全 文 ：第 26卷第 2期
Vol.26 , No.2 　 　
西 华 大 学 学 报 · 自 然 科 学 版
Journal of Xihua University · Natural Science 　 　
2007年 3月
Mar.2007
文章编号:1673-159X(2007)02-0051-03
　　收稿日期:2006-12-05
　　作者简介:曾剑超(1982-),男 ,四川宜宾人 ,硕士研究生 ,研究方向为食品生物技术。
青花椒保鲜技术的研究
曾剑超 ,马　力
(西华大学生物工程学院 ,四川 成都 610039)
摘　要:对青花椒采摘后的实用保鲜技术进行了研究 ,且通过正交试验确定了最佳护绿处理方案和真空包装
条件。试验结果表明:常温下 , 用 0.2%柠檬酸 、0.3% Vc溶液浸泡 45 min , 90℃烫漂 1 min , 抽真空时间 25 s ,热封
时间 3 s , 热封温度 200℃的条件下真空包装效果最好 ,常温下可保持 8-10 d 不变色 ,在 4℃低温下可贮藏 1 个月不
变色。
关键词:青花椒;护色;保鲜技术;真空包装
　　中图分类号:S377 　　文献标识码:A
　　青花椒作为人们日常所需的调味品 ,具有浓郁
辛辣香味 ,能镇膻解腥 ,是烹饪海味 、腥味 、肉食及凉
拌食品的上等调料 ,同时也是中药花椒品种之一 ,具
有温中 、杀虫止痛 、止痒的功能 ,民间还用来治疗风
湿筋骨疼痛 、跌打损伤 、牙痛 、毒蛇咬伤等[ 1] 。青花
椒的果皮富含挥发油和脂肪 ,可提取芳香油作食品
的香料和香精原料 。青花椒的果(食)含油量高达
27%,可榨取干性的椒油 ,在工业上 ,可作为制作肥
皂 ,油漆 ,高级润滑油的原料。青花椒主要分布在四
川 、云南两省的金沙江两岸。海拔 800-1800 m 之间
都是盛产地带。每年 3-4 月开花 , 7 月开始摘
收[ 2 ,3] 。据统计调查 ,在采摘时节价格相对较低 ,市
价每斤约 2元 ,而其他时节青花椒价格高达每斤 22
元。因此 ,反季销售青花椒为企业提供了很大的利
润空间。由于青花椒在采摘后不经过适当的处理 ,
直接暴露在空气中极其容易老化 、褪绿 、腐烂 ,因此 ,
本试验针对这些问题进行研究 ,旨在探讨出青花椒
的保鲜实用技术 ,为青花椒的保鲜贮藏提供理论依
据和参考意见[ 4] 。
1　材料与方法
本试验工艺流程为:原料※采摘挑选※护绿处
理※烫漂(冷却)※真空包装。
1.1　试验材料
具有“贡椒”之称的四川省汉源青花椒。在采摘
过程中 ,选择呈青绿色 ,颗粒饱满的 ,无霉烂 、无褐变
的花椒 ,并修去多余枝叶 。
1.2　试验方法
1.2.1　护绿处理
根据青花椒的褐变机理[ 5 , 6] ,护绿处理可采取
两种方案 ,然后对两者进行分析 ,从而找出各自最好
的配方[ 7-9] 。
方案一:根据褐变的机理 ,护绿试剂的选取以及
浸泡时间 、烫漂温度对护绿效果都有影响。处理过
程中影响成品品质的因素为:A.浸泡时间;B.柠檬
酸添加量;C.抗坏血酸(维生素 C)添加量;D.烫漂
温度 。对每个因素分别取 3个水平 ,制定出 4因素
3位级的位极表 ,采用 L9(34)进行正交试验 ,具体的
数据如表 1所示。
表 1　护绿方案一试验位级表
位级 因素
A(min) B(mg/200ml) C(mg/ 200ml) D(℃)
1 25 400 400 85
2 35 600 600 90
3 45 800 800 95
　　方案二:选取醋酸铜和醋酸锌配制护绿液 ,处理
过程中影响成品品质的因素为:A.浸泡时间;B.醋
酸铜添加量;C.醋酸锌酸添加量;D.烫漂温度。对
每个因素分别取 3个水平 ,制定出 4因素 3位级的
位极表 ,采用 L 9(34)进行正交试验。具体的数据如
表 2所示 。
表 2　护绿方案二试验位级表
位级 因素
A(min) B(mg/ L) C(mg/ L) D(℃)
1 25 150 75 85
2 35 175 100 90
3 45 200 125 95
1.2.2　烫漂
在不同温度的热水中烫漂以灭酶;在弱碱性条
件下热烫 ,叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸
(盐)、叶绿醇和甲醇 ,叶绿酸盐为水溶液 ,仍呈鲜绿
色 ,且比较稳定 。因此 ,在烫漂时用 2%的碳酸钠调
节 pH值为 7-7.5 ,时间为 1 min ,烫漂后立刻用自来
水冲洗使其冷却 。烫漂的温度对护绿也非常重要 。
1.2.3　包装
(1)包装材料　真空包装应选用阻气性 、水蒸汽
阻隔性 、香味阻隔性和遮光性均较好的复合薄膜包
装材料 。其中阻氧是关键问题 ,故选择包装材料应
以透氧度为主要指标 。复合薄膜较单体膜阻气性优
越得多 ,所以目前国内提供的阻气性复合塑料包装
膜主要有 PA/PE或 PP ,PET/PE或 PP[ 10] 。
本实验选用 PA/PE 复合软包装袋 。该包装袋
既能满足真空包装对材料的要求 ,又在价格上较其
他复合薄膜便宜。其参数为厚度 77 μm ,透气度
(20℃,RH65%)/ml:N2=0 O2=50 CO2 =0 透湿度
10 g[ 11] 。
(2)试验设计　试验所用真空包装机的真空度
是由抽真空的时间来决定的 ,经抽气后的真空度应
达到-0.0972 至-0.0987 MPa。而抽 20 s真空度可
达到-0.095 MPa ,因此实验时选用 20s 、25s 、30s三
个水平。常用包装材料的封口温度在 90-230℃之
间 ,可通过改变热封电压来改变温度。热封时间一
般为 1-3s ,不超过 5s。因此热封温度可选用 100℃、
150℃、200℃,热封时间定为 1s 、2s、3s。电热带停止
加热后需继续加压数秒 ,使封口处平整牢固 ,这段时
间即为冷却时间 ,一般为 2-3s ,最长不超过5s。实验
时设为 2s 、3s 、4s三个水平。包装好后常温贮藏 ,以
观察其效果[ 12] 。选取影响真空包装的因素为:A.
抽真空时间;B.热封时间;C.热封温度;D.冷却时
间。对每个因素分别取 3个水平 ,制定出 4 因素 3
位级的位极表 ,采用 L9(34)进行正交试验。具体数
据见表 3。
1.3　检测方法
采用分光光度法测定叶绿素的含量 。此外感官
鉴定主要是根据处理过的样品呈色来评分 ,设定 1-
8分 ,分 4 个等级 ,每个等级有 2个分值 ,如果颜色
相近者可酷情评分(见表 4)。
表 3　真空包装试验位级表
位级 因素
A(s) B(s) C(℃) D(s)
1 20 1 100 2
2 25 2 150 3
3 30 3 200 4
表 4　感官鉴定评分标准
样品呈色 深褐色 褐色 青褐色 青绿色
评估分值 1—2分 3—4分 5—6分 7—8分
2　结果与分析
2.1　护绿方法
(1)方案一试验结果　护绿效果以经过护绿处
理 24 h后青花椒中叶绿素含量 Yi(×10-4mg/kg)作
为评定指标 ,对此方案进行正交试验的结果如表 5
所示 。
表 5　柠檬酸和抗坏血酸护绿处理正交试验结果
试验号 因　素
A B C D
评定指标
Yi
1 1 1 1 1 3.13
2 1 2 2 2 4.87
3 1 3 3 3 3.45
4 2 1 2 3 4.15
5 2 2 3 1 3.07
6 2 3 1 2 4.21
7 3 1 3 2 5.70
8 3 2 1 3 4.09
9 3 3 2 1 5.16
k1 3.82 4.33 3.81 3.79
k2 3.81 4.01 4.73 4.93
k3 4.98 4.27 4.07 3.90
R 1.17 0.32 0.92 1.14
　　对试验结果进行直观分析得出:由级差 R值可
知 ,因素主次排列为 A >D >C >B ,最佳组合为
A3B1C2D2 ,即浸泡时间为 45min ,柠檬酸和抗坏血酸
添加量分别为 400 mg/200ml , 600mg/200ml ,烫漂
温度为 90℃。
(2)方案二试验结果　对此方案进行正交试验
的结果如表 6所示 。
对试验结果进行直观分析得出:由级差 R值可
知 ,因素主次排列为 C >D>A >B ,最佳组合为
A1B2C1D3 ,即浸泡时间为 45 min ,醋酸铜和醋酸锌
酸添加量分别为 175mg/L , 75mg/L , 烫漂温度为
95℃。
52　　　 西华大学学报·自然科学版 2007年
表 6　醋酸铜和醋酸锌护绿处理正交试验结果
试验号 因　素
A B C D
评定指标
Yi
1 1 1 1 1 3.55
2 1 2 2 2 3.12
3 1 3 3 3 3.81
4 2 1 2 3 3.03
5 2 2 3 1 3.03
6 2 3 1 2 3.47
7 3 1 3 2 2.96
8 3 2 1 3 3.95
9 3 3 2 1 2.80
k1 3.49 3.18 3.66 3.13
k2 3.18 3.37 2.98 3.18
k3 3.24 3.36 3.27 3.60
R 0.31 0.19 0.68 0.47
　　两方案比较　通过一般估计法计算可得 ,方案
一和方案二的最高值分别为 6.36×10-4 , 4.20×
10-4 。两种方案的花椒都是经护色处理后直接暴
露在空气中 ,在相同的条件(25℃)下 ,放置24h后测
定叶绿素的含量。护色前总叶绿素含量为 6.56×
10-4 ,而与护色前相比 ,护色后方案一叶绿素变化
值仅为0.20×10-4;方案二叶绿素变化值为 2.36×
10
-4 。而未经护色处理的花椒 ,护色前后叶绿素变
化值为 4.48×10-4 。
叶绿素含量变化值越小 ,则叶绿素损失越少 ,颜
色变化越小 ,护绿效果越佳。从测定数据可得出:用
柠檬酸和维生素 C 护绿液的护色效果较好 ,从感官
评价上也可得出相同的结论。方案一的产品可在常
温下放置 3-4d ,而方案二的产品放置 2d 即有所变
色。不过 ,两种方案都比未经过护色处理的花椒效
果好 。从实用和经济方面考虑 ,采用方案一较好。
2.2　真空包装条件
根据方案一的最佳条件组合对一定量经过挑选
的青花椒进行护绿处理 ,然后在 90℃热水中烫漂
1min ,速用流动水冲洗冷却 ,待水沥干后立即进行
真空包装 。
抽真空时间 ,热封时间 ,热封温度 ,冷却时间 4
个因素各取 3个水平 ,选取感官评定的分值作为评
定指标 ,对此方案进行正交试验的结果如表 7所示 。
试验结果表明:1 、2号试验产品在 1d后就有明
显漏气 ,在 3d后 4号和 7号也有漏气现象出现。4d
后 1 、2号开始褐变 ,部分萎蔫 ,到第 6d 4 、7 号和对
照包装也开始出现褐变 。到 10d时 ,其他编号均包
装完好 ,未出现漏气现象 ,颜色稍有褐变 ,麻味也未
见减退 。因此 ,第 10d的感官值为标准来计算最佳
包装组合 。对表中数据进行直观分析可得:因素主
次排列顺序为 A >B >C >D , 最佳 组合为
A2B3C3D3 ,即抽真空时间为 25s ,热封时间为 3s ,热
封温度为 200℃,冷却时间为 4s。
表 7　真空包装的保鲜效果正交试验结果
试验号 因　素
A B C D
评定指标
感官值
(10d后)
1 1 1 1 1 2
2 1 2 2 2 2
3 1 3 3 3 5
4 2 1 2 3 4
5 2 2 3 1 6
6 2 3 1 2 6
7 3 1 3 2 4
8 3 2 1 3 5
9 3 3 2 1 5
k1 3 3.33 4.33 4.33
k2 5.33 4.33 3.67 4
k3 4.67 5.33 5 4.67
R 2.33 2 1.33 0.67
3　结论
通过正交试验对护绿处理和真空包装条件进行
了研究 ,试验结果表明:采用护绿处理以及真空包装
以延长青花椒的贮存期并能在较长时间保持其绿
色 ,此法是实践可行的。
(1)护绿液的选用　两种方案均能达到一定的
护绿效果 ,但方案二很可能造成铜 、锌含量超标 ,其
安全性较小 ,且护色效果不及方案一 。正交试验结
果表明 ,将花椒于 0.2%的柠檬酸 、0.3%的抗坏血
酸配成的护绿液中浸泡 45 min ,然后在 90℃条件下
烫漂 1 min ,护绿效果更好。而且维生素 C 是营养
强化剂 ,用它做护绿液对花椒进行浸泡可补偿花椒
在贮藏时损失的维生素 C 。
(2)真空包装和贮藏　青花椒经过护色后应迅
速进行真空包装。正交试验结果表明:真空包装条
件为热封时间 3s ,热封温度 200℃,冷却时间 4s的
条件下抽 25s的真空 ,真空度可达-0.097MPa ,此方
法处理的产品护绿效果最好 。
另外 ,由于各种包装材料对气体的渗透速度与
环境温度有着密切关系 ,一般随温度的提高其透气
度也随之增大 ,若在较高温度下贮存 ,会因透气率的
增大而使产品在短期内变质 ,且在光照下 ,叶绿素的
稳定性减弱 ,这对护色结果具有很大的负面影响。
经过真空包装的青花椒若在常温光照条件下保存的
时间并不长 ,仅比普通包装的多 5d左右 。而在 4℃
条件下则可保持 1个多月不变色 ,所以 , (下转 56 页)
53第 2期 曾剑超 等:青花椒保鲜技术的研究 　　　
3　结束语
本次研究立足九寨沟县主要纳污水体白水江 ,
调查污染源 ,分析找出污染成因 ,使水环境的基本状
况比较客观清楚地呈现出来 ,并客观分析计算其水
环境容量 ,提出针对性总量控制措施。所采用的段
前控制计算水环境容量方法以及容量控制方法对其
他水质控制要求较高或经济条件较好的地区适用 。
目前 ,境内水资源短缺和水环境污染已经引起县政
府 、州政府以及省政府部门高度重视 ,政府在环境保
护和治理方面的投资也在不断加大 ,一批重大项目
已在规划或实施中 。
参　考　文　献
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(编校:张安林)
(上接 53页)
为了保持青花椒的新鲜度和色泽 ,经过真空包装后
的青花椒应在低温(一般小于 8℃)避光条件下贮
藏。
参　考　文　献
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(编校:李晓丽)
56　　　 西华大学学报·自然科学版 2007年
UNIVERS ITY.v.26 , no.2.PP.49-50 , 2/ 2007.(ISSN 1673-159X;In
Chinese)
Abstract:In this paper , the optimum ex traction condition
of Semen Citri Reticulatae oil by Supercritical CO2 w as studied.
The parameters such as extracting pressure , temperature , time
and CO2 flow w ere obtained , they were 25 Mpa , 45℃, 3h and
25L/h respectively.The quantity of oil was 11.34%±0.84.
The fatty acid composition in seed oil was separated and identi-
fied by GC-MC.They were ten fatty acids , total unsaturated
fatty acids were 80.30%.Linoleic acid and Oleic acid were the
chief components , and their relative contents were 52.53% and
26.40%.
Key words:semen citri reticulatae;supercritical CO2 ex-
traction;fatty acids composition
Study on Preservation Technology of Zanthoxy-
lum Schinifolium Sieb.et Zucc
ZENG Jian-chao (School of Bioengineering , Xihua Universi ty ,
Chengdu 610039 China), MA Li.JOURNAL OF XIHUA UNIVERS I-
T Y.v.26 , no.2.PP.51-53 , 2/ 2007.(ISSN 1673-159X;In Chinese)
Abstract:The practical preserv ation technology of Zan-
thoxy lum schinifolium Sieb.e t Zucc were researched after har-
vest , and the best method of colour-protection & condition of
v acuum package were determined by experiment through or-
thogonal experimental design.The test results showed that the
best result was attained under the conditions o f 0.2% citric
acid , 0.5% L-ascorbic acid solution , soaking the fruit for 45
minutes at no rmal atmosphere temperature , blanched for 1min
a t 90℃, the condition of vacuum package , 3s of heat-seal time,
200℃ of heat-seal w arm temperature and 4 seconds of the cool-
ing time.It can be preserved freshly for 8-10 days at normal a t-
mosphere temperature , and for one month at low temperature
4℃.
Key words:zanthoxy lum schinifolium Sieb.et Zucc;colour-
protection;preservation technolog y;vacuum package
Evaluation of Water Quality and Analysis of
Aquatic Environment Capacity in County Jiuzhaigou
ZHANG Cheng-fu(School of Envi ronmental Science and Engineer-
ing , Sou thw est Jiaotong University , Chengdu 610031 China), ZHU
Jie ,et al.JOURNAL OF XIHUA UNIVERSIT Y.v.26 , no.2.PP.54-
56 , 2/ 2007.(ISSN 1673-159X;In Chinese)
Abstract:After the evaluation of w ater quality and analysis
of pollution source of Baishui River in Jiuzhaigou , the aquatic
environment capacity is calculated using section-beginning con-
trol model.The confirmation of aquatic environment capacity
provides a scientific evidence fo r surface water protection policy-
making process in Jiuzhaigou
Key words:aquatic environment capacity;section-begin-
ning control;cause of pollution;Jiuzhaigou
Solar Energy Heating Assisted by Water Source
Heat Pump
SHI Xun-gen(School of Energy and Environment , Xihua Universi-
ty , Chengdu 610039 China), SU Hua , et al.JOURNAL OF XIHUA
UNIVERSIT Y.v.26 , no.2.PP.57-58 , 2/ 2007.(ISSN 1673-159X;In
Chinese)
Abstract:The heat pipe is used as the collector for solar en-
erg y heating sy stem w ith w ater source heat pump.The collec-
tion heat pipe performance using heat pipe vacuum is analyzed in
this paper , and it is pointed out that the solar energ y guarantee
rate is the key problem fo r determining the best collection hot
area.The efficient analy sis is carried out taking an actual pro-
ject as the example.
Key words:water source hea t pump;heat pipe;so lar energy
guarantee rate
An Experimental Investigation into Water
Hammer for a New Type of Check Valve
YU Hui-qiong(S chool of Energy and Environment , Xihua Univer-
si ty , Chengdu 610039 China), JI Quan-kai , et al.JOURNAL OF XI-
HUA UNIVERS ITY.v.26 , no.2.PP.59-60 , 2/ 2007.(ISSN 1673-
159X;In C hinese)
Abstract:In this paper , processing contrast experimental
investigation into the water hammer for a spherical check valve
and swing check valve is conducted.Similar experimental bench
and test macro are adopted in o rder to test the w ater hammer.
The results obtained show that the spherical check valve has
some advantages , such as no t generating destructive water ham-
mer , safety and reliability , lo ng span of life.Therefore , this
type of valve has the applicable value.
Key words:check valve;water hammer;contrast experi-
ment
Irrelative Analysis of Wind Shear in the Design
of a Wind Turbine
ZHANG Yu-liang(College of Fluid Pow er and Cont rol , Lanzhou
Universi ty of Technology , Lanzhou 730050 China), YANG Cong-xin ,
et al.JOURNAL OF XIHUA UNIVERSIT Y.v.26 , no.2.PP.61-63 ,
2/ 2007.(IS SN 1673-159X;In Chinese)
Abstract:According to the wind speed distribution function
with exponential rule , the difference value is accurately calcu-
lated between the actual wind power produced through the rotor
swept area and the wind power produced by taking wind speed
4　　　 Journal of Xihua University · Natural Science Mar.2007