全 文 ：第 7 卷第 1 期
2001年 6月
冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业
Beverage &Fast Frozen Food Industry
Vol.7 No.2
Jul., 2001
文章编号:1007-0818(2001)02-0026-03
冷冻芦笋山药猪肉卷
杨 卫1 ,温世庄2
(1.连云港味之素如意食品有限公司 ,江苏连云港 222002;2.连云港如意集团来福公司 ,江苏连云港 222006)
摘　要　精选绿芦笋 、山药 、猪里脊肉 3 种原料 ,添加适当的辅料 , 按一定的工艺要求加工成芦笋山药猪肉卷 ,产
品风味独特 、营养丰富 , 在冷冻调理食品中具有一定的特色。
关键词　冷冻调理食品;山药;绿芦笋;猪里脊肉
Abstract　Chinese yam and green asparagus is picked out from vegetables , colo r appareling;Pork fillet contains high
protein and low fat , tastes nieces.Those raw material is added reasonable assistant , made manufacture under given con-
ditions , those goods taste unique and no urishing , in Frozen Flavo red Foods have distinguishing feature and selectivity.
Keywords　frozen flavo red foods;Chinese yam;green asparagus;pork fillet
0　前 言
近年来 ,我国速冻食品工业发展迅速 ,尤其是随着
人民生活水平的提高和冷藏链的日趋完善 ,速冻食品的
生产 、流通 、消费呈良性循环趋势 ,速冻食品的市场不断
扩大 ,产品结构也逐渐发生变化 ,除了传统风味小吃 、美
食佳肴外 ,西式半成品也被越来越多的人所喜爱。芦笋
山药猪肉卷既有营养保健作用 ,而且风味独特 、食用方
便 ,符合食品消费潮流。
1　原 料
芦笋又名石刁柏 、龙须菜 ,属于百合科 ,是一种嫩茎
类蔬菜 ,根据色泽不同分为绿 、白两种。芦笋营养丰富 ,
富含蛋白质 1.6%～ 3.0%,脂肪 0.11%～ 0.25%,碳水
化合物 2.1%～ 4.0%和多种维生素 ,特别是其中的天
冬酰胺和多种甾体皂苷物质 ,具有特殊的营养和食疗作
用 ,对高血压 、心脏病 、膀胱炎等均有一定疗效 ,并有抗
癌 、防癌作用 ,所以芦笋又被誉为当今世界十大名菜。
山药又名薯蓣 、长芋 ,属于薯蓣科 ,以其肥大的块根
或圆柱状根供食用。山药中的蛋白质含量为 1.5%,碳
水化合物 14.4%,并含有多种维生素和胆碱 ,营养价值
极高 。
猪肉 ,选择里脊肉 ,不含结缔组织 ,肉质软嫩 ,蛋白
质含量为 21.0%,脂肪含量 5.7%,同时含有丰富的 B
族维生素和铁 ,中医认为猪肉味甘咸性平 ,具有滋阴 、润
燥的功效 。
以上 3种原料为主料 ,添加适量辅料 ,经过特殊工
艺加工成芦笋山药猪肉卷 ,食用时只须简单油炸即可 ,
既方便美味又富含营养 ,是速冻调理食品中较具特色的
新产品。
2　芦笋山药猪肉卷的工艺流程
　 　　　　　　(调味料)　　　　　　　　　　↑　　冷冻猪肉※解冻※浸渍※冷藏 4 h 以上※切片※计量
　　山药条 、绿芦笋 ※ 选 别 ※混 合 ※计 量 ※整 理 　　　　　　　　　　　　　　　　←　　　　　　　　 　　　　(卵白 、粉体)
※卷成形※蒸(托盘涂油)※上浆油炸(浆液)※冷却※速冻※挑
选※计量装袋※金检※装箱※打包※入库※冷藏
3　操作要点
3.1　原料准备
3.1.1　绿芦笋　因为绿芦笋采收期短 ,为保证原材料
的稳定供应 ,故选用冷冻芦笋(SS 级)。要求笋体长 15
—26—
收稿日期:2000-10-12;修订日期:2000-11-20.
作者简介:杨卫(1967年生),女 , 工程师 ,主要从事冷冻调理食品的研究与开发.
～ 17 cm ,横径 8 ～ 10 mm ,笋体笔直 ,笋质脆嫩 ,无纤维
感 ,无掉皮 、破碎 ,无虫斑和机械伤等 ,组织状态良好。
3.1.2　山药.要求山药体长 35 cm 以上 ,横径 3 cm 以
上 ,根形圆整 ,表皮光滑 ,无机械伤 、冻伤 、烂坏等现象 ,
组织形态良好 。山药原料的预处理 :清洗 ※去皮※
0.1%的 VC 护色※切条(8 mm×8 mm×80 mm)—※
0.1%的 VC护色※烫漂[(98±2)℃、2 min] ※水冷却
※沥水※冷藏或冷冻 。
3.1.3　猪肉　选择冷冻品或经过冷却处理的生鲜品 ,
包装为2 kg/袋 ,单体重 200 g ,无猪毛 、小碎骨等异物和
夹杂物 ,产品鲜度良好。
3.2　前处理
3.2.1　猪肉浸渍　将冷冻猪肉在解冻库(库温5 ℃)中
解冻 ,将浸渍液混匀后 ,加入猪肉中慢速搅动 30 min ,
冷藏 4 h 以上即可使用。浸渍液与猪肉按 1∶6 的质量
比混合使用 ,浸渍液的配方如下:淡口酱油 4.5%;清酒
4.5%;果葡糖浆12%;卵白75%;磷酸盐1.5%;盐
2.5%;味精 0.05%。猪肉经过浸渍处理后 ,制品口感
软嫩 ,而且在加热时猪肉的出品率高 ,降低了产品的生
产成本。
3.2.2　蔬菜处理
1)将冷藏山药选择处理后 ,剔除异物 ,去除变色 、
断条(45 mm 以下)的山药;冷冻品在半冷冻或解冻后
才能使用 ,使用方法同冷藏品 。
2)冷冻绿芦笋在半冷冻或解冻状态下都可使用 ,
选择处理后去除异物和含风斑 、机械伤 、虫眼等规格外
品 ,挑选后将芦笋切成 8 cm 的条状。
3)将绿芦笋和蔬菜按 1∶1的质量比混合 ,加入卵
白 、粉体混匀后即可进入下一工序。混合液的质量比
为:蔬菜 100%,卵白 65%,粉体 12%(粉体组成为小麦
粉 11%,玉米淀粉 1%)。
3.3　成形 、加热 、速冻工序
3.3.1　卷成形.将浸渍后的猪肉切成 18 ～ 19 g 的条
状 ,用刀背轻轻压成薄片 ,肉的厚度为 2 mm ,混合后的
蔬菜计量 17 ～ 18 g ,并整理成条状 ,将猪肉卷在蔬菜条
上即可。
3.3.2　蒸　托盘涂油 ,将成形后的肉卷放在托盘上 ,进
入连续式蒸煮机 ,在气压为 0.03 Pa下蒸 7 min ,肉卷芯
温达 75 ℃以上即可 。
3.3.3　油炸　先调浆 ,浆液的配比为:低筋小麦粉
34%;玉米淀粉6.5%;卵白5.0%;盐0.5%;发酵粉
2.5%;水 51%。将以上原料用乳化机搅拌5 min ,使粉
体与水混匀 ,浆液的流速应符合要求。将肉卷通过上浆
机上浆 ,调节网带转速和风机的风力大小 ,使每个肉卷
的上浆量为4 ～ 5 g 。上浆后进入连续式油炸机油炸 ,油
温为(150±2)℃,油炸时间为 1.5 min。
3.4　速冻工序
将油炸后的肉卷经过网带传送 ,风冷至 40 ℃以下 ,
进入隧道式速冻机速冻 ,速冻机的温度必须保持在-35
℃以下 ,确保冷冻品的中心温度在 20 min内达到-18
℃以下。
3.5　包装工序
3.5.1　计量装袋　产品包装前必须经过挑拣 ,剔除不
良品(如外观严重畸形 、上衣不良 、猪肉脱落等);制品规
格为 40 g/个 , 装袋时每袋为 20 个 , 每袋质量控制在
785 ～ 840 g 之间 。要求包装间温度控制在 10 ℃以下 ,
包装时动作要轻快 ,以防产品解冻 。
3.5.2　金 检　装袋后应迅速封口 ,过金属探测仪(无
重金属检出),金检标准为:Fe φ1.0;Susφ2.0。
3.5.3　装箱 、打包.每箱 6袋 , 质量控 制在 4 752
～ 4 892 g 之间即可 。装箱后用塑料胶带纸封箱 ,要求
封口严密 、整齐;打包用白色打包带 ,2 箱/件 ,打包带松
紧适度 ,接口处整齐 、结实。在纸箱上作明确的产品标
识:品名 、班号 、批号 、生产日期 、保质期限 、箱号等 。
3.5.4　入库 、冷藏　产品入库时应堆垛 ,码放整齐 ,垛
高合适 ,并作好产品标识和入库记录 , 库温控制在
-20 ℃以下 ,并保持库温稳定。
4　产品规格
4.1　冷冻品规格
4.1.1　制品大小.单体重 40 g/个 ,长度为 8 ～ 10 cm ,
横径为 2.5 ～ 3.5 cm 。
4.1.2　形状　产品应无明显变形 、畸形和上衣不良等
现象 。
4.1.3　色泽 　透过薄薄的衣可见蔬菜本色和猪肉色
泽 ,无变色等异常现象。
4.1.4　霜附　制品及内袋表面应无明显的霜附着和冰
晶存在现象。
4.2　调理品规格
4.2.1　调理适性　油炸时应无油溅现象。
4.2.2　外观　形状同冷冻品的形状 ,涂衣色泽呈淡黄
(下转第 30页)
—27—
中小企业冷藏运输 、冷库贮藏的条件较差 ,不但微生物
压速繁殖 ,而且产品外形也受到影响。因此冷藏系统的
完善是速冻食品质量保证的关键环节之一。
2)从表 4可知 ,速冻食品中食品添加剂的使用存
在一些问题 ,特别是馒头类产品 , 3份使用甜味剂 , 2份
的使用量超标 , 4份色素使用量超标。玉米馒头实际上
是添加了柠檬黄 ,巧克力馒头添加了棕色色素 ,部分馒
头类速冻食品滥用漂白剂 ,4份检出二氨化硫的残留量
超标 。肉类速冻食品 24份中检出 23份添加亚硝酸盐 ,
并有 5份超标。含肉的包点也有 3份检出有亚硝酸盐 ,
但未超标 ,吊白块均未检出。
3)同时对 38份速冻面食进行有机磷 、氨基甲酸酯
类农药的残留情况监测 ,检出 17份 ,检出率 44.7%,特
别是蔬菜肉馅包点 ,16份中竟检出了 13份 ,检出率达
81.25%,超标率 31.25%。对桂林市某速冻食品厂的
水饺进行卫生检查 ,制作饺皮的面粉以及制成的面皮未
检出农药 ,但水饺内馅心使用的蔬菜(大白菜 、葱)检出
含有甲氨磷 。蔬菜在冲洗前的农药残留量为3.9 8
mg/ kg ,洗后的农药残留量虽有所下降 ,但仍超标达
2.68 mg/kg 。目前蔬菜中的农药残留量较高 ,导致不
少急性食物中毒发生 ,这已引起有关部门的重视 。由于
水饺馅心中需要加入一定量的蔬菜 ,加工过程中的洗涤
处理又很粗糙 ,这些都是造成水饺农药残留量高 ,农药
超标率高的原因。虽然未发现食用水饺农药中毒事故 ,
但低残留慢性潜在性危害也不容忽视 。
4)对这次监测结果分析 ,速冻食品的卫生质量存
在一定的问题 ,如何提高质量 ,应从以下几个方面着手:
微生物指标的控制关键是 ,运输 、销售 、贮存等环节的冷
冻系统的建立;对食品添加剂的使用 ,要求生产厂家严
格按照GB 2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》规
定的使用范围和最大使用量 ,严格配方配料;使用蔬菜
做馅心的速冻食品 ,企业一定要使用无公害蔬菜 ,在采
购加工蔬菜时要把好质量关;为保护消费者的食用安
全 ,卫生监督部门要加强对速冻水饺类产品的农药残留
量监测。只有严格管理才能逐步使我国的速冻食品不
仅方便 ,而且安全卫生 ,沿着健康的轨道发展 。
参考文献
[ 1] 黄玉兰 ,等.市售蔬菜中有机磷 ,拟除虫菊酯类农药残留量的测定和
分析[ J] .中国公共卫生杂志 ,1999 , 9(15):815.
(上接第 27页)
色 ,无焦糊 、变色现象 。
4.2.3　风味　具有猪肉和蔬菜调和后特有的良好风
味 、无异味 。
4.2.4　食感　猪肉呈适度的软嫩感 ,绿芦笋无明显的
纤维感。
4.3　卫生规格
细菌总数≤1×104 个/g ,大肠菌数及大肠菌群呈
阴性 ,致病菌不得检出。
4.4　其它
4.4.1　异物 、夹杂物　无原料处理和工序中混入的异
物和夹杂物。
4.4.2　品温.出库时的品温控制在-18 ℃以下。
4.4.3　包装　内 、外包装袋的封口完整 、无污染 ,产品
标识清晰正确 、完整 。
5　结 语
芦笋山药猪肉卷生产工艺简单 、可操作性强 ,既提
高了农产品的附加值 ,而且制品具有独特的风味和营养
保健作用 ,是冷冻调理食品中市场前景较好的一种新产
品。
(上接第 28页)
2HCrO4
- Cr2O72-+H2O
　　从而降低了铬酸银溶液的浓度 ,使指示剂的灵敏度
降低 ,终点延后 ,甚至不能形成沉淀 ,无法指示滴定终点
。如果溶液的碱性过强 ,则Ag+和OH -反应生成沉淀 ,
无法进行滴定 ,其反应过程可用下式表示:
Ag++OH- AgOH
2AgOH AgO↑+H2O
所以被测溶液只能在中性或微碱性溶液中进行滴
定 ,通常要求溶液的 pH 值为 6.5 ～ 10.5。如果溶液的
碱性过强 ,则可用稀 HNO3 来中和;如酸性过强 ,则可
用 NaHCO3 中和 。
4　结 语
指示剂浓度和被测溶液的 pH 值这两个因素 ,从表
面上看对本实验的结果没有多大影响 。但在滴定过程
中存在化学平衡 ,不管是指示剂的浓度 ,还是被测溶液
的 pH 值 ,都会使化学平衡发生移动 ,从而影响被测结
果 ,产生较大的误差。当然 ,化学检测是一项细致的工
作 ,每一步骤都会对实验结果产生影响 ,所以对整个检
验过程都要认真对待 ,这样才能使检测误差降低到最小
程度 。
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