全 文 ：44 2016, Vol.37, No.07 食品科学 ※基础研究
热烫处理对南瓜叶化学成分及色泽的影响
余 翔，苗修港，张贝贝，马正强，张京芳*
（西北农林科技大学林学院，陕西 杨凌 712100）
摘 要：为探明热烫处理过程中南瓜叶的品质变化，研究了蒸汽热烫、微波热烫及热水热烫对南瓜叶中VC、可溶
性蛋白、叶绿素及草酸含量、过氧化物酶（peroxidase，POD）活性及色泽的影响。结果表明：3 种热烫方法对南瓜
叶POD活性均有明显的抑制作用，蒸汽热烫可在60 s内使POD残余酶活力降低至7.10%，热水热烫对POD活性的抑
制作用受温度影响较大，在95 ℃以上即对POD活性有明显抑制作用，此温度条件下热烫60 s，POD残余酶活力可降
至4.85%；于微波功率480 W条件下热烫50 s，南瓜叶POD残余酶活力降至5.05%；经热水热烫的南瓜叶VC、可溶性
蛋白含量最高，其次是微波烫漂，蒸汽热烫的最低；热水热烫的南瓜叶草酸含量亦较低，且L*值最大而a*值最小，
即热水热烫的南瓜叶色泽最优。热水热烫是南瓜叶最适宜的热烫方式，其最适宜的烫漂条件为95 ℃、60 s。
关键词：南瓜叶；热水热烫；微波热烫；蒸汽热烫
Effect of Blanching on Chemical Composition and Color of Pumpkin Leaves
YU Xiang, MIAO Xiugang, ZHANG Beibei, MA Zhengqiang, ZHANG Jingfang*
(College of Forestry, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)
Abstract: The effect of three different blanching methods including microwave, steam and hot water treatments on the
quality of pumpkin leaves was studied by analyzing peroxidase (POD) activity, the contents of vitamin C, soluble protein
and oxalic acid, and color. Results showed that POD activity was obviously inhibited by all three blanching methods. The
relative residual POD activity was decrea sed to 7.10% after 60 s of steam blanching. The hot-water blanching showed that
POD activity was influenced more obviously by blanching temperature, which was significantly inhibited at 95 ℃ and
decreased to 4.85% after treatment at this temperature for 60 s. Relative residual POD activity of pumpkin leaves fell to
5.05% after microwave blanching at 480 W for 50 s. Hot water blanching retained the highest contents of vitamin C and
soluble protein, followed by microwave blanching and steam blanching. Lower content of oxalic acid, maximum value of
L* and minimum value of a*, confirming the best color of pumpkin leaves, were obtained by hot water blanching. Hot water
blanching for 60 s at 95 ℃ is the most appropriate way for pumpkin leaves. These results can lay a technical basis for deep
processing and utilization of pumpkin leaves.
Key words: pumpkin leaves; hot water blanching; microwave blanching; steam blanching
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201607009
中图分类号：TS255.36 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2016）07-0044-06
引文格式：
余翔, 苗修港, 张贝贝, 等. 热烫处理对南瓜叶化学成分及色泽的影响[J]. 食品科学, 2016, 37(7): 44-49. DOI:10.7506/
spkx1002-6630-201607009. http://www.spkx.net.cn
YU Xiang, MIAO Xiugang, ZHANG Beibei, et al. Effect of blanching on chemical composition and color of pumpkin
leaves[J]. Food Science, 2016, 37(7): 44-49. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201607009.
http://www.spkx.net.cn
收稿日期：2015-06-08
基金项目：国家林业公益性行业科研专项（201304811）
作者简介：余翔（1990—），男，硕士研究生，研究方向为食品资源精深加工利用。E-mail：381430607@qq.com
*通信作者：张京芳（1965—），女，教授，博士，研究方向为食品资源精深加工利用。E-mail：z_jf008@163.com
南瓜（Cucurbita moschata Duch.）系葫芦科南瓜属一
年生蔓生草本植物，因其适应性强，产量高，生产成本
低，世界各地均有栽培[1]。南瓜在我国东北、西北及云南
等地亦广泛种植，种植面积约38.5 万hm2，占世界总种植
面积的21.4%。目前，南瓜叶除了极少量被人们食用或作
为饲料外，大部分被废弃，导致资源浪费。研究表明，
※基础研究 食品科学 2016, Vol.37, No.07 45
南瓜叶中富含蛋白质、膳食纤维和矿物质[2]。黄威等[3]
报道南瓜叶粗蛋白含量35.68 g/100 g（以干质量计），高
于蚕豆、全牛奶粉中的蛋白质含量，并与大豆蛋白质含
量相近。由此可见，南瓜叶是极具潜力的植物性食品资
源，对其深度开发利用，可产生显著的经济效益。
热烫是蔬菜加工预处理的重要工序，不仅能够钝化
酶，排除氧气和抑制褐变，而且能够杀灭蔬菜表面的微
生物，更好地保护蔬菜的色泽和质地[4-11]。热烫方法主
要有热水热烫、微波热烫、蒸汽热烫。卓成龙等[12]报道
微波热烫比热水热烫更能有效地抑制毛豆仁过氧化物酶
（peroxidase，POD）活性。严启梅等[13]研究了微波热
烫、热水热烫和蒸汽热烫对杏鲍菇感官与营养品质的影
响，并采用响应面优化得到微波热烫的最适工艺条件。
刘春霖等[14]比较了微波热烫、热水热烫和蒸汽热烫对胡
萝卜浆中β-胡萝卜素含量的影响，发现最佳热烫方式为
热水热烫。Genki等[15]研究了热水热烫与微波热烫对西兰
花VC含量、色泽、叶绿素含量的影响，发现微波热烫更
适于西兰花加工的预处理。目前尚未见关于南瓜叶热烫
处理研究报道。本实验研究热水热烫、蒸汽热烫及微波
热烫处理对南瓜叶POD活性、营养成分、色泽及草酸含
量的影响，以期为南瓜叶深度加工利用提供依据，亦可
为提高南瓜种植效益开辟新途径。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜南瓜叶于2014年7月10日采于西北农林科技大学
试验地，叶面积约4 500 mm2，叶片完整呈鲜绿色，无病
虫害，于－20 ℃条件下贮藏备用。
愈创木酚 国药集团化学试剂有限公司；抗坏血酸
广东光华化学厂有限公司；考马斯亮蓝G-250等均为国产
分析纯。
1.2 仪器与设备
SHIMADZU-AUY220型分析天平 日本岛津公
司；UV-3100型紫外-可见分光光度计 上海美谱达仪器
有限公司；XMTD-8222型恒温水浴锅 上海精宏实验
设备有限公司；CR-400型色差计 日本柯尼卡公司。
1.3 方法
1.3.1 热水热烫方法
将2 L蒸馏水加入水浴锅中，加热至指定温度。将
100 g南瓜叶投入热水中热烫，热烫温度分别为80、85、
90、95 ℃和100 ℃，热烫时间分别为30、60、90、120 s
和150 s。热烫结束后，立即用冷水冷却至室温。
1.3.2 蒸汽热烫方法
将2 L蒸馏水加入蒸锅内，加屉（直径24 cm），煮
沸，将100 g南瓜叶平铺于屉上，热烫时间分别为30、
60、90、120 s和150 s。热烫结束后，立即用冷水冷却至
室温。
1.3.3 微波热烫方法
将100 g南瓜叶均匀置于微波加热盘中，用保鲜
膜封口，分别于微波功率为800、640、480、320 W和
240 W，微波加热时间为30、40、50 s和60 s条件下热
烫。热烫结束后，立即用冷水冷却至室温。
1.4 指标测定
1.4.1 POD活性测定
POD的提取与测定，参考张恒[16]和Hans[17]等的方法。
P O D提取：准确称取 2 . 0 g新鲜南瓜叶，加入
5 mL 0.05 mol/L硼酸-硼砂缓冲液（pH 8.7），冰浴研磨至匀
浆，再加入10 mL该缓冲液润洗，润洗液倒入离心管中，于
4 ℃、10 000 r/min离心10 min，上清液即为POD粗酶液。
POD活性测定：取2 mL 0.1 mol/L醋酸-醋酸钠缓冲
液（pH 5.4）和1 mL 0.25%愈创木酚，加入0.1 mL稀释
10 倍的POD粗酶液，再加入0.1 mL 0.75% H2O2溶液，迅
速混匀，记录460 nm波长处3 min内吸光度的变化（每
30 s记录1 次）。1 个酶活力单位（U）定义为测定条件
下每分钟吸光度改变0.01所需的酶量。按照式（1）计算
POD酶活力。
POD⍫࣋/U＝ ×100
ΔA460 nm×V1
t×V2
（1）
式中：V1为POD酶液总体积/mL；V2为测定用酶液体
积/mL；t为POD酶液与底物反应时间/min。
1.4.2 色差值测定
将热烫处理后的南瓜叶匀浆，用色差计测定色差
值。应用CIE Lab表色系统，包括L*（亮度值）、a*（红
绿值）和b*（黄蓝值）。
1.4.3 VC含量测定
参考GB/T 6195—1986《水果、蔬菜维生素C含量测
定法（2,6-二氯靛酚滴定法）》中附录A的二甲苯-二氯靛
酚比色法测定。为减少实验误差，本研究VC、可溶性蛋
白、叶绿素含量均以保存率表示。
໘⧚ৢḋકЁ৿䞣
᳾໘⧚ḋકЁ৿䞣
ֱᄬ⥛/%˙h100 （2）
1.4.4 可溶性蛋白质含量测定
参考考马斯亮蓝G-250法[18]测定。
1.4.5 叶绿素提取及含量测定
参考刁恩杰等[19]的方法进行叶绿素的提取与测定，
并稍作改进。称取0.2 g南瓜叶样品，放入盛有15 mL提取
溶剂（V（80%丙酮）∶V（95%乙醇）＝2∶1）的容量瓶
中，封口，置于黑暗条件下浸提至叶片全部褪绿为止，
定容至50 mL后，于645 nm和663 nm波长处测定吸光度。
将下面公式（3）带入公式（4）中计算叶绿素含量。
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ρt＝8.02A663 nm＋20.01A645 nm （3）
ਦ㔯㍐ਜ਼䟿/˄mg/g˅˙
ρthV
m×1 000
（4）
式中：ρ t为分光光度法计算出的叶绿素质量浓度 /
（mg/L）；V为提取液体积/mL；m为样品质量/g。
1.4.6 草酸提取及含量测定
参考曾芳等[20]的方法对草酸进行提取与含量测定。
样品预处理：将待测样品洗净沥干，取200 g剪碎
混匀的样品，加入150 mL水，研磨匀浆，用50 mL水冲
洗，冲洗液并入匀浆液混匀备用。称取2.0 g匀浆液进行
蔬菜草酸含量的测定。测定总草酸含量是加入一定量的
HCl溶液浸提20 min，然后用水定容至100 mL。测定水
溶性草酸是直接加水至50 mL左右，水浴浸提，冷却后
定容至100 mL。经10 000 r/min离心10 min，澄清，稀释
（5～20 倍），过0.45 μm滤膜后上机测定。
草酸含量测定：采用离子色谱法，色谱条件：IonPac
AS11阴离子柱（4 mm×250 mm），IonPac AG11保护
柱；抑制电流：50 mA；淋洗液：12 mmol/L NaOH；流
速：1.0 mL/min；进样量：25 μL。
㥹䞨␵䲔⦷/%＝ h100ᵚ༴⨶ṧ૱ѝ㥹䞨ਜ਼䟿/˄mg/100 g˅ˉ༴⨶ਾṧ૱ѝ㥹䞨ਜ਼䟿/˄mg/100 g˅
ᵚ༴⨶ṧ૱ѝ㥹䞨ਜ਼䟿/˄mg/100 g˅
（5）
1.5 数据统计与分析
实验均设3 次重复，结果取其平均值。数据用SPSS
12.0软件分析，采用Sigma Plot 12.0软件制图。
2 结果与分析
2.1 不同热烫处理对南瓜叶POD活性的影响
80 ć
85 ć
90 ć
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15012090
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12
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a.热水热烫；b.微波热烫；c.蒸汽热烫。下同。
图 1 不同热烫处理对南瓜叶POD残余酶活性的影响
Fig.1 Effect of blanching on residual POD activity in pumpkin leaves
由图1可知，热水热烫、微波热烫和蒸汽热烫均可
使南瓜叶POD活性显著降低，且不同处理间差异显著
（P＜0.05）。热水热烫对POD活性的抑制作用受温度影
响较大，当热烫温度低于90 ℃时，POD残余酶活力均在
35%以上；但当温度达90 ℃时，热水热烫60～90 s，POD
残余酶活力均低于25%，且随热烫时间延长，其相对残
余活性大大降低，这与姜永平等[21]对莽菜热水烫漂的研
究结果一致。微波热烫对POD活性的抑制效果最好，微
波功率在160～800 W范围内，随微波功率增加，POD残
余酶活性显著降低。微波功率320 W条件下处理50 s时，
POD残余酶活力分别降至10.40%；微波功率640 W条件
下处理40 s，POD残余酶活力可降至1.83%。蒸汽热烫
可在较短时间内使南瓜叶POD活性显著降低，蒸汽热烫
30 s，南瓜叶POD残余酶活性即分别降至11.50%。
由图1还可以看出，热水热烫在95 ℃、60 s条件下，
POD残余酶活力为4.85%；微波热烫在微波功率480 W条
件下处理50 s时，南瓜叶POD残余酶活力降至5.05%，与
热水热烫的差异不显著（P＞0.05）；蒸汽热烫60 s时，
南瓜叶POD残余酶活性7.10%，且显著高于热水热烫与微
波热烫（P＜0.05）。由此可见，热水热烫与微波热烫对
南瓜叶POD活性抑制效果较好。
2.2 不同热烫处理对南瓜叶VC保存率的影响
30 s
60 s
90 s
120 s
150 s
100 a
80
60
40
20
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80 85 90
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95 100
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30 s
40 s
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640 800
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※基础研究 食品科学 2016, Vol.37, No.07 47
30 60 90
⛁⚿ᯊ䯈/s
120 150
0
10
V
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ᄬ
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20
30
40
50
60
70 c
图 2 不同热烫处理对南瓜叶VC含量的影响
Fig.2 Effect of blanching on vitamin C content in pumpkin leaves
VC属于水溶性维生素，对热极为敏感，蔬菜在热烫
过程中VC易受损，故VC含量是衡量热烫工艺的一个重
要指标。不同热烫处理条件下，南瓜叶VC含量的变化如
图2所示，热水热烫对南瓜叶VC损失最小，微波热烫次
之，蒸汽热烫损失最多。
图2a为热水热烫对南瓜叶VC保存率的影响。随热烫
水温度的升高及热烫时间的延长，南瓜叶VC保存率降
低，这与Ariahu等[22]的研究结果一致。于80～100 ℃条
件下热烫30 s，VC保存率均在92%以上；于95 ℃条件下
热烫处理60 s，VC保存率为89.40%，而热烫时间延长至
150 s时，VC保存率均低于87%；于100 ℃热烫150 s时，
VC保存率仅为65.50%。
与热水热烫相比，微波热烫对南瓜叶VC含量的影
响更大，如图2b所示，经微波热烫的南瓜叶VC保存率均
低于90%；随微波功率增大及热烫时间延长，南瓜叶VC
保存率降低，且微波热烫时间的影响较大。在实验设定
微波范围功率条件下，微波热烫30 s时，其VC保存率在
80.93%～84.25%之间；但微波热烫40 s时，VC保存率为
61.57%～72.66%；微波功率为640 W，热烫时间延长至
60 s时，VC保存率仅为59.07%。
蒸汽热烫对南瓜叶VC的保存率如图2c所示，与热水
热烫和微波热烫相比，蒸汽热烫对南瓜叶VC破坏作用最
大。随着热烫时间的延长，其VC保存率逐渐降低，蒸
汽热烫30 s和90 s，南瓜叶VC保存率分别降低至61.29%
和56.34%。
综上可知，热水热烫在95 ℃、60 s条件下，VC保
存率为89.40%；微波热烫在微波功率480 W条件下处理
50 s时，南瓜叶VC保存率为65.73%，显著低于热水热
烫（P＜0.05）；蒸汽热烫60 s时，南瓜叶VC保存率为
58.34%，显著低于热水热烫与微波热烫（P＜0.05）。由
此可见，热水热烫对南瓜叶VC保存率较高，微波热烫次
之，蒸汽热烫较差。
2.3 不同热烫处理对南瓜叶可溶性蛋白质含量的影响
热烫处理会使果蔬可溶性蛋白质含量降低。由图3可
知，采用3 种热烫方法处理南瓜叶后，可溶性蛋白质含
量均降低，这与陈学红等[23]对芦笋汁的研究结果一致。
由图3a可知，随热水热烫温度的升高，南瓜叶可溶性蛋
白质保存率迅速降低，当热烫温度80 ℃时，可溶性蛋白
质保存率均高于38%；于95 ℃条件下热烫60 s，可溶性
蛋白质保存率为52.38%；但热烫温度达到100 ℃（热烫
60 s）时，可溶性蛋白质保存率均低于50%，此温度下热
烫150 s，可溶性蛋白质保存率仅为24.50%。微波热烫南
瓜叶，随着微波功率增加及处理时间延长，其可溶性蛋
白质含量降低。蒸汽热烫的南瓜叶可溶性蛋白质损失最
多，经蒸汽热烫30 s，可溶性蛋白质保存率仅为34%。
30 s
60 s
90 s
120 s
150 s
80
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60 90
✝✛ᰦ䰤/s
120 150
图 3 不同热烫处理对南瓜叶可溶性蛋白质含量的影响
Fig.3 Effect of blanching on soluble protein content in pumpkin leaves
综上可知，热水热烫在95 ℃、60 s条件下，可溶性
蛋白质保存率为52.38%；微波热烫在微波功率480 W条
件下处理50 s时，南瓜叶可溶性蛋白质保存率为42.10%，
显著低于热水热烫（P＜0.05）；蒸汽热烫60 s时，南瓜
叶VC保存率为33.69%，显著低于热水热烫与微波热烫
（P＜0.05）。由此可见，经热水热烫处理后，南瓜叶可
溶性蛋白质保存率最高，其次为微波热烫，蒸汽热烫的
保存率最低。
2.4 不同热烫处理对南瓜叶叶绿素保存率的影响
叶绿素含量是影响蔬菜及其加工品色泽的重要因
素，其在光照、高温等条件下易分解[24]。图4a为不同条
件下热水热烫对南瓜叶叶绿素保存率的影响。随热烫水
温度的升高及热烫时间的延长，南瓜叶叶绿素保存率降
低，这与Rui等[25]的研究结果一致。于80～100 ℃条件下
热烫30 s，叶绿素保存率均在94%以上；于95 ℃条件下
48 2016, Vol.37, No.07 食品科学 ※基础研究
热烫60 s，叶绿素保存率为94.80%，而热烫时间延长至
150 s时，叶绿素保存率均低于93%；于100 ℃热烫150 s
时，叶绿素保存率仅为82.30%，显著低于95 ℃条件下叶
绿素保存率（P＜0.05），说明热水热烫温度较热烫时间
对南瓜叶叶绿素含量的影响程度更大。
与热水热烫相比，微波热烫南瓜叶叶绿素损失较
大，如图4b所示，经微波热烫的南瓜叶叶绿素保存率
均低于55.47%，显著低于热水热烫的叶绿素保存率
（P＜0.05）。随微波功率增大及微波时间延长，南瓜叶
叶绿素保存率降低。在设定微波范围功率条件下，微波
热烫30 s时，其叶绿素保存率均在48.00%以上；当微波处
理时间为60 s时，叶绿素保存率均低于46.50%；于微波
功率480 W条件下处理50 s，叶绿素保存率为46.55%，于
800 W功率下微波热烫60 s，叶绿素保存率仅为38.89%。
蒸汽热烫对南瓜叶叶绿素保存率如图4c所示。蒸汽
热烫后的南瓜叶叶绿素保存率略低于热水热烫，但明显
高于微波热烫。随着蒸汽热烫时间的延长，其叶绿素保
存率逐渐降低，蒸汽热烫30、60 s和150 s，南瓜叶叶绿
素保存率分别降低至91.87%、89.46%和78.65%。
80
100 a
80
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30 s
60 s
90 s
120 s
150 s
160
60 b
50
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30
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10ਦ
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320 480
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640 800
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0
60 90
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120 150
图 4 不同热烫处理对南瓜叶叶绿素含量的影响
Fig.4 Effect of blanching on chlorophyll content in pumpkin leaves
综上可知，热水热烫在95 ℃、60 s条件下，叶绿素
保存率为94.80%；蒸汽热烫60 s时，南瓜叶叶绿素保存
率为89.47%，与热水热烫的差异显著（P＜0.05）；微
波热烫在微波功率480 W条件下处理50 s时，南瓜叶叶
绿素保存率为46.54%，显著低于热水热烫与蒸汽热烫
（P＜0.05）。由此可见，热水热烫对南瓜叶叶绿素保存
率较高，蒸汽热烫次之，微波热烫较差。
2.5 不同热烫处理对南瓜叶色差值的影响
色泽的变化是反映加工处理对蔬菜感官品质影响的
重 要指标。热烫处理对南瓜叶色差值的影响，如表1所
示，经不同热烫方法处理后，南瓜叶的L*、a*和b*值均
有显著变化，热烫处理均使L*值升高，表明经热烫后的
南瓜叶色泽变亮，以热水热烫的L*最大（P＜0.05）。热
水热烫与蒸汽热烫的南瓜叶a*值均减小，且前者a*值显
著低于后者（P＜0.05），即热水热烫南瓜叶的绿值明显
大于蒸汽热烫；而微波热烫处理后的南瓜叶a*增大，表
明经微波热烫后，其绿值降低，色泽劣变。经热水热烫
的南瓜叶b*值增大，色泽变黄，原因可能是高温导致叶
绿素分解。微波热烫与蒸汽热烫的南瓜叶b*值减小，颜
色变为褐至深褐色。由此可见，热水热烫的南瓜叶颜色
最好，呈鲜绿色；蒸汽热烫的南瓜叶色泽次之，而微波
热烫的南瓜叶其绿值降低，色泽较差。
表 1 不同热烫处理对南瓜叶色差值的影响
Table 1 Effect of blanching on color values in pumpkin leaves
热烫处理 L* a* b*
未热烫 35.2±0.3c －7.1±0.1c 15.1±0.2a
95 ℃热水热烫90 s 39.0±0.4a －10.3±0.3a 16.4±0.4a
480 W微波热烫50 s 36.7±0.4b －3.6±0.4d 13.9±0.3b
蒸汽热烫60 s 36.0±0.2b －8.5±0.3b 15.6±0.5a
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜ 0.05）。下同。
2.6 不同热烫处理对南瓜叶草酸含量的影响
草酸不仅妨碍人体吸收钙，还易生成草酸钙结石[26]。
南瓜叶草酸含量达599.9 mg/100 g（以鲜质量计，下
同），与菠菜中草酸（606 mg/100 g）含量相近 [27]。
由表 2可知，南瓜叶经热烫后，其草酸含量均明显
降低，且3 种热烫方法处理后的草酸含量差异显著
（P＜0.05），这与烫漂对菠菜草酸的影响趋势一致[28]。
经热水热烫的南瓜叶草酸含量最低，其对草酸的清除率
可达79.3%。蒸汽热烫次之，清除率为78.0%，微波热烫
的效果最差，清除率仅为69.6%。
表 2 不同热烫处理对南瓜叶草酸含量的影响
Table 2 Effect of blanching on oxalic acid content in pumpkin leaves
热烫处理 草酸含量/（mg/100 g） 草酸清除率/%
95 ℃热水热烫90 s 123.9±3.5a 79.3±0.6a
480 W微波热烫50 s 182.5±2.7c 69.6±0.4c
蒸汽热烫60 s 131.8±3.2b 78.0±0.5b
3 结 论
热烫处理对南瓜叶POD活性均有较强的抑制效应，
※基础研究 食品科学 2016, Vol.37, No.07 49
且蒸汽热烫可在较短时间内（30 s）将POD残余酶活力降
至11.50%。热水烫漂受热烫水温度的影响较大，当温度
达到95 ℃时，对POD活性抑制作用较强，在此温度下热
烫60 s，POD残余酶活力可降至4.85%。微波热烫在较高
功率条件下短时间内（480 W，50 s），可使POD残余酶
活力降至5.05%。经3 种方法热烫处理后南瓜叶VC含量、
可溶性蛋白含量均降低，但热水热烫的南瓜叶VC及可溶
性蛋白质的损失均较少，微波热烫次之，蒸汽热烫的损
失最多。热水热烫对南瓜叶叶绿素损失最少，蒸汽热烫
次之，微波热烫破坏最多。热水热烫和蒸汽热烫均可明
显改善南瓜叶色值，获得较好的产品色泽。热烫处理能
显著降低南瓜叶草酸含量，使其安全性大大提高，且热
水热烫的南瓜叶草酸含量最低，蒸汽热烫其次，微波热
烫的草酸含量最高。热水热烫更有利于保护南瓜叶VC、
可溶性蛋白质和叶绿素，有效降低南瓜叶草酸含量，有
助于保护南瓜叶色泽。
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