全 文 ：2007年第01期
Vol.28,No.01,2007
食品工业科技
三阶段减压贮藏工艺对
采后绿芦笋营养品质的影响
李文香 1,2,孙宝山 1,张恩盈 1,张 慜 2
(1.莱阳农学院,山东青岛266109;2.江南大学食品学院,江苏无锡214036)
摘 要:以常压冷藏为对照,通过对绿芦笋总糖、还原糖、非还原
糖、膳食纤维、抗坏血酸、可滴定酸、叶绿素、类胡萝卜素、
可溶性蛋白及总游离氨基酸的测定,研究了三阶段减压
贮藏工艺对绿芦笋采后营养品质的影响。结果表明,三阶
段减压贮藏可显著抑制绿芦笋还原糖向非还原糖、膳食
纤维的转化,延缓绿芦笋抗坏血酸、可滴定酸、叶绿素、类
胡萝卜素及可溶性蛋白的降解,降低总游离氨基酸的上
升速度(P<0.05)。三阶段减压贮藏工艺可明显抑制绿芦
笋采后衰老进程,延长绿芦笋保鲜期达 50d,而常压贮藏
保鲜期仅为25d。
关键词:绿芦笋,三阶段减压贮藏,常压冷藏,营养品质
Abstract:Theefectofthree-stagehypobaricstorageon
totalsugars, reducing sugars, non reducing
sugars,dietaryfibre,ascorbicacid,totalacidity,
chlorophyl,carotenoil,solubleproteinandamino
acid contentsingreenasparaguswerestudied
ascompared withtheatmospherecold storage.
Three-stagehypobaricconditionsignificantlyinhibit
the transformation from reducing sugars to non
reducing sugars and dietary fibre, delay the
degradation of ascorbic acid, totalacidity,
chlorophyl, carotenoilandsolubleprotein, reduce
theincreasingofaminoacidcontent(P<0.05).Itis
concludedthatthree-stagehypobaricstoragecan
obviouslyinhibitasparagussenescence.Itachieved
thestoragelifeof50days,whereasthestoragelife
wasonly25daysinatmospherecoldstorage.
Keywords:greenasparagusC three-stagehypobaricstorageD
atmospherecoldstorageD nutritionalquality
中图分类号:TS255.3 文献标识码:B
文 章 编 号 :1002-0306(2007)01-0221-04
收稿日期:2006-03-28
作者简介:李文香(1963-),女,高级实验师,主要从事农产品贮藏加
工方面的研究。
基金项目:江苏省科技攻关项目(BE2003349)。
绿芦笋采后品质的变化,受环境因素影响很大,
为提高绿芦笋采后保鲜质量,减缓绿芦笋品质的下
降,国内外对芦笋营养品质方面进行了大量研究[1～4],
但有关分阶段减压贮藏技术对绿芦笋采后营养品质
变化的影响目前尚未见报道。本实验所采用的“三阶
段减压贮藏保鲜工艺”,是指在绿芦笋贮藏初期,先
采用短期的较低真空压力(绝对压力)贮藏,使原料尽
快散掉田间热和呼吸热,充分排除内源乙烯,尽快降
低原料呼吸代谢;在贮藏中期,采用中度真空贮藏压
力,既不会造成至熟因子乙烯的积累,又可减少水分
和易挥发性风味物质的大量损失;在贮藏后期,采用
较高的真空贮藏压力(绝对压力),既可减少贮藏后
期失水,保持绿芦笋出库后的鲜嫩状态,又能使其原
有的风味得以恢复或保持。这种分阶段的减压贮藏
工艺,从根本上改变了常规减压贮藏易失水和风味
变淡的经典缺陷。迄今为止,在果蔬减压贮藏保鲜技
术领域,这种分阶段减压贮藏工艺尚未见报道。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
绿芦笋 由南通华林农副产品有限公司提供,
原料长度20～24cm,采收时约500g捆成一捆,收获后
即送至实验点。
JZ2型减压库和小型常压库 无锡市企虹制冷
有限公司产品;FA1104电子天平(1/10000) 上海
天平仪器厂产品;BCD-205UT电冰箱 青岛海尔股
份有限公司产品;TDL-60B型台式高速离心机 上
海安亭科学仪器厂产品;HH-2X型数显恒温水浴
锅 常州国华电器有限公司产品;DS-1高速组织捣
碎机 上海标本模型厂产品;725紫外可见分光光度
计 上海精密科学仪器有限公司产品。
1.2 测试方法
1.2.1 膳食纤维的测定 采用中性洗涤法[5]。
1.2.2 总糖、还原糖、非还原糖的测定 采用费林试
剂法[5]。
1.2.3 可滴定酸含量的测定 采用酸碱滴定法[5]。
1.2.4 抗坏血酸含量的测定 采用2,6-二氯靛酚滴
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DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2007.01.068
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定法[5]。
1.2.5 叶绿素、类胡萝卜素含量的测定 采用分光
光度法参照潘增光等(1996)[6]的方法略加修改。
1.2.6 水溶性蛋白的测定 采用考马斯亮兰蛋白测
定试剂盒测定。试剂盒由南京建成生物工程研究所
提供。
1.2.7 总游离氨基酸的测定 利用安捷伦 1100液
相色谱仪测定,氨基酸含量以干基计。
1.3 实验设计
1.3.1 常压对照实验 将采后绿芦笋原料称重后成
捆平放装入450mm×350mm×250mm的带盖食品塑料
箱,每箱放 5捆,加盖后放入小型常压冷库,控制库
温在 2～4℃、相对湿度在 85%～95%,每 5d开库取一
次样测定各项指标,至绿芦笋失去商品价值时结束
实验。每箱为一个处理,每处理重复三次,结果取其
平均值。
1.3.2 三阶段减压贮藏实验 将采后绿芦笋原料称
重后成捆平放装入450mm×350mm×250mm的带盖食
品塑料箱,每箱放5捆,加盖后放入 JZ2小型减压
库,前 3d真空压力(绝对压力)控制在 10～20kPa,之
后1周真空压力控制在20～30kPa,其后真空压力保
持在35～50kPa的三阶段减压贮藏保鲜,贮藏温度控
制在 2～4℃,相对湿度控制在 85%～95%,每 5d开库
取一次样测定各项指标,至绿芦笋失去商品价值时
结束实验。每箱为一个处理,每处理重复三次,结果
取其平均值。
2 结果与讨论
2.1 三阶段减压贮藏工艺对采后绿芦笋总糖含量的
影响
绿芦笋中的总糖含量,不仅是影响绿芦笋口感
风味的重要因素,也是绿芦笋重要的营养成分,它是
绿芦笋采后呼吸代谢的主要基质。不同贮藏条件下
绿芦笋总糖含量均随着贮藏时间的延长呈逐渐下降
的趋势(见图1)。常压冷藏条件下,绿芦笋总糖含量
下降的速度要比三阶段减压贮藏条件下快得多,至
贮藏的第 25d,三阶段减压贮藏条件下,总糖的减少
量仅为入贮当天的8.04%,而常压冷藏条件下总糖的
减少量为入贮当天的21.43%,也即三阶段减压贮藏
条件下总糖下降的速度只有常压冷藏条件下的
37.52%,二者差异达显著水平(P<0.05)。说明三阶段
减压贮藏条件可显著抑制绿芦笋总糖含量的下降。
2.2 三阶段减压贮藏工艺对采后绿芦笋还原糖和非
还原糖的影响
绿芦笋采收后贮藏过程中,还原糖和非还原糖
的变化表现完全相反的变化规律(见图2)。两种贮藏
条件下,还原糖均随着贮藏时间的延长而逐渐降低,
非还原糖则均随着贮藏时间的延长而逐渐增加。不
同贮藏条件下还原糖和非还原糖变化的速度不同,
至贮藏的第25d,三阶段减压贮藏条件下还原糖比入
贮当天下降了17.26%,而常压冷藏条件下还原糖则
下降了51.78%,三阶段减压贮藏条件下还原糖的下降
速率仅为常压冷藏条件下还原糖下速率的1/3,二者
差异显著(P<0.05);此时,三阶段减压贮藏条件下非
还原糖比入贮当天增加了19.64%,而常压冷藏条件
下非还原糖则比入贮当天增加了69.64%,三阶段减
压贮藏条件下非还原糖的增加速度为常压冷藏条件
下的28.20%,二者差异也达显著水平(P<0.05)。表明
三阶段减压贮藏条件下不但可抑制还原糖的下降,
还可延缓非还原糖的增加。
结合图1,说明绿芦笋在采收后贮藏过程中,总
糖的下降主要是由于还原糖的下降所致,也就是说
绿芦笋采后糖的代谢是由还原糖向非还原糖转化,
这与郭志义等(1995)[7]的研究结论一致。
2.3 三阶段减压贮藏工艺对采后绿芦笋膳食纤维含
量的影响
膳食纤维是植物细胞壁的主要成分,是构成细
胞壁的骨架物质,它的含量与绿芦笋的质地及食用
品质密切相关,同时它还是维持人体健康不可缺少
的辅助成分。不同贮藏条件下,绿芦笋采后膳食纤维
含量均随着贮藏时间的延长而逐渐增加(见图3)。三
阶段减压贮藏条件下,绿芦笋中膳食纤维含量的增
加速度要比常压冷藏条件下缓慢的多,至贮藏的第
25d,膳食纤维含量比入贮当天增加 29.46%,而常压
冷藏条件下膳食纤维含量比入贮当天增加 94.64%,
三阶段减压贮藏条件下膳食纤维的增加量只有常压
冷藏条件下的31.13%,二者差异显著(P<0.05)。
图1 不同贮藏条件对绿芦笋总糖含量的影响
2.5
2
1.5
1
0.5
0
贮藏时间(d)
总
糖
含
量
( %
)
0 10 20 30 40 50
常压
减压
图2 不同贮藏条件对绿芦笋还原糖和
非还原糖含量的影响
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
贮藏时间(d)
还
原
糖
含
量
( %
)
0 10 20 30 40 50
常压-还原糖 减压-还原糖
常压-非还原糖 减压-非还原糖
1
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
非
还
原
糖
含
量
( %
)
贮 运 保 鲜
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结合图1、图2可以推断,在绿芦笋采后贮藏期
间,其碳水化合物的代谢是由还原糖向非还原糖、膳
食纤维等物质的方向转化;由于膳食纤维含量的逐
渐增加,使得绿芦笋在采后贮藏过程中的嫩度逐渐
下降,这也是造成绿芦笋采后老化的重要原因之一。
2.4 三阶段减压贮藏工艺对采后绿芦笋抗坏血酸含
量的影响
不同贮藏条件下抗坏血酸含量均随着贮藏时间
的延长呈下降趋势,但两种贮藏条件下,抗坏血酸降
解的快慢差异较大(见图4)。
贮藏至25d,三阶段减压贮藏条件下抗坏血酸保
持率可达72.38%,而常压冷藏条件下抗坏血酸保持
率仅为32.86%,三阶段减压贮藏条件下抗坏血酸降
解的速率只有常压冷藏条件下的41.14%,二者差异
显著(P<0.05)。说明三阶段减压贮藏能显著抑制抗坏
血酸降解,提高绿芦笋的保鲜品质。
2.5 三阶段减压贮藏工艺对采后绿芦笋总酸含量的
影响
绿芦笋中的总酸主要包括一些有机酸,它不仅
会对绿芦笋的风味产生影响,也是绿芦笋采后呼吸
代谢的基质之一。不同贮藏条件下总酸含量的变化
均表现为随着贮藏时间的延长呈下降趋势,但下降
的速度不同(见图5)。贮藏至25d,三阶段贮藏条件
下,总酸含量比入贮当天减少了 8.75%,而常压冷藏
条件下,总酸含量比入贮当天减少了43.48%,二者差
异显著(P<0.05)。
2.6 三阶段减压贮藏工艺对采后绿芦笋叶绿素和类
胡萝卜素含量的影响
不同贮藏条件下叶绿素含量的变化规律不尽相
同。常压冷藏条件下,叶绿素含量随贮藏时间的延长
而逐渐降低,下降速率相对较快;三阶段减压贮藏条
件下,叶绿素变化表现为“先升后降”的变化规律,在
贮藏的前 20d,叶绿素含量呈缓慢的上升趋势,之后
叶绿素含量才开始逐渐下降(见图6)。
至贮藏的第 25d,常压冷藏条件下,叶绿素降解
率达56.43%,而三阶段减压贮藏条件下叶绿素含量
与入贮当天相比仅下降了 0.14%,贮藏至 50d,叶绿
素的保存率仍达64.06%,比常压冷藏贮藏至25d还
要高出20.49%。两种贮藏条件下叶绿素降解的速率
差异显著(P<0.05)。而不同贮藏条件下,类胡萝卜素
的含量均随着贮藏时间的延长呈下降趋势。常压冷
藏条件下,类胡萝卜素下降速度较快,至贮藏的第
25d,类胡萝卜素含量与入贮当天相比下降了
47.91%;而三阶段减压贮藏条件下,类胡萝卜素含量
比入贮当天下降21.86%,其下降速度不到常压冷藏
下的1/2,二者差异达显著水平(P<0.05)。说明三阶
段减压贮藏工艺能显著降低叶绿素和类胡萝卜素的
降解速率。
本实验的结果表明,绿芦笋在采后贮藏过程中,
绿色色泽的消退,并非是类胡萝卜素含量的增加所
致,相反,在叶绿素降解的同时类胡萝卜素也逐渐降
解;绿芦笋在贮藏后期绿色变淡发黄的原因是叶绿素
大幅度的降解而使类胡萝卜素色泽有所显现的结果。
2.7 三阶段减压贮藏工艺对采后绿芦笋可溶性蛋白
和总游离氨基酸含量的影响
在果蔬采后贮藏过程中,蛋白质水解是组织衰
老的重要标志之一。绿芦笋采后在不同贮藏条件下
可溶性蛋白质和总游离氨基酸含量表现完全相反的
变化趋势(见图7A和图7B)。
从图7A可见,两种贮藏条件下绿芦笋中可溶性
蛋白质的含量均随着贮藏时间的延长呈下降趋势。
图3 不同贮藏条件对绿芦笋粗纤维含量的影响
2.5
2
1.5
1
0.5
0
贮藏时间(d)
纤
维
素
含
量
( %
)
0 10 20 30 40 50
常压
减压
图4 不同贮藏条件对绿芦笋抗坏血酸含量的影响
16
14
12
10
8
6
4
2
0
贮藏时间(d)
抗
坏
血
酸
含
量
( m
g
/1
00
g)
0 10 20 30 40 50
常压
减压
图5 不同贮藏条件对绿芦笋总酸含量的影响
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0
贮藏时间(d)
总
酸
含
量
( %
)
0 10 20 30 40 50
常压
减压
图6 不同贮藏条件对绿芦笋叶绿素和
类胡萝卜素含量的影响
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
贮藏时间(d)
叶
绿
素
含
量
( m
g
/1
00
g)
0 10 20 30 40 50
常压-叶绿素 减压-叶绿素
常压-类胡萝卜素 减压-类胡萝卜素
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0
类
胡
萝
卜
素
含
量
( m
g
/1
00
g)
贮 运 保 鲜
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常压冷藏条件下,可溶性蛋白在贮藏的前10d下降比较
缓慢,与三阶段减压贮藏条件下差异不显著(P>0.05);
之后可溶性蛋白迅速下降,至贮藏的第 25d,可溶性
蛋白比入贮当天降低了42.51%,而三阶段减压贮藏
条件下可溶性蛋白只比入贮当天降低了 14.97%,其
下降速度是常压冷藏条件下的35.22%,二者差异显
著(P<0.05)。从图7B可见,两种贮藏条件下总游离
氨基酸含量的变化均随贮藏时间的延长呈上升趋
势。常压冷藏条件下,总游离氨基酸在贮藏的前10d
增加缓慢,与三阶段减压贮藏条件下差异不显著(P>
0.05);之后总游离氨基酸迅速增加,至贮藏的第
25d,总游离氨基酸增至入贮当天的 3.31倍,而三阶
段减压贮藏条件下总游离氨基酸增至入贮当天的
2.11倍,其增加速度是常压冷藏条件下的47.97%,二
者差异显著(P<0.05)。说明三阶段减压贮藏条件可显
著抑制可溶性蛋白的分解,延缓总游离氨基酸的上
升速度,也即三阶段减压贮藏能显著延缓绿芦笋采
后的衰老进程。
3 结论
3.1 在绿芦笋采后贮藏过程中,碳水化合物的代谢
是由还原糖向非还原糖、膳食纤维等物质的方向转
化,使得绿芦笋随着贮藏时间的延长,其膳食纤维含
量逐渐增加,嫩度逐渐下降,由此导致了绿芦笋食用
品质降低。三阶段减压贮藏因能抑制碳水化合物的
代谢,因而可减缓绿芦笋老化。
3.2 绿芦笋在采后贮藏过程中,绿色色泽的消退,不
是类胡萝卜素含量的增加所致,相反,在叶绿素降解
的同时类胡萝卜素含量也逐渐降低;绿芦笋在贮藏
后期绿色消退变黄的原因是叶绿素大幅度的降解使
类胡萝卜素色泽有所显现的结果。
3.3 三阶段减压贮藏工艺,可明显抑制采后绿芦笋
总酸、抗坏血酸、类胡萝卜素、叶绿素及蛋白质的降
解速率,延缓总游离氨基酸的上升速度,保持绿芦笋
良好的营养品质,延缓绿芦笋衰老进程,使绿芦笋的
保鲜期延长至50d,是常压冷藏条件下的两倍。
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1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0可
溶
性
蛋
白
含
量
( m
g
/g
)
0 10 20 30 40 50
常压
减压
图7 不同贮藏条件对绿芦笋可溶性蛋白和
总游离氨基酸含量的影响
A.可溶性蛋白含量的变化
贮藏时间(d)
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
贮藏时间(d)
总
游
离
氨
基
酸
含
量
(
m
g
/1
0
0
g,
干
基
)
0 5101520253035404550
B.总游离氨基酸含量的变化
常压
减压
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
(上接第227页)
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