全 文 ：鸡油菌液氮速冻温度与汁液流失关系研究
樊　建 , 赵天瑞 , 李永生 , 王中莲
(昆明理工大学食品工程研究中心 , 云南　昆明　650224)
　　摘要:采用液氮速冻 , 探讨在不同冻结条件下鸡油
菌的冻结温度曲线及冻结温度与解冻后鸡油菌的汁液流
失率之间的关系。结果表明:在-60℃对鸡油菌进行冻结
时 , 出现了明显的冻结三阶段现象 , 而在其它温度下冻
结时此三阶段不明显;建议采用-80℃以下温度进行冻
结 , 冻品在-26℃冰箱中冻藏 6个月 , 解冻后的汁液流失
率低于 2.7%。
关键词:液氮速冻;鸡油菌;冻结工艺
中图分类号:TS255.3;S646.4　文献标识码:A
文章编号:1003-8310 (2004) 02-0056-03
目前常用的鸡油菌保藏方法有盐渍 、 切片制成
干品 、 罐装等 , 也有冻品形式存在 , 但多采用冷库
冻结 , 尚未见对其进行液氮速冻的报道。本研究对
鸡油菌采用流态化液氮速冻 , 测定其在不同冻结温
度下的温度曲线 、 冻结速率及解冻后的汁液流失率
等 , 旨在探索鸡油菌的适宜速冻工艺条件 , 为提高
其商品价值提供参考。
1　材料与方法
1.1　供试材料　鸡油菌　购自昆明市禄劝县。原
料要求用大小较为均匀 , 无损伤 , 色泽纯正的新鲜
样品。进行去除根部泥土等处理后 , 用水清洗 , 晾
干备用。
1.2　仪器设备　恒温水浴锅 , 真空包装机 , 冰箱 ,
液氮速冻装置 (图 1)等。
1-变频器;2-电机;3-风机;4-筛板;
5-雾化喷嘴;6-实验台;7-回风管;8-电磁阀;
9-高压氮气;10-计算机;11-杜瓦瓶
图 1　液氮速冻装置图
1.3　试验方法
1.3.1　热电偶的制作和矫正:将两根同等长度的
康铜丝和纯铜丝相互缠绕在一起 , 一端用 4 号细砂
纸打磨约 5mm 长 , 并用锡点焊将两金属丝顶端相
互连接在一起 , 另一端则打磨约 30mm 长 (打磨时
尽量在保持原粗细的前提下将表面镀层尽量磨干
净)后插入传感器中 , 之后打开计算机温度测试程
序 , 将热电偶一端放入恒温水浴锅中 , 找出让温度
曲线平稳的参数值。再浸入不同浓度的NaCl和Mg-
Cl2冰水溶液中 , 用同样方法得到使温度平稳的参
数值 , 由此确定热电偶的测温性质 , 并于程序中进
行矫正设定 , 达到准确测温的目的。
1.3.2　筛板及风速的选定:冻结室底部可安装不
同规格 (孔径 、 开孔率)的筛板 , 筛板上下表面附
近分别与 U 型管压力计两端相连 , 用于测量筛板
上下的压力变化。此外 , 将风速计探头置于筛板下
方并连接至主控电脑。试验时在各种规格筛板上放
置鸡油菌样品 , 采用不同的风速 , 记录 U型管压
力计两端的压强 , 绘制出压降图 , 同时观察样品在
筛板上流化状态。分析压降图及样品的流化状态 ,
得出冻结该样品最适宜的筛板和风速。
1.3.3　样品温度的测定:取大小适中的鸡油菌 ,
将热电偶穿过其较为结实的部分后 , 分别插入鸡油
菌的中央和表面 (约1mm 深处), 与其它未连接热
电偶的食用菌一起放入冻结室中进行试验 。冻结温
度分别采用-100℃、 -80℃、 -60℃及-40℃, 温
度变化及冻结温度曲线由计算机显示并自动记录和
绘制。
1.3.4　汁液流失率:在不同冻结温度下所得到的
鸡油菌冻品 , 都放入-26℃冰箱中冻藏 6 个月 , 取
出冻品于室温下空气中解冻 , 让汁液自然流出 , 用
滤纸吸干其表面后称重 , 计算汁液流失率 。
汁液流失率 (%) =100 (冻结前重-解冻后
重)/冻结前重
2　结果与讨论
2.1　冻结温度曲线
食品在冻结过程中 , 其温度逐步下降 。显示冻
结期间食品温度与时间的关系曲线 , 称之为 “冻结
温度曲线” 。此曲线一般分为三个阶段[ 1] :初阶段 ,
即从初温到冰点 , 这时放出的是显热。该热量与全
部放出的热量相比 , 数值较小 , 故降温快 , 曲线较
收稿日期:2004-01-12
56 中国食用菌　EDIBLE FUNGI OF CHINA　　　　　　　Vol.23 , No.2
DOI :10.13629/j.cnki.53-1054.2004.02.025
陡;中阶段 , 食品中大部分水分在此阶段结成冰。
由于冰的潜热大于显热约 50 ～ 60 倍 , 整个冻结过
程中大部分热量在此阶段放出 , 降温慢 , 曲线平
坦;终阶段 , 从成冰到终温 , 此时放出的热量一部
分是冰的降温 , 一部分是余下的水继续结冰。冰的
比热比水小 , 照理曲线更陡 , 但因还有残留水结
冰 , 其放出的热量大于水和冰的比热 , 所以曲线不
及初级阶段那样陡峭。
鸡油菌在 4 种温度下的冻结温度曲线如图 2、
图 3 、 图 4 、 图 5所示。
　 中心温度　　　　———表面温度　
图 2　鸡油菌在-100℃冻结温度曲线 图 3　鸡油菌在-80℃冻结温度曲线
图 4　鸡油菌在-60℃冻结温度曲线 图 5　鸡油菌在-40℃冻结温度曲线
从以上 4 图可以看出 , -100℃冻结时 , 鸡油
菌表层及中心的冻结温度曲线类似 , 只有 “初阶
段” 和 “终阶段” 出现 , 没有明显的 “中阶段” 现
象;-80℃冻结时 , 其中心的冻结温度曲线也只有
“初阶段” 和 “终阶段” 出现 , 但其表层的冻结温
度曲线却同时出现冻结三阶段;-60℃冻结时 , 鸡
油菌中心的冻结温度曲线出现了冻结三阶段现象 ,
而表层的冻结温度曲线只有 “初阶段” 和 “终阶
段” ;而-40℃表层及中心的冻结温度曲线非常相
似 , 冻结初期和中期 , 温度平稳下降 , 没有出现
“初阶段” 和 “中阶段” , 但都有明显的冻结 “终阶
段” 产生。在以上 4 种温度下对鸡油菌进行冻结
时 , 都没有过冷现象出现。
2.2　冻结速度及解冻时的汁液流失率　根据计算
机记录热电偶所反映的鸡油菌中心温度 , 把 4种冻
结温度下所得的情况归纳在表 1 中 (表中所列数据
为 6 个样品的平均值)。而在 4 种冻结温度下所得
鸡油菌冻品解冻后的汁液流失情况见表 2。
表 1 鸡油 菌冻 结过 程 中的 温度 变 化
冻结
温度
开始
温度
(℃)
到-1℃
用时
(s)
降温
速度
(℃/min)
-1℃～ -5℃
用时
(s)
降温
速度
(℃/m)
-5℃～ -18℃
用时
(s)
降温
速度
(℃.m)
-18℃～ 30℃
用时
(s)
降温
速度
(℃/m)
降温
总需
时 (s)
平均降
温速度
(℃/m)
-100℃ 17.5 61.3 18.1 11.6 20.7 24.7 31.6 19.7 36.5 117 24.3
-80℃ 18.1 75.5 15.2 12.3 19.5 27.5 28.4 21.0 34.3 136 21.2
-60℃ 17.6 155 7.20 101 2.38 50.5 15.4 25.7 28.0 332 8.60
-40℃ 15.8 322 3.13 41.5 5.78 58.8 13.3 42.3 17.0 465 5.91
57第 23 卷　第 2期　　　　　　　中国食用菌　EDIBLE FUNGI OF CHINA
表 2　冻结温度与鸡油菌汁液流失的关系
冻结温度 (℃) -40 -60 -80 -100
汁液流失率 (%) 5.6 3.9 2.7 2.4
我们知道 , 速冻和缓冻的主要区别在于细胞汁
液被冻结时 , 形成冰晶体的大小 、 数量及分布的差
别。缓慢冻结时冰晶体常在细胞间隙内形成 , 数量
少而粗大 , 由于大粒冰晶体对细胞结构会造成破
坏 , 以及原生质脱水时形成的高浓度电解质对蛋白
质和胶体所产生的不可逆变化 , 致使原生质在解冻
后很难将这些游离状态汁液 (原先冻结的水分)重
新吸回 , 解冻后造成汁液流失;相反 , 快速冻结时
水分多在细胞内形成冰晶体 , 细小而量多 , 分布均
匀 , 因而细胞和原生质受损伤的程度较低 , 解冻时
可将原先冻结的大部分汁液吸回并保持原态。食品
汁液中常含有各种酸类 、 盐类 、 可溶性蛋白质和维
生素等 , 因此食品出现严重的汁液流失 , 也就意味
着失去了营养成分和风味[ 2] 。
3　结论
综上所述 , 建议对鸡油菌采用-80℃以下温度
进行冻结 , 冻品在-26℃冰箱中冻藏 6 个月 , 解冻
后的汁液流失率可低于 2.7%, 能较好地保持鸡油
菌的商品价值。
致谢:云南梅塞尔气体产品有限公司许源工程师 、
昆明食用菌研究所桂明英副研究员对本试验给予了大力
支持 , 在此表示衷心的感谢。
[参 考 文献]
[ 1] 上海水产学院 , 湛江水产学院 , 浙江水产学院.食品
冷冻工艺学 [ M ] .上海:上海科学技术出版社 ,
1984.40～ 41.
[ 2] 天津轻工业学院 , 无锡轻工业学院.食品工艺学 (上
册) [ M] .北京:中国轻工业出版社 , 1993.209 ～
211.
Study on Cantharellus cibarius Freezing Technics
by Liquid Nitrogen Flash Freezer
FAN Jian , ZHAO Tian-rui , LI Yong-sheng , WANG Zhong-lian
(Research Center for Food Engineering of Kunming University of Science and Technology , Kunming 650224 , China)
Abstract:The cantharellus cibarius freezing technics was studied through analyzing the freezing curve at different
temperature , freezing speed and juice leakage by liquid nitrogen flash freezer.The results showed that there were obvious
three freezing stages by freezing in -60℃, but the three freezing stages were not obvious by liquid nitrogen flash freezer
in other temperature.The author proposed that freeze this mushrooms under -80℃, frozen food were stored 6 months at
-26℃, its juice leakage less than 2.7% after thawing.
Key words:liquid nitrogen flash freezer;Cantharellus cibarius;Freezing technics
58 中国食用菌　EDIBLE FUNGI OF CHINA　　　　　　　Vol.23 , No.2