全 文 ：2010
年
第
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第
期
13
11
[收稿日期] 2010-09-04
[作者简介] 唐淑芬（1984-），女，毕业于南京农业大学食品科学科技学院食品科学专业，硕士，主要从事食品生物技术方面的教学与研究。
摘要：以苹果皮为原料进行苹果皮膳食纤维饮料的研制，通过正交试验和单因子试验，对饮料中苹果皮、柠檬酸、稳定
剂、抗氧化剂、葡萄糖的用量进行探讨，得到苹果皮膳食纤维饮料的最佳工艺配方为：苹果皮 25%（w/v）、VC 0.014%（w/
v）、葡萄糖 10%（w/v）、柠檬酸 0.015%（w/v），同时还探讨了苹果皮膳食纤维饮料的稳定性以及色、香、味的保持与稳定。
关键词：苹果皮；膳食纤维；饮料
中图分类号：TS275.4
文献标识码：A
doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2010.11.003
苹果皮膳食纤维饮料的研制
唐淑芬
（江苏财经职业技术学院，江苏淮安 223003）
膳食纤维以作为一种极重要的功能性食品基
料而引起关注，被营养医学、食品界称为“第七营
养素”，它能降低血液胆固醇含量、预防糖尿病、
改善大肠功能和防止便秘、降低龋齿和牙周炎的
发病率。近年来膳食纤维产品在国际上早已引起
重视。苹果皮是饮食中非常重要的部分，据研究
报道苹果皮的摄入量与肺癌的发病率成负相关，
与降低心血管疾病、冠心病以及总死亡率相关 [1]。
苹果皮中含有大量的膳食纤维，以苹果皮渣为原
料制备膳食纤维，得率一般为 60%以上（干基）。随
着苹果加工业的发展，大量的苹果皮被浪费。因
此，采用苹果皮为原料制作饮料，不仅综合利用
了下脚料，而且为人们提供了一种新的膳食纤维
来源，对苹果产品的综合开发利用及增加其附加
值具有一定的积极意义。
1 材料与方法
1.1 材料
苹果、葡萄糖、食用柠檬酸、XG、CMC-Na、
海藻酸钠、VC。
1.2 主要仪器设备
真空脱气机、高压灭菌锅、组织捣碎匀浆机、
电子天平、722S分光光度计、华普达 YXJ-2高速
电动离心机。
1.3 苹果皮膳食纤维饮料生产工艺流程
苹果皮 选择 清洗 切块 调整配料 匀浆 脱
气 杀菌 灌装 成品
1.4 操作要点
1.4.1 原料的选择与预处理
苹果加工后的果皮，立即除去虫害、药斑、
腐烂部分，然后用 0.5％盐酸溶液清洗，再用清水
冲洗掉药液。在果皮加工过程中，不得使用铁制、
锡制等引起花青素变色的金属容器[2]。
1.4.2 匀浆
用组织捣碎机将果皮捣碎到果浆均一、粘稠
适度。
1.4.3 脱气
利用真空脱气机除去空气，在 620~640mmHg
真空度下脱气 1~2min。
1.4.4 杀菌
采用高温短时杀菌法，在 95℃条件下保温处
理 30s。
1.4.5 灌装
苹果皮膳食纤维饮料采用无菌灌装。
1.5 稳定性的测定[3]
取 5ml的苹果皮膳食纤维饮料装入离心管中，
在 2000r/min下离心 10min，取上清液于 750nm波
长下，用1cm比色皿测定样品的吸光度。
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2 结果与分析
2.1 苹果皮汁用量对成品质量的影响
用不同浓度的苹果皮汁制成相应的饮料，对
产品苹果皮汁添加量进行优化，试验结果见表 1。
表 1 不同苹果皮汁添加量的膳食纤维饮料
感官评定标准
苹果皮汁添加量（%，w/v） 感官评定
20 +＋
25 +++
30 +
从表1可以看出，苹果皮汁 20%的添加量，产
口感达不到要求；苹果皮汁 25%的添加量比较合
适，在产品的色泽、口感、香味各方面比较好，
但在评定时发现口感方面浓厚感还略微不足，还
可以适当提高浓度；苹果皮汁 30％的添加量在浓
度上略微过多，而且颜色太深，可以适当降低。
由以上试验可以确定以下正交试验中苹果皮汁浓
度，大致定为 23％、25％、27％。
2.2 葡萄糖用量对苹果皮膳食纤维饮料质量的影响
在 25%的苹果皮膳食纤维饮料中分别加入
8%、10%、12%的葡萄糖，对产品葡萄糖添加量
进行优化，试验结果见表 2。
表 2 不同葡萄糖添加量的苹果皮膳食纤维饮料
感官评定结果
葡萄糖添加量（%，w/v） 感官评定
8 ++
10 +++
12 +
从表 2可以看出，葡萄糖浓度为 8%时，苹果
皮膳食纤维饮料略甜，风味不够突出；葡萄糖浓
度为 10%，苹果皮膳食纤维饮料口感适宜；葡萄
糖浓度为 12%时，苹果皮膳食纤维饮料过甜，浓
度可以适当降低。由以上试验可以确定以下正交
试验中葡萄糖浓度，大致为 9%、10%、11%。
2.3 抗氧化剂用量对苹果皮膳食纤维饮料质量的
影响
在 25%苹果皮汁、10%葡萄糖溶液中分别加入
0.012%、0.016%、0.020%的制备好的抗氧化剂，
对产品抗氧化剂进行优化，试验结果见表 3。
表 3 不同抗氧化剂添加量的苹果皮膳食纤维饮料
感官评定结果
抗氧化剂添加量（%，w/v） 感官评定
0.012 +
0.016 +++
0.020 ++
由表 3可以看出，抗氧化剂添加量为 0.012%，
苹果皮膳食纤维饮料口感较好，但半小时后变褐
色；抗氧化剂添加量为 0.016%，苹果皮膳食纤维饮
料口感纯正，不变色；抗氧化剂添加量为 0.020%，
苹果皮膳食纤维饮料略酸，略苦，不变色，浓度
可以适当降低些。由以上试验可以确定以下正交
试验的抗氧化剂浓度，大致可以定为 0.014%、
0.016%、0.018%。
2.4 柠檬酸用量对苹果皮膳食纤维饮料质量的影
响
在溶液中分别加入 0.010%、0.015%、0.020%
的制备好的柠檬酸，对产品柠檬酸进行优化，试
验结果见表4。
表 4 柠檬酸添加量的饮料的感官评定结果
柠檬酸添加量（%，w/v） 感官评定
0.010 ++
0.015 +++
0.020 +
由表 4可以看出，柠檬酸添加量为 0.010%时，
苹果皮膳食纤维饮料略酸；柠檬酸添加量为
0.015%时，苹果皮膳食纤维饮料酸甜适宜；柠檬
酸添加量为 0.020%时，苹果皮膳食纤维饮料过酸，
浓度要适当降低。由以上试验可以确定以下正交试
验的柠檬酸浓度，大致可以定为 0.013%、0.015%、
0.017%。
2.5 苹果皮膳食纤维饮料最佳配方的正交试验
为了确定苹果皮膳食纤维饮料最佳的饮料配
方，经单因素试验以及相关资料，得出影响苹果
皮苹果皮膳食纤维饮料主要因素为苹果皮汁浓度、
葡萄糖用量、抗氧化剂用量、柠檬酸用量[4]。采用
L9（34）正交试验，研究苹果皮汁用量、葡萄糖用量、
抗氧化剂用量、柠檬酸用量对苹果皮膳食纤维饮
料成品品质的影响，从而优化最佳工艺条件，感
官评定标准见表 5，结果见表 6。
表 5 苹果皮膳食纤维饮料产品评分标准
项 目 评分标准
色泽
（20分）
色泽均匀，带有苹
果皮汁较深的黄
色（17~20分）
色泽均匀但
颜色偏淡
（12~16分）
色泽不一，且颜色
较暗淡，有杂色
（11分以下）
气味
（25分）
风味协调，香气
郁人，清爽宜人，
带有苹果香气
（21~25分）
风味一般，清爽宜
人，带有苹果香气
（16~20分）
风味较差，
无苹果香气
（15分以下）
口感
（30分）
酸甜适宜，爽口无
滞留，清凉舒适
（26~30分）
微酸或略甜，
有沙粒感
（21~25分）
过酸或过甜，有明显
颗粒口感，有异味
（20分以下）
稳定性
（25分）
溶液分布均匀，
无分层，少量
沉淀属正常
（21~25分）
略有分层，沉
淀偏多
（16~20分）
分层明显，且有
大量沉淀物出现
（15分以）
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表 6 苹果皮膳食纤维饮料正交试验结果
试验号
A
苹果皮汁
B
葡萄糖
C
VC
D
柠檬酸
感官
评分
1 1（23%） 1（9%） 1（0.014%）1（0.013%） 77
2 1 2（10%） 2（0.016%）2（0.015%） 83
3 1 3（11%） 3（0.018%）3（0.017%） 70
4 2（25%） 1 2 3 86
5 2 2 3 1 85
6 2 3 1 2 88
7 3（27%） 1 3 2 76
8 3 2 1 3 90
9 3 3 2 1 84
K1 230 239 255 246
K2 259 258 253 247
K3 250 242 231 246
k1 76.7 79.7 85.0 82.0
k2 86.3 86.0 84.3 82.3
k3 83.3 80.7 77.0 82.0
R 9.6 6.3 8.0 0.3
因素主次 1 3 2 4
由表6的极差分析可知，A苹果皮汁对产品质
量影响最大，然后依次为 C抗氧化剂（VC）、B葡萄
糖，D柠檬酸对产品质量影响最小，正交试验评分
结果表明 8号得分最高，而数据分析显示较优配方为
A2B2C1D2。通过做重现性试验，即以苹果皮汁
25%、抗氧化剂 VC 0.014%、葡萄糖 10%、柠檬酸
0.015%制作苹果皮膳食纤维饮料，评分结果为 92，
说明 A2B2C1D2为最优配方。
2.6 稳定剂对苹果皮膳食纤维饮料品质的影响结
果
由预试验可知饮料单独使用 XG、CMC-Na和
海藻酸钠的稳定效果均不理想，易沉淀，口感也
不好。由于稳定剂之间存在着协同增效作用，多
种稳定剂协同使用产生单一稳定剂所没有的稳定
特性[5]。为了达到良好的稳定效果，我们将稳定剂
复合使用，不仅有相互增效作用，而且在稳定性
能以及口感方面均有很大的提高。因此将 CMC-
Na、XG 和海藻酸钠做为 3 个因素设计 3 个水平
L9（33）复配正交试验，结果见表 7。
表 7 3种稳定剂 L9（33）正交试验结果
试验号
A
XG（%）
B
CMC-Na（%）
C
海藻酸钠（%）
吸光度
A
1 1（0.04） 1（0.02） 1（0.02） 0.221
2 1 2（0.04） 2（0.04） 0.045
3 1 3（0.06） 3（0.06） 0.080
4 2（0.06） 3 3 0.148
5 2 2 1 0.237
6 2 1 2 0.775
7 3（0.08） 3 2 0.063
8 3 1 3 0.036
9 3 2 1 0.812
K1 0.346 1.032 1.270
K2 1.160 1.005 0.883
K3 0.911 0.380 0.264
k1 0.115 0.344 0.423
k2 0.387 0.335 0.294
k3 0.304 0.127 0.088
R 0.189 0.217 0.335
因素主次 3 2 1
由表 7的极差分析可知，海藻酸钠对产品稳
定性影响最大，然后为 CMC-Na，XG 影响最小，
正交试验评分结果表明 9号稳定性最好，而数据
分析显示较优配方为 A2B1C1。通过做重现性试验，
即以 XG0.06％、CMC-Na 0.02％、海藻酸钠 0.02％
制作苹果皮膳食纤维饮料，测定吸光度为 0.826，
高于 9号，说明 A2B1C1为最优配方。
3 产品质量检测结果
3.1 感观评定结果
色泽：淡黄色，要求色泽稳定，均匀分布；
组织状态：具有混浊果汁的均一、稳定状态，
不透明，无明显沉淀，无杂质；
滋味与气味 : 酸甜适口，口感浓厚、柔润，
具有苹果特有的香味。
3.2 理化指标测定结果
可溶性固形物：10％
蛋白质：1.5％
总糖：10％
酸度：75°T
添加剂：符合 GB2760-2004标准
3.3 微生物指标测定结果
细菌总数＜100cfu/ml
大肠菌群≤3MPN/100ml
致病菌：未检出
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4 讨论与结论
4.1 讨论
4.1.1 苹果皮膳食纤维饮料在加工和贮藏过程中
易出现沉淀分层现象，为了获得较好的稳定性，
本研究采取了一系列措施：通过组织捣碎机对苹
果皮进行匀浆以减少果皮的颗粒颗径，使粒子的
大小均匀，增强饮料的稳定性。同时本研究还通过
加入适当的稳定剂来达到这一目的，采用XG0.06%、
CMC-Na0.02%、海藻酸钠 0.02%的配比进行复配，
取得了较好的效果。
4.1.2 苹果皮膳食纤维饮料的色泽应为淡黄色，
酶促褐变是导致饮料褐变的主要原因。产生褐变
的酶类主要是多酚氧化酶，在饮料制作过程中为
了防止褐变可采取一系列措施：（1）加热钝化多酚
氧化酶活性、多酚氧化酶对热较敏感，一般多酚
氧化酶在 90℃下，保温几秒钟即可失活，在研究
中进行加热处理以钝化酶的活性；（2）添加抗氧化
剂 VC。试验结果证明，不加 VC时饮料的色泽变
成褐色，而加了一定量的 VC则颜色保持淡黄色。
（3）排除氧的影响。由于酶促反应必须有氧存在时
才能进行。故在加工过程中控制与氧接触，可以
防止或减轻褐变。
4.1.3 苹果皮膳食纤维饮料应具有苹果的天然风
味与香气，口感协调柔和，无异味。水果的香气
物质主要是通过酶促作用产生的，也因酶的作用
而减少。而在加工过程中，酶促反应不可能完全
消除，再加上经过捣碎、煮沸等处理，饮料与苹
果原料的典型芳香有所不同。因此在加工过程中应
尽量掌握“低、快、控”的措施，即掌握各加工工艺
过程中加热的适宜低温，减少工艺过程所需的时
间，控制保持香气损失。
4.2 结论
苹果皮膳食纤维饮料最佳的配方为：苹果皮
25%（w/v）、抗氧化剂 VC 0.014%（w/v）、葡萄糖
10%（w/v）、柠檬酸 0.015%（w/v）、XG 0.06%（w/v）、
CMC-Na 0.02%（w/v）、海藻酸钠 0.02%（w/v）。
参 考 文 献
[1] 藏靖魏. 苹果皮的研究进展[J]. 中国食品添加剂，2004（1）：24～
25.
[2] 杨正兴，黄伶俐.柿子膳食纤维饮料加工研究[J].食品科学，2003，
24（3）：83～88.
[3] 郑海平，申利娟. 甜乳饮料稳定剂及稳定性的研究[J]. 食品科技，
2005，26（7）：88～89.
[4] 王钦德，杨 坚. 食品试验设计与统计分析[M]. 北京：中国农业大
学出版社，2003.
[5] 胡国华.食品添加剂在饮料及发酵食品中的应用[M].北京:化学工
业出版社，2005.
Experimental Reports & Theoretical Researches 试验报告与理论研究
Preparation of an apple peel dietary fiber beverage
TANG Shu-fen
（Jiangsu Vocational and Technical College of Finance and Economics，Huai’an 223003，Jiangsu，China）
Abstract: Apple peel was used as the major material to prepare a dietary fiber beverage. Based on single-factor and orthogonal
experiments，the dosages of apple peel，citric acid，stabilizers，antioxidants and glucose were studied to determine the optimal
formula of the beverage as follows: apple peel 25%（w/v），VC 0.014%（w/v），glucose 10%（w/v）and citric acid 0.015%（w/v）.
At the same time，the stability of the beverage and the reservation of color，smell and taste were investigated.
Key words: apple peel；dietary fiber；beverage
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