全 文 ：科学种养 2012.5
一、脱水阔叶大蒜
脱水阔叶大蒜加工的主要工艺包括选料、整理、清洗、切
分、护色、脱水、挑选和装箱，要求原料新鲜，叶子鲜嫩，无黄叶，
无斑点，叶阔，长度在 50厘米以上。
1. 整理、清洗。将原料除去外面老叶，分出茎和叶两种，然
后分别清洗，除去泥沙杂质等物。
2. 切分、清洗、沥干。将茎部对切为半圆形，然后均匀切成
0.8~1厘米长的长方块。叶也切成同样大小的方块。切分后用水浸
洗，不断翻动，以达到清洁卫生为度，最后再用清水冲淋后沥干。
3. 护色。沥干后的原料浸入 0.2%的小苏打水中，5分钟后
大蒜三种产品的
加工技巧
曹玉佩
本栏编辑：黄文思 E- mail:kxzyhws@126.com 电话:010- 66886188- 6813 储藏加工
饺食用。
7. 虾皮炖蛋羹。将两个鸡蛋磕入碗内，加大半
碗温水，加入少许虾皮、食盐、味精调成蛋糊，装入
碗放在锅中带水旺火快蒸至蛋糊凝固熟透，再淋麻
油、酱油、葱花，即成美味的虾皮蛋羹
8. 虾皮猪肝丝瓜汤。虾皮、猪肝各 50克，丝瓜
100克，姜 5克，味精、盐少许，麻油 5克。将猪肝、丝
瓜、姜洗净分别切片，锅上火、加水 400毫升后，放
入虾皮、猪肝片、丝瓜片以及姜片，一起煮熟，再加
入味精、盐调味，淋入麻油即可。
9. 虾皮拌青椒。青椒 250克（洗净切丝），虾皮
60克，加食盐、食醋、香油、味精适量，混合在一起拌
匀即可食用。
（作者联系地址：浙江省宁海县桃源南路 347弄 4
号 204室 邮编：315600）
金针菜，又称黄花菜、萱菜、萱草、安神菜、忘忧草、川
草等，属百合科萱属多年生草本植物，在我国具有丰富的
野生资源，且南方、北方均可种植。金针菜不仅营养丰富，
而且有药用功效，除部分作为鲜食外，大多数脱水制干。
食用金针菜荤素皆宜，其味香、鲜、嫩，
品质上乘，备受国内外消费者青睐。下
面介绍优质金针菜的加工与储藏保鲜
技术。
一、适时采摘 早熟品种在 5~6
月，中熟品种在 6~7月，迟熟品种在
7~9 月采收。一般品种能连续采收
20~30天，丰产品种长达 60~70天。晴
天在下午 1~4时采摘，阴雨天可适当
提前。当花蕾已充分成熟，花嘴未开
裂，颜色淡黄，中部金黄，顶部紫色已
褪去时，是最适采摘时机。采摘时，动
作宜轻巧，勿碰伤花薹和小花，不带
梗，不损花。
二、及时制干 采摘回来的花蕾
必须及时加工，否则花蕾的后熟作用
会影响成品质量。花蕾要去杂、洗净和
滤干。制干方法有蒸制和泡制两种，蒸
制质量较好。在制干时应看天气决定
采用哪种方法，一般晴天可泡制，阴雨
天宜蒸制。
①泡制方法：把水倒进锅内烧开，
将花蕾加入，以淹没花蕾为度，5分种
后翻动 1次，再在文火条件下泡 4~5
分钟，待花蕾转淡黄色时便可捞起滤水。
②蒸制方法：先把水烧开，将花蕾放入饭甑或蒸笼内
蒸 5分钟，揭盖后上下翻动 1次，再蒸 1~5分钟后倒出。
蒸制后的花蕾不要急于暴晒，因花蕾中的糖分有一
个转化过程，应将花蕾摊在晒具里放在通风处凉 5~8小
时，待冷却后晒干。如遇阴雨天，可在烘柜或烤棚内烘干。
用无烟木炭火烘（不能用煤火直接烘，以防中毒）的方法
是将金针菜摊摆在烘筛里，分层放，烘烤时应上下交换翻
动，使其颜色鲜艳，不黑不成青条，花枝挺直，手捏有弹
性，松手能恢复原状。
三、按标准分级
甲级：色泽淡黄，有光泽，干菜身长 1厘米，根条整齐
均匀，个大肉厚，千根重 500克，手感柔软，有弹性，自然
清香无异味，无虫蛀、霉变、油条、青条、花梗和杂质。
乙级：色淡黄，根条稍细，无虫蛀、霉变、花梗和杂质；
油条、开花菜不超过 3%。
丙级：色暗黄，根条不整齐，身瘦，无霉烂变质，无虫
蛀、杂质，开花菜不超过 10%。
四、储藏保鲜 金针菜有很强的吸湿能力，晒干金针
菜时正处于夏季梅雨天气，如储藏不好易霉变，失去最佳
品种。因此，金针菜制干后可用无毒塑料袋双层包装，并
将袋内空气挤出，扎紧袋口，放置在通风干燥处（防暴
晒）。也可用大瓷缸存放，方法是在缸底放 3厘米厚干燥
的草木灰或木炭灰，上面垫几层洁白纸，再分层放干的金
针菜，上面盖上稻草后密封缸口即可。如天气变化，应随
时检查，防虫蛀、霉变，以保持干燥、黄亮、色鲜味美为宜。
（作者联系地址：广西武鸣县农业技术推广中心 邮编：
530100）
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