全 文 ：令果蔬加工 唯` : 萦
2
. 结果与分析
2
.
1 不同品种变性淀粉的添加效果比较评价结果如
下 :
表 1 模糊综合评价结果表
很好 好 一般 稍差 差添加浓度 产品编号
no八目0
巧%
0
.
0
.
O
,
O
.
0
.
0
.
O
.
0
.
O
.
O
.
O
.
0
.
0
.
O
.
0
.
O
.
O
.
0
.
0
.
O
.
O
.
0
.
O
.
0
.
0
.
2
O
.
0
.
0
0
.
O
.
00
BAC
%
ù日J .工
算摧肇滩戮、嵘荞瞬。
巧20一的
180一ro0 0ó月
051一9n的
02内之ABCD
0
0
.
12
0
0
.
10
O
.
O
.
O
.
0
0
0
.
1 1
0
及保健饮料的研究
注 : A 酸变性淀粉 B 交联淀粉
C 醋酸淀粉醋 D 玉米淀粉
按最大隶属原则 ,产品的等级分属于三个等级 ,而
同等级的排序则按数值大小排列 。 由此可知 , 用交联
淀粉替代原淀粉对鱼糕感观品质的改善作用明显 。
2
.
2 交联淀粉不同添加量的效果评价结果如下 :
表 2 不同添加且的交联淀粉使用效果比较
扬州大学农学院食品科学系
张素华
205一3172530一7163502一犯7146
ABCD
%20
添加量 很好 一般 稍差 差
025160503180
一1ùU
好一.0342
10%
巧 %
2 0%
25%
0
.
10
0
.
11
0
.
1 2
0
0
0
.
09
按最大隶属原则 , 评价结果为 : 20 % > 巧% >
10 % > 25 %
,即交联淀粉的添加量应控制在 20 % 左右 ,
过低起不到改善品质的作用 ,过高会 出现粘滞 口感 ,降
低鱼糕的商品价值 。
3
. 结 论
添加 20 % 的交联淀粉对 白缝鱼糕品质有明显改
善作用 。 建议配方如下 : 鱼肉 2X() g 、 交联淀粉 印 g 、 水
3飞 、 食盐 兔 、 白糖 呢 、 味精 0 . 5 9 , 另外可根据口味需要
适当加人其它辅助调味料 。
主要参考文献
【1] R . J 惠斯特勒 , J . N 贝密勒 , E . F . 斯卡帕 尔。 淀粉的化学
与工艺学。 北京 : 中国食品 出版社 , 19 8 , 368 一 43 50
121 须山三千三 ,鸿巢章二 , 《水产食品学》 , 上海 : 上海科学技
术出版社 , 1 994 , 34() 一 370 。
〔3] 沈月新 , 水产食品学 , 北京 : 中国农业 出版社 , 2《X〕2 , 21 7 -
24 3
。
【4] 楼明 , 蒋予箭 ,毕丽君等 , 美味鱼 肉脯的加 工工艺探讨 , 水
产科学 , 2以X) , 19 (4 ) : 10 一 1 3 。
〔51 汪培庄 , 模糊集合论及其应用 , 上海 : 上海科学技术出版
社 , 198 3 , 54 一 2X() 。【6] 姚长姬 , 感观模糊综合评价中权重分配的正确制定 , 食品
科学 , 19 1 , ( 3 ) : 9 一 l r 。 回
摘 要
对等外芦笋及下脚料汁液提取条件以及芦笋保健
饮料配方进行 了探讨 。 结果显示 : 以 95 ℃ 、 p 4H . 5 左右 、
热 烫 3而 ;n 掩理法脱苦既保留了营养成分 , 又保留了
产品风味 ;在此基础上探讨出复合饮料的最佳配方 。
关键词 芦笋汁 保健饮料
A bs tr
a ct sA aP
r a g 拐 jul ce P找犯 es is gn an d P r e P a r at ion of
as p a口邵1 5 he alt hy idr kn 场 us ign 10朴gaZ de 、 esr 记 u al ~
ma et ir al ~ sut
id ed
.
R e s u lt s hs ~ d ht
at 95 ℃ 、 声 4 . 5 、
bl an hc ign 3 而 n iw t h de hi et ir gn w ol 吐d er iat en d unt ir e n st
an d e n h a n
e
ed n va or
.
T h e fo mr
u la of h eal th y dir kn ~
al so
d i s e u s s e d
.
K e卿 o r ds asP a r gU s iuj ce h e al hyt 面kn前 言 芦笋 , 学名石刁柏 f A钾 or 钾心润脸 i耐isL . 少别
名龙须菜 , 是天 门冬属百合科宿根性多年生草本植
物 。 取食内茎 , 是一种具有较高药用价值的营养蔬菜
和保健食品 。
现代医学研究证明 ,芦笋不仅可 以提高人的体力 ,
消除疲劳 , 防治食欲不振等疾病 , 而且对尼古丁中毒 ,
心脏病 , 动脉硬化 , 神经病 , 皮炎 、 结核病也有食疗作
用 。 更重要的是它具有抗癌作用 。 芦笋分白 、绿两种 ,
白芦笋多用于加工罐头 , 绿芦笋宜鲜销或速冻 。 加工
时有 35 % 左右的下脚料 , 这些下脚料含有约 50 % 的原
汁 ,充分利用这些原汁是一项值得开发的课题 。
1
. 材料与方法
1
.
1 试验材料 江苏徐州 、连云港产 白 、绿芦笋
仪器设备 W Z X 一 87 24 90 型阿贝折光仪 高速
困遨肠年第 6 期
唯` , 素 令果蔬加工
组织捣碎机 ( 10( 洲〕一 12 0C众 / 1l l i n )
p sH
一 2 型精密酸度计 螺旋压榨机 电热恒温
水浴锅 T入一 10 0B 型托盘式扭力天平 FA 一 2X( 只 电
子天平
1
.
2 试验方法
1
.
2
.
1 芦笋营养成分的分析
将新鲜芦笋洗净吹干 , 用压榨机榨取原汁备用 。
1
.
2
.
2 芦笋汁的脱苦处理
取一定量的白 、 绿笋汁加人不同量的脱苦剂在不
同条件下处理 , 鉴定其脱苦效果 。 再以正交试验确定
其最佳参数 。
1
.
2
.
3 芦笋保健饮料的配方设计
要得到一个营养丰富风味优良的饮料产品 , 需经
过若干次配方试验 , 再通过正交试验以确定最佳配
方 。
2
. 结果与分析
2
.
1 芦笋与下脚料的主要成分比较
芦笋含有丰富的营养物质 , 下脚料中同样含有丰
富的营养 。 我们对本次试验所用原材料进行了分析 ,
其结果参见表 l( 略 ) 、 表 2
表 2 白 、绿芦笋不同部位总黄酮含量
(gm l/ 0 9 )
固形物含量有所增加 , 对其他物质大都不利 。 热烫中
加酸 , 对 V。 、 总黄酮有明显保护作用 ,从而抑制芦笋变
色 。 生产上宜将芦笋汁的 p H 控制在 4 . 0 一 4 . 8 。 加酸对
提高固形物和还原糖含量也有利 ,但酸浓度太高使 A N
损失 。 因此热烫的条件 %℃ 、 3而 n 、声4 . 5 为宜 。
2
.
3 脱苦方法的探讨
芦笋中的苦味物质主要是吠街烷皂角昔 ( F u ID s t an
sa op in n)
。 实验采用酶法和掩盖法对芦笋汁进行脱苦处
理 。
2
.
3
.
1 酶法脱苦
酶法就是用袖柑酶水解苦味物质 。 本试验采用
60 一 70U / iln 活性的袖柑酶 , 通过对酶浓度 、 温度 、 时间
等主要影响因素的分析确定几种脱苦条件进行正交实
验 (见表 3) , 脱苦效果采用等级评分法 ( 0 一 5级 )参见
表 4 (略 ) 。
表 3 抽柑酶脱苦条件因素水平
水平 因 素酶浓度 ( % ) A 温度 (℃ ) B 时间 (h) C
橇塑 笋皮 去皮笋 细整笋 头芽 根基 主茎
绿芦笋 2 . 4 1 1 , 66 32 1 8 35 . 0 2 . 52 2 3 . 4 5
白芦笋 3 . 68 1 . 75 15 . 08 2 . 62 5 . 38 1 . 90
由表 2 可知 , 绿芦笋无论是头芽 、 主茎 , 还是笋皮
中的黄酮含量均高于白芦笋 ;绿芦笋头芽 (头部约 sc m
处 )中的黄酮含量几乎是白芦笋头芽的 14 倍 。 白芦笋
主茎 (去头去尾 ) 中的黄酮含量只 占绿芦笋主茎的
3
.
49 %
。 唯独去皮笋及去皮后的白芦笋根基 (尾部约
sc m 处 )中的黄酮含量稍高于相应部位的绿芦笋 。 生产
上使用的去皮笋中的营养成分在作为弃料的笋皮 、 细
笋中都存在 。 而且 , 笋皮 、 细笋中大多数营养成分的含
量都超过去皮笋 。 因此 , 笋皮 、细笋和下脚料都有较高
的营养价值 , 充分开发和利用芦笋的下脚料是一项很
有社会效益和经济价值的研究 。
2
.
2 热烫条件对芦笋汁成分的影响
由于芦笋所含氧化酶类物质的氧化作用以及水解
酶类物质的水解作用 , 必会造成芦笋汁的色 、 香 、 味及
营养物质的变劣和损失 。 故应在取汁前对芦笋进行热
烫处理以钝化其主要氧化酶及水解酶 。 通过对热烫温
度 、 时间 、 p H 值等主要因素的分析 ,确定几种不同热烫
条件进行正交实验 , 结果表明 : 热烫温度的适当提高 ,
可使汁中 NA 量增加 ,且风味较佳 。 但温度的升高则使
V c 等热敏性物质的损失增加 , 尤其对总黄酮不利 。 温
度越高 , 汁中总黄酮含量越少 , 芦笋的变色反应越强
烈 , 影响芦笋的色泽和风味 。 热烫时间的加长使汁中
1 1 40 6
一
8
2 2 50 8
~
10
3 3 6() 10
~
12
由表 4 (略 )直观分析可看出 : 影响因素的主次为 :
温度 > 时间 > 酶浓度 。 酶浓度过低作用不明显 ; 酶浓
度过高作用效果很好 ,但成本较高 。 随温度升高 , 酶活
力逐渐加强 , 当达到最适温度时 , 酶活力最大 , 脱苦效
果最好 ;继续升温则酶活力下降 。 在酶浓度 、温度确定
的情况下 , 时间也是影响酶脱苦的一个因素 。 综上分
析 , 酶最适作用条件为 : 酶浓度 2% 、 温度 40 ℃ 、 时间
8 一 1h0
。 按此条件脱苦的芦笋汁苦味明显降低或消
失 。
2
.
3
.
2 掩埋法除苦
掩埋法就是加人一些化合物掩盖苦味 。 试验加人
0
.
1% 一 0
.
8% 范围的 p 一 环糊精 , 脱苦效果采用等级
评分法 。 结果见表 5
表 s p 一 环糊精脱苦浓度及评分
日一环糊精 0 . 1 0 . 2 0 . 3 0 . 4 0 . 5 0 . 6 0 . 7 0 . 8
( % )
评 分 5 3 1 0 一 1 0 一 1 1 1 1
由表 5可知 , 0 . 3% 一 0 . 5% 的 俘一 环糊精可使芦
笋汁的苦味明显降低 , 而且还可以澄清汁液 、 减少白
浊 ;加大 p 一环糊精浓度并没有更好的效果 , 还可能会
带来副效应 。
注 : 0 一 无苦味 1 一略有苦味 2 一 苦味淡 3 -
苦味浓 4 一 苦味很浓 5 一 苦味太浓
2
.
4 芦笋复合饮料生产工艺的探讨
2
.
4
.
1 复合汁配比的探讨
芦笋原汁营养丰富 , 但部分消费者不喜欢食用 。
试验采用汇源桃汁按 8种不同比例与芦笋汁配合 (见
困红邑年第 6 期
令果疏加工 唯` 二李
表 6) 。 用感官评定法 , 选出既有芦笋清香味 ,又有桃子
的复合香味的配比范围 。
表 6 复合原汁配比及风味表
(续前表 )
原汁比例 芦笋原汁 桃汁原汁 水 风味
2
:
8 5 20 2 5 l SS T
3
: 7 7
.
5 1 7
.
5 25 l S4 T
4
: 6 10 15 25 25 3 T
5
:
5 12
.
5 12
.
5 2 5 25 3 T
6 : 4 15 10 25 3SZ T
7
: 3 1 7
.
5 7
.
5 25 4S Z T
8 : 2 20 5 25 45 2 T
9
:
1 2
.
5 2
.
5 25 5S I T
注 : S 一 芦笋风味 T 一 桃风味
O 一 无味 1 一 味很淡 2 一 味淡 3 一 味浓
4 一 味很浓 5 一 味太浓
结果表明 : 芦笋原汁与桃汁原汁配比为 2 : 8 时 ,
桃汁味浓 ,芦笋味淡 ,体现不出芦笋汁特有的风味 。 而
芦笋汁与桃汁配比为 7 : 3 , 8 : 2 , 9 : 1时 , 品位偏苦 ,
无桃汁风味 ,不易接受 。 :2 8, 3 : 7 , 4 : 6 , 5 : 5时较橙
清 。 6 “ 4 , 7 : 3 , 8 : 2 , 9 : 1 时较浑浊 ,影响感官风味 。 因
此 , 两者比例为 3 : 7 , 4 : 6 , 5 : 5 , 6 : 4时芦笋风味浓 ,
且桃汁风味可掩盖芦笋苦味 。
2
`
4
.
2 复合饮料最佳配方的筛选
在确定芦笋汁桃汁复合原汁适宜配 比范 围基础
上 , 对芦笋原汁 ,书匕汁原汁 , 蔗糖和柠檬酸加量进行四
因素四水平正交试验 (见表 7) 。
表 7 复合饮料配方试验因素水平
试验号 因 素 风味值
A B C D
9 3 l 3 4 1 3
.
0
l 0 3 2 4 3 1 3
.
5
l l 3 3 1 2 1 3
.
0
l 2 3 4 2 l 12
.
8
l 3 4 l 4 2 1 3
.
0
l 4 4 2 3 l 11
.
5
l 5 4 3 2 4 12
.
8
l 6 4 4 l 3 1 1
.
3
K
l
5 2
.
8 54
.
6 5 0
.
6 5 1
.
6 T
二 2 0 8 . 5
K 2 5 4
.
8 5 2
.
0 54
.
9 54
.
5
K 3 5 2
.
3 5 1
.
8 5 1
.
0 52
.
1
K
4
4 8
.
6 50
.
1 5 2
.
0 50
.
3
R 6
.
2 4
.
5 4
.
3 4
.
2
水平 因 素
芦笋原汁 ( % ) 桃汁原汁 ( % ) 蔗糖 (% ) 柠檬酸 (% )
A B C D
1 l 5 35 2 0 15
2 20 30 3 0
.
2 0
3 25 2 5 4 0
.
25
4 30 20 5 0
.
3 0
复合饮料风味评比采用 5 级记分法 , 甜酸合适程
度为 0 一 5 级 , 芦笋风味为 0 一 5 级 , 桃风味为 0 一 5
级 , 总分 巧 分 。 筛选出复合饮料最佳配方 , 结果见表
8
。
表 8 复合饮料配方正交试验结果表
试验号 因 素 风味值
A B C D
l l 1 1 l 1 3
.
8
2 l 2 2 2 14
.
5
3 1 3 3 3 12
.
5
4 l 4 4 4 12
.
0
5 2 l 2 3 14
.
8
6 2 2 l 4 12
.
5
7 2 3 4 l 1 3
.
5
8 2 4 3 2 14
.
0
由表 8可以看出 : 影响因素的主次为 : 芦笋原汁 >
桃汁原汁 > 蔗糖 > 柠檬酸 。最优水平组合为 : 芦笋原汁
20 %
、桃汁原汁 35 % 、蔗糖 3% 、柠檬酸 0 . 25 % 。按此组
合生产的芦笋复合饮料风味独特 ,色泽淡黄 ,澄清无杂
物 。有浓郁的芦笋清香味 , 略带桃汁风味 ,甜酸适 口 ,深
受大众欢迎 。
3
. 小结与讨论
通过以上的分析可看出 , 芦笋是一种营养丰富的
蔬菜 , 风味鲜美 , 具有一定的保健作用 , 很有开发前
途 。 笋皮与细笋中的营养成分与去皮笋几乎接近 , 甚
至有的更高 。 对于黄酮含量 ,绿芦笋高 ,绿色的笋皮更
高 。 因此笋皮及去皮笋应被充分利用 , 可作为将来生
产上的主料 。
针对芦笋中的苦味物质 , 实验得出两种较好的脱
苦配方 : 其一是 2% 的 60 一 70U /血 的袖昔酶 40 ℃处理
8 一 1h0
, 可使芦笋汁苦味物质明显降低或消失 ;其二是
0
.
3% 一 0
.
5% 的 母一 环糊精掩盖 , 或调配成甜酸饮料 ,
也可降低苦味 。
由于酶法是将苦味物质分解掉 , 而该苦味物质又
具有一定的药用价值 , 因此掩盖法既起到了除苦作用
又保留其营养成分 , 值得推荐 。 这里加人的掩盖剂要
适度 。 芦笋采收后应及时加工 , 其原料冷藏不宜超过
三天 。 芦笋汁饮料亦可调成咸味饮料 , 更突出芦笋汁
的香气 。
参考文献
l[ l李宏毅 , 芦笋栽培与加工 ,北京农业 出版社 , 19 82
【2] 顾振新 , 张建惠 , 芦笋弃料的营养价值和开发可利
用价值 ,南京农业大学学报 , 199 4 , 17 , ( 2 ) : 1 11 一 1 17
13] 李汁生 , 卢寅泉 , 影响芦笋汁质量的工艺问题 ,食品
科学 , 19 9 2 , ( l ) : 17 一 20
【4 J邓建惠 ,何辉君等 ,芦笋弃料的干制与利 用 ,食品科
学 , 19 89 , ( 1 1 ) : 6 0 一 6 1回
困泌备年第 ` 期