF得率的影响
Fig.1 Effect of ratio of Gracilaria lemaneiformis to culture medium
(g/mL) on dietary fiber yield
72
68
64
60
T
D
F
得
率
/%
温度 /℃
24 26 28 30 32
图 2 温度对 TDF得率的影响
Fig.2 Relationship between temperature and the TDF amount
in fermentation
72
70
68
66
64
62
T
D
F
得
率
/%
pH
4.5 5.0 5.5 6.0 6.5
图 3 发酵 pH值对 TDF得率的影响
Fig.3 Relationship between pH and the TDF amount in fermentation
72
68
64
60
56
52
T
D
F
得
率
/%
发酵时间 /d
1 3 5 7 9
图 4 发酵时间对 TDF得率的影响
Fig.4 Relationship between time and the TDF amount in fermentation
115※工艺技术 食品科学 2011, Vol. 32, No. 18
试验也发现随发酵时间延长，发酵液 pH 值不断下降，
抑制了菌体自身的生长或产生菌体自溶，其产酶能力开
始下降，发酵效果变差。综合实际的生产周期考虑，
确定发酵时间为 5d 左右较为适宜。
2.1.5 菌种接种体积比对 TDF得率的影响
称取 20g原料加入到 pH6.0的 100mL的发酵培养基
中，分别按照绿色木霉:米曲霉的体积比(mL/mL)为 3:1、
2:1、1:1、2:2、1:2、1:3接入相应体积的两种菌悬液，
在 30℃条件下培养 5d，测定产品中 TDF得率，结果见
图 5 。
从图 5可见，当绿色木霉与米曲霉按照等体积的比
例接种时，TDF得率较高。1:1时，TDF得率达 71.04%，
2:2时，TDF得率为 69.94%；在其他接种比例下，随
着米曲霉接种比例的增大，TD F 得率不断提高，当绿
色木霉与米曲霉的接种比例为 3:1、2:1、1:2、1:3时，
TDF得率分别为 66.37%、66.22%、68.48%、69.15%。
由此可见，米曲霉作为优势菌种发酵时，其发酵效果
要优于绿色木霉作为优势菌种时的发酵效果。这可能是
由于，当两种霉菌的接种体积比例为 1:1时，发酵液的
营养条件正适合两种菌的生长条件，两种菌的产酶量和
产酶比例也正适合对原料的作用，所以 TD F的得率较
高；而当为其他接种比例时，两种菌可能存在相互的营
养竞争关系，一种菌的生长影响另一种菌的生长，从
而影响两种菌的产酶能力或比例，因此对原料的作用效
果较差，T D F 得率也较低。
2.2 混合发酵法制备龙须菜膳食纤维的工艺参数优化
根据龙须菜膳食纤维制备的单因素试验结果，最终
确定料液比为 1:5(g/mL)。选取其他 4个因素即发酵的菌
种接种体积比、发酵温度、发酵时间、发酵 p H 值的
3个合适水平，按 4因素 3水平 L9(34)正交试验表进行试
验，其具体试验设计及结果见表 1、2。
由表 2可知，4个因素对 TDF得率的影响大小依次
为 A＞D＞ C＞ B，即发酵温度＞菌种间的接种比例＞
发酵时间＞发酵 pH值，最佳发酵工艺条件为 A1B2C3D1，
水平
因素
A 发酵温度 /℃ B 发酵 pH C 发酵时间 /d
D 菌种接种体积比
(绿色木霉:米曲霉)
1 28 5.5 3 1:1
2 30 6.0 5 2:2
3 32 6.5 7 1:2
表 1 混合发酵法制备龙须菜膳食纤维工艺的正交试验因素水平表
Table 1 Factors and their coded levels in orthogonal array design
由于正交表中无此组合，因此按照 A1B2C3D1组合进行验
证实验，结果测得TDF得率为 71.36%，优于正交表中所
有组合，确定其为最佳的发酵条件，即发酵温度 28℃、
pH 6.0、发酵时间 7d、接种体积比为 1 :1。
试验号 A B C D TDF得率 /%
1 1 1 1 1 70.36
2 1 2 2 2 69.39
3 1 3 3 3 70.00
4 2 1 2 3 67.58
5 2 2 3 1 71.04
6 2 3 1 2 68.13
7 3 1 3 2 66.50
8 3 2 1 3 66.03
9 3 3 2 1 67.47
Ⅰ/3 69.92 68.15 68.17 69.62
Ⅱ/3 68.92 68.82 68.15 68.01
Ⅲ/3 66.67 68.53 69.18 67.87
R 3.25 0.67 1.03 1.75
表 2 混合发酵法制备龙须菜膳食纤维的工艺正交试验设计及结果
Table 2 Orthogonal array design and results
蛋白 脂肪/ 水分/ 灰分/ 红藻 膳食 钙 / 磷 / 膨胀力/ 持水力/
质/% % % % 淀粉 纤维/% % % (mL/g) (g/g)
原料 18.9 0.89 18.96 10.14 ＋ 45.56 1.23 0.07 10.2 5.30
膳食纤维 4.80 0.90 12.70 8.23 ― 71.36 1.10 0.07 14.5 6.23
表 3 原料及膳食纤维产品成分及物性分析
Table 3 Chemical composition and physicochemical properties of
Gracilaria lemaneiformis and dietary fiber obtained from it
注：＋表示呈阳性；－表示呈阴性。
2.3 膳食纤维产品成分分析
龙须菜原料及所得膳食纤维产品的常规化学分析和
矿物质、膨胀力、持水力的分析结果见表 3。
72
70
68
66
64
62
T
D
F
得
率
/%
接种体积比(mL/mL)
3:1 2:1 1:1 2:2 1:2 1:3
图 5 接种体积比对 TDF得率的影响
Fig.5 Relationship between inoculation of starter and the TDF amount
in fermentation
从表 3 可以看出，通过发酵，蛋白质的含量变化
较为明显，由 18.9%下降到 4.8%。膨胀力和持水力有
不同程度的提高，膨胀力由 10.2mL/g上升为 14.5mL/g，
持水力由 5.30g/g上升为 6.23g/g。
3 结 论
通过正交试验确定了龙须菜膳食纤维制备的最佳工
2011, Vol. 32, No. 18 食品科学 ※工艺技术116
艺，即料液比 1:5(g/mL)、发酵温度 28℃、发酵时间 7d、
发酵 pH6.0、绿色木霉和米曲霉的接种体积比(mL/mL)为
1:1。此工艺条件下膳食纤维的得率为 71 .36%。实验
所得的膳食纤维产品的膨胀力为 14.5mL/g，持水力为
6.23g/g。显著优于西方国家常用的小麦麸皮膳食纤维
(膨胀力为 4mL/g，持水能力为 4g/g)，可作为一种良好
的膳食纤维来源。实验表明：对龙须菜进行混合发酵可
获得得率较高并具有良好物性的膳食纤维产品，具有十
分良好的应用前景，为龙须菜的综合利用提供了一条有
效的途径。
参 考 文 献 ：
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流、设计艺术和管理等等专业方向，年载文量近 9 0 0 篇。
本刊信息量大，内容丰富翔实，是包装印刷及相关行业从事经营管理、制造生产、科研、设计、
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