全 文 ：41※基础研究 食品科学 2009, Vol. 30, No. 13
黑龙江小米地方品种的品质分析
张 敏1，李延东2，马金丰2，刘 辉1，李晓林1，徐 佳1，唐 雷1
(1.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2.黑龙江省农业科学院作物育种研究所，黑龙江 哈尔滨 150086)
摘 要：本研究对黑龙江省栽种的几个主要谷子品种进行化学组分、物理特性和加工品质等指标的测定。结果显
示，不同品种小米的化学组分含量存在差异，尤其是脂肪和灰分含量差异显著。小米的粒径大小与千粒重和脱皮
率呈显著的正相关。吸水率与水分含量呈负相关关系。当小米的水分含量在9.9%～10.5%时，持水力最佳；水分
含量为10.2%时，小米的硬度最大。
关键词：小米；品种；组分；物理特性；加工特性
Quality Analysis on 7 Millet Cultivars in Heilongjiang Area
ZHANG Min1，LI Yan-dong2，MA Jin-feng2，LIU Hui1，LI Xiao-lin1，XU Jia1，TANG Lei1
(1. School of Food, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China；
2. Institute of Crop Breeding , Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences, Harbin 150086, China)
Abstract ：This study measured chemical compositions, physical properties and some indexes of processing quality of 7 millet
cultivars in Heilongjiang area, northeast China. The results showed that the chemical compositions of different millet varieties
were different, especially in fat and ash contents. Moreover, the size of millet grain was positively correlated with the 1000-grain
weight and the decortication rate, while the water absorption had a negative correlation with the moisture content. When the
moisture content of millet wais between 9.9% and 10.5%, the water holding capacity was the highest; when the moisture content
was 10.2%, the hardness was the maximum.
Key words: millet；cul ivars；compositions；physical properties；processing characteristics
中图分类号：TS210.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)13-0041-03
收稿日期：2009-02-26
基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD02B01)
作者简介：张敏(1972－)，女，副教授，博士，研究方向为农产品加工与贮藏。E-mail：xzm7777@sina.com.cn
品种(龙谷)3031A25A25B27 31B32A32B29A29B21512
年限 20062006200620072007200720062007200620072006
表1 小米品种
Table 1 Eleven samples of 7 millet cultivars (4 cultivars harvested in
2006 and 2007, respectively, and other 3 cultivars harvested in 2006)
小米又名粟，我国北方通称谷子，去壳后叫小米。
谷子起源于我国，是我国古老的栽培作物之一，也是我
国主要农作物在世界上单产水平领先的为数不多的农作物
之一[1]。谷子在我国分布极其广泛，各省区几乎都能种
植，但主产区集中在东北、华北和西北地区[ 2 ]。
国内关于谷子品质方面的研究较少，主要集中在谷
子的蛋白质质量分析及不同生态因子对蛋白质等营养因
素的影响方面[3-5]。日本、印度等国家对谷子研究较多，
其中日本在谷类籽粒蛋白质功能的基础性研究方面较为
突出[ 6 ]。谷子的营养成分齐全，消化吸收率较高，并
有一定的医疗保健作用，而市场上谷子制品较为少见。
因此，谷子的开发具有广阔的前景。
由于受气候影响，谷子种植分散、品种杂、产量
小，相应谷子的品质相差较大，给谷子的深加工行业
带来很多不稳定因素。本研究通过对黑龙江省哈尔滨周
边栽种的几个主要谷子品种进行品质测定，旨在为以后
小米的进一步加工利用提供参考。
1 材料与方法
1.1材料
7个不同品种小米共11个样品，全部由黑龙江省农
业科院学提供，样品的具体品种见表1。
1.2方法
1.2.1小米化学组分的测定
采用国标的方法测定小米中各种化学组分的含量。
水分含量采用直接干燥法测定；灰分含量采用灼烧法测
2009, Vol. 30, No. 13 食品科学 ※基础研究42
品种
物理指标
2151225A25B2729A29B30 31A31B32A32B
千粒重
(脱壳，g)
2.98 2.99 2.92 2.88 2.85 2.68 2.59 2.91 2.91 3.19 3.03
粒径(mm)1.76 1.79 1.70 1.68 1.65 1.62 1.50 1.74 1.68 1.81 1.81
颗粒持
水力(ml/g)
2.24 1.86 0.90 1.78 2.09 1.46 1.82 2.20 1.27 2.10 2.21
表3 小米的主要物理指标值
Table 3 Main physical indexes of 11 millet samples
品种
成分含量(%)
215125A25B27 29A29B 30 31A31B32A32B
水分 9.9010.508.4010.20 10.108.30 .809.0011.108.1010.50
灰分 1.20 1.10 0.80 1.40 0.50 0.70 0.50 1.20 1.50 0.60 1.10
蛋白 11.299.6312.78 12.51 10.85 12.08 12.08 12.43 11.38 13.65 14.09
脂肪 3.19 3.31 4.53 3.78 3.24 3.57 3.66 3.10 4.90 3.43 3.85
淀粉 72.21 70.73 72.71 74.25 72.61 69.68 69.12 71.17 71.22 70.00 69.63
表2 小米中主要化学组分的含量
Table 2 Contents (%) of main chemical compositions of 11 millet
samples
图1 不同品种小米的千粒重与粒径分布
Fig.1 Curve of 1000-grain weight versus grain size for 11 millet
samples
3.2
3.1
3
2.9
2.8
2.7
2.6
2.5
千
粒
重
(
g
)
粒径(mm)
1.5 1.6 1.7 1.8
定；粗蛋白含量采用凯氏定氮法测定；粗脂肪含量采用
索氏抽提法测定；总淀粉含量采用酶水解法测定。
1.2.2小米物理指标的测定
千粒重采用称重法测定；粒径分布采用游标卡尺测
定；颗粒持水力的测定采用AACC56-30持水率近似值的
测定方法[7]。
1.2.3加工品质的测定
脱皮率的测定采用文献[8]的方法，用谷物测试型
磨粉机脱皮，脱皮全米和脱皮半米之和为有效脱皮率。
半粒米重量+整粒米重量
脱皮率(%)=————————————×100
　　　　　　　　　　 总米重量
吸水率的测定采用AACC56-40方法[8]，小米吸水率
以每百克小米的克数表示。
　　　　　　　　　　　 小米饭质量
　　　　小米吸水率= ————————×100
　　　　　　　　　　　 小米质量
硬度的测定采用AACC方法66-50[8]，用谷物硬度计
测定。
文中的各种指标数据均是测定多个样本的平均值。
2 结果与分析
2.1小米中主要化学组分含量
由表2可以看出，2006、2007两年黑龙江地区7
种小米的水分含量在8.10%～11.10%之间；灰分含量在
0.50%～1.50%之间，不同品种、年份的小米间差异显
著；蛋白质含量在9.63%～14.09%之间；脂肪含量在
3.10%～4.90%之间，且2007年小米粗脂肪的含量明显
高于2006年的小米品种；淀粉含量在69.12%～74.25%之
间。本研究测定的小米化学成分含量显示，不同品种
小米的化学组分含量分布存在差异，尤其是小米脂肪含
量和灰分含量差异显著。
对比黑龙江省2006、2007年同时期气候变化[9]发
现，2007年平均气温比2006年同期低0.2℃，平均降雨
量2007年比2006年同期增加48%。有研究表明，小米
脂肪含量与温度成极显著负相关，与降水量成不显著的
正相关[10]。本研究的测定结果与此结论相一致。
2.2小米的主要物理指标
由表3可以看出，11个样品谷子脱壳后小米的千粒
重为2.59～3.19g，平均粒径为1.50～1.81mm，不同品种
和年限的小米千粒重和粒径无显著差异。不同品种小米
的颗粒持水力在0.90～2.24ml/g之间，小米的持水力指
标差别显著。
有研究表明，谷物的粒径大小与千粒重有关[11]。对
比小米的千粒重与粒径分布的分析，如图1所示，随
着小米的粒径增加，其千粒重呈现明显的上升趋势。
由此可以看出，小米的粒径大小与千粒重成显著的正
相关关系。
图2 不同品种小米的水分含量和持水力分布
Fig.2 Moisture contents and water holding capacity of 11 millet
samples
12
10
8
6
4
2
0
水分含量
持水力
水
分
含
量
(
g
)
品种
2151225A25B2729A29B3031A31B32A32B
2.5
2
1.5
1
0.5
0
持
水
力
(
m
l
/
g
)
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图3 不同品种小米的脂肪含量和持水力变化
Fig.3 Curve of water holding capacity versus fat content for 11
millet samples
2.4
2
1.6
1.2
0.8
持
水
力
(
m
l
/
g
)
脂肪含量(%)
3 3.5 4 4.5 5
品种
加工品质
21512 25A25B 27 29A29B30 31A31B32A32B
整米率(%)75.63 77.94 76.01 79.86 74.52 72.35 70.06 75.30 73.73 80.16 82.09
脱皮率(%)88.27 88.76 86.39 85.24 84.62 84.95 83.73 87.12 85.02 89.58 90.13
吸水率(%)65.48 63.81 66.98 64.18 65.17 67.01 60.49 66.87 60.12 67.81 61.73
硬度(kg/g)11.08.9 8.012.3 12.07 5 7.8 9.8 5.1 6.011.9
表4 小米的主要加工品质
Table 4 Main processing quality of 11 millet samples
图4 小米水分含量与吸水率和硬度的关系
Fig.4 Curves of water absorption or hardness versus moisture
content for 11 millet samples
69
68
67
66
65
64
63
62
61
60
59
吸水率
硬度
吸
水
率
(
%
)
水分(%)
8 9 10 11 12
14
12
10
8
6
4
2
0
硬
度
(
k
g
/
g
)
由图2可见，当水分含量在9.9%～10.5%时，小
米的持水力最佳，可达2.21～2.24ml/g。当水分含量高
于10.5%或低于9.9%时，小米的持水力则明显降低。由
图3的趋势图可见，脂肪含量较低时，籽粒的持水力较
强，当脂肪含量超过4%时，籽粒的持水力明显降低。
由此可见，小米的持水性与水分和脂肪含量直接相关。
2.3小米的主要加工品质
由表4可知，小米的有效脱皮率在83.73%～90.13%
之间，波动幅度在7%左右，不同年限小米的脱皮率无
显著差异。在常见的粮食作物中，小米的脱皮率较高，
这有利于小米的深加工。对比小米的粒径分布可知，小
米的粒径越大，脱皮率越大。
小米的吸水率在60.12%～67.01%之间。不同品种
小米的吸水率与水分含量的关系如图4所示，水分含量
越高，吸水率越低，反之小米的水分含量低，吸水率
则明显增加。即小米的吸水率与水分含量成一定的负相
关关系。
小米的硬度指标在5.1～ 2.3kg/g之间变动较大。由
图4可见，当小米的水分含量低于10.2%时，硬度随水
分含量的增加而增大，当水分含量高于10.2%时，硬度
随水分含量的增加而降低。当水分含量为10.2%时，硬
度最大，达到12.3kg/g。
3 结 论
黑龙江地区7种小米样本的化学成分分析显示，不
同品种小米的化学组分含量分布存在差异，尤其是小米
脂肪含量和灰分含量差异显著。脂肪含量与谷子栽种过
程中经受的环境温度和降水量直接相关。
不同品种小米的粒径大小与千粒重呈显著的正相
关。不同品种间小米的持水力指标差别显著，这与不
同品种小米中化学组分含量不同直接相关。当水分含量
在9.9%～10.5%时，小米的持水力最佳；脂肪含量较低
时，籽粒的持水力较强。
小米的粒径越大，其脱皮率越大。吸水率与小米的
水分含量呈负相关关系。当小米的水分含量低于10.2%
时，硬度随水分含量的增加而增大，当水分含量高于
10.2%时，硬度随水分含量的增加而降低。
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