全 文 ：柠檬皮和果渣悬浮颗粒果酱的研制
王毅 ,刘学文 ,谭秀林
(四川大学 食品科学与工程系 ,成都　610065)
摘要:以柠檬皮和果渣为主要原料 ,添加白砂糖 、蜂蜜 、增稠剂等制作悬浮颗粒果酱。通过单因素和正交
试验对生产工艺和产品配方进行了优化研究 ,确定的最佳工艺和配方为:柠檬皮和果渣 20 g ,增稠剂
0.6%,糖度 60 ,pH 值 3.0。
关键词:柠檬皮;果渣;颗粒果酱;配方
中图分类号:TS255.43　　　文献标识码:B　　　文章编号:1000-9973(2011)01-0065-03
Study on the particle jam made of lemon peel and marc
WANG Yi , LIU Xue-wen , TAN Xiu-lin
(Department of Food Science and Engineering , Sichuan Unive rsity ,Chengdu 610065 ,China)
Abstract:Lemon peels and marcs were used as expe rimental material.And white sugar , honey , thick-
ene r w ere used to product the particle jam.Then , the fo rmula of the part icle jam made o f lemon peel
and marc w as developed by sing le-facto r methods and o rthogonal test.T he results show that the opti-
mum conditions for production pro cess of the part icle jam are 20 g lemon peel and ma rc , 0.6% of
thickener ,60% of the ratio of sugar , pH value 3.0.
Key words:lemon peel;marc;particle jam;fo rmula
　　在柠檬汁生产过程中产生了大量的柠檬皮和果渣
废料[ 1] ,但柠檬皮和果渣中含有丰富的营养物质 ,目前
对其有效利用还很少[ 2] ,用柠檬皮和果渣做成风味口
感良好的食物的例子更少 。柠檬皮和果渣悬浮颗粒果
酱的研制 ,更加有效的实现了柠檬的综合应用和精深
加工 ,将作为废渣的柠檬皮和果渣有效的利用 ,对环境
保护做出了贡献 ,同时符合消费者安全 、绿色 、健康的
消费观念 。
1　材料与方法
1.1　实验材料
市售柠檬 、优质白砂糖 、蜂蜜 、β-环糊精 、柠檬香
精 、乙基麦芽酚 、果胶 、黄原胶 、CMC 、卡拉胶 、明胶 、海
藻酸钠 、阿拉伯胶 、琼脂(均为食品级)、柠檬酸(分析
纯)。
1.2　实验仪器
可调电炉 DL-1　北京中兴伟业仪器公司;手持糖
度计;多功能电子恒温水浴锅　上海凯乐电子设备厂;
烧杯 、量筒 、不锈钢锅 、台秤 、天平 、温度计。
1.3　方法
1.3.1　加工工艺
1.3.2　操作要点
1.3.2.1　原料预处理
选择新鲜 、无病虫害 、大小整齐 、橫径约 50 mm 、
色泽一致的柠檬为原料 ,并用清水洗净 。
收稿日期:2010-07-10
作者简介:王毅(1985-),男 , 四川成都人 , 研究生 ,研究方向:食品化学与工程;
刘学文(1952-),男 ,教授 ,四川彭山人 ,研究方向:食品科学与工程。
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2011 年第 1 期
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CHINA CONDIMENT 工艺技术　　
1.3.2.2　热烫
将柠檬放入沸水中烫漂 5 min。
1.3.2.3　取皮渣
切半 、去瓤 、去籽 、去蒂 、挖去内层果肉得到果皮 ,
将果肉放入榨汁机榨汁 ,取柠檬果渣。
1.3.2.4　切条
选择肉质肥厚 、手感紧实 、青绿少 、斑疤少的果皮
切成绿豆大小的颗粒 。
1.3.2.5　脱苦
将切好的柠檬皮和果渣放入 20倍的清水中 ,在里
面加入 β-环糊精 ,充分搅拌并加热到 60 ℃并保持
30 min。用纱布过滤得到固体物质 ,在 80 ℃的清水中
漂洗 3次 。
1.3.2.6　糖煮
将处理好的柠檬皮颗粒和果渣放入浓度 30%的
沸糖液小火熬煮 10 min。
1.3.2.7　调配和浓缩
将柠檬酸混入糖液中并搅拌均匀 , 用旺火煮沸
10 min后 ,改用文火加热30 min ,其间分3次加入称好
的白砂糖和蜂蜜 , 使得产品的含糖量逐渐升高到
60%。浓缩过程中要不断的搅拌 ,在浓缩即将结束时
加入处理好的增稠剂 、乙基麦芽酚和香精 ,并搅拌均
匀。
1.3.2.8　装罐杀菌和冷却
浓缩酱体出锅后迅速装入干净的玻璃瓶中密封 ,
采用 85 ℃杀菌 25 min ,分段冷却至常温 。
1.3.3　产品的感官评价
感官评价标准见表 1。
表 1　柠檬皮和果渣悬浮颗粒果酱的感官评定标准
指标 标准 分数
色泽
(10 分)
淡黄色 ,不透明 ,暗淡
橙黄色 ,半透明 ,稍显暗淡
较好的橙黄色 ,有光泽 ,均匀 ,半透明
0 ～ 3
4 ～ 6
7～ 10
口感
(60 分)
有苦味 ,口感细腻 ,无回味
味甜 ,口感细腻,爽口 , 有回味
酸甜可口 ,口感细腻柔和 ,爽口 , 回味浓
0～ 20
21 ～ 40
41 ～ 60
香气
(15 分)
无柠檬清香味 ,风味单一
有柠檬的清香味 ,风味多样 ,无异味
柠檬的清香味强烈 ,风味多样 ,无异味
0 ～ 5
6～ 10
11 ～ 15
组织形态
(15 分)
有水析出 ,质地差
可流动的胶粘状 ,无水析出
呈半透明胶粘状 ,不分泌液汁 ,无流糖现象 ,无水析出
0 ～ 5
6～ 10
11 ～ 15
2　结果与讨论
2.1　脱苦剂的选择
第一组:将 10 g 柠檬皮和果渣加到200 g 清水中 ,
在恒温水浴锅加热至 60 ℃, 加入 0.5%的 β-环糊
精[ 3] ,不断搅拌 , 30 min 后用纱布过滤 ,用 80 ℃的清
水漂洗 4次 ,每次 5 min[ 4] 。
第二组:将 10 g 柠檬皮和果渣用 80 ℃的清水漂
洗 4次 ,每次 5 min。然后将柠檬皮加入 200 g 清水 ,
在恒温水浴锅加热至 60 ℃,加入 0.5%的 β-环糊精不
断搅拌 ,30 min后用纱布过滤 。
第三组:与第一组工艺基本一样 ,将漂洗次数改为
3次 。
由表 2 可确定最优的脱苦方法:采用 0.5%的
β-环糊精脱苦 ,再用 80 ℃的清水中漂洗 3次。
表 2　综合脱苦法对产品风味的影响
样号 感官评价
第一组 较苦 ,柠檬味道较淡 ,酱体清爽
第二组 较苦 ,柠檬味道较淡 ,而且不好过滤 ,酱体粘稠
第三组 较苦 ,柠檬味浓 ,酱体清爽
2.2　增稠剂的选择与复配
2.2.1　复合增稠剂种类的选择
为了防止析水现象的产生[ 5] ,使产品凝胶效果更
好 ,设计复合增稠剂选择实验 ,共 3 个对比组 ,分别是
果胶-黄原胶 、果胶-CMC 、CMC-黄原胶 。每组中 2种
增稠剂的比例为 1∶1 ,用量均为糖液质量的 0.6%,对
3组产品进行感官评定 。由表 3 可知:果胶-黄原胶是
最优选择 。
表 3　复合增稠剂对产品品质的影响
样号 复合增稠剂 色泽(10) 口感(60) 香气(15) 组织形态(15) 综合得分(100)
1 果胶-黄原胶 9 55 14 13 91
2 果胶-CMC 9 53 14 13 89
3 CMC-黄原胶 8 54 13 12 87
2.2.2　复合增稠剂配比的选择
为使复合增稠剂发挥最好的复合效果 ,设计复合
增稠剂配比选择实验 ,共 9组对比实验 ,果胶∶黄原胶
分别为:1∶9 ,2∶8 , 3∶7 , 4∶6 , 5∶5 ,6∶4 ,7∶3 , 8∶
2 ,9∶1 ,其添加量均为糖液质量的 0.6%,制得成品。
对这 9组产品进行感官评定。由表 4可知复合增稠剂
的最佳比例为 8∶2。
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工艺技术　　2011 年第 1 期总第 36 卷
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
CHINA CONDIMENT
表 4　果胶 、黄原胶配比对产品品质的影响
样号 果胶∶黄原胶 色泽(10)
口感
(60)
香气
(15)
组织形态
(15)
综合得分
(100)
1 1∶9 7 50 13 11 81
2 2∶8 7 51 12 13 83
3 3∶7 7.5 48 13 12 80.5
4 4∶6 8 54 14 11 87
5 5∶5 9 55 14 13 91
6 6∶4 9 53 12 12 86
7 7∶3 8 56 13 13 90
8 8∶2 9 56 14 13 92
9 9∶1 8.5 52 12 13 85.5
2.3　蔗糖 、蜂蜜配比的选择
分别按照蔗糖∶蜂蜜为 2∶1 ,3∶1 ,4∶1 , 5∶1加
入制得产品 ,对 4组产品进行感官评定 ,见表 5 。
表 5　蔗糖 、蜂蜜不同配比对产品品质的影响
样号 蔗糖∶蜂蜜 色泽(10)
口感
(60)
香气
(15)
组织形态
(15)
综合得分
(100)
1 2∶1 6 55 14 13 88
2 3∶1 9 56 13 14 92
3 4∶1 8 54 13 13 88
4 5∶1 8 50 12 13 83
　　由表 5可知 ,实验 2所得产品的色泽 、口感和组织
形态最好 ,综合得分也最高。因此 ,蔗糖与蜂蜜的最佳
比例是 3∶1 。但是考虑蜂蜜的许多活性成分不耐热 ,
易挥发 ,所以蜂蜜应该在浓缩的最后阶段加入 。
2.4　正交实验
为考察柠檬皮和果渣 、增稠剂(果胶-黄原胶)、糖
度和 pH 对产品品质的影响 ,设计四因素三水平的正
交实验 ,见表 6。
表 6　四因素三水平表 L9(34)
A
柠檬皮和果渣质量(g)
B
增稠剂(%)
C
糖度
D
pH
1 10 0.6 55 2.5
2 15 0.65 60 3.0
3 20 0.7 65 3.5
　　由表 7 可知 ,因素主次排列 A >D>C>B ,即柠
檬皮和果渣的添加量对产品品质影响最大 ,其次依
次是 pH 值 、糖度 ,最后是增稠剂 。最优工艺组合可
选 A 3 B1 C2 、3D2 ,即柠檬皮和果渣的质量为 20 g ,增稠
剂含量为 0.6%,糖度为 60或者 65 , pH 值 3.0时产
品的感官质量最优 。在分析第三项糖度的影响时 ,
由于平均值 k2 =k3 =81 。因此 ,糖度为 60和 65时
产品质量均是最优 ,鉴于成本工艺等方面的考虑 ,选
择糖度为 60 ,由此可知最优组合为 A 3 B1 C2D2 ,即柠
檬皮和果渣 20 g ,增稠剂(果胶-黄原胶)0.6%,糖度
60 , pH 值 3.0。
表 7　正交实验表
A B C D 感官评分
1 1 1 1 1 70
2 1 2 2 2 80
3 1 3 3 3 75
4 2 1 2 3 82
5 2 2 3 1 76
6 2 3 1 2 79
7 3 1 3 2 92
8 3 2 1 3 84
9 3 3 2 1 81
K1 75 81.3 77.7 75.7
K2 79 80 81 83.7
K3 85.7 78.3 81 80.3
极差 R 10.7 3 3.3 8
较好水品 A 3 B1 C2 、3 D 2
因素主次 1 4 3 2
3　结论
针对柠檬皮的营养特点和开发利用现状 ,对柠檬
皮和果渣悬浮颗粒果酱的生产工艺和配方进行了研
究 ,通过试验确定最佳配方为:柠檬皮和果渣 20 g ,增
稠剂(果胶-黄原胶)0.6%,糖度 60 , pH 值 3.0 。
参考文献:
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