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苹果是一种具有较高营养价值的水果，其营养
成分主要有苹果多酚、三萜和植物甾醇、蛋白质、糖
分、维生素和微量元素等[1]。据研究表明，苹果多酚
对超氧阴离子（O2－）、羟自由基（OH·）、有机自
由基（R·）有良好的清除作用，因此苹果具有抗氧
化、抗衰老的作用[2]。有研究报道认为苹果还具有抗
癌[3－ 5]、减肥[6－ 7]、防治心脑血管疾病[8]的功效。近
年来，一些学者将苹果皮渣添加到食品中开发新型
产品，如王丽[9]，王辰[10]等分别将其应用于功能性饮
料和面包中，并取得较好的效果，但在饼干中应用尚
未见报道。本研究利用从苹果皮渣中提取的膳食纤
维与小麦精粉、油脂、白砂糖等混合，研制出低热能、
高膳食纤维的苹果皮渣膳食纤维饼干。
1 材料与方法
1.1 原料与试剂
（1）苹果、优级小麦面粉、香精（水果香）、植
物油、白砂糖、食盐、疏松剂(小苏打、碳酸氢铵、δ -
葡萄糖酸内酯)，均为市售食用级。
（2）盐酸、95％乙醇、98%浓硫酸、NaOH、H2O2、
无水石油醚、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、硼酸，均为
苹果皮渣膳食纤维饼干的研制
林天颖，陈 曦，韩金志，李致瑜，聂小宝
（福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002）
第一作者简介: 林天颖（1992—），女，汉族，福建南平人，本科，主要
研究方向为农产品加工与贮藏。
通讯作者简介: 聂小宝（1985—），男，汉族，安徽六安人，硕士研究生，
主要研究方向为天然物质结构、食品安全检测、农产品加工与贮藏。
E-mail: niexiaobao1029@126.com。
利用从苹果皮渣中提取的膳食纤维添加到原料中研制低热能、高膳食纤维的苹果皮渣膳食
纤维饼干，通过单因素试验和正交试验确定了苹果皮渣膳食纤维饼干的最佳配方（以面粉按 100%
计，其他辅料分别为其质量的比例计算）为: 苹果皮渣 17％，油脂 25％，白砂糖 30％。
苹果皮渣; 膳食纤维; 饼干
中图分类号: TS201.1; S661.1 文献标识码: A
摘 要
关键词
：
：
分析纯。
1.2 主要仪器设备
（1）榨汁机: 广东半球实业集团公司; （2）80目
不锈钢筛，粉碎机: 上海嘉定粮油检测仪器厂; （3）
电子天平: 上海精密科学仪器有限公司; （4）电热恒
温干燥箱: JB/T5520－ 91 上海跃进医疗器械厂; （5）
远红外烤箱: 广州冶金机械厂; （6）饼干轧模模具，
干燥皿，粗脂肪测定仪: 上海新嘉电子有限公司; （7）
粗纤维测定仪: 上海新嘉电子有限公司; （8）凯氏定
氮仪: 上海新嘉电子有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1苹果皮渣膳食纤维的提取
鲜苹果渣 → 烘干 → 粗粉碎 → 水洗 → 酸液水解
→ 固液分离 → 水洗至中性 → 碱液水解 → 固液分离
→ 水洗至中性 → 过氧化氢溶液浸泡脱色 → 固液分
离 → 水洗 → 干燥 → 粗粉碎 → 醇洗脱色 → 水洗 →
干燥 → 粉碎、过 80目筛备用。
1.3.2饼干生产的基本配方
面粉 100％(以面粉为基准，其他辅料分别以占面
粉质量的比例计算)，精炼植物油 22％，白砂糖 33％，
小苏打 0.8％，碳酸氢铵 0.8％，葡萄糖酸内酯 1.0％，
食盐 0.4％，水和香精适量。
1.3.3感官品质评定标准
从饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质
等 5个方面评定产品的品质，见表 1。
第 5卷第 8期
Vol.5 No.8
南方农业
South China Agriculture
2011年 8月
Aug. 2011
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1.3.4饼干成品中营养成分检测[11]
（1）水分含量的测定: 按照GB5479－85，105 ℃烘
箱法测定水分含量; （2）粗脂肪含量的测定: 用索氏
提取法; （3）膳食纤维含量的测定: 粗纤维测定仪; （4）
蛋白质含量的测定: 用凯氏定氮法测定蛋白质含量。
2 结果与分析
2.1 苹果皮渣膳食纤维添加量对饼干品质的影响
分别将 0%、5%、10%、15%、20%、25%的苹果
皮渣膳食纤维添加到面粉中，其他辅料用量与基本
配方相同，进行焙烤实验，苹果皮渣膳食纤维的添加
量对饼干品质的影响见表 2。
由表 2可以看出，苹果皮渣膳食纤维的添加量在
表 1 饼干质量评价标准
项目
形态
色泽
滋味与口感
组织
杂质
要求
外形完整，花纹清晰，厚薄一致，不变形，不起泡，没有凹底。
呈金黄色，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，没有过白、过焦的现象。
甜味适中，具有饼干特有香味，无异味，口感松脆、细腻。
断面结构有层次，没有大裂缝、大空洞或不疏松现象。
没有油污，无异味。
得分
30分
10分
30分
20分
10分
表 2 苹果皮渣膳食纤维添加量对饼干品质的影响
苹果皮渣膳食纤
维的添加量（%）
0
5
10
15
20
25
面团性能
延展性、弹性良好
延展性、弹性良好; 与未加膳食
纤维面团性能接近
延展性、弹性良好; 与未加膳食
纤维面团性能接近
延展性、弹性略有下降
粗糙，面团稍裂，延展性、弹性
明显下降，静置后会有改善
粗糙，面团易裂，延展性、弹性
均较差，静置后没有改善
面团塑性
饼干成型容易
饼干成型容易
饼干成型容易
塑性尚好
尚能成型，压型后表面
部分有破裂处
成型困难，压型后表面
有较多破裂分层处
成品感官描述
色泽呈淡黄色，疏松性很好，饼干表面光滑，边缘整齐，无异味
色泽呈淡黄色，疏松性很好，饼干表面光滑，边缘整齐，无异
味，口感较好
色泽呈淡黄色，疏松性很好，饼干表面光滑，边缘整齐，无异
味，口感较好
色泽稍深，疏松性较好，饼干表面光滑，边缘整齐，无异味，口
感尚好
色泽较深，疏松性显著下降，口感变粗糙，饼干表面有断裂，边
缘不齐，无异味
色泽较深，疏松性较差，口感粗糙，饼干表面有断裂断层处，边
缘不齐，无异味
10%以下时，面团性能与未添加苹果皮渣膳食纤维的
面团性能接近，成型很容易，成品的品质也很好。苹
果皮渣膳食纤维的添加量在 15%时，面团性能稍有下
降，但成型仍然很容易，产品的品质也很好。苹果皮
渣膳食纤维的添加量在 20%以上时，面团性能逐渐变
差，成型逐渐困难，产品品质也逐渐下降。因此，苹
果皮渣膳食纤维的最大添加量不能超过 20%。为使制
得的产品既有较好的品质，又有较高的膳食纤维含量，
所以可初步确定苹果皮渣膳食纤维的添加量为 15%。
2.2 油脂用量对饼干品质的影响
将 15%的苹果皮渣膳食纤维添加到面粉中，并改
变油脂的添加量，使油脂添加量分别为 20％、25％、
30％，其他辅料添加量与基本配方相同，进行焙烤实
验，油脂添加量对饼干品质的影响见表 3。
由表 3可以看出，油脂添加量的多少对饼干的品
质有很大的影响。油脂添加量为 20％时，使得饼干的
口感较硬，而且表面干燥缺少光泽。油脂添加量为25％
时，制得的饼干在口感和外观上都比较好。油脂添加
量为 30％，虽然饼干的酥松性很好，但油膜相互隔
离，使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋网络，面团
表 3 油脂用量对饼干品质的影响
油脂添加量（%）
20
25
30
感官描述
面团稍硬，粘连性稍差，成品表面粗糙，光泽较暗，
边缘不整，口感较硬
面团柔软，粘连性良好，成品表面光滑，有光泽，
边缘整齐，口感酥松
面团粘连性较差，成品酥松性良好，部分出现表面
断裂破碎
林天颖，陈 曦，韩金志，等：苹果皮渣膳食纤维饼干的研制
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的黏性和弹性降低，使饼干的抗裂能力及面团黏力均很
差，容易破裂。由此可见，油脂的较优添加量为 25％。
2.3 白砂糖用量对饼干品质的影响
将 15％的苹果皮渣膳食纤维作为基准量添加到
面粉中，并改变白砂糖的添加量，使白砂糖添加量分
别为 20%、25%、30％、35％，其他辅料添加量与基
本配方相同，进行焙烤实验，白砂糖添加量对饼干品
质的影响见表 4。
由表 4可以看出，白砂糖添加量的多少对饼干的
色泽、口感及口味都有影响。白砂糖添加量为 20％和
25%时，在饼干的焙烤过程中发生的焦糖化反应和美
拉德反应较轻微，使饼干的上色不好，并且白砂糖添
加量偏少会使饼干的口感稍硬。白砂糖添加量为 30％
时，饼干的色泽和口感都较好，而且甜昧也适中。白
砂糖添加量为 35％时，饼干的口感酥松，但色泽较深
且口味过甜。由此可见，白砂糖的较优添加量为30％。
2.4 饼干最佳配方的确定
在疏松剂用量一定的情况下，选取苹果皮渣膳食
纤维添加量、油脂添加量以及白砂糖添加量 3个因素
的 3个水平进行L9(33)，)正交实验，饼干最佳配方的实
验因素与水平设计见表 5，饼干最佳配方L9(33)正交实
验结果见表 6。
由表 6可以看出，极差R的大小依次为A＞B＞
C，这说明苹果皮渣膳食纤维的添加量是影响饼干品
质的主要因素，其次是油脂的添加量，再次是白砂糖
的添加量。由正交实验结果可以看出，较优的组合为
A3B2C2; 而从各因素不同水平下的实验结果的平均值
来看，较优的组合为A2B2C3; 为确定出最佳配方，再
将上述 2个较优组合进行验证实验，结果表明A3B2C2
得分 87.5、A2B2C3得分 82.2，即组合A3B2C2总体上优
于组合A2B2C3。因此可确定苹果皮渣膳食纤维、油脂、
白砂糖最佳配比（以面粉按 100%计，其他辅料分别
表 4 白砂糖用量对饼干品质的影响
白砂糖用量（%）
20
25
30
35
饼干成品感官描述
色泽呈淡黄色，口感较硬，甜味较淡
色泽呈黄色，口感稍硬，甜味略淡
色泽呈金黄色，口感酥松，甜味适中
色泽呈棕黄色，口感酥松，口味过甜
表 5 饼干最佳配方实验因素与水平设计
水平
1
2
3
因素
A. 膳食纤维（%）
13
15
17
B. 油脂（%）
23
25
27
C. 白砂糖（%）
27
30
33
表 6 饼干最佳配方 L9(33)正交实验结果
实验
序号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k
k
k
极差 R
最优水平
因素水平
A
1
1
1
2
2
2
3
3
3
223
258
267
74.33
86.00
89.00
14.67
A3
B
1
2
3
1
2
3
1
2
3
238
263
247
79.33
87.67
82.33
8.34
B2
C
1
2
3
2
3
1
3
1
2
240
255
253
80.00
85.33
84.00
5.00
C2
感官评价
得分
70
78
75
83
95
80
85
90
92
为其质量的比例计算）为: 苹果皮渣膳食纤维 17％，
油脂 25％，白砂糖 30％。
2.5 产品营养成分指标测定
参考GB7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》、
QB1253-91《饼干通用技术条件》、QB1254-91《饼干试
验方法》的相应规定，对按照最佳配方生产的饼干进
行检验，饼干营养成分指标检验结果: 水分、蛋白质、
膳食纤维、脂肪的含量分别为3.70%、48.32%、12.65%、
20.27%，其水分含量低于≤6.0%的指标要求。按照最
佳配方生产的饼干，其理化指标和卫生指标均符合
上述 3个标准的要求，而且具有高膳食纤维、低热能
等特点，有较高的营养价值。
3 结论
苹果皮渣膳食纤维饼干的最佳配方（以面粉按
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励机制，迫于占补平衡的压力，往往优先整治易整
理、易开发、出地率高的土地; （3）资源利用上，由
于对后期管护的力度较弱，导致土地在开发整理后
再次闲置，造成资源的二次浪费，在山区、交通不便
以及零星开发整理的地区这一现象尤为突出。
4 推进策略与发展途径建议
4.1 结合国土整治与新农村建设
国土整治整镇推进以整个建制镇作为规划区域，
以镇内所有国土资源为规划对象。将国土整治整镇
推进项目与新农村建设紧密结合，可以加快农村基
础设施建设，改善农村人居环境，促进城乡公共服务
均等化，带动城乡土地资源有序流动，促进城乡生产
要素相对集中，改善村容村貌。
4.2 以土地利用为主线，协调各相关规划统筹安排
土地既是各种自然要素的载体，也是人类各种社
会经济活动的载体。生产建设、产业发展与环境保护
等各项活动都是以土地资源为基础。国土整治要结合
水资源规划、矿产资源规划、旅游资源规划、场镇及
居民点规划、交通规划、给排水规划、电力、电信、燃
气、社会事业规划等各相关规划，在土地利用的基地
上统筹考虑，以土地利用为主线综合协调各行业规
划，既落实保障发展任务，又完成保护耕地红线任务。
4.3 多方协作，整合资金，聚合资源
国土整治整镇推进要以土地整治具体项目为支
撑，搭建各方涉农资金的整合平台，引入市场行为，
实行“政府统筹，国土搭台，部门协作，村镇为主”
的运行机制，由国土部门“一家做”转变为多个部门
“共同做”。要引导农村金融对国土整治的信贷支持，
争取各级专项资金的支持补助，聚合多方资金用于
国土整治。
（责任编辑: 敬廷桃）
100%计，其他辅料分别为其质量的比例计算）为: 苹
果皮渣 17％，油脂 25％，白砂糖 30％。添加苹果皮
渣膳食纤维饼干强化了饼干的营养价值，改变了食
品结构。添加料资源丰富，价廉易得，产品质量稳定，
各项指标均符合标准; 生产工艺简单可行，不需增加
投资，便于推广，为苹果皮渣膳食纤维的综合利用开
辟了新途径。
参考文献
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（责任编辑: 敬廷桃）
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