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2012·2
酸粥是山
西省河曲县的
一种特色小吃
美食。这里的
“酸”不是指
山西醋的酸
味，更不是食
物发馊后散发
出的酸臭味，
而是经过当地
百姓精心制作
的一种天然发
酵后散发出的酸味。
河曲酸粥由来已久。据《河曲县志》记载：相
传北宋年间，辽兵经常入侵。一次，老百姓正在淘
米准备做饭，忽有辽兵来袭，老少丢下尚泡在水中
的糜米尽皆出逃。几天后兵退还家，发现浸泡在水
中的糜米已经发酵变酸，想丢掉又舍不得，将就煮
熟，权且充饥。出人意料的是，做出的酸米粥精气
凝聚、黄亮坚韧、异香袭人、酸爽可口，色、香、
味俱全。从此后，酸米粥便载入了河曲传统饮食文
化的史册，世代相传，延续至今。经常食用酸粥能
开胃健脾，护肤美容。
酸粥是河曲人一年四季断不了的早饭。早上把
在浆米罐里浆了一夜的糜米下到锅里，稍煮一会
儿，把煮米的汤再回到浆米罐里一部分，作为下一
次浆米用。这样周而复始，连续不断，浆汤会越来
越好，越来越香。
做酸粥讲究的是火候，叫做“紧火捞饭慢火粥，
加大灶火熬稀粥”。把火调成慢火（在火炕炉的炉盖
上调火，炉盖盖严则火大，炉盖拉开则火小），不停
地在锅里搅和，大约十几分钟后酸粥就做好了，稍
微曲一下便可食用。下地劳作吃上一碗酸粥，或喝
上一碗酸米汤，一天不饥不渴，精神倍增，也不觉
得疲劳和困乏。一家人团团圆圆地坐在一起早上吃
“酸粥”，中午吃“酸捞饭”，晚上喝“酸稀粥”，已
经成为河曲人生活中不可或缺的一部分。吃的时候
再配上腌菜，就是河曲人一顿可口的早饭。一个
“江米罐子”、一个酸菜坛子是河曲人少不了的两样
器皿。河曲民歌唱到：“山药酸粥辣角角菜，你是
哥哥的心中爱”，“喝上酸米汤口不渴，想妹妹想得
心难活”就是对河曲酸粥真实的写照。◇
河曲酸粥
□ 李小红
小米是北方广大山区普遍种植的杂
粮作物，具有较高的营养价值和药用价
值，民间常作为老人、幼儿、产妇的滋
补食品。传统的小米食用方式比较单
一，限制了其消费量的扩大。将小米加
工成不同食品，如小米饼干等，不但提
高了产品风味，而且深受消费者欢迎。
1.工艺流程
辅料→小米→浸泡→粉碎→小米粉→混合搅
拌→成型→焙烤→冷却→检验→包装→成品。
2.操作要点
（1） 原料 选择无虫蛀、无霉变，色泽良好的
小米，用清水淘洗干净，去除杂质。
（2） 制粉 先将小米用水浸泡 2小时 ~ 3小
时，晾干后用磨粉机磨成细度达80目以上的粉末。
（3） 混合搅拌 在小米粉中添加适量的面粉，
以增加面团的弹性，添加比例按 1∶1，倒入搅拌
机后依次加入奶粉、精盐、糖、植物油、鸡蛋，搅
拌均匀，再加入糖浆，最后加入少量盐和小苏打，
搅拌10分钟左右。
（4） 成型 将搅拌好的面团
放入辊印式饼干机上，辊压成型。
（5） 焙烤 将成型的生饼干
坯放入烤炉内，温度在 220℃左右，
烘烤5分钟~ 10分钟。
（6） 冷却 将刚出炉的小米饼干在输送带上鼓
风冷却，剔除不符合要求的产品。
（7） 包装 选择复合铝箔聚乙烯复合袋包装，
每袋80 g~90 g，避免产品吸潮和油脂氧化。
小米酥脆饼干色泽金黄，外形整齐，无碎片和
碎屑，口感香、酥、甜、脆，具有小米特有的风
味。营养全面均衡，外形美观，工艺简单合理，经
济可行。可根据不同口味需要，改变原料配方，市
场前景良好。◇
小米酥脆饼干
□ 程玉珍
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