全 文 ：香芋脆片的微波加工工艺研究
丘苑新1,2， 吴雪君1,2， 张辉玲3
（1. 仲恺农业工程学院科技处，广东 广州 510225；2. 华南农业大学食品学院，广东 广州 510640；
3. 广东省农科院科技情报研究所，广东 广州 510640）
摘 要：就不同的微波处理对香芋脆片的膨化工艺进行了研究，考察了不同微波炉工作功率、垫棍高度、面胚厚度、面
胚扎孔间距等对香芋脆片品质的影响，通过正交试验对微波膨化香芋脆片的工艺进行了优化，得到微波功率为 640 W、垫
棍高度为 6 mm、辊轧至面胚厚度为 1.2 mm，成型后在面胚扎孔间距为 5 mm 时，加热 20 s 间歇 5 s，持续 8 个周期，可获得
高品质的香芋脆片。
关键词：微波； 香芋； 脆片； 膨化
中图分类号：TS255.36 文献标识码：A 文章编号：1004-874X（2010）02-0116-03
Research of microwave swelling process on Taro chips
QIU Yuan-yin1,2， WU Xue-jun1,2， ZHANG Hui-ling3
(1. Science and Technology Department，ZhongKai University of Agriculture and Engineering，Guangzhou 510225，China；
2. College of Food，South China Agriculture University，Guangzhou 510640，China；
3. Sci-tech Information Institute of Guangdong Academy of Agriculture Sciences，Guangzhou 510640，China)
Abstract：In this paper, the swelling process of microwave on Taro Chips was studied. Different microwave power, the pad
stick height, surface embryo thickness, surface spacing of the embryos Zakon to the quality of Taro Chips were also studied.
Through the orthogonal test of microwave swelled Taro Chips process ,we get the best quality of taro crisps were as following,
microwave power 640 W, stick pad height of 6 mm, rolling to the embryo surface thickness 1.2 mm, molding surface after
embryo Zakon spacing 5 mm, heated 20 s intermittent 5 s, continued 8 cycles.
Key words：microwave； Taro； chips； swelled
微波加热速度快，加工时间短，膨化、干燥、杀菌同
时完成，利用微波膨化技术加工食品能最大限度地保
存食品原有的营养成分。 微波应用于膨化食品生产能
克服传统油炸膨化油含量高、能耗大等缺点[1]。
本研究探讨了以香芋全粉、玉米粉为主要原料，采
用微波加工工艺生产香芋脆片的工艺。 生产出的产品
能很好地保持香芋的营养成份，脆片含油率低，口感
馥郁脆，风味淡雅，具有良好的浅金黄色，保存期长；
加工设备简单，成本低。 这对于充分利用我国资源，利
用先进科学技术，生产我国民族食品，为边远地区农
民开发新产品、加快脱贫，开创出致富的新路，具有深
远意义。
1 材料与方法
1.1 试验材料
香芋：购于广州农贸市场，挑选新鲜、无病虫害、无
机械损伤的原料作为试验材料。
微波炉：WG800CTL24-K4， 顺德格兰仕微波炉电
器有限公司生产。
1.2 试验方法
1.2.1 香芋脆片加工的工艺流程 香芋全粉→调配→
揉制面团→辊扎→压片→喷油→装盘→微波烘烤，微
波烘烤：将成型的面胚置于烤盘中单层均匀摆放。
1.2.2 膨化率测定 用 250 mL 的烧杯取海沙 150 mL
左右，用自来水冲洗干净、烘干，过 840 μm 筛斗，取过
筛沙子填满培养皿容器，用平整玻璃片在其表面水平
刮过，将培养皿里的沙子倒入 150 mL 的量筒，记录其
体积 V，再用同样的方法测量烘烤前后的体积 V1、V2，
根据以下公式计算膨化率[2]：
收稿日期：2009-11-10
基金项目：仲恺农业工程学院校级科研基金（C1041014，G3
079613）
作者简介：丘苑新（1980-），男，在职博士生，E-mail：qiufsv
@gmail.com
广东农业科学 2010 年第 2 期116
DOI:10.16768/j.issn.1004-874x.2010.02.001
色泽
淡黄色
淡黄色
淡黄色、微焦
组织结构
松而不脆
松脆
脆而不松
表面形态
平整
平整
较平整、表面仍有小汽泡
扎孔间距
3mm
5mm
7mm
表 4 扎孔间距对脆片品质的影响
扎孔间距
（D，mm）
3
5
7
面胚厚度
（C，mm）
0.6
1.2
1.8
垫棍高度
（B，mm）
0
3
6
微波功率
（A，W）
480
640
800
水平
1
2
3
因素
表 1 微波处理工艺试验因素和编码水平
膨化率= （V-V2）-(V-V1)V-V1
×100%
式中，(V-V1)为烘烤前脆片的体积，(V-V2)为烘烤后脆
片的体积。
1.2.3 单因素试验 以脆片的表面形态、风味、酥性、色
泽、组织结构、酥脆性等作为评定指标[3]，分别单独考察微
波炉功率（480、640、800 W）、垫棍高度（0、3、6 mm）、面
胚厚度（0.6、1.2、1.8 mm）、扎孔间距（3、5、7 mm）对香
芋脆片品质的影响。
1.2.4 正交试验 在单因素试验的基础上， 以微波功
率、垫棍高度、面胚厚度、扎孔间距作为参试因子，以脆
片的表面形态、组织结构、色泽作为综合评定指标，采
用 4因素 3水平的正交试验 L9(34)进行试验。具体试验
因素、水平见表 1。
2 结果与分析
2.1 微波功率对香芋脆片品质的影响
在香芋全粉、玉米粉的质量配比为 8∶2，烘烤前面
团水分含量为 65%，油脂的添加量为 7%，鸡蛋液的添
加量为 10%，NH4HCO3、NaHCO3 复合疏松剂的添加量
为 0.6%， 精盐的添加量为 1.5%， 白砂糖的添加量为
10%的最佳原料配比下， 以不同微波工作功率烘烤面
胚进行单因试验，试验结果见表 1。 从表 1 可以看出，
微波功率对香芋脆片品质有较大的影响。 微波功率为
480 W 时，产品的的组织结构较密，色泽偏淡，微波功
率加大，组织结构相对疏松，色泽加深，用 800 W 烘
烤， 产品色泽较深， 有部分烧焦。 微波炉工作功率为
640 W时为最佳效果。
2.2 垫棍高度对香芋脆片品质的影响
在最佳原料工艺配比基础上， 微波功率为 640 W，
以垫棍的高度进行单因素试验，试验结果见表 2。 由表 2
可知， 面胚在受热过程中有无垫棍会影响脆片的表面形
态、色泽，且垫棍的高低也会影响其质量。 本试验用竹质
垫棍， 有利于面胚下面的水分逸出， 达到受热均匀的效
果。不用垫棍严重影响脆片的形态，且烘烤出来的脆片大
多数烤焦。 垫棍的高度会影响脆片的质量， 面胚垫高 6
mm左右烘烤出来的香芋脆片，能避免或减少焦化现象[4]。
2.3 面胚厚度对香芋脆片品质的影响
在最佳原料工艺配比基础上，微波炉功率为 640 W，
孔间距为 5 mm，以不同的面胚厚度进行单因素试验。
试验结果如表 3所示。 由表 3可知， 面胚在受热烘烤
中， 其水分逸散与其厚度有关系。 面胚厚度薄于 0.6
mm 时，膨化效果好，但相对容易破碎断裂，成型性不
强，面胚厚度厚于 1.8 mm 时，影响微波穿透深度，使
面胚受热不均匀，膨化效果不好，表面冒小水泡、局部
焦化，偏硬[5]，当面胚厚度为 1.2 mm 时，表面形态较平
整，膨松状态良好，松脆可口，色泽均一。
2.4 扎孔间距对香芋脆片品质的影响
在最佳原料工艺配比基础上， 微波功率为 640 W
的条件下，在面胚上扎不同的孔距进行单因素试验。 试
验结果如表 4所示。 由表 4可知，面胚的扎孔间距对产
品的表面形态有较大的影响。 由于面胚压片后比较光
润，表面结构比较密实。 扎孔间距约 3 mm，产品表面比
较平整且不易发生烤焦现象，间距超过 5 mm，烘烤后
表面有少量的小汽泡，且有微焦的现象。 扎孔间距小于
3 mm时，产品表面虽然较平整，但组织结构较密，不松
色 泽
灰白色、零星淡黄色
浅黄色，焦黑不明显
淡黄色，焦黑色较严重
组织结构
偏密、硬而不脆
大小均匀的蜂窝状
蜂窝状，大小不均匀
表面形态
平整
冒小汽泡
冒大汽泡
微波功率
480W
640W
800W
表 1 微波功率对养香芋脆片品质的影响
色 泽
淡黄色、极部烤焦
淡黄色、零星焦化
淡黄色、无焦化现象
表面形态
不平整、卷缩
平整、卷缩
平整
垫棍的直径
0mm（无用垫棍）
3mm（竹签代替）
6mm（竹筷代替）
表 2 垫棍高度对脆片品质的影响
色 泽
淡金黄色
淡金黄色、微焦
淡金黄色、局部焦化
组织结构
松脆、易断裂
松脆可口
松脆性较好、但偏硬
表面形态
弯曲、有裂痕
平整
表面冒小水泡
面胚厚度
0.6mm
1.2mm
1.8mm
表 3 面胚厚度对脆片品质的影响
117
CaCl2处理可明显减缓果实采后生理活动，既能达到较
好的减缓果实软化的目的，效果又很稳定。其原因可能
是在室温常压下，通过浸渗的方式处理果实，果实对钙
的吸收速率受到限制，因此，果实在 15 min 内能够吸
收的钙相对有限，只有当处理浓度较高时，渗入到果实
内的钙离子会多些， 因而表现出来的钙的抑制果实软
化的作用也就更明显。但浓度过高（10%以上）时，一方
面可能会在果实表面造成盐害， 另一方面高浓度钙处
理使果皮气孔、细胞壁和细胞膜通道受阻，影响果实中
钙的再分配及其移动性， 使果实无法进行正常生理活
动，造成生理病害[5-8]。
随着呼吸作用的增强， 采后的柿子果实逐渐进入
后熟作用；虽然钙处理能减弱其呼吸作用，但柿果实的
呼吸依然进行着， 理论上柿果实中的单宁含量是逐渐
下降的[9]。然而，本试验结果显示，只有清水对照果实和
6%CaCl2处理果实的单宁含量是逐渐下降的。2%、10%
CaCl2处理果实其单宁含量是在后期迅速升高的，其原
因有待进一步研究。
参考文献：
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[9] 韩雅珊.食品化学实验指导[M].北京:中国农业出版社,1996:
79-81.
脆。 扎孔间距选用 5 mm产品表面形态和松脆度较好。
2.5 微波烘烤工艺的正交试验
根据试验得到的产品， 由 10 位具有一定专业水
平的同行，分别根据香芋脆片的外形、风味、色泽和口
感进行评分，取其平均分，得出感官评价综合分数，试
验结果如表 5 所示。 由表 5 可知，试验 6 号即微波功
率为640 W、垫棍高度为 6 mm、面胚厚度为 0.6 mm、
扎孔间距为 5 mm 时， 香芋脆片产品感官评价最高，
其次是试验 4 号和试验 9 号的产品。综合正交试验结
果得出最佳组合为 A2B3C2D2， 即微波功率为 640 W、
垫棍高度为 6 mm、面胚厚度为 1.2 mm、扎孔间距为
5 mm。通过极差分析可知，对产品感官评价有影响的
因子大小顺序为：微波功率＞垫棍高度＞扎孔间距＞面
胚厚度。
3 结语
本研究结果表明，微波功率、垫棍高度、面胚厚度
以及面胚扎孔间距对脆片的感官影响不显著。 微波功
率对脆片脆度、色泽有较大影响。 微波功率高，则脆片
的脆度好，色泽加深。垫棍高度、面胚厚度以及面胚扎孔
间距等对脆片的表面形态有显著的影响。 微波功率为
640 W、垫棍高度为 6 mm、辊轧至面胚厚度为 1.2 mm，
成型后在面胚扎孔间距为 5 mm 时，加热 20 s 间歇
5 s，持续 8 个周期，可获得色泽淡黄，外观平整，松脆
可口，有一定香味的香芋脆片。
参考文献：
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[4] 李作为,芮汉明,张立彦.淀粉物料的微波膨化机理及应用研
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[5] 黄儒强.爆裂玉米的微波膨化特性研究[J].食品与机械,2001
(1):20-21.
感官评分
72
83
81
85
83
90
80
78
84
∑=736
扎孔间距
(D，mm)
1
2
3
3
1
2
2
3
1
239
253
244
4.67
面胚厚度
(C，mm)
1
2
3
2
3
1
3
1
2
240
252
244
4.00
垫棍高度
(B，mm)
1
2
3
1
2
3
1
2
3
237
244
255
6.00
微波功率
(A，W)
1
1
1
2
2
2
3
3
3
236
258
242
7.34
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
r
因 素
表 5 烘烤工艺正交试验结果和极差分析
∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑
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