全 文 ：第40卷2015年第2期
第40 卷第2期
2015 年4月
Vol.40，No.2
Apr.2015Grain Science and Technology and Economy
［摘要］对杨梅核仁毛油进行了精炼，并测定其理化性质和脂肪酸组成。结果表明，精炼后的杨梅核仁油酸价
为 0.80 mgKOH/g，过氧化值为 0.024 g/100g。气相色谱法分析表明，杨梅核仁油含有 10种脂肪酸，其中亚油
酸含量达 29.05%，不饱和脂肪酸（亚油酸、8，11-十八碳二烯酸和 9，12，15-十八碳三烯酸）含量占总量的77%
左右。Sn-2 位脂肪酸主要由油酸、亚油酸组成。
［关键词］杨梅核仁油；精炼；理化性质；脂肪酸
收稿日期：2015-03-02
作者简介：苗苗，女，本科，研究方向为食品科学与工程。
通信作者：易翠平，女，博士，教授，研究方向为粮食、油脂与植物蛋白。
目前全国杨梅种植总面积约 1800万顷，多集中
在南方地区，产量约 28万吨［1］。杨梅营养丰富，具有
生津止渴、抑菌、防癌抗癌、减肥美容等作用［2-3］。杨
梅核仁含油量高达 60%以上，远远高于常用的花生
（含油量 49%）、葵花籽（含油量 40%）、油菜籽（含油
量 35%）等传统油料［4］，因此杨梅核仁是一种有待开
发的新型植物油原料。尽管杨梅核出油率较高，但市
面上对杨梅核进行系统的开发利用并没有多少进
展，导致其得不到较好的利用［5］。本文主要对杨梅核
仁油的精炼及其理化指标和脂肪酸组成进行了测定
分析，希望为杨梅核仁油的开发利用提供一些参考
资料。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
杨梅核仁油、可溶性淀粉、活性白土、活性炭：湖
南四通食品科技有限责任公司。85%磷酸、20%氢氧
化钠、碘化钾、硫代硫酸钠、乙醚、四氯化碳、重铬酸
钾、冰醋酸、三氯甲烷、无水乙醇、氯化钠等试剂均为
分析纯。
气相色谱分析采用 Clarity 中文色谱工作站；
DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科技
有限公司；Supelco wax 10毛细管柱（30 m×0.32 mm，
0.25μm）；RE-52系列旋转蒸发仪、SHE-D（Ⅲ）型循
环水式真空泵：巩义市予华仪器有限责任公司；FID检
测器（进样口温度 280℃、检测器温度 280℃）；WSL-
2A比较测色仪：上海沪粤明科学仪器有限公司；载气
（N2）压力 100kPa、氢气压力 60kPa、空气压力 50kPa，
进样量 1.0 μL，分流比 1∶10；LG10-2.4A 型高速离
心机：北京京立离心机有限公司；Starter 3C型 pH计、
CP114 型电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司；
HJ-1型磁力搅拌器：天津市泰斯特仪器有限公司［6］。
1.2 杨梅核仁油的精炼
毛油→脱胶→脱酸→水洗→真空干燥→脱色→
脱臭→精炼油。
其中各工艺段的处理方法和参数如下：
脱胶：将杨梅核仁油加热到 40℃左右，加入0.1％
（占毛油质量）85％磷酸溶液，搅拌 30min，离心。得
到脱胶油。
脱酸：将脱胶杨梅核仁油在 40℃下加 20%NaOH
水溶液（理论碱+超碱量 0.1%），边加边搅拌，反应
20 min，离心，水洗 3次。真空干燥（0.08MPa，60℃）
30min得脱酸杨梅核仁油。
脱色：脱酸杨梅核仁油加吸附剂（白土∶活性炭=
9∶1）5%，在 70℃下搅拌 30 min，再离心得脱色杨梅
核仁油。
脱臭：将脱色油在真空度 0.1 MPa、油浴 180℃
脱臭 40min后得成品杨梅核仁油。
1.3 杨梅核仁油的理化指标
酸价：GB/T 2716-2005；过氧化值：GB/T 5538-
2005。
1.4 脂肪酸组成测定
取样品 50g按料液比 1∶4加入正己烷，常温下萃
取 30min，再经旋转蒸发仪回收溶剂后得杨梅核仁油。
在离心管中加入 1～2滴杨梅核仁油，加 1.5 mL正己
烷和 1.0 mL甲醇-KOH溶液振荡 5 min后，加适量
DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20150218
精炼杨梅核仁油的理化性质及脂肪酸组成
苗 苗，石 梦，易翠平
（长沙理工大学 化学与生物工程学院，湖南 长沙 410004）
64
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（下转第 68页）
无水硫酸钠，振荡 1～2min。静置分层然后取上清液
用气相色谱方法分析，计算脂肪酸的含量。
2 结果与讨论
2.1 杨梅核仁油的理化性质
表 1 杨梅核仁油理化指标
项目
杨梅核仁油
植物原油
食用植物油
酸价（KOH）/mg·g-1
0.8
≤4.0
≤3.0
过氧化值/g·100g-1
0.024
≤0.25
≤0.25
2.2 脂肪酸的测定
采用气相色谱法对杨梅核仁油中的脂肪酸组成
成分进行了分析，见图 1。
图 1 杨梅核仁油的脂肪酸组成及含量分析
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
时间/min
电
压
/m
V
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
-10
-20
-30
-40
-50
-60
-70
-80
-90
-100
1.
63
8
2.
49
8
2.
93
7
3.
66
7
5.
02
2
5.
80
5
6.
61
3
2.
63
2
4.
53
8
4.
14
5
从表 2、表 3可以看出，从杨梅核仁油中共分离
出 10种成分，而杨梅核中的饱和脂肪酸主要是棕榈
酸，约占 12%。其中不饱和脂肪酸总量达 77%以上，
亚油酸含量达 29%以上。研究表明，亚油酸在人体
内可以转化为亚麻酸和花生四烯酸，花生四烯酸能
促进脑细胞代谢，对老年人和婴幼儿特别有利，是众
多婴幼儿食品和配方食品的重要成分之一［7］。亚油
酸可以降低血清胆固醇和甘油三酸酯、抗脂肪肝等，
还可以防止心脑血管疾病，具有很好的保健作用。此
外，亚油酸还参与二十碳四烯酸、二十碳五烯酸等的
合成，协助参与人体多项生理反应［8］。棕榈酸含量为
13.7394%，棕榈油酸、花生酸和花生一烯酸含量相
对较低，可见杨梅核仁油是一种由多种不饱和脂肪
酸组成的混合脂肪酸［9］，见表 4。不饱和脂肪酸含量
也较其他油脂多，也说明杨梅核仁油具有较高的营
养价值，是一种品质优良的食用油。
表 2 杨梅核仁油中主要脂肪酸的组成
含量
痕量
13.7394
2.4113
1.9101
1.5119
46.7894
29.0476
1.945
1.4523
0.233
峰
号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
分子式
C14H28O2
C16H32O2
C16H30O2
C18H36O2
C18H30O2
C18H34O2
C18H32O2
C20H38O2
C31H62O2
C20H40O2
化合物名称
十四酸（肉豆蔻酸）
十六酸（软脂酸，棕榈酸）
十八酸（硬脂酸）
9-十六碳烯酸（棕榈油酸）
9，12，15－十八碳三烯酸
顺式-9-十八碳烯酸（顺式油酸）
9，12-十八碳二烯酸（亚油酸）
二十碳烯酸
二十酸（花生酸）
三十酸
保留
时间
1.638
2.498
2.632
2.937
3.667
4.145
4.538
5.022
5.805
6.613
分子
质量
228
256
284
254
278
282
280
310
312
466
表 3 杨梅核仁油中脂肪酸的分析
脂肪酸
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
必需不饱和脂肪酸
相对含量/%
16.15
46.79
30.56
77.35
29.05
注：硬脂酸和棕榈酸为饱和脂肪酸；油酸为单不饱和脂肪
酸；十八碳三烯酸、亚油酸为多不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸
以单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总量计算；必需脂肪酸以
亚油酸总量计算［10］。
3 结 论
经常规精炼，即脱胶→脱酸→脱色→脱臭，杨梅
核仁油的酸价可达到 0.8098 mgKOH/g，过氧化值达
0.024 g/100g，理化指标符合食用油的标准。
气相色谱法分析杨梅核仁油，共检测出 10 种
脂肪酸，其中油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸含量较高，
占总脂肪酸含量的 77.35％，杨梅核仁油Sn-2位主要
是油酸和亚油酸［11］，其中油酸含量最高，占 44.79％。
杨梅核仁油具有较高的营养价值，是一种高品质的
天然油源，可作为保健油进一步开发［12］。
参 考 文 献
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表 4 不同植物油的脂肪酸组成及含量
橄榄油
9.71
0.96
1.88
73.46
12.16
0.35
0.24
亚麻油
4.82
0.07
2.43
17.69
15.14
—
—
脂肪酸组成
棕榈酸 C16∶0
棕榈油酸 C16∶1
硬脂酸 C18∶0
油酸 C18∶1
亚油酸 C18∶2
花生酸 C20∶0
花生一烯酸 C20∶1
大豆油
10.11
0.17
3.66
25.82
53.18
0.31
0.28
火麻仁油
7.40
0.15
1.79
10.93
58.79
0.33
0.49
杨梅核仁油
13.7394
1.9101
2.4113
46.7894
29.0476
1.4523
1.945
花生油
11.25
0.17
2.63
42.78
40.64
1.28
0.96
菜籽油
4.09
0.32
1.34
63.69
21.60
0.36
1.02
苗苗等：精炼杨梅核仁油的理化性质及脂肪酸组成
%
65
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董庆利［18］和郭兴凤等［19］认为在原辅料组成对肉
制品质构影响研究中，多糖类（淀粉类、膳食纤维、卡
拉胶）、蛋白质类、脂肪类、盐类对肉制品质构的影响
是研究的重点。
谢碧秀等［20］采用质地剖面分析法研究了酱油、
白糖、食盐对粉蒸肉质构的影响，结果表明：带皮肥
肉和瘦肉的硬度和耐嚼性随着酱油的增加而增加，
无皮肥肉的弹性、凝聚性和回复性变化较大；白糖对
带皮肥肉的硬度、弹性、回复性和瘦肉的耐嚼性影
响显著；食盐对带皮肥肉的硬度和回复性、无皮肥
肉的弹性和回复性影响不显著。
4 前景和展望
我国烹饪历史源远流长，博大精深，而蒸肉蒸菜
粉是我国传统蒸制菜肴中必不可少的辅料和调味
品，从酒楼饭店的菜肴到普通民众的日常生活，蒸菜
及蒸肉蒸菜粉的消费量还是非常可观的。应充分利
用现代先进的食品加工技术，根据我国居民的膳食
指南，结合全谷物和杂粮的营养特性，进行科学复
配，开发出多种风味独特、营养健康和使用方便的蒸
肉蒸菜粉产品，以改善我国居民的营养状况，满足市
场发展需求。
参 考 文 献
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The Nutrition and Research on the Steamed Meat Powder
LiuXin1，Wang Shengli2，WangHaibin1
（1.College of Food Science and Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan，Hubei 430023；
2.Institute of Hubei Baidian Industrial Co.，Ltd，Wuhan，Hubei 430017）
Abstract：Now about technology and research of traditional food modernization，production is attached to great importance at
home.In this paper，the nutritional characteristic was summarized and another current application of traditional steamed meat
powder was introduced，the progress of research and development was described，and their prospects were discussed.
Keywords：steamed meat powder，nutritional value，research and development
刘新等：蒸肉蒸菜粉的营养及开发进展研究
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