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·生产加工 ·
黑枣是我国极为普遍的
一种干果 , 其树属柿树科 、柿
树属 ,落叶乔木 , 春末生枝叶 ,
夏初开花。果为浆果 , 小时青
色 ,长大成黄色 , 成熟为黑色 ,
故称黑枣。果实秋后成熟 , 既
可食用又可入药 。过去人们只
知道食用果实 , 并不知道叶子
也可以作茶 , 并且营养价值很
高 。做成的茶称多维茶。下边
介绍一下加工方法及其营养 ,
以便开发我国的黑枣资源。
一 、加工方法
黑枣叶的加工要求是最
大限度的保持鲜叶中的有效
成份 , 特别是维生素 C 。同时
要便于泡饮 。所以采取我国的
绿茶加工方法。
1.摊晾 、切碎
我国黑枣叶和柿叶作茶
采摘一般是七月至十月 , 这时
的鲜叶既成熟又不老。鲜叶采
来后放在干净的地板上摊晾
一至两小时 ,这样有利于叶中氨基酸的形成 ,
同时失去一部水分 ,便于切碎。切碎 ,一般用
滚齿机 ,切成十毫米左右的碎片 。
2.高温快速杀清
杀青 , 可用炒青方式 , 也可以用蒸青方
式 。炒青方式是用锅式杀青机 、槽式杀青机
和滚筒杀青机进行。不论那种机器 , 温度都
要达到 180℃—230℃。杀青要快 ,翻动要匀 ,
一般 4—6分钟。高温快速是迅速制止杀青叶
的氧化 , 保持成茶青汤绿叶 , 滋味鲜爽 , 最大
限度的保留鲜叶中的维生素 C 和叶绿素 。
蒸青方式杀青是用一大锅 , 烧一大锅开
水 , 把切碎的鲜叶放入 , 水要漫过鲜叶 , 约一
分钟左右捞出 , 将水漏掉 , 稍加摊晾 , 再进行
摇摆。这是简易的土法。大生产要用蒸青机
杀青 ,鲜叶通过转动的蒸青机 ,受到高温蒸气
的杀青 ,迅速出机 ,约半分钟即可。
两种方式杀青各有特点 ,炒式杀青 ,汤色
略黄 , 但香气好。蒸式杀青 , 汤色绿 , 而香气
稍差。要根据生产规模 、 技术条件来决定采
用那种杀青方式 。
3.揉捻
杀青后稍经摊晾就要进行揉捻 。揉捻一
般都要用机揉捻 , 手工已很少 。要根据产量
多少选用不同型号的揉捻机 。一般选用
6CR— 55型为宜 , 因为这是一种中型揉捻
机 , 是当前我国比较成熟的一种茶叶揉捻
机 。根据揉捻机的要求量把杀青叶放入揉
筒 ,加盖 ,加压进行揉捻。一般揉 30分钟 ,在
这 30分钟的揉捻过程中 ,加压的原则是:轻 、
重 、轻 。要先加轻压 ,再加重压 ,再慢慢减轻 ,
最后不加压揉几分钟 。要注意 , 压加太重碎
叶多 , 压加太轻细胞破碎率低 , 成茶不易冲
泡 。因此 ,加压要适当 ,一般掌握揉 30分钟 ,
细胞破碎率达 50%以上 。叶汁粘附在叶面
上 ,手摸有润滑感 。
4.干燥
黑枣叶茶的干燥一般采用炒干或烘干。
炒干又分炒二青 、炒三青 、辉干三道工序 。炒
干的目的是为了蒸发水分 ,发挥香气 。炒二青
可以烘代炒 , 但不论是炒还是烘 , 最后都要使
水分达到 40-45%,一般是手捏不粘 ,稍有触
感 , 手握成团 , 放手弹散为适度 。炒三青一般
是用锅式或转筒式炒干机 , 炒后达到含水量
20%。手握有明显的触感 ,但折而不断 。辉干 ,
一般用滚筒炒干机 ,温度要低(80℃左右),时
间稍长(100分钟左右)。炒后达到含水量 5—
6%,已是足干 ,达到成品要求 。
烘干是在炒二青后直接进入烘干机 , 烘
到含水量 5—6%, 中间不再用炒干机。烘干
一般使用 6CH —20型烘干机为好 ,如果量少
可用手拉百叶烘干机 。
采用炒干成品茶香气好些 , 但加工复
杂 。烘干成品茶香气差些 ,但加工简单 ,容易
掌握。
黑枣叶茶的加工及其营养
吉林辽源保健茶研究所名誉所长
于观亭
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·生产加工 ·
山东泰安市莱篮子科技园(271000) 王常贵
野生酸枣的加工利用
二 、黑枣叶的营养价值及其开发应用
据测定黑枣叶茶的成品含水 5—6%;单
宁 8.97%;粗纤维 10.57%;氨基酸 0.22%;
叶绿素 1.32%;黄酮类 2.73%, 水溶性无机
盐 3.83%;蛋白质 11.44%;脂肪 3.76%;还
原糖 16.7%;维生素 C 每百克含 1804mg;维
生素 E 每百克含 142mg 。在上述营养成份中
凡是溶于水的都能在饮用的茶汤中得到。特
别是氨基酸和维生素 C 可以全部被人体吸
收 。大家知道 , 维生素 C 是人体不可缺少
的 。缺少就会引起疾病 , 特别是容易出现败
血症 ,严重会导致血管破裂 ,引起死亡 。据测
定一个正常的成年人 , 每天约需 70mg 维生
系 C 。而黑枣叶茶维生素 C 的含量极为丰富
是红枣的 3倍 , 绿茶的 6倍 , 青椒的 8倍 , 菠
菜的 18倍。每天喝 6克至 10克黑枣叶茶就
完全可以满足人体对维生素 C 的需要 。
黑枣叶茶主要是提供人体所需要的维生
素 C ,作为一种多维原料 ,可以同其他天然植
物配制成保健茶 、减肥茶 、药茶等 。是很有开
发前途的。如在北京地区可以配以花茶制成
防暑茶;配以甜叶菊可以制成多维甜茶 ,配以
荷叶 、红果等可以制成减肥茶等等 ,可以开发
多维系列产品 ,对人体保健很有作用 ,也有很
大市场 。总之黑枣叶茶是一种很有前途的待
开发的保健产品 。
酸枣在我国北方大部分地区随处可见 ,
也是老少皆食的小果品 , 由于其味酸 、核大 、
食之无肉 , 人们往往不屑一顾 。殊不知酸枣
既是一种功能独特的药材 , 又是营养丰富的
珍果 ,具有广泛的用途 。
酸枣为鼠李科落叶灌木或小乔木 。高
1—3米 。经人工修剪也可长到 3—5米高的
大酸枣树 , 是嫁接各种大枣的良好砧木。酸
枣树浑身长满锐刺 , 其叶长椭圆形至卵状披
针形 , 长 2—3.5厘米 , 宽 0.6—1.2厘米 , 有
细锯齿 ,基生三出脉。花黄绿色 , 2—3朵簇生
叶腋。果实较小 ,大小不一 。形状各异 ,常见
有滚圆 、椭圆和长圆等多种。主要产于我国
北部各地 , 如山东 、山西 、河南 、河北及辽宁 、
内蒙南部山区。初结果实呈绿色 ,食之无味 。
半红时味道略酸 , 成熟后呈紫红色 , 酸味浓
烈 ,故取名酸枣。
酸枣果实中含有丰富的维生素 C , 以及
多量脂肪油 、蛋白质 、有机酸 、皂苷 、两种甾醇
和多种三萜类化合物等营养成份。人适量食
用后不仅具有养心安神 、帮助消化的作用 ,而
且可补充人体必需的维生素 C 等成份 , 进而
增强抗病能力。现代医学研究发现 ,维生素 C
在人体内可以阻断亚硝酸盐和仲胺形成致癌
物质亚硝胺 , 常食具有防治胃癌等消化道癌
症的作用。我国民间常把酸枣连果带核磨成
酸枣面 , 直接食用 , 或调制成多种饮料饮用 ,
都与食酸枣有同样作用。而每公斤酸枣面能
制 3公斤酸枣露 ,是我国独有的出口产品 。每
出口一吨酸枣露 , 国家换取外汇 2000多美
元 。
酸枣及其核仁药用价值也较高 , 尤以酸
枣仁药用最广 , 其性平 , 味甘酸 , 具有镇静安
神 、益肝气 、坚筋骨 、助阴气等功能 ,主治虚烦
失眠 , 惊悸不安等症 。对头晕目眩 、盗汗虚
汗 、神经衰弱等病均有明显的疗效 。是国外
和国内紧俏的中药材 。我国民间常将酸枣连
皮带核一并捣碎 , 用开水冲服代替安眠药助
睡 ,既显效果 ,又无安眠药物的副作用。酸枣
仁一直是我国的传统出口药品 , 每出口一吨
可换回小麦百吨以上 ,或化肥 2—3百吨。每
15公斤酸枣可加工枣仁一公斤。国家收购价
格每公斤也都在 20—30元左右 。可见 ,采集
加工酸枣仁 , 也是一项利国利民的致富门