全 文 ： 金针菜是鄂南对外出口且栽培历史悠久
的蔬菜。其营养丰富、风味独特，含有蛋白质、
脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素等
营养成分，具有健胃、利尿、通乳、消肿、降
血压、预防晕车晕船、静神安眠、明目轻身等
特用功能，更是产后、病后恢复健康的滋补保
健食品。
为使金针菜达到高产、优质、高效，鄂南
人民总结出金针菜加工的“20字经”。
1.适时采摘 金针菜一般在每天黄昏时
长出花蕾，次日上午开放花朵，中午前后凋谢。
根据这一生理特点，在采花季节，必须固定专
人在每天清晨5～8时采摘含苞待放的花蕾。
这样做可保住金针菜蕴含的多种营养物质。如
果花蕾开放时采摘，势必减少养分，影响质量，
制成干品容易破碎，减少产量。必须做到成熟
1朵摘1朵，是否成熟，主要根据花朵颜色来
区别，未成熟的为青色，蒸后成青条，色泽不
好，产量低。而成熟的花朵为浅黄色，丰满，应
及时采摘，否则开成旺花，也会失去养分，品
质差、售价低。
2.精心蒸馏 蒸制直接影响着金针菜的
质量。蒸得适度则质量好、色泽美、成品率高
（100公斤鲜花可制干品15～20公斤）；蒸得过
久，则成“油条”。为了确保质量，采下的花蕾
应及时上锅蒸馏，如存放时间过久，花蕾会自
行开放。蒸馏时，把鲜花撮放在甑子周围，中
心留一空孔，使蒸气均匀上升，热度一致，一
般蒸8～10分钟，金针花呈乳白色即可出锅。
待菜冷却后即可制干。另一种方法是锅内鲜煮
法。即将大锅盛满水，加猛火将水烧沸，再将
金针花分批放入锅内加热，轻轻搅动，使受热
一致，2～4分钟，手捏
无嗤嗤声，立即起锅休
汗（休汗：即出笼的花蕾
倒在晒筛或簸箕里，堆
放半小时左右，利用余
热制熟和收敛花蕾表皮
上的糖分，让花蕾产生
一系列物理、化学变化，
使熟度均匀，色泽美观），
待冷凉后制干。
3.制干造形 将蒸
制的金针菜，完成休汗
以后，抢晴天及时摊晒在
晒具里，摊晒时用双手轻
拿顺放花蕾，不要重叠，
不能乱放，晒时要置于通
风强阳光处，晒3～5小
时后，用竹荚子翻转再
晒，反复数次，一般晒3～
4天，含水分在20%左右，
装入盛具内，3～5天后，
再晒使其含水量在17%
以内（安全含水量，不致
霉变）。如遇阴雨天，要及
时用火烘干。可用烘柜摊
筛烘干。需用无烟木炭火
鄂南金针菜的加工二十字经
王能友
王能友，湖北省通山县科委，437600，电话：
0715-2350014
贮 藏 加 工
当代蔬菜／2005.10
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（不能用煤火，避免中毒），有条件的用电炉加
热更好。由于烘柜上下层次之间温度有差别，
在烘干过程中，每隔2小时左右上下各层应互
换位置，以保证金针菜都能受热均匀，干燥一
致。
4.感官分级 制干的金针菜，应按照国
家标准，感官分为一、二、三级。一级：色泽
淡黄或金黄，条色均匀、有光泽，无青条菜，具
有金针菜特有的香味，无霉味和其它异味，干
蕾条形均匀，开花菜和“油条”菜的根数分别
不超过1%，无虫蛀、霉变、杂质，肉质肥厚，
每公斤干菜2000～2300根。二级：色泽金黄
或棕黄，条色均匀，有光泽，青条菜根数不超
过2%，具有金针菜特有的香味，无霉味和其它
异味，干蕾条形均匀，开花菜和“油条”菜的
根数分别不超过2%和4%，无虫蛀、霉变、杂
质，肉质厚，每公斤干菜2000～2400根。三
级：色泽黄棕，青条菜根数不超过4%，无霉味
和其它异味，开花菜和“油条”菜的根数分别
不超过4%和7%，无虫蛀、霉变、杂质，肉质
较厚，每公斤干菜3000～3200根。
5.密封贮藏 制干后的金针菜易吸潮变
霉、变色、生虫等，因此，贮藏时首先要保持
干燥，含水量不超过16.7%，再打包紧压成件。
仓库要通风、干燥，保持室内温度15℃～25
℃，相对湿度为70%，特别注意在夏秋季节高
温、潮湿情况下，要调节温、湿度，确保久放
不致霉变、生虫。也可用冷库贮藏，使温度保
持在2℃～3℃内，相对湿度为70%，以冻死
蛀虫，用此法贮藏2年以上，金针菜色泽、香
味不变。近年来鄂南广大农民家庭贮藏金针
菜，采用复合塑料袋或双层塑料袋包装，装好
后挤出内部空气，将袋口扎紧进行密封存放在
干燥处，不会霉变、虫蛀，效果很好。金针菜
在贮藏过程中，应随时检查，尤其是多雨季节，
更要防止霉变，使金针菜保持干燥,色泽黄亮，
味正可口。
国家蔬菜工程技术研究中心
北京市农林科学院农业科技信息研究所 主办
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