全 文 ：中 国 酿 造
2008年 第5期
总第182期研究报告
收稿日期：2007-08-04
作者简介：李新社（1965-），女，湖南邵阳人，副教授，主要从事应用微生物教学与研究工作。
何首乌叶对小曲质量的影响研究
李新社，陆步诗，汪良红，李小芳，黄海燕
（邵阳学院生物与化学工程系，湖南 邵阳 422000）
摘 要：探讨了不同的何首乌叶添加量对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力及发酵力的影响。结果表明：当何首乌叶的添
加量为6%时，霉菌数为7.72×104个/g干曲，酵母数为4.28×103个/g干曲，细菌数为1.27×103个/g干曲；小曲的糖化力、液化力、发酵力分
别为472mg/（g·h）、7.96g/（g·h）、68.3%。此时小曲外观为淡黄色，无黑心，具有特殊的浓酒香。
关 键 词：小曲；何首乌；糖化力；液化力；发酵力
中图分类号：TQ925 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2008）05-0043-02
EfectofpolygonummultiflorumthunbleafonthequalityofQu
LIXinshe,LUBushi,WANGLianghong,LIXiaofang,HUANGHaiyan
(DepartmentofBiologicalandChemicalEngineering,InstituteofShaoyang,Shaoyang422000,China)
Abstract:InfluenceoftheadditiveamountofPolygonummultiflorumthunbleafwasstudiedinrespectofthespecieandnumberofmicrobesinQu,
andthesaccharifying,liquefyingandthefermentationabilityofit.Theresultsindicatedthatwhentheadditiveamountofpolygonummultiflorum
thunbleafwas6%,theamountofmold,yeastandbacteriawere7.72×104cels/g,4.28×103cels/g,1.27×103cels/g,respectivelyindriedQu,andthe
saccharifyingandliquefyingpowerandthefermentationactivityofQuwere472mg/g·h,7.96g/g·hand68.3%,respectively.Atthetime,theQu
appearedkindofyelowish,withoutblackspotincenterandpossessedastrongspecialalcoholflavor.
Keywords:Qu;Polygonummultiflorumthunb;saccharifyingability;liquefyingability;fermentationactivity
酒小曲是以米粉或米糠为原料，添加少量中草药或辣
蓼粉为辅料，或加少量白土为填料，接入一定量的母曲和
适量水制成坯，在控制温湿度的条件下培养而成，主要用
于生产黄酒、米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒。由于
曲块体积小，习惯上称为小曲（俗称酒药、酒饼、米曲等）[1]。
加入中草药的目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，进而
增加酒的香味[2]。添加何首乌叶生产小曲在民间偶有所
用。实验研究了添加何首乌叶对小曲的微生物种类和数
量、糖化力、液化力、发酵力、感官评定的影响规律，从而为
中草药小曲的制作进行新的探讨。
1材料与方法
1.1材料与设备
1.1.1材料
何首乌叶：采于校园附近，洗净，当日晒干后去茎根，
研碎成粉末贮于干燥箱中备用；生米粉：本地产籼米粉碎
而成；种曲：本校微生物菌种室提供；淀粉：浙江菱湖淀粉
厂生产；其他试剂均为分析纯。
1.1.2主要仪器
恒温干燥箱，恒温培养箱，高压蒸气灭菌锅，超净工作
台，水浴锅等。
1.1.3培养基[3]
肉汤蛋白胨培养基，查氏培养基，马铃薯葡萄糖培养基。
1.2实验方法
1.2.1小曲的制备[4]
中草药粉 种曲
↓ ↓
大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制丸→裹粉→培曲→干燥→成曲
1.2.2成曲中主要微生物的种类和数量检测
取样25g加入到225mL无菌水中，制成菌悬液，按10
倍稀释法稀释，取10-2、10-3、10-43个连续稀释度的稀释液倒
入平板（每个稀释度做3套平行平板），进行菌落计数[3]。
1.2.3小曲糖化力测定
采用斐林氏法[5]。以1g绝干曲在30℃、pH4.6、1h酶解
可溶性淀粉产生1mg葡萄糖为一个糖化力单位，mg/（g·h）。
1.2.4小曲液化力测定
采用碘量法[5]。以1g绝干曲在30℃、pH4.6、1h液化淀
粉的克数定义为一个液化力单位，g/（g·h）。
1.2.5发酵力测定
采用CO2重量法[5]。
发酵力（以CO2重量计）=[（W1-W2）/W]×100
式中：W1为发酵前发酵瓶加内容物重，g；W2为发酵后发酵瓶内容
物重，g；W为取样量，g。
2结果与分析
2.1何首乌叶对成曲中微生物种类和数量的影响
通过添加不同量的何首乌叶制备小曲，并对小曲中的
霉菌、酵母菌、细菌的数量进行检测，结果见表1。
由表1结果表明，在一定范围内，随着何首乌叶量的
增加，霉菌和酵母菌的数量相应的增加，但当添加量超过
一定值（约6%）以后，其增加的效果开始缓慢甚至出现负
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2008No.5
SerialNo.182 ChinaBrewing ResearchReport
《 中 国 酿 造 》竭 诚 为 您 服 务 ！
增长；细菌的总数随何首乌的添加量而减少。这是由于何
首乌含有一定的有机酸，有利于霉菌和酵母菌的生长；此
外，何首乌的添加使小曲的疏松度提高，透气性增强，表现
在曲中的霉菌和酵母菌均匀分布。
表1何首乌叶对小曲中微生物数量的影响
Table1.EfectofPolygonummultiflorumthunbleafontheamountof
microbesinQu
2.2何首乌叶对成曲的糖化力和液化力的影响
通过添加不同量的何首乌叶制备小曲，并对小曲的
糖化力和液化力进行检测，结果（表 2）可知，添加何首
乌叶对小曲糖化力和液化力有一定的提高，且添加量在
6%与 9%时较强，糖化力与液化力分别达到 472mg/
（g·h），7.96g/（g·h）。并与霉菌呈现出一定的对应关系，这
是由于小曲的糖化力与液化力来源于霉菌代谢产生的
糖化酶和淀粉酶所致。
表2何首乌叶对小曲的糖化力、液化力的影响
Table2.EfectofPolygonummultiflorumthunbleafonthesaccha-
rifyingandliquefyingabilityofQu
2.3何首乌叶对小曲发酵力的影响及感官评定
发酵力即淀粉的利用率。加入何首乌叶后小曲的发酵
力检测结果（表3）表明，发酵力较高的为何首乌叶添加量
为3%与6%的小曲，分别达到67.5%、68.3%。在此范围内
感官评定为香味浓而纯正。
2.4何首乌叶小曲与普通小曲的比较
将在最佳添加量下制得的小曲与相同条件下制得的
普通小曲各随机取3个平行样进行糖化力、液化力、发酵
力检测，平均结果见表4。
表3何首乌叶对小曲发酵力的影响和感官评定
Table3.EfectofPolygonummultiflorumthunbleafonthefermen-
tationactivityandsensoryevaluationofQu
表4何首乌叶小曲与普通小曲的比较
Table4.ComparisonofQuwithPolygonummultiflorumthunb
leafandtheordinaryone
从表4可以看出，添加何首乌叶制得的小曲的糖化力、
液化力、发酵力均高于普通小曲。
3结论
在小曲中添加何首乌叶对小曲的质量有促进作用，不
同的何首乌叶添加比例对小曲的菌量、糖化力、液化力、发
酵力有着重要影响。初步研究结果表明，最佳的何首乌叶
的添加量为6%左右。其生产出来的小曲糖化力、液化力、
酒化力均高于传统的白米小曲，感官指标也很佳，霉菌数
为7.72×104个/g干曲，酵母数为4.28×103个/g干曲，细
菌数为1.27×103个/g干曲；小曲的糖化力、液化力、发酵
力分别为472mg/（g·h）、7.96g/（g·h）、68.3%。小曲外观为
淡黄色，无黑心，质松，具有特殊的浓酒香。因此，在小曲
中添加何首乌叶为小曲寻求了一种新的中草药添加方
法，为高档酒所需的独特纯天然的浓香进行了一条新探
讨，具有较好的推广价值。
参考文献：
[1]徐成勇，郭 波，周 莲，等.酿酒小曲研究进展[J].食品与工业发酵，
2002，28（2）：72.
[2]章克昌.洒精与蒸馏酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2005：
422-423.
[3]黄秀梨，夏立秋.微生物学实验指导[M].北京：高等教育出版社，1996：
69-71.
[4]华南工学院，无锡轻工业学院，天津轻工业学院，等.酒精与白酒工艺
学[M].北京：中国轻工业出版社，1983.
[5]蔡定域.酿酒工业分析手册[M].北京：中国轻工业出版社，1988：
261-271.
何首乌叶
添加量/%
霉菌数/
（个·g-1干曲）
酵母数/
（个·g-1干曲）
细菌数/
（个·g-1干曲）
0 4.25×104 3.68×103 1.74×103
3 6.82×104 3.95×103 1.42×103
6 7.72×104 4.28×103 1.27×103
9 7.53×104 4.42×103 1.28×103
12 5.93×104 3.77×103 1.05×103
15 4.45×104 3.65×103 0.98×103
18 3.21×104 3.08×103 0.92×103
何首乌叶添加量/% 糖化力/[mg·（g·h）-1] 液化力/[g·（g·h）-1]
0 445 6.71
3 462 7.83
6 472 7.96
9 478 7.92
12 451 6.81
15 420 6.34
18 405 6.26
何首乌叶叶添加量/% 发酵力/% 感官评定
0 64.2 白色、质硬、淡香感
3 67.5 淡黄色、质硬、浓香感
6 68.3 淡黄色、质松、浓香感
9 65.2 深黄色、质松、淡香感
12 64.4 深黄色、质松、淡香感
15 63.1 深黄色、质松、杂香感
18 61.2 黑色、质松、腐臭味
曲类 糖化力/[mg·（g·h）-1] 液化力/[g·（g·h）-1] 发酵力/%
何首乌叶曲 472 7.96 68.3
普通小曲 468 7.01 66.9
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