全 文 ：2000 年第 3期·24·
食品工业
3.7 姜黄色素的耐还原性
配制 Na 2SO 3 浓度分别为 0.012、 0.06 、 0.25 、
0.5mg/ml的色素溶液 , 一定时间后 , 测定其在 425nm
处的吸光度值(表 2)。 由表可见 , 色素溶液随时间的
延长 , 吸光度值明显降低 , 说明该色素的耐还原性较
差。
表 2 耐还原性试验
4. 结 论
4.1 柠檬酸 、 维生素 C对色素的吸收峰有一定程度
的衰减 ,溶液颜色变浅 ,所以上述添加剂对姜黄色素的
稳定性有一定程度的影响。
4.2 苯甲酸钠 、 磷酸钠对姜黄色素的吸收峰有一定
程度的增加 ,溶液颜色加深 ,所以上述添加剂对姜黄色
素的稳定性具有保护作用。
4.3 蔗糖对姜黄色素稳定性无明显影响。
4.4 姜黄色素有较好的耐氧化性 , 但耐还原性较差 ,
应避免与还原性较强的物质共存。
参考文献
[ 1] 蔺定运编著:《食用色素的识别与应用》 ,中国食品
出版社 , 1987。
[ 2] 马银海等 , 萝卜红色素的稳定性研究 , 食品科学 ,
1997 , 18(11):34 ～ 37。
摘 要 研究表明:丁香的抑菌成分富集于丁香油中;
丁香油对食品中常见的腐败菌和产毒素菌的生长均有
不同程度的抑制作用;丁香油的抑菌成分为丁香酚。
关键词 丁香油 抑菌效果 食品防腐
Abstract The results showed that antimicrobial composi-
tion of lilac is enriched in clove oil , the clove oil can inhibit
in different degrees the growth of common septic and toxin-
producing microorganisms in foods , and that antimicrobial
composition of clove oil is engenol.
Keywords clove oil antimicrobial effect food pre-
serve
前 言
食品在储存过程中 , 极易受微生物的污染而导致
腐败 , 采用防腐剂来延缓腐败是储存食品的有效手段
之一。但在使用过程中 , 人们逐渐发现有不少化学防
腐剂影响人体的健康 ,因此 ,开发食品天然防腐剂已成
为当今食品保藏研究的热点。
丁香油是从丁香树的花蕾 、 叶子等提取的芳香精
油 ,为我国 GB2760-86规定允许使用的食用香料。针
对我国丁香资源比较丰富以及丁香在食用香料中良好
的抑菌效果 , 本文就丁香油对食品中常见的腐败菌和
产毒素菌的抑制作用进行了较深入的研究。
1. 材料与方法
1.1 试 剂
丁香 、丁香油 、丁香酚 、丙三醇 、单硬脂酸甘油酯。
1.2 供试菌种
黄曲霉 (Aspergillus flavus)、烟曲霉 (Asp.fumiga-
tus)、产黄青霉(Penicillium chrysogenum)、桔青霉(Pen .
citrinum)、粘红酵母(Rhodotorula glutinis)、枯草芽孢杆
菌 (Bacillus subtilis)、 金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus
aureus)、福氏痢疾杆菌 (Shigella flexneri)、鼠伤寒沙门
氏菌 (Salmonella typhimurium)、大肠杆菌 (Escherichia
coli)。由本院食品微生物学实验室提供。
1.3 培养基
CA用于培养青 、曲霉;PDA用于培养酵母菌;营养
琼脂用于培养细菌。所有培养基均符合 GB4789.28-
94标准。
1.4 供试菌孢子或菌悬液制备
将上述各种供试菌种用适宜斜面培养基活化 , 以
无菌生理盐水制成 102 ～ 103cfu/ml的孢子或菌悬液。
1.5 方 法
1.5.1 丁香组分的分离
利用水中蒸馏法将丁香分成两部分:丁香油和残
留物 ,将两组分做抑菌试验 ,以确定丁香抑菌成分分布
的组分。
1.5.2 丁香油最低抑菌浓度(MIC)的测定
将丁香油用丙三醇稀释 ,以不同浓度(以培养基量
100ml为标准 ,加 0.02ml 、0.04ml、0.06ml 、0.08ml 、0.1ml
时间(h)
吸 光 度
Na 2SO 3加入量(mg/ml)
0.012 0.06 0.25 0.5
0 0.827 0.847 0.741 0.87
1 0.68 0.53 0.395 0.34
22 0.582 0.176 0.205 0.164
70 0.542 0.168 0.212 0.166 ◆FI
食品添加剂
丁香油抑菌效果与抑菌成分的研究
南京经济学院食品科学与工程系 周建新 许 华 金 浩
食品添加剂 、辅料特辑/食品添加剂
·25·2000 年第 3期
食品工业
黄曲霉 产黄青霉 粘红酵母 大肠杆菌
Ⅰ 0 0 0 0
Ⅱ 0 0 0 0
Ⅲ 38 42 32 30
空白对照 0 0 0 0
菌种组分
◆FI
食品添加剂 、辅料特辑/食品添加剂
供试菌种 丙三醇乳化 单硬脂酸甘油酯乳化
黄曲霉 0.04 0.02
烟曲霉 0.04 0.02
产黄青霉 0.04 0.02
桔青霉 0.04 0.02
粘红酵母 0.04 0.02
枯草芽孢杆菌 0.08 0.06
金黄色葡萄球菌 0.02 0.01
福氏痢疾杆菌 0.04 0.02
鼠伤寒沙门氏菌 0.02 0.01
大肠杆菌 0.02 0.01
丁香油)加入相应培养基(标准 pH值), 灭菌 、冷却至
45℃后加入培养皿 (事先已加入 1ml供试菌的孢子或
菌悬液),混匀 ,适温适时培养 ,观察结果 ,以完全没有
菌生长的最低丁香油浓度为丁香油对某菌的MIC值。
1.5.3 丁香油组分分离及各组分的抑菌试验
1.5.3.1 丁香油组分的分离
称取硅胶 G234后加入 2 ～ 3倍水 , 放于研钵中研
磨至粘稠 ,倒入涂布器中制成薄板 ,活化 、烘干后点样 ,
放于展开剂中展开 ,于波长 2537nm紫外光下观察。
1.5.3.2 丁香油各组分的抑菌试验
孢子或菌悬液与相应培养基混匀制成平板 , 在平
板中央放置直径 10mm的滤纸片 , 将丁香油各组分滴
在滤纸中央 ,以不加组分的为空白对照 , 定温 、定时培
养后观察并测量抑菌圈大小。
2. 结果与讨论
2.1 丁香组分的分离
利用水中蒸馏法从丁香中提取丁香油 ,经计算 ,产
油率为 13.4%, 用蒸馏后的残留物对供试菌种进行抑
制实验 ,表明残留物对供试菌种无抑制作用 ,说明丁香
的抑菌成分富集于丁香油中。
2.2 丁香油最低抑菌浓度(MIC)的测定
本实验选用的 10个供试菌种是食品中常见的腐
败菌和产毒素菌 ,因此 ,以它们作为研究对象有一定的
代表性。
丁香油对供试菌种的最低抑菌浓度 (MIC)如表 1
所示 ,从表中可以看出 ,丁香油对大多数的供试菌最低
抑制浓度为 0.04ml/100ml 。
丁香油用于食品特别是饮料 、 汤料等非油性液体
或半固体食品需事先乳化。本实验按常规方法乳化 ,
测定不同浓度的丁香油的乳化液的MIC ,结果显示 ,经
单硬脂酸甘油酯乳化的丁香油的MIC值显著降低 , 对
大多数供试菌最低抑制浓度为 0.02ml/100ml , 抗菌能
力增加一倍 ,这可能与丁香油的分散度提高有关。
表 1 丁香油的最低抑菌浓度(单位:ml/100ml)
注:以上数据均为三次实验重复。
2.3 丁香油组分分离及各组分的抑菌试验
丁香油为混合物 , 可通过薄层层析法将各组分分
离 ,分离得到的各组分对供试菌种进行抑制试验 ,得到
丁香油的有效抑菌成分。
2.3.1 丁香油的薄层层析
丁香油在硅胶薄层板上点样 ,在展开剂(氯仿∶石
油醚=1∶1)展开后 ,于波
长 2537nm紫外光下观察 ,
如图 1所示 , 从图中可以
看出 , 丁香油的薄层板上
有三条谱带(Ⅰ 、Ⅱ 、 Ⅲ),
其中 Ⅲ带组分含量最多 ,
且 Rf 值与标准丁香酚相
同。将丁香油薄层板上的
各层析谱带连同硅胶分别
刮下 , 各组分用无水乙醚
提取 ,得到各组分。
2.3.2 丁香油各组分的抑菌试验
将薄层层析分离得到的丁香油三个组分分别对黄
曲霉 、产黄青霉 、粘红酵母和大肠杆菌进行抑制试验 ,
如表 2所示 , 结果表明 , 只有Ⅲ组分有明显的抑菌圈 ,
而其余两组分无抑菌圈 ,故Ⅲ组分(即丁香酚)是丁香
油的有效抑菌成分。
丁香酚 , 其化学名称为 2-甲氧基-4-烯丙基苯
酚 ,即有芳香环而且芳香环上有极性基团 ,它能与菌的
某些酶的活性基团结合 ,破坏正常的代谢功能 ,从而影
响了微生物的生长。
表 2 丁香油各组分对供试菌的抑菌作用
注:表中数值表示抑菌圈的直径(单位:mm),数值
越大 ,抑菌效果越好。
3. 结 论
3.1通过对丁香组分的分离 , 发现丁香蒸馏后的残留
物对供试菌种无抑制作用 , 丁香的抑菌成分富集于丁
香油中。
3.2 丁香油对食品上常见的腐败菌和产毒素菌的最
低抑制浓度(MIC),大多为 0.04ml/100ml ,经乳化剂单
硬脂酸甘油酯乳化后的丁香油乳化液 MIC值明显降
低 ,即抗菌效果明显增强。
3.3 经薄层层析法分离 , 确认丁香油的有效抑菌成
分为丁香酚。
3.4 丁香油在食用浓度范围内安全无毒 , 且具有天
然食品防腐作用 ,它不但是调味料 ,对需要辛辣调味的
食品 ,不失为良好的天然防腐剂。
参考文献(略)
图 1丁香油的薄层层析图