全 文 ：金 针 菜 的 干 制
○徐爱东 (山东济宁师范专科学校生物系 272025)
金针菜(Hemerocallis citrina Baroni)又叫黄花
菜 、黄花苗 , 属于百合科萱草属多年生草本植物 , 原
产我国 ,栽培普遍。金针菜以鲜嫩的花蕾供食 , 含有
较多的胡萝卜素 、蛋白质 、尼克酸 、硫氨素以及钙 、
磷 、铁等矿物质。金针菜多用干制法加工 , 以便长期
贮藏。黄花菜收获时往往雨水较大 , 大面积栽培时
单靠自然干制损失严重;因此 ,有必要掌握金针菜的
干制技术 ,其技术要点如下:
1 适时采摘
这是获得优质原料的关键。采摘过早 , 花蕾嫩
小 ,不成熟 ,油条菜多 , 干花呈褐色 , 香味不浓 , 影响
产量和质量;采摘过迟 , 花嘴开裂 , 花粉散出 , 干花外
形和肉质都不好 ,营养成分下降;开花后采摘的花瓣
已展开 , 干花呈黄色 , 质脆 , 纤维多 , 食时嚼不烂 , 不
宜加工和贮藏。适宜采摘的标准是:花蕾充分长大 ,
含苞欲放 ,花蕾中段色泽黄亮 , 两端呈黄绿色 , 手摸
花蕾有弹性 ,充实饱满而不虚。一般裂嘴前 2 小时
采摘产量高 、质量好。 这样的花蕾经过干制后肉质
肥厚 , 富有弹性 , 色泽金黄 , 品质细嫩 , 香味较浓 , 商
品价值高。采摘时要做到不断管 、不吐丝 、不带梗 、
细采 、轻放 、浅装 、快运。切不可用矾水渍 、盐水渍或
清水泡。
2 蒸制
采摘后放置过久 ,花蕾会逐渐开放 , 堆在一起也
会腐烂变质。及时蒸制可以使其酶类受热变性 , 破
坏生长素 ,抑制其生命活动。蒸制得好 ,不仅色 、香 、
味俱全 ,而且营养丰富。因此 , 蒸制是金针菜干制的
重要工艺。蒸制前先对原料进行挑选 ,除去杂质 , 拣
出已开放的花朵。
蒸制设备可简可繁 , 专业厂家可用蒸汽柜上多
层蒸屉 , 通入锅炉蒸汽进行汽蒸。乡镇企业和专业
户可自建小型黄花菜蒸制橱 , 或用普通大蒸锅加多
层蒸笼进行水蒸。笼屉装菜一般先从四周装起 , 开
始屉上呈外高里低的凹面 , 然后往中间轻轻放菜 , 最
后呈中部凸起的馒头形。这样做可使菜堆松散 , 便
于蒸汽透入 ,缩短蒸制时间 。用蒸橱或大锅水蒸时 ,
应先用大火将水烧开 ,然后迅速上屉 , 冒出蒸汽后改
用文火再蒸 10 分钟左右即可出笼。 水蒸时笼屉要
离开水面一定距离 ,凡是接触到开水的花蕾 , 都会散
花 ,无法制成花蕾商品干菜。
蒸制熟度一般掌握在花蕾里生外熟的 5 成熟即
可 , 人工干燥比自然干燥可稍生一些。蒸制过生时 ,
出屉后花蕾呈黄绿色 , 发脆 , 易折断 , 干燥后色泽发
暗 , 甚至呈黑褐色 , 俗称黑油条 , 成品率低。 适宜的
蒸制熟度标准是出屉后花蕾光泽黄亮 , 呈淡黄色而
不发绿 , 花蕾上布满小水珠 , 出屉菜堆厚度比鲜菜厚
度减少 1/3 ,手握略带绵软而又有筋骨感 , 用筷子夹
起花蕾中部时 , 两端稍向下弯曲。 掌握蒸制熟度的
实践性很强 , 经验不足时可用化学检验法 , 即出屉后
将花蕾横切 , 投入 0.1%愈创木酚或联苯胺溶液中 ,
取出 ,在切面上滴加 0.3%过氧化氢水溶液(双氧
水), 停一下 , 观察其颜色变化。若愈创木酚变成褐
色或联苯胺变成深蓝色 , 表示过氧化物酶未被破坏 ,
未蒸熟;如果不变色 ,表示蒸制熟度良好。蒸制稍生
的黄花 , 出屉后可单独堆放 , 并用麻袋盖严 , 用余热
使其进一步成熟;仍欠熟者 , 可挑出再蒸。过熟菜不
宜进入下道工序 , 可挑出立即送去食用。
蒸好的出屉黄花菜 , 最好原屉不动 ,放在通风阴
凉处 , 也可倒放在篾垫上堆晾 , 利用余热使之成熟均
匀 , 并促进糖分进一步转化。但堆晾不可过厚 ,以防
止过热 、过熟;也不要用手翻动 ,以免花蕾变形卷缩;
更不要趁热烘干或暴晒 , 否则花蕾发青 、发酸。一般
堆晾 3 小时以后即可转入烘晒。
3 干燥
自然干燥需在晒场上设支架 , 然后将蒸好 、冷透
的黄花菜置于竹帘 、席箔或晒盘上均匀摊晒。为使
上下色泽均匀 , 可用空帘(盘)对翻一遍 , 要尽可能不
用手翻动。要注意防雨 , 晚上收回 , 经 2 ～ 3 天即可
晒干。水泥地面晒场温度较高 , 干花色泽较差。 人
工干燥可用两炉一囱回火升温式烘房 , 亦可用风扇
车子烘房或房床式黄花菜烘干灶。黄花菜含水量较
高 , 且糖分易焦化;因此 , 开始烘干时 , 温度以 78 ～
80℃为宜 , 后期温度以 50℃左右为宜 ,干制品含水量
以 15%～ 20%为宜。干好的黄花菜用手握紧不发
脆 , 松手后又能自然散开 , 相互之间不粘连为宜。人
工干燥的黄花菜 , 最好再晒一下 , 以改善色泽 , 减少
青条。
4 熏硫
干燥后的黄花菜进行熏硫处理 , 可以防止发霉 、
生虫 , 改进色泽 ,提高维生素的保存率。一般熏硫前
应根据产品质量要求进行一次挑选 , 剔除不合格产
品后 , 洒一些水 ,见潮即可;然后 ,轻轻散放在熏硫架
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·贮藏与加工· 特种经济动植物 2003年第 12期
教学用鱼干式标本制作新工艺
○王荣林 (江苏畜牧兽医职业技术学院 泰州市迎宾路 3 号 225300)
干式标本可强化学生的动物解剖学基础知识和
实践操作能力 , 适应广大师生对动物标本制作技术
的喜爱与需求 , 巩固教学内容 , 增强学生动手能力 ,
丰富业余生活 , 提高教学质量 , 充分体现动物标本
“真实 、典范 、可行 、易学”等教学效果 , 在教学实践中
使用教学标本 ,具有直观性 、实用性 、易行性和示范
性等特点。
1 制作工艺流程
材料的准备※体型测量※动物致死※剥皮※腌
制※装支架※填充与缝合※装标本台架※整形与陈
列。
2 材料准备
在收集鱼材料时应准备好水盆 、剥制器材(如:
手术器械 、义眼 、油灰泥 、腌皮粉 、棉花 、铁丝 、清漆 、
标本台架等)。腌皮粉由石膏粉 40g , 苦矾粉 20g , 三
氧化二砷粉 15g , 樟脑粉 25g 混合而成 ,是动物标本
制作中的防腐剂(有毒 , 可以防虫 、防蛀), 操作时要
注意戴口罩和乳胶手套进行自我防护。
3 标本制作
将鱼从水盆里取出 ,放在台板上 , 用探针刺入鱼
心致死 ,或用湿纱布包裹鱼头 , 轻按鱼嘴及鱼腮部 ,
使鱼窒息致死。致死后 , 首先观察鱼体鳞片的完整
情况 , 以及鱼鳍完好无缺的自然姿态。然后确定腹
侧切口的位置 ,进行剥制。
4 剥皮
剥制鱼皮时 ,用手术刀在鱼体腹底侧 , 从鱼胸鳍
下肛门处纵向切开 , 然后掏出鱼鳃及胸腹腔的内容
物 ,放在污物杯内 , 并及时用湿纱布擦去鱼体上的血
迹 ,保持鱼体湿润 、清洁。再用手术刀小心除去鱼
肉 、鱼骨。仅保持鱼皮 、鱼鳞 、鱼鳍和头骨外观完好
无损。把鱼两侧的眼睛分别取出。
5 腌制
在鱼皮下颈部 、胸部 、腹部和尾部鱼鳃 、口腔等
各处均匀地洒上一层腌皮粉进行腌制。
6 装支架
根据鱼的体形大小 , 用一个小方木块和“-P”型
铁丝构成鱼模型支架。
制作鱼支架时 , 可根据实际需要 ,调整好支架的
适宜角度。鱼支架的角度变化有 3 种情况:第 1 种
情况 , 鱼头低鱼尾高 , 使支架“ -P”型的顶端与下端
的角度小于 90°;第 2 种情况 ,鱼头和鱼尾一样高 , 使
支架“ -P”型的顶端与下端垂直;第 3 种情况 ,鱼头
高鱼尾低 , 使支架“-P”型的顶端与下端的角度大于
90°。
鱼支架做好后进行装置 , 先将支架顶端插入鱼
头枕骨孔内将鱼头固定 , 支架下端插入标本台柱上
固定 , 支架其余部分从鱼腹底侧皮下切口处放入鱼
腹腔内 , 起到鱼骨的支撑作用。
7 填充与缝合
用配好的油灰泥将鱼眼眶和鱼鳃内空隙填满。
根据鱼体大小 , 选用合适的义眼分别嵌入鱼左右两
侧的眼眶内进行固定 , 用止血钳夹住每一小块干棉
花 , 在鱼皮下支架的表面进行填充 ,以后根据鱼原来
体形及肌肉丰满程度 , 再适量补填一些干棉花 ,使标
本做得逼真如初。用 4 号医用缝合线 , 将鱼腹底壁
切口缝合。
8 装标本台架
把鱼体支架下端固定在标本台柱上。
9 整形与陈列
进行鱼体整形 , 使鱼鳍 、鱼尾保持自然姿势。用
电风扇吹干或放置阴凉 、通风处 , 经 3 ～ 5 天自然风
干后 ,刷上清漆 , 保持鱼体干燥 、清洁 、光亮 , 可以防
潮 、防霉 、防蛀 , 贴上标签 ,便于陈列时查找与管理。
上熏制。硫磺用量按产品重量计算或按熏硫室容积
计算均可 ,但要保证残留量不超过规定的标准 。
5 分级
干制黄花菜一般分为三级。一级品:干燥 ,色泽
金黄 , 味香 , 身条粗壮 、均匀 , 无虫蛀 , 无霉烂 , 无蒂
柄 ,无青条 ,无油条 , 开花菜不超过 2%。二级品:干
燥 ,黄色 ,味好 ,身条均匀 , 无虫蛀 , 无霉烂 , 无蒂柄 ,
无杂质 ,开花菜不超过 6%。三级品:干燥 ,黄色 , 允
许带暗褐色 , 允许身条粗细不匀。 无异味 , 无虫蛀 ,
无霉烂 ,无杂质 , 开花菜不超过 12%。
确定等级时色泽项可以目察 ,干燥项可用手捏 ,
手感软中有硬 , 松手后很快散开的表示开始变质。
气味可用鼻嗅 ,合格品馥郁清香 , 质量较差的味道平
淡 ,有霉味的已开始变质 , 有煤烟味的说明烘干室漏
烟。收购验质需剥开花蕾 ,花粉量大 、花蕊新鲜的一
般是新货;花粉量小 , 花蕊枯萎 、发暗的一般是陈货。
食之有咸味或涩味 、条形细瘦无肉的往往是经食盐
或白矾浸渍的不合格品。
6 包装
干燥后随即打包的黄花菜 ,身条容易折断 , 商品
价值低;因此 , 包装前需于库房内按等级分别堆放成
宽2m 、高 1m 的紧实菜堆 ,回软 2～ 7 天 , 使干品含水
量趋于一致 ,稍显疲软时再行打包。 用麻袋包装不
能密封 ,易吸湿受潮 , 生虫 , 变质。较好的方法是衬
防潮纸装箱 ,或先用无毒塑料薄膜打成定量小包装 ,
然后再装入大箱 ,这样既便于贮运 , 又便于销售。
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特种经济动植物 2003年第 12期 ·贮藏与加工·