全 文 ：食品科学F od oS oie ne e 19 3 0. 8( 总 一6 4 )
表 2 DMF 与常用防腐剂的比较
娜终防腐剂 添加址吸 ;乙 )成本`J C八 )茱了 !惑 敞开存放时} 、习(d )
3 0一劝苯ll J 酸 0. 08
酱 笨甲酸钠( . )功
护}} !I IJ 梨酸钾 0. 08
DMF 0
.
0飞5
爷I 于了酸 0. 1 0
食 介览 111酸: 内( ).] o
酷 ! 1梨酸钾 0.] 0
DMF 0
.
0艺
8
l 0
4 0
.
8
通 . 2
3
.
5 DMF 与目前常用防腐剂的比较: 结果见
表 2。 DMF 与目前常用防腐剂苯甲酸 、 苯 甲酸
钠 、 山梨酸钾相比 , .都能存放到 30 天 , 但 D M F
成本低 、 :l 感好 、 使用方便 。
1 0
} 0
有微弱特殊气味
有微弱涩味
味正常
味 _正 `常
有微弱特殊气味
有微弱涩味
味正常
味正常
月 : 防腐剂按 I[ 前市场价格算 , 苯甲酸 10 元 / gk . 苯甲
酸钠 1 0 龙 k g , xlJ梨酸钾 5 0 元 / k g , DM F 2 8 元 / k g
4 结 论
在室温较高的夏季 ( 19 一 24 “ c ) , 酱油中添
加 0 . 0 r 5%的 DM F , 食 醋 中 添 加 0 . 0 2% 的
D M F
, 便可蔽开贮放 1个月以上 ; DM F 加入最
不超过 0 . 03 % , 酱油和食醋的品质和风味不受
影响 ; 所以说 D M F 是酱油和食醋的一种理想防
腐剂 , 具有高效 、 安全 、 经济 、 简便等特点 , 可
以推广一应用 。
砂、 沙
芦笋变色反应及防止办法
康锦豫 昆明市德和罐头食品 厂 6 5 0 0 31
摘 要 介绍 了芦协罐头巾引起芦笋发生颜色变化的化学反应机理 , 论述 了这 一机理形成的几种可能途径 。
将研充结呆运用到实际生产中 . 对提高芦笋罐头的产品质量 , 起到 `定指导作用 。
关键词 井 协 变色
A bs t
r a e t T h e e h e m i e a l r e a e t io n m
e e h a n i s m o f th e e o lo r e h a n g e oc
e u r e d in as 那r a g u s e a n 15 in t r od u e ed . S e v e r a l po s ibl e
Pa th e s e) f t h e n l e e h a m i、 一n a r e d i s e u s s e d . R e s e a r c h r e s u l t s a P P l i e d t o P r a e t ica l P r浏u e t io n e a n im P r o v e th e P r浏 u e t q u a l i t y
o f e a n a s P a r a g u 、 .
K e y W
o r ds A s aP
r a g u s C o l o r C h a n g e
前 言
芦协 义名石刁柏 , 是 ·种 可供食用的宿根
州: 杭物 。 山于芦外肉质脆嫩 . 糖分含量高 , 且
含有 卜京的维生素族及天门冬氰酸 、 谷氨酸 、 苏
氮酸 、 丝试酸等多种营养物质 , 同时还含有 K 、
z n
、
N a 等多种微敏元素 。 因此芦笋罐头食品在
囚际市场 卜很有销路 。 目前在世界 上生产芦笋
罐头最多的国家是美国 。 我国的一些省 、 市地
区均 已生产并出 [J 芦笋罐头 。 由于芦笋中含有
一定量的黄酮类色素 , 极易造成芦笋的颜色发
生变化 , 严重影响芦笋罐头的品质质量 , 本文
旨在对 引起芦 笋变色的化学反应的机理进行
初步的探究 , 同时论述 一些解决芦笋变色因索
的力`法 。
2 芦笋中的主要色素及变色的反应机理
经分析检测 , 芦笋中主要含有的色索有机
物是 : 懈皮索 `动。 改扰 ) . 香椽素 ( C诉口 , 2川拼 ), 旗
食品科学 Fo 司 sei e ne e 9 9 3 1. 8 (总 14 6)
那素 伍h 尸 n I刀e f 矛“ ), 芦 、 J一 ( utR , 。 ) 等多种有机物 。
这些色素有机物又都属于黄酮类物质 , 在化学
分 r 的结构式中含有相 同的结构母核— 2一苯基苯并毗喃酮 , 又称为黄酮 , 化学分 子的结
构式是 :
黄酮
芦笋发生变色反应以后 , 主要形成的颜色
有黄色 , 蓝绿色和黑色 。 由于形成的这几种颜
色色泽深亮 , 污染了芦笋原有的嫩色 , 严重的
影响了芦笋罐头产品的品质质量 。 分析研究发
现 , 产生这几种颜色的原因主要是芦笋中所含
的色素有机物质与 eF ,十 、 sn , 十等金属离子在酶
或氧的参与 一F发生了鳌合化学反应 。 其反应的
机理有以 下几种情形 :
2 .1 铁离子 ( eF , + ) 和芦笋色素有机物发生的
化学反应 (以芦丁色素为例 ) :
子尸方子
妓橄时今物
2
.
2 s n Z十和芦笋色索有机物发生的化学反应 (以芦丁色素为例 ) :
晶 子解尹
鱿一次
毛或色艘奋均
式中尺稚联田是
3 降低芦笋变色反应的理论讨论
3
.
{ 从芦笋变色的反应机理 中可以看 出两个
主要问题一是在反应机理式中 , 有 。 。 或酶作为
催化剂或反应参加物参与了芦笋的变色反应 ;
二是在反应机理式中 , 必须有金属离子和色素
食品科学 F O 以 s ie ie n既 1 9 9 3. 8(总 1 64 )
司旅俐极
图 1
切蛛俐板
习侧练袱
有机物同时参加反应 , 才有可能生成具有特殊
色泽的金属离 子— 色素有机赘合物 。因此从这两种情况的分析中看出 , 可以建
立尸个基本的化学反应模型来表达芦笋变色反
应的机理式 , 从 而通过这一基本化学反应模型
来进行降低芦笋变色反应的理论研讨 。
3
.
2 芦笋变色的基本化学 反应模型 :
。 . M + + b
.
N 续里二塑 e . R + d . H +
式中 M + 代表 F’e 卜 、 sn Z+ 等金属离子 ,
N 代表芦笋中的各种色素有机物 ,
R 代表金属离子一色素有机赘合物 ,
a
.
b
, c , d 代表各对应物系数 。
因此有计算式 :
LJ 正 = K 正 · [M + 」a · [ N 」h
U 逆 = K逆 · 〔R 〕c · 「H + 〕d
式中 u 正 、 K 正 表示芦笋发生变色反应的正
反应速度和正反应速度常数 ; u 逆 、 K 逆 表示抑制
芦笋发生变色反应的逆反应速度和逆反应速度
常数 ; [M ` ] 、 [ N 〕、 [ R 〕、 [ H 十〕 表示各相对应
物的浓度 , 单位均是 m ol / L 。
3
.
3 对 u 正 < u 逆 的分析讨论
U 正 < u 逆 的具体内容是 : K 正 · [ M + 〕” ·
「N 〕b < K 逆 · [ R」“ · [ H十 〕d 。 在式中 K 正 、 K 逆 仅
是温度的函数 , 而不受反应物质浓度多少的影
响 ; [ N 〕是芦笋中固有的色素有机物的含量 , 因
此它是一个固定的参数 ; 仁R〕是一个随机变量 ,
它的大小将受到 [M 十」、 〔N 〕和 [H + 〕 的制约
和影响 ; 要使 u 正 < u 逆 ; 最终可归结为 : [M + 〕
< 〔H + 〕。 经试验分析研究后发现的 一个重要的
结论是 : 影响芦笋变色的因素主要有 3 种情况 ,
即 : A 温度 ( T ℃ ) ; B . H + 的含量 ( [H + 〕 ) ; c . s n “ 井一 、
eF
,十等金属离子的含量 ( 〔M + 」) 。 它 们与芦笋
发生变色反应的关系是 :
( l) 当 [H + 」、 〔M + 〕一定时 , 温度 乍越高 ,
芦笋的变色反应就越强 。 如图 1所示 。
(2 ) 当 「M 十 ] 、 . T 一定时 , 仁H + 〕越高 , 芦
笋的变色反应将受到降低和抑制 。 如图 2 所示 。
(3 ) 当 T 、 [H + 〕 一定时 , 〔M 寸 j 越高 , 芦
笋的变色反应仍很强 。 如图 3 所示 。
洲 + 〕
图 3
食品科学 Fo浏 S e ie n ce 19 9 3 .8 (总 6 1 4)
芦笋变色的机理在实际生产中的应用
经过芦笋变色的反应机理理 论研讨后 , 针
对影响芦笋变色的因素 , 在实际生产芦笋罐头
.卜 可以作以 卜几项技术改进方法来抑制 、 降
低芦协变色反应的发生 。
川 在芦笋罐内加入的汤汁 中适量增加泞檬
l俊的用碳 . 使汤汁的 p H < 5 . 2 , 则能较好的抑 制
芦笋的抑制芦笋的变色 。 柠檬酸在抑制芦件变
色反应的过程中所起到的作用是 :
寸. 王. 1 增加 了 H 十浓度 , 即 仁H 一 {一 」增大使芦笋
变色向反应式左端进行 , 达到了抑制芦笋变色
的目的 。
,
.
1
.
2 柠檬酸在芦笋变色反应中 ,极有 可能起
到 了鳌 合金属离子的作用 , 降低了金属离 子与
芦笋中的色素有机物结合的机率 , 从而抑制 厂
芦笋的变色反应 , 反应机理 可能的途径是 (以
凡 三 ” 为例讲述 :)
A 式 :
C H
, 一 C O O rl C H 。 一 C O O H
eF
「 十 oH oc 一亡一o H . ; 1必 卫鱼些鱼些 H o oc 泌一 F 。 + ZH必
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C H 一 C O O月 H (卜一 { 《〕O H
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2 4 一丰 H O O 〔 气一 C一O H · 1 0
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高温杀菌
H (〕C〔 一一 C we - 谈〕一F e
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C H Z
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O
+ ZH o o
C H
, 一 C O O H
1
,
2 采川合格的 马日铁涂料罐 : ! }曰 几马日铁中
含丫! `谈和锡等金梢物斌 . 州果 马日 铁质址不过
关 , 或是涂料有划伪痕迹 , 浮致 eF Z认 nS Z + 的
济出 , 加大 了金属离 户的浓 度 (即 [ M 十」增
大 ) ,增加 厂金属离 广与芦笋色素有机物结合的
机率 , 引 ,起芦介发生变色 。 囚此 为避免芦笋发
,卜变色反应 . 要拒绝使用 不合格 14[] 马日铁原料 。
4
.
3 尽 墩降低水中金属离 子的 含最 : 生产芦笋
罐 头时 , 要加汤汁 , 如果水中的金属离 户含墩
过高 , 使芦件变色反应向反应式右端进行 , 引
起芦件变色 因此在生产中 , 对 ` ! 产用水要进
行多次 . 循环式的水处理 , 以保 证生产 乒}J水达
全lJ , .、};质墩的标准要求 。
飞. J 尽 喻缩短芦笋 ` J o : 于交触的时间 : 从芦件
变色的反应勺L理式中 lJ’ 以看出 : 在有 。 : 的条件
};
. 芦笋中的色索有机物受 0 2 轨化后仍会发生
变色现象 , 因此在实际 ’ }几产 , ! ,要尽 录缩短芦笋
装罐 与排气封日 或真空封日 的间隔时间 . 以 保
川一 芦竹的产品质 狱 。
厂
! 5 芦竹罐头的杀菌温度 下’戊太高 : 从图 ! } ,丁
以看出 , 温度过高 , 将会加快芦笋变色的化学
反应速度 , 使芦笋在较短时间内产生颜色的改
变 , 影响芦笋罐头的品质 。
4
.
6 在实际生产中的 一 些 仁要技术数值 :经试
验获得 下列技术指数对提高芦笋罐头产品的品
质 , 降低或抑制芦笋变色将起到 一定的作用 。
汤全十的 p H 值 : 控制在 p H 4 . 0~ 4 . 8 ;
空罐宜采用高频 电阻焊罐 , 这样 S n Z十 或
S n
」+ 的含量少 ;
芦笋装罐与封 口 密封的 间隔 时间不超过
3 0 m in
。
杀菌公式 : A . 1 0 ~ 1 5一 0 m in / 12 t o e
B
.
] 0一 1 7一 1 0 m i n / 12 1 “ C
5 结束语
芦笋变色反应的机理孚今仍是一个较深较
难的理论及技术问题 ,还有很多情况尚等研究 .
本文仅作了初步探究 ,但在实际生产中运用 . 已
取到较好的效果 。
食品科学 F以记 s e ie n e e l 9 9 3 . 8 1 6 4 )
参考文献
J 天津轻 f 业学院 、 无锡轻工业学院合编 . 食品生物
化学 . 北京 : 轻 _1二业出版社 , ] 9 85 ·
2 大连轻工业学院 . 无机化学 . 北京 : 高等教育出版
社 , 1 9 8 5 ·
徐寿昌主编 . 有机化学 . 北京 : 高等教育出版社 ,
1 9 8 4
.
华东化工学院 、 成都科学技术大学合编 . 分析化学
(第二版 ) . 上海 : 高等教育出版社 , 一 1 9 8 .5
天津轻 工业学院 、 无锡轻工业学院合编: 声品工艺学 ( _上 、 中册 ) . 北京 : 轻工业出版社 , 19 85 ·
多脂鱼熏制品抗氧化性能的研究
张利民 山东省海洋水产研 究所 26 4 0 0 0
摘 要 阐述了儿种多脂鱼熏制品与对照品常温下脂质抗氧化性能的比较 。 试验初步揭示了熏烟中的一些有
效成份不仅赋予制品独特的风味 , 同时也使制品获得了防腐及脂质抗氧化效果 。
关镇词 多脂鱼 熏制品 抗氧化性能
A砍 r a e t T h i s a r t i e l e e x P o u n d s t h e r e s u lst o f s e r je s o f e o m件 r a t iv e e x pe r im e n t o n th e d i f f e r e n t f a t a n t i o x id a it on u n d e r
a m ib e n t t e m P e r a t u r e be t认℃ e n 货 v e r a l k in d s o f s nr o ked fa t t y f i s h a n d th e i r e o n t r o l sa m P le s . T h e P r i m a r y e on e lu s io n 15 ht a t
so m e e f fe e t i v e i n g r e d ie n t s o f s m o ke g j v e th e P r记 u e st n o t o n ly a u n iq u e f la v o u r b u t a l s o th e a n t i s e P t i e a n d f a t a n t io x id a -
t io n e f f e C t s
.
K e y W
o rd s F a t t y F i s h S m o k e d F js h LS m o k e d P r od
u e t ) A
r l t i o x id a t i o n
很早以前 , 我们的祖先就知道利用烟熏技
_ 术保存食品 。 现今日本 , 苏联等国仍把熏制品
(包括多脂鱼熏制品 ) 作为一 种高档食品 。 笠原
等人 ( 日本 , 1 9 7 9) 分析 了熏烟中的成份 , 发
现不仅含有大 量具有杀菌作用及抑菌作用的脂
肪醉 、 醛 、 有机酸及酚类化合物 , 而且酚类化
介物等具有较强的抗脂质氧化作 )1J 。 其中已查
明的成份有 :
1
. 酚类 : 0一 甲城酚 , 」一甲基甲氧酚 , 4一乙
烯纂甲城酚 , 4一 }P基 一 2 . 6 一甲氧酚 , 小 乙基 甲氧
酚 , 内烯鹅甲讯酚 , 4一乙烯簇 甲氧酚 , 0一 甲酚 ,
4 丙基甲执酚 , 2 , 3一 几甲基酚 , m , p一 甲酚 , 2,
3
一 二甲基酚 , 异丙烯甲氧酚 。
2
. 有机酸类 : 醋酸 , 几乙 基酮酸 . 异酪酸 ,
n 一酪酸 . 异甲从 丁酸 . n 一 甲基 丁酸 , J 尹苹丙烯
酸 、 辛酸 、 庚酸 . 仁 几碳酸 , `交息香酸 , 肉豆
命笙{狡 . }一 资碳酸 , 株杯移酸 。
3
. 中性物质 : 乙酞乙酸 , n 一十五烷 , 2 , 6 ,
10
,
14
一四 乙基 于· 五烷 、 蔡红 、 糖醇等 。
据笠原等人试验的结果 , 这些由木材不完
全燃烧而产生的物质 , 在熏制过程中具有很强
的杀菌和抑菌作用 。 试验表明熏制 了 3 h 后的
制品表面 , 除一些芽胞菌外 , 几乎所有的微生
物均被杀灭 . 但熏制后这 一作用明显变弱 。 为
考察多脂鱼熏制后其脂肪抗氧化能力是否象杀
菌作用 一样而明显减弱或丧失 , 对多脂鱼熏制
品贮藏过程中过氧化物价 ( p vo 值 ) 进行 了测
定 , 并对制品 与对照品感官 及 p o v 值的变化情
况作 了比较探 讨 。
实验材料与方法
卜 ] 材料
新鲜的蛤鱼 ( S e o m比 r Ja p o n i e u s ) 、 提负 ( E n -
g r a u li s ja p o n jc u s )
、 斑嵘 ( C l u琳 n do o n P u n e ta t u s ) 。