全 文 ：食品研究与开发 2009 年 10 月第 30 卷第 10 期
银耳（Tremella fuciformis Berk）又称白木耳、雪耳，
在分类学上隶属于真菌门 （Eumyeota）， 担子菌纲
（Basidiomyeetes），异隔担子菌亚纲（Heterobasidiae），银
耳目 （Tremellales）， 银耳科 （Tremellaeeae）， 银耳属
（Tremella）。 银耳是一种经济价值高，营养丰富的胶质
食用菌，历来为宴席上的珍品。 银耳所含的氨基酸、胶
质物、有机磷对人体十分有益，长期食用，具有延年益
寿之功效，是世界公认的珍贵食用菌。
银耳中含有丰富的银耳多糖 （约占银耳干重的
60 %～70 %）， 银耳所含有的多糖体为酸性异多糖，它
的主要成分除 1，3或 1，6葡聚糖外，尚有木糖、葡萄糖
醛酸和甘露糖 （115∶1∶317） ， 还有少量葡萄糖和微量
岩藻糖[1]。 它所含有的酸性多糖具有广泛的生理活性，
能提高机体免疫力，抗肿瘤，可清除自由基，诱导人体
产生抗体及干扰素，可治疗高血压、高血脂、糖尿病等
多种医学中疑难病症[2]。
银耳多糖拥有广阔的市场和巨大的药用价值，故
而我们很有必要对银耳多糖的种类、 保健作用和提取
技术进行深入了解，并加大对银耳多糖的开发应用，实
现其在保健食品、功能性食品工业上的真正商品价值。
1 银耳多糖简介
银耳多糖（TP）是银耳中有活性作用的成分，有很
多药理作用，如调节人体免疫功能、抗肿瘤、抗辐射及
抗衰老作用。 近年来，人们对抗衰老的研究不断进步，
但据目前资料， 国内仅有少量文献报道，TP 能明显降
低小鼠心肌组织脂褐质含量， 增加其脑和肝组织中
SOD的活性，延长果蝇寿命。 银耳多糖无甜味，易溶于
热水，水溶液有旋光性，无变旋现象。 银耳多糖的种类
较多， 其中大多数是以 α-（1→3） 连接的甘露糖为主
链，目前分为五大类 [3]：酸性杂多糖、中性杂多糖、胞壁
多糖、胞外多糖、酸性低聚糖。
2 银耳多糖的保健作用
作为天然活性物质的银耳多糖，近年来的研究己充
分证实了它是银耳的主要有效成分，其保健作用如下：
（1）明显增强机体的免疫功能，促进肝细胞糖原
合成以及抗肿瘤、抗突变、抗辐射和升高白细胞；
（2）抗氧化作用，可清除自由基对机体的破坏，防
老抗衰、延年益寿；
（3）可促进蛋白质和核酸合成，有促进骨髓造血
功能的作用；
（4）可明显w降低高血脂症大鼠血清中游离胆固醇、胆
银耳多糖的保健作用及应用前景
暴悦梅 1，陈仁绍 2
（1.天津市食品研究所有限公司，天津 301609；2.天津农学院 农学系，天津 300384）
摘 要：综述银耳中的功能性成分银耳多糖的保健作用及银耳多糖的种类、提取方法，探究银耳多糖的价值，为食用
菌类食品的开发应用提供科学依据，并同时介绍它在功能性食品中的开发应用前景。
关键词：银耳；多糖；保健食品；应用前景
HEALTH EFFECTS AND PROSPECTS OF TREMELLA POLYSACCHARIDE
BAO Yue-meil，CHEN Ren-shao2
（1.Tianjin Food Research Institute Co., Ltd, Tianjin 301609, China；2. Agiculture Department, Tianjin
Agriculture College, Tianjin 300384，China）
Abstract: Summarize the functional components Tremella, Tremella polysaccharide health effects and tremella
polysaccharide types, extraction method. Provide a scientific basis for the development and application of edible
categories of food, and describe functional foods in developent and application prospect.
Key words: Tremella; polysaccharide; health food; prospects
作者简介：暴悦梅（1979—），女（汉），助理工程师，学士，研究方向：
保健食品。
营养健康
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固醇脂及 β-脂蛋白的含量，有降血脂的作用，同时能降低
血糖浓度，对由四氧嚓陡所致糖尿病小鼠有防治作用；
（5）明显延长血栓的形成时间，降低血小板勃附
率和血液勃度，有防治心血管疾病的作用；
（6）能明显减轻甲醛所致的大鼠足肿胀的程度，表
明其对炎症的渗出和水肿有明显的抵抗作用；能明显
抑制大鼠应激型溃疡的形成，促进溃疡的愈合，有消炎
消肿，促进溃疡愈合的作用。
除以上几种功能外，中国医学科学院中国协和医
科大学放射医学研究所的徐文清等还通过银耳多糖
及其衍生物抑制牛免疫缺陷病毒的试验研究得出以
下结论：银耳多糖和银耳多糖硫酸酮具有一定的抑制
BIV引起的合胞体的作用，是优秀的免疫功能调节剂，
且毒性极低， 对于 AIDS 病人的联合药物治疗和艾滋
病高危人群的预防有一定的作用。
3 银耳多糖的提取
1972年，日本学者 Ukai等首次采用热水提取法从
银耳子实体中提取得到银耳多糖。 此后，国内外学者就
如何提高银耳多糖的得率，不断地加以研究和探讨。
目前，关于大型高等真菌多糖的提取多为两种方
法：子实体的热水温浸提取和深层发酵培养物的分离
提取。 关于银耳多糖的提取方法，常用的有：热水提取
法、酸提取法、碱提取法以及酶解提取法。
崔蕊静等 [4]，通过对银耳多糖的提取工艺的研究
表明，酶法浸提效果最佳，碱浸提法其次，两者均优于
热水浸提法。 酶法提取银耳多糖溶液的最适条件为：
加水量 1∶50，加入 1 %的果胶酶，置于 45 ℃水浴锅中
恒温酶解 45 min，然后迅速升温至 98 ℃灭酶，并保温
浸提 60 min。
福建师范大学的林宇野等就酶解分离、提纯银耳
子实体多糖的工艺做了详细的研究，认为酶法提取全
程分为酶促反应和 80℃提取两个阶段。第一阶段的主
要作用是酶解细胞表面结构及胞间连接物，并伴有少
量多糖溶出；第二阶段提高温度继续提取，一方面起到
灭酶作用，另一方面促使可溶的胞内多糖的溶出增多。
另外，山西大学的靳胜英等的研究是先采用湿法
机械粉碎，再结合超声波破壁，最后热水温浸的方法来
提取银耳中的多糖物质，结果表明，这种提取方法的银
耳多糖得率明显高于酶法。
综上，根据银耳原材料的不同，提取条件和局部
操作的选择也有所不同。
4 银耳多糖的药理作用
近代研究表明， 银耳的主要药用成份是多糖，从
银耳子实体分离获得多糖有 5种（酸性多糖、中性杂多
糖、酸性低聚糖、胞壁多糖、胞外多糖）。 银耳多糖具有
强心、延缓衰老、抗血栓、降血脂、降血糖、抗肝炎、抗突
变、抗肿瘤、提高免疫力、抗辐射、等功效[5]。
银耳多糖具有显著增强禽霍乱菌苗、马立克氏疫
苗及鸡球虫活卵囊免疫力的作用 [6]，还可全面激活机
体非特异性免疫功能、体液免疫和细胞免疫功能，发挥
免疫促进作用，这与临床试验结果相一致。
5 应用前景及展望
可利用银耳多糖的浸提液代替羧甲基纤维素等
人工合成稳定剂制作调配型奶饮料，当银耳多糖溶液
添加量为奶饮料总量的 30 %时， 按原奶饮料的生产
工艺，可代替羧甲基纤维素等稳定剂的稳定与增稠作
用[4]。 这可作为银耳多糖类奶饮料的参考，该制品稳定
性好，并具有银耳的保健功能。
当今肿瘤特别是恶性肿瘤是严重威胁人类健康
的主要杀手之一。 来源于银耳的多糖不仅对肿瘤细胞
产生直接的毒性作用， 而且能提高人体的免疫力，在
“祛邪”的同时且能“扶正”，其独特的保健作用已经引
起广泛的关注。 目前， 银耳多糖抗肿瘤机制的研究正
在从细胞水平向分子水平、基因水平，由多糖的单独抗
肿瘤向联合应用方面进行纵深研究。
目前已经开发了银耳糖浆、口服液等产品，取得
了良好的经济效益。 另外，采用银耳作为原料，生产护
肤等化妆品，也取得了良好的效益。 最近，随着银耳多
糖提取工艺的提高和银耳多糖的开发应用，许多诸如
用银耳多糖发酵生产的啤酒等诸多产品层出不穷，银
耳的经济价值越来越受人们的关注。
综上所述， 结合近几年来对银耳多糖的开发应
用，我们可全方位地了解银耳的实际价值和潜在市场
价值，为更好地开发新产品提供科学依据。
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收稿日期：2009-08-27
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