全 文 ：I J8 2即7, Vo L 28, 入乞 .例 . 目成李 城工艺技术
预处理对真空冷冻干燥炭步香芋品质的影响
林 捷 , 林晓静 , 蒋 姐 , 谭健模
(华南农业大学食品学院 , 广东广州 51 以钟2
摘 要 : 本文研究了不同熟化工艺及护色剂对真空冷冻干澡炭步香芋片风味及色泽的影响 . 结果表明 , 采用微波
3而。 熟化的真空冷冻干澡炭步香芋片的感官评定分数最高 (86 分 ) . 采用 .0 2% 柠株酸做护色处理 , 效果最佳 , 真空
冷冻干澡后和复水后的△ E . ab 值分别为 1 .” 和 .3 8 。 真空冷冻干澡的炭步香芋片采用 50 ℃ 、 3仓m i n 复水效果最佳 ,
复水比为 2 . 7 8 , 持水率为 6 0 . 8 5 % , 口感 、 外观 、 色泽恢复良好 。
关性佣 : 真空冷冻干燥 ; 炭步香芋 ; 风味 ; 色泽
E猫eC tS of R e tr 口玻m e n t T eC ho o lo gy on QU al yt of V ac u um rF e eZ D口 in g T aD bo T田℃
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匕 , 如 en t加栩 e o 25 ℃ or 75 ℃ . 此 v ac u恤 允比那 山沙加名 of Olr o at 50 % ofr 30 ~ es has an
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中图分类号: 铭 25 .5 3 文献标识码 : A 文章编号: 1X() 2一肠 3仪双刃 7阅今0 138 . 04
香芋学名 oE ot c a s ia cs c “ le 月at cs h ot t , 属天南星科
芋属 , 为多年生单子宿根性草本植物 , 是热带亚太地
区重要块茎类作物之一 。 我国香芋资源极为丰富 , 香
芋品种很多 , 其营养物质为蛋白质 、 脂肪 、 碳水化合
物 、 膳食纤维 、 磷 、 铁 、 V C 等 。 炭步香芋是广东
省名优农产 品 , 品种大 , 整体松化 , 芋肉粗细适中 ,
香气浓郁 , 余味好 , 营养丰富 . 炭步香芋产量很高 ,
平均每肠7 m 2 产量达 20 25 . 2 k g l , , . 但鲜香芋的季节性和地
域性都较强 , 贮藏期的病虫害 、 发霉腐烂 、 发芽等使
保鲜的鲜香芋损失很大 。 近年来 , 我国出 口的香芋多
数以半成品原料的形式 , 如冷冻香芋片或是冷冻芋泥 。
其缺点是运输成本较高 , 从而大大制约了香芋的种植和
深加工 。 真空冷冻干澡食品具有色 、 香 、 味及营养成
份保存最佳等特点 , 复水快 、 方便易食 , 是高级营养
品 、 快速方便食的最佳加工方法 12 . 国内外鲜有真空冷
冻干燥香芋的研究报道 。
本文以炭步香芋为材料 , 研究不同熟化工艺及护色
剂对真空冷冻干澡炭步香芋片的风味及色泽影响 , 以期
为工业化生产香芋片休闲食品提供研究基础 .
材料与方法
L I 材料
市售优质炭步香芋 , 选择个体完整 , 无虫咬 、 霉
变 , 横切面为灰白色 , 并且有明显紫色槟榔花纹的香芋 。
L Z 设备
DF
一
3P (n )型真空冷冻干燥机 广州市瑞欣机电设备
工程有限公司 ; 超低温冰柜 海尔公司 ; 精密天平 ;
切片机 ; 万能表 : 低温温度计 : 红外快速水分测定仪 :
恒温水浴锅 : C M 一 3 5 0 0 d 色差仪等 .
13 方法
1.3 1 感官评定
邀请 12 人参加品评 (年龄从 20 到 40 岁 , 男女各 6人 ,
无不良嗜好及不吸烟 ) , 之前都进行过类似的感官评价
(感官评价或描述性分析 ) , 随机对四个样品的外观 、 香
味 、 口感等性状进行品评 , 并且每个样品之间评价员
将提供怡宝矿泉水进行漱 口 。
1 .3 2 色差的测定
采用美能达 C M 一 3 5 0 0 D 色差系统测定 , 波长范围为
收稿日期 : 2《犯6一 0 5 · 3 1
基金项目 : 广东省科技厅 (粤科计字 2[ 0 0 4」1 18 号 ) ; 华南农业大学校长推广基金资助项目
作者简介 : 林捷 ( 1 9 6 6 一 ) , 女 , 高级实验师 , 硕士 , 主要从事食品科学与工程方向的研究 .
嫩工艺技术 .目成李 20 7, 物 L 28, 入or . 04 I Jg
斑 1 真空冷冻干级 . 竿片公官评定评分标准
饱七拍 , M e t e w al 记 of se n . o yr fO V FO 抽 n bu’ . 恤 m 目肠
~
L _ 一~ _ _ 级别
于百怀 仪里【肠 )一I软 Z敬 」班外观完整 , 无裂痕 , 有光泽 , 表面平整 , 光滑 . 粉末较少 。 ( 1 5 ~ 2 0)有浓郁的香芋香味 ,无异香。 ( 2 0 ~ 3 0 )口 感极佳 , 纯正 , 脆 口 ,口 食无渣 . 口味醉厚 , 有后香 ,无异味 . ( 3 5 ~ 5 0 ) 外观较完整 , 轻徽裂痕 , 光泽较暗 .表面平整 , 粉末一般多 . (6 ~ 14)有香芋香味 , 但不浓郁 ,无异香 . ( 10 ~ 2 0 )口感好 , 纯 正 , 较脆口 ,口食有徽 t 渔 , 口味较醉厚 ,有徽后香 , 无异味 。 (巧 ~ 34) 外观不完整 , 有裂疾 , 光泽暗演 ,表面不平盛 , 不光滑 . 粉末多 . ( 0 ~ 5)无明显的香芋香味 , 有异香 . (0 ~ 1 0)口感一般 , 不纯 正 , 不脆 口 ,口食有大 t 渔 , 口味不 醉厚 ,无后香 , 有异味 。 (0 ~ 14)4 0 0 ~ 7 0 0 n m 。1.3 3 水分含量测定采用红外线快速水分测定仪 , 在 9 5 ℃干燥 8 0 ~9 0 m i n 。1.3 4 工艺流程新鲜农产品一挑选~ 清洗一去皮一切片~ 护色~ 熟化处理~ 预冷 ~ 速冻~ 真空冷冻干燥一整理 ~ 包装 。操 作要点 :① 切片 : 香芋清洗 、 去皮后 , 切成 5 x 5 x .0 sc m大 小 。② 护色处理 : 将生芋片分别浸入 0 . 2% 柠棣酸溶液 、 0 . 2% 无水亚硫酸钠溶液 、 0 . 2% 亚硫酸氢钠溶液中s m i n 、 沸水热烫 3 0 护色 。③ 熟化处理 : 大火燕煮 6 ~ s m in 或微波加热 2 ~3 m i n , 放凉即可 。④ 预冷 : 蒸熟后在无菌间放冷至 15 ℃左右 。⑤ 速冻 : 由于熟炭步香芋的共晶点为一 13 ~ 17 ℃ ,共融点为一 1 ~ 15 ℃ , 因此在一 2 5 ℃下进行速冻至完全冻 结 。⑥ 真空冷冻干燥 : 6 0 ℃加热升华 s h , 然后升温至7 5 ℃解析 3 h , 真空度恒定为 4 0 P a , 当物料温度接近加
热隔板温度时 , 结束真空冷冻干燥 。
1
.
.3 5 香芋真空冷冻干澡后复水性质的测定
真空冷冻干燥后的香芋片分别于 2 5 ℃下分别复水
3 0m i n
,
6 0m i n ; 5 0℃下分别复水 1 5 、 3 0 m i n ; 7 5 ℃下
分别复水 1 5 、 3 0m in . 记录真空冷冻干燥前后和复水后
香芋片的重量 , 测量真空冷冻干燥产品复水后的水分含
量 (持水能力 ) 。
外观 、 香味 、 口感等性状对不同熟化工艺处理后的真
空冷冻干澡香芋片进行感官品质品评 , 结果显示 , 3 m in
微波加热熟化工艺处理的香芋片感官评定总分最高 . 徽
波处理比燕煮处理的外观和 口感均有较好效果 , 但香味
略 差 。
1 2 不同熟化工艺对真空冷冻干澡香芋色泽的影响
抽七eI Z
处理号
, 2 真空冷冻干二竿公官品段评定
R. 即彻 Of 州脚 . 目印 . 目m目 . Of V OF IT川 ob 、 .t or
外观 香味 口感 总分
64乃肠8380,拐18匆45818加6m in 燕煮
吕. 加 蒸煮
2. in徽波熟化
3. n l D徽波熟化
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- . - . 波 2园 .
一`尸 徽波 3面 .
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波长 (姻 )
圈 , 不同热化处理对本千 . 竿片色度的璐-
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节舫由 U ,. 妞 or
复水比 R = 干制品复水后的沥干重干制品重量
, 3 不同热化处理的真空冷冻干幼 . 竿的 . 色洲定
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生芋 (对照样 ) 8 2 . 8 3 3 . 12 4 . 4 1 , .40 只 . 68
燕煮 6面。 86 . , 0 1 . 3 3 6 . 7 5 6 .朋 7 8 . 84 7 .卯
蒸煮 8面 n 8 8 . 8 0 1 . 5 9 6 . 9 4 7 12 7 . 1 2 7 . 8 2
橄波 Zm加 7 .卯 0 , 8 1 14 . 56 14 . , 9 86 . 8 2 4 . 9
徽波 3面 . 70 . 0 1 2 . 46 7 . 7 3 8 . 1 1 7 2. 3 2 6 . 7 1
2 结果与分析
2
.
1 不同熟化工艺对真空冷冻干燥香芋感官的影响
采用 1 . 3 . 4 的熟化处理工艺和 1 . 3 . 1的评定方法 , 从
由图 1可知 , 经 Z m in 微波熟化处理的香芋最接近
于对照样的曲线 , 燕煮 6m in 、 蒸煮 s m in 的色度值偏离
对照样曲线较大 。 表 3 显示 , 经徽波 2 、 3 m in 熟化处
1 4口 2即 7, 肠乙 2 .8 入or . 脚 . 目成李 嫩工艺技术
理的香芋的△ E , ab 相对较小 , 蒸煮处理的△ E . a b 值较
大 。 徽波熟化处理的香芋的 b , 值较大 , 说明样品黄色
的色度大 , L . 最小 , 说明黑色色度小 。 其中徽波 Z ln in
熟化处理的香芋无论是色度值曲线还是△ E , ab , 均显示
与新鲜生香芋的颜色最接近 。
幼 不同护色处理对真空冷冻干澡香芋片的颜色影响
班 5 不同护色处理对真空冷冻千姆热竿盆水后色 , 的形晌
飞州陌 5 Ef eC加 ot d fe 门旧 t p er 七. .加 .川 加 伪沁 r af 的哪曲口
V FD抽 n bU , 5 at or
L二 b. v . 七 △砂的对照 8 2 .6 7 3 . 1 , 5 . 5 2 6 . 35 印 . 3 30 . 2% 柠橄酸 86 . 30 2 . 16 6.0 5 6.42 7 0 . 3 2 3 . 80
.0 2% 亚硫酸氢钠 卯一 09 1 .肠 .6 29 .6 38 80 . 46 .7 7 5
.0 2肠 无水亚硫酸钠 84 . 84 2 .% .6仍 .6 7 4 6 .3 92 .2 24
热烫 8 . 6 1 . 24 .7 06 .7 17 80 .似 .6 4 7
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一 . - 对服
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- . 卜 .0 2% 柠 . 酸
. , 卜 . 0 2肠无水亚硫酸钠
- , 户 .0 2肠 亚硫酸氮钠
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波长《画 )
不网护色处 , 对弃空冷本千妇热 . 竿片 . 色的形晌
E佣鱿加 ot d川 e er m Pm ter a勺” 朋 t o n 比八加” . Of V F D
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不同护色处理对班空冷冻千加热. 竿片色差的影晌
E价湘栩 of d价 e『. n t pm t旧 a加” n t翻 比 ro m a of V FO
抽 n b U: 恤 m
果最好的是经 0 . 2% 无水亚硫酸钠护色处理的 , 0 . 2% 柠
橄酸及热烫处理的次之 。
综合香芋在真空冷冻干操前 、 后及复水后的三个阶
段的颜色情况 , 经 0 . 2% 柠橄酸护色处理的样品均表现
出较为理想的护色效果 , 颜色最为接近对照样 。
2 5 真空冷冻干澡香芋复水指标的侧定
经侧定生香芋的含水量为 7 3 . 7% , 熟香芋片的含水
量为 6 6 . 7 % , 真空冷冻干澡熟香芋片的含水 t 为 2 . 5% 。
真空冷冻干燥的香芋片在 75 ℃时复水比最大 , 25 ℃时复
水比最小 , 温度与真空冷冻干澡香芋片的复水力成正相
关 , 但由于温度过高 , 使样品色泽和表面状态出现偏
离 (表 6) ·
L二 b . v . h △ .E 曲
、.护18Jf比魔工f,à砚」`l,`,
30印
25
对照
.0 2肠 柠裸成
.0 2% 亚硫破红钠
.0 2% 无水亚硫酸钠
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, 6 真空冷本干扭热 . 竿片 , 水性能洲定
介创 . 6 D旧 t e而 i阴 kt 川 Of . OP .C脚创 I勺 Of a x出曰 VDF
T挂们 b U. 8 场 m
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水沮 复水时间
(℃ ) (m加 )
复水比 持水能力
附 外观评定
5 .9 08
印 . 34
, .6 26
印 . 8 5
5 .7 25
6 1
.以
口感 、 外观 、 色泽恢复 良好 ,
较饱满
口 感 、 外观 、 色泽恢复良好 .
较饱满
口感恢复良好 . 较饱润 。 但香
芋原有的货色花坟交大 , 变
暗 . 表面有轻橄栩化现象
4052“37咤曰46.4l…7l肠4门,ù1曰.l2…57朋飞ù,`420
.已一胜弓à,`1à7弓à ,二.…2,`,Jl 5O3l530弓一月了
由图 2 和表 4 可知 , 在可见光波段 4 0 0 ~ 7 0 0 n m ,
0
.
2% 柠株酸护色的生冻干香芋片色度值最接近对照样 ,
经 .0 2% 无水亚硫酸钠和 .0 2% 柠橄酸处理的熟芋真空冷冻
干澡后的色度曲线和△ E * a b 均与对照样接近 , 护色效
果理 想 。
.24 不同护色处理对真空冷冻千燥香芋片复水后的颜色
影响
由图 3 和表 5 可知 , 冻干熟香芋片复水后的颜色效
注 : 复水比是制干制品复水后的沥干 t 和干制品试样的 , t 的比值 , 用
R 表示 . 设复水过程中的一些可溶性物质的损失忽略不计 。 持水能
力:指真空冷冻干澡产品复水后的水分含 , .
3 结论与讨论
- . 一对照
- `尸 热烫
~ 月. - .0 2% 柠橄酸
- `产 0 2马 无水亚硫酸钠
一 . - .0 2% 亚硫酸氢钠
40
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3习
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波长 (. )
不同护色处班对冻干妞熟 . 竿片盆水后旅色的影晌
F匆 . 3 E物 . 加 of d川 e旧 n t Per t re a七” e m on 比 or m a ot OS PP动n g V FD
、 n b U` 8 恤 m
.3 1 结论
不同熟化和护色处理对真空冷冻千操炭步香芋的风
味及色泽有较大影响 , 其中徽波加热 3m in 的真空冷冻千
燥炭步香芋的外观 、 口感 、 风味最佳 , 颜色偏差也较
小 , 经 0 . 2% 柠橄酸浸泡 s m in 样品的色泽在冻干和复水
后均保持较佳 。 真空冷冻干操香芋经 5 0℃处理 3 0m in 能
得到较好的复水比和持水能力 。
因此 , 炭步香芋采用 0 . 2% 柠株酸浸泡 s m in , 再徽
波处理 3m in , ` 预冷至一 2 5 ℃后进行真空冷冻干澡 , 可
以得到 口 感佳 , 香味纯正 , 脆 口 , 口食无渣 , 口 味
如即706匆
洲侧司
炭工艺技术 .目成李 2卯 7, Vo L Z氏八乞 . 例 1 41
醉厚的风味小食品 。
.3 2 不同熟化工艺对真空冷冻干澡香芋风味的影响
微波熟化工艺的原理是使香芋内部的极性分子高速
旋转 , 分子相互剧烈摩擦从而产生加热效果 。 能较好
地保持香芋的结构和色泽 , 真空冷冻干操后的产品外观
上较完整 , 无裂痕 、 粉末较少 。 蒸汽蒸煮时水分会无
规律地进入香芋内部并吸附在表面 , 造成样品内部及表
面结构不同程度受到破坏 , 使样品真空冷冻千燥后出现
裂痕 , 表 面不平整 , 不 光滑 , 粉末多 。
燕煮加热过程中 , 水蒸汽密度在接近食品表面处最
高 , 其压力驱使水蒸汽向中心移动 , 帮助挥发性成分
在食品中的保留 。 相反地 , 在微波加热时 , 食品中心
的蒸气压较高 , 燕汽易于向外移并诱使香气成分气化 。
所以 , 徽波处理样品比燕煮处理样品的香味程度要低 。
水分能提高极性挥发物的扩散速度和遇到结合部位的机
会 , 脱水处理 , 即便是真空冷冻干操通常也使最初被
蛋白质结合的挥发物质降低 5 0% 以上 14 , 因此真空冷冻
干燥的香芋片香味不够浓郁 , 而复水后则可恢复大部分
香味 , 而且真空冷冻干澡是低温干澡 , 极性挥发物大
部分可以保留在样品内部 , 所 以香味基本得以保持 。
.3 3 不同熟化工艺对真空冷冻干澡香芋色泽的影响
燕煮处理时水蒸汽侵袭香芋表面 , 使香芋原有的紫
色花纹向外扩散 , 改变了原有的颜色分布状态及外观 ,
因此蒸煮处理后真空冷冻干燥的香芋颜色变浅较多 , 与
对照样的偏差较大 , 且加热时间越长 , 颜色越浅 。 微
波加热 Zm in 和 3m in 均使香芋的颜色加深 , 由于徽波加
热温度较高 , 致使色素降解发生变化 , 进而影响到真
空冷冻干澡后香芋的颜色 I,l ; 徽波加热虽然颜色稍微加
深 , 但是△ E * a b 较燕煮小 。
3.4 不同护色对真空冷冻干燥香芋的颜色影响
△ E . a b 反映的是总色差的大小 , △ E . a b 值越小 ,
与对照样越接近 , 不同熟化工艺处理的样品与对照样的
△ E , ab 值仍较大 (4 . 9 9~ 7 . 90) , 需采用护色处理 . .0 2%
柠橄酸 , 0 . 2% 无水亚硫酸钠 , 0 . 2% 亚硫酸氢钠与热烫
均对香芋的护色有一定的效果 , 其中 0 . 2% 柠橄酸护色
效果最佳 。
柠橄酸的护色效果与试剂的浓度 、 p H 值有关 , 在
柠株酸浓度较低时 , 对酶有一定的激活作用 ; 浓度大于
0
.
2 % 时 , 对酶活性的抑制作用开始明显增加 ; 同时降
低香芋的 p H 值 , 使美拉德反应等非醉褐变不易发生 .
亚硫酸氢钠 、 无水亚硫酸钠属于还原性护色剂 , 0 . 2%
无水亚硫酸钠的护色效果好 , 而 0 . 2% 亚硫酸氢钠处理
的 L * 值较大 , a . 较小 , 说明颜色偏黑 、 偏绿 , 原因
是 0 . 2% 亚硫酸氢钠 p H值呈弱酸性 , 有利于美拉德反应
的进行 。
经热烫处理的香芋颜色比未经处理的颜色稍深 , 但
比较接近 , 证明热烫处理对于护色起到较到的效果 。 热
烫的时间较短 , 温度相近 , 不至于使得香芋的颜色扩散 ,
而且抑制了醉的活性 , 防止褐变 , 从而起到护色的效果 .
3j 真空冷冻千澡香芋的复水指标
香芋的主要成分为淀粉糖类 、 无机盐以及一些水溶
性纤维素 。 这些都是亲水性的物质 , 很容易被水浸润 .
这类物质在真空冷冻干澡食品中含量越丰 , 则其复水性
越佳 , 复水所需时间越短 【. 1。
物料的复水是一个传质的过程 , 水由表层向内部
扩散 , 其动力来自水份梯度和毛细管力 , 而水分梯度
产生的动力与毛细管力有密切的关系 , 因此毛细管力
的产生对真空冷冻干澡制品的复水性起着至关重要的作
用 。 香芋的物质构成中 , 以淀粉抢类为主 , 同时其中
为数不少的膳食纤维是形成和维持香芋细胞结构的支架
性物质 , 其形成的多间隙结构使整个物料呈一开放通
道的体系 , 利于水分的渗透 l,l , 固冻干香芋片的复水
性 良好 。
, 考文献 :
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