全 文 ：去皮鲜切香芋真空包装低温保鲜研究
许晓春 , 林朝朋 , 简艳桃
(韶关学院英东生物工程学院 , 广东 韶关　512005)
　　摘　要:对去皮鲜切香芋真空包装低温保鲜进行了研究 , 结果表明 ,经浸硫热烫真空包装处理 , 较好地保持了鲜切香
芋的风味和可溶性固形物含量 , 总酚含量及多酚氧化酶 、过氧化物酶活性较低。真空包装低温处理有利于鲜切香芋保鲜
贮藏。
关键词:香芋;真空包装;低温保鲜
中图分类号:S632.3　　文献标识码:B　　文章编号:1004-874X(2006)08-0070-02
　　香芋为多年生草本豆科作物。我国香芋资源极为
丰富 ,尤以珠江流域最为普遍 ,且品种很多。香芋营养
丰富 ,是集蔬菜 、粮食 、药膳于一体的碱性食物 ,在我国
台湾 、香港及其他东南亚地区十分畅销[ 1] 。随着生活
水平的提高 ,生活节奏的加快 ,鲜切产品越来越受到广
大消费者的亲睐 。但鲜切香芋在加工和贮藏过程中常
因褐变而失去原有的光亮白净色泽 ,严重影响产品的
商品价值 。本试验通过浸硫热烫及真空包装处理 ,研
究去皮鲜切香芋在低温下的保鲜效果。
1　材料与方法
供试香芋为乐昌特产张溪香芋品种 。试验选取新
鲜 、色泽明亮 、无损伤 、无腐烂变质的香芋为加工原料 ,
去皮切块后即投入由 0.2%维生素 C 、0.2%柠檬酸 、0.
3%亚硫酸钠 、0.2%明矾配制成的护色液中浸泡 2
min ,捞出立即投入 100℃沸水中漂烫 30 s ,然后迅速
投入含有 0.2%柠檬酸的冷水中漂洗 、冷却 ,最后将漂
冷后的香芋块投入清水中充分搅拌 ,以洗净芋块表面
的残留药物 ,自然风干或机械吹干 ,以芋块表面不再有
光亮的水珠为宜 。用真空包装袋(16 cm ×20 cm)包
装 ,抽真空 ,以未经任何护色处理 、且用普通塑料薄膜
袋包装的芋块为对照组 ,每袋重 250 g ,每试验组设 5
个重复。
两组样品均置于 7℃恒温箱中 ,每周定时随机取
样测定芋块的水分含量 、酶活性 ,并进行感官评定。含
水量 、pH测定参照文献[ 2] ,多酚氧化酶(PPO)、过氧
化物酶(POD)活性和蛋白质含量测定参照文献[ 3] 。
感官品质根据鲜切香芋块的颜色 、质地 、风味进行综合
评定 。
2　结果与分析
2.1　去皮鲜切香芋真空包装期间品质的变化
收稿日期:2006-07-04
基金项目:香港铭源基金资助项目(314-140446)
作者简介:许晓春(1978-), 女 ,硕士 , 助教
　　去皮鲜切香芋真空包装期间的品质变化见表 1 。
鲜切香芋在低温下贮藏 1个多月 ,对照组香芋失水比
经过护色热烫后抽真空包装的处理组香芋(简称处理
组)严重 ,自然损耗大 ,含水量不断下降 ,贮藏 35天 ,对
照组含水量下降至 74.32%,而处理组的含水量仍保
持在较高水平 ,下降的趋势小于对照组。试验结果表
明 ,采用低温与真空包装相结合的处理技术可有效减
缓可溶性固形物的消耗;而普通冷藏的香芋 ,其可溶性
固形物下降趋势明显 ,到大量腐烂的衰败期 ,可溶性固
形物下降到 3.23%,低于同期处理组的 4.06%。从感
观评价可以看出 ,处理组明显优于对照组 ,对照组在贮
藏 1周后即出现表面发黏现象 ,贮藏 3周后剖面开始
出现褐变;而处理组的外观正常 ,有光泽 ,组织致密 ,硬
度和剖面色泽等保持良好 ,失水较少 ,发黏现象在贮藏
后期才有所表现 。
2.2　去皮鲜切香芋真空包装期间酶活性的变化
PPO和 POD广泛存在于各类果蔬中 , PPO 是引
起果蔬加工后褐变的主要氧化酶 , POD 是引起果蔬加
工后有不良风味的重要氧化酶[ 4] 。与对照组相比 ,处
理组的香芋剖面很少褐变 ,这主要与在超低氧环境下
(抽真空处理)PPO 活性较低有关。由图 1和图 2可
知:随着贮藏时间的延长 , PPO 、POD活性呈逐步上升
的趋势 ,但处理组的两种酶的活性始终低于对照组 ,尤
其是在贮藏后期 , 对照组出现严重褐变现象时 , PPO
和 POD 活性突然增高 ,表明褐变与这两种酶关系密
切 ,但无论是对照组还是处理组 , POD的活性都强于
同期 PPO的活性 ,处理组由于采用了护色热烫和真空
包装处理 ,这两种酶的活性都不同程度地被削弱。
2.3　去皮鲜切香芋真空包装期间总酚含量的变化
果蔬发生酶促褐变的 3个基本条件是底物(酚类
物质)、酶和氧气 ,其中酚类是酶促褐变的主要因素[ 5] 。
图 3显示 ,处理组总酚含量的变化量小于对照组 ,低温
下贮藏 1个多月 ,对照组总酚含量呈现逐步上升趋势 ,
且在贮藏后期增幅更大 ,这与贮藏后期 PPO 和 POD
活性突然增高相一致 。贮藏后期 ,对照组的总酚含量
升高至 16.91 mg/g ,比同期处理组的总酚含量(9.85
70 广东农业科学　2006 年第 8 期　
DOI :10.16768/j.issn.1004-874x.2006.08.030
表 1　去皮鲜切香芋真空包装期间感官品质的变化
贮藏天数
(d)
含水量(%)
对照组 处理组
可溶性固形物含量(%)
对照组 处理组
感官变化
对照组　　 处理组　　
0 89.19 89.19 5.03 5.03 表面白亮 、干爽 , 手感硬 , 表面白亮 、干爽 ,手感硬 ,
　汁多 ,乳白色。 　汁多 , 乳白色。
7 85.52 87.40 4.15 5.00 表面白亮 、有些微湿 , 手感 表面白亮 、干爽 ,手感硬 ,
　硬 ,汁稍少 , 乳白色。 　汁多 , 乳白色。
14 85.10 85.58 3.99 4.47 表面白亮 、有些微湿 , 手感 表面白亮 、干爽 ,手感硬 ,
　硬 ,汁稍少 , 乳白色。 　汁多 , 乳白色。
21 83.57 82.36 3.94 4.43 表面有些湿黏 ,手感略软 ,汁少 ,稍有 表面白亮 、微湿 ,硬度较高 ,
　异味 ,黄白色 ,端部有少量褐变。 　汁多 ,无异味 ,乳白色。
28 76.76 81.20 3.83 4.18 表面湿黏 ,手感发软 ,汁少 ,有 表面微湿 ,硬度较高 ,汁多 ,乳白色
　异味 ,色黄 ,大部分褐变。 　略带黄丝 ,无异味和褐变现象。
35 74.32 79.06 3.23 4.06 表面完全腐烂 、滑粘 , 汁少 , 表面微湿 , 硬度稍低 ,略带黄
　异味较重 ,褐变严重。 　色 , 无异味 ,褐变轻微 。
图 1　去皮鲜切香芋不同包装 PPO活性变化
图 2　去皮鲜切香芋不同包装 POD活性变化
mg/g)增加近 1 倍。由此可知 ,经过护色和真空包装
处理 ,香芋中总酚含量的下降得到了较好的控制 ,减轻
了酶促褐变发生的程度。
3　结论与讨论
3.1　真空包装是鲜切香芋保鲜工艺流程中不可缺少
的一道工序 , 直接影响到鲜切香芋产品的质量。果蔬
图 3　去皮鲜切香芋总酚含量变化
鲜切加工所造成的机械损伤可激活 PPO和 POD ,导致
组织中大量合成多酚物质。氧气的存在将多酚物质氧
化成醌类物质 ,醌类物质之间进一步结合便生成了导
致鲜切果蔬发生褐变的色素[ 3] 。真空包装保证了香芋
处于低氧环境 ,大大减少水分的挥发 ,减缓香芋的呼吸
作用 ,推迟其生理衰老 。
3.2　护色液中抗氧化剂的存在以及热烫钝化氧化酶
的处理 ,加上真空包装 ,既减缓了香芋组织发生酶促褐
变 ,又可防止病菌感染 ,明显改善鲜切香芋的外观品
质 ,提高其商品价值。此外 ,本法操作简单 ,比其他保
鲜方法(如气调贮藏或减压贮藏)具有成本低 、效果显
著等优点 ,有着重要的现实意义 。
参考文献:
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