全 文 ：北方园艺 2011(01):181～ 182 ·贮藏保鲜加工·
第一作者简介:王广耀(1971-), 男,吉林人 ,硕士 ,实验师, 现从事
食用菌栽培和育种的教学与科研工作。 E-mail:a1359624 @
163.com。
收稿日期:2010-10-14
蜜 环 菌 保 健 饮 料 的 研 制
王广 耀1 , 程 　喆2
(1.吉林农业科技学院生物工程学院,吉林吉林 132101;2.吉林农业科技学院招生就业办公室 ,吉林吉林 132101)
　　摘　要:以蜜环菌菌丝体及其发酵液为主要原料 ,采用正交实验对稳定剂及饮料配方进行优
化。结果表明:蜜环菌保健饮料的最佳配方为蜜环菌菌汁 10%、蔗糖 10%、柠檬酸 0.3%,稳定剂
CMC为0.15%。
关键词:蜜环菌;液体培养;饮料配方;工艺流程
中图分类号:TS 275.4　文献标识码:A　文章编号:1001-0009(2011)01-0181-02
　　蜜环菌又名蜜环蕈 ,是一种药食兼用菌 ,在我国东
北地区常见。蜜环菌菌体中富含多种生理活性物质 ,其
所含多糖具有抗辐射 、促进造血机能 、调节免疫功能 、抑
制肿瘤生长等药理和保健功能。“天麻”为兰科天麻属
植物天麻的根茎 ,具有广泛的治疗功效 ,是镇痉熄风 、治
疗惊悸的重要药物 ,并已广为人知[ 1] 。由于野生天麻的
量不多 ,人工栽培周期又长 ,因此 ,蜜环菌的液体发酵是
解决药源的途径之一 ,其药用功效可以更好地为人们所
利用[ 2-3] 。现从保健的角度出发 ,将蜜环菌的液体发酵
物制成饮料 ,使它既是一种营养丰富的饮料又是一种长
效的保健饮品 ,供人们经常饮用 ,以弥补除乳酸菌类饮
料外保健饮料开发不足的缺陷 ,预防心脑血管疾病等多
种与饮食密切相关的疾病的发生[ 4-5] 。使蜜环菌在发挥
其食用价值的基础上更好的发挥其药用价值。
1　材料与方法
1.1　试验材料
蜜环菌 ,蔗糖 ,CMC ,琼脂 ,阿拉伯胶 ,PGA ,果胶 ,柠
檬酸等(由吉林农业科技学院食用菌实验室提供)。
1.2　工艺流程
蜜环菌菌种 ※试管菌种 ※液体培养 ※浸提 ※
蜜环菌菌液※调配※均质※罐装※杀菌※冷却※成品
←
　　　　　糖、稳定剂 、水(均经预处理)
1.2.1　母种斜面培养基　采用常规 PDA培养基 ,按比
例称好 ,拌匀 ,分装于试管 ,灭菌 ,接种。在 25℃条件下
培养10 ～ 15 d ,菌丝长满斜面。
1.2.2　液体培养基　马铃薯 20%,葡萄糖 2%,蛋白胨
0.5%, MgSO4 ·7H2O 0.1%, KH2PO4 0.1%, VB1 10
mg/L ,豆油 0.03%。
1.3　培养方法
取 250 mL 的 三角瓶装培养 基 100 mL , 在
1.5 kg/cm2 ,灭菌 30 min ,冷却后 ,在无菌条件下将斜面
菌种切割成小块 ,接种到液体种子培养基的三角瓶中 ,
每支斜面试管接 4瓶 ,在 25℃条件下静置 24 h ,再置于
全温振荡器中 25℃条件下培养 ,转速为 180 r/min培养
10 d。然后以此为液体发酵培养基的液体菌种 ,以 5%
的接种量转接新摇瓶 ,直接放在全温振荡器中培养 5 d ,
25℃下转速为160 r/min。
1.3.1　饮料调配 、均质　将发酵好的蜜环菌菌汁过滤
后 ,加入经过过滤的糖溶液 、稳定剂 、水 ,用柠檬酸调酸
至pH为 3.8 ～ 4.2;先预热到 50 ～ 55℃,压力为 20 ～
22.5 MPa进行均质。
1.3.2　稳定剂的确定　稳定剂选取 CMC 、琼脂 、阿拉伯
胶 、PGA 、果胶 5种稳定剂 ,采用不同的水平 ,以色泽 、口
感和稳定性这 3个方面来考察其在饮料中的效果。
1.3.3　杀菌 、灌装　均质结束后 ,在 95℃杀菌 5 min ,冷
却到20℃灌装。
1.5　感官评定
感官评审标准见表 1。
　　表1　　蜜环菌保健饮料品质感官评定参考
评价指标 标准 分数
风味 口感清凉 、酸甜适口 30
气味 清香纯和 ,有香菇味 30
色泽 白色略带黄色 20
组织状态 无沉淀 、浑浊均匀一致 20
2　结果与分析
2.1　稳定剂的选择
蜜环菌保健饮料成品储藏一段时间后外观上易出
现浑浊 、沉淀等现象 ,口感上会发现有颗粒存在 、不细腻
等现象。为解决这一问题 ,需要加入稳定剂。加入稳定
剂可改进蜜环菌保健饮料的黏稠度和保持良好的稳定
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性 ,防止气泡产生和分层。同时也可改善成品的口味 ,
使产品口感柔和 ,易被消费者接受。现从 5种稳定剂
(CMC ,琼脂 ,阿拉伯胶 ,PGA ,果胶)中选较适合的稳定
剂。从表2可看出 ,果胶不适合作稳定剂 ,色泽稍带黄
色 ,口感虽然细腻 ,稍粘稠 ,且有凝胶产生。阿拉伯胶口
感虽好 ,但是稍带黄色而且有凝胶产生。CMC 又好于
琼脂和PGA ,颜色透明 ,无凝胶。因此选择CMC作最佳
的稳定剂 ,它既不影响产品颜色 ,也不会降低饮料中的
营养成分含量 ,而且室温下呈较好的稳定效果 ,也会增
强口感。
　　表2 稳定剂筛选试验
稳定剂 添加量 色泽 口感 稳定效果(30d)
CMC 0.15% 透明无色 细腻 无凝胶
琼脂 0.15% 透明无色 细腻 ,稍淡薄 无凝胶
阿拉伯胶 0.15% 微带黄色 细腻 有凝胶
PGA 0.15% 透明无色 细腻 ,稍淡薄 稍有凝胶
果胶 0.15% 稍带黄色 细腻 ,稍粘稠 稍有凝胶
2.2　最佳配方的确定
为确定蜜环菌保健饮料的最佳配方 ,试验对蜜环菌
菌汁 、蔗糖 、柠檬酸 、稳定剂这 4个因素的添加量采用四
因素三水平进行正交设计 ,配制 9种饮料 ,3次重复 ,对
饮料的风味 、气味 、色泽 、组织状态的进行感官评定。以
感官评分为指标(表1以100分计)。在单因素试验的基
础上进行正交实验来确定最佳饮料配方(表 3 、4),影响
蜜环菌保健饮料感官评分的主次因素排序为:蜜环菌菌
汁的添加量>稳定剂的添加量>柠檬酸的添加量>蔗
糖的添加量 ,菌汁和稳定剂对产品的品质起决定性作
用 ,从感官分析最佳组合为 A 2B3C3D2 。即蜜环菌菌汁
10%、蔗糖 10%、柠檬酸 0.3%,稳定剂(CMC/琼脂)为
0.15%,但在正交实验表中无此组合 ,因此按此组合进行
重新试验 ,结果该产品感官评定分最高。
　　表3　　蜜环菌正交实验的因素和水平
水平 A(菌汁) B(蔗糖) C(柠檬酸) D(CMC)
1 5% 6% 0.1% 0.1%
2 10% 8% 0.2% 0.15%
3 15% 10% 0.3% 0.2%
　　表4　　　蜜环菌保健饮料配方正交实验
实验号 A蜜环菌菌汁添加量/ %
B蔗糖
用量/ %
C柠檬酸
/ %
D CMC
/ %
感官综合
评分(100分)
1 A1 B1 C1 D1 73.21
2 A1 B2 C2 D2 79.82
3 A1 B3 C3 D3 87.73
4 A2 B1 C2 D3 92.33
5 A2 B2 C3 D1 93.67
6 A2 B3 C1 D2 95.36
7 A3 B1 C3 D2 85.95
8 A3 B2 C1 D3 80.30
9 A3 B3 C2 D1 76.66
K1 240.76 251.49 248.87 243.54
K2 281.36 253.79 248.81 261.13
K3 242.91 259.75 267.35 260.36
R1 80.25 83.83 82.96 81.18
R2 93.79 84.60 82.97 87.04
R3 80.97 86.58 89.12 86.79
R 13.54 2.75 6.16 5.86
较优水平 A2 B3 C3 D2
主次因素 A>C>D>B
3　结论与讨论
通过稳定剂的选择试验可知 ,蜜环菌保健饮料生产
中使用 CMC 稳定剂稳定效果最佳。通过饮料配方试
验 ,获得蜜环菌保健饮料的最佳配方为:蜜环菌菌汁添
加量10%,蔗糖用量10%,柠檬酸 0.3%,稳定剂添加量
CMC 0.15%。该产品各项品质指标均符合国家标准 ,色
泽微黄 ,光洁度高 ,酸甜适中 ,口感细腻 ,风味纯正 ,具有
蜜环菌特有的清香味 ,无异味 ,具有一定的保健功效 ,符
合现代消费者的饮用需求 ,是一种可以长期服用有益于
健康的保健饮品。
参考文献
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质[ J] .中国药学杂志, 1998(9):17-19.
Study on NewHealth Drink fromArmillaria mellea
WANG Guang-yao1 ,CHENG Zhe2
(1.Department of Bioengineering Jilin Ag ricultural Science and Technology College , Jilin , Jilin 132101;2.Recruitment and Employment office ,
Jilin Ag ricultural Science and Technology College , Jilin , Jilin 132101)
Abstract:Taking mycelium and broth f rom Armillaria mellea as main raw material , the formula of health drink and
stabilizer were determined by orthogonal test.The results indicated that the best formula w as 10%Armillaria juice ,10%
sucrose and 0.3%citric acid , and stabilizer was 0.15%CMC.
Key words:Armillaria mellea;liquid culture;formula of health drink;process
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