全 文 ：食用菌学报 199 . 6 ( 4) :37 一1 4
Ac a t且 l以 is u F” g 之
姬松茸加工过程中防褐变的研究
郑秀莲
(福建省三明真菌研究所 , 三明 36 50() 0 )
摘 要 根据姬松茸酶促褐变的机理 ,研究了姬松茸加工过程中防褐变的有效方法 。 以处理
后菇片中多酚氧化酶的残存活性及视觉观察菇片放置 s h 不褐变为指标 ,确定每种方法的最适参
数 。 结果表明 ,防止姬松茸褐变有四种方法 : 沸水热烫 10 而 n , 0 . 7% 亚硫酸钠溶液浸泡 ,直接添加
0
.
7 % V C 或添加 0 . 5 % 亚硫酸钠与 0 . 3 % V C o
关健词 姬松茸 ;褐变 ;多酚氧化酶
姬松茸 ( A邵之ir cu : bl a ez i) 是一种草腐菌 ,别名巴西蘑菇 , 原产于 巴西圣保罗山区 。 由于姬
松茸对人体各系统具有全方位的医疗保健功效 ,而受世人瞩目 ,特别是日本近二年掀起姬松茸
热 ,需求量逐年递增 。 在姬松茸采收运输及切片加工过程中 , 由于机械损伤 ,氧气侵入 ,导致姬
松茸肉质褐变 , 品质下降 。 因此 ,采取必要措施抑制褐变是姬松茸加工过程中一道关键工序 。
姬松茸加工过程中发生的褐变主要是由姬松茸子实体的多酚氧化酶引起的酶促褐变、 在
有氧条件下 ,菇中单酚类化合物由多酚氧化酶作用 ,经基化成邻二酚 ,邻二酚继续氧化成邻酿 ,
醒类物质聚合于非酸条件下与其他酚类或氨基酸反应 , 生成色素类物质 。 多酚氧化酶的底物
有酪氨酸 ( T y osr i n e ) 、咖啡酸 ( aC f e i C a e id ) 、原儿茶酸 ( P or t oc a t e e h u ie ac id ) 、儿茶酸 ( aC t ec h i n ) 、
绿原酸 (。 lo cr g) e n i。 a e id )和肉桂酸 ( e i n n am i。 a e id )等酚类化合物 ( ’ J 。 通过消除存在于食品周
围的氧气 ,用鳌合剂络合辅基上的 C了 + ,灭酶 ,酶类底物的化学修饰 ,可防止酶促褐变的发生 。
1 材料和方法
1
.
1 材料
1
.
1
.
1 姬松茸 采用姬松茸 3 号菌株 ,子实体产自三明真菌研究所 ,八成熟时采收 , 洗涤后切
成 2一 3m m 厚薄片 。
1
.
1
·
2 试剂 N灸岌 ) 3 、 v C 、磷酸二氢钠 、柠檬酸 (分析纯 ) ;邻苯二酚溶液 (化学纯 ) 。
1
.
1
.
3 仪器 72 型分光光度计 (上海分析仪器厂 ) 。
1
.
2 方法
1
.
2
.
1 防止褐 变的工艺 防止褐变的工艺主要有以下几种 :
① 沸水热烫法 煮开 l 00 m L 水后 ,投入 10 0 9 姬松茸切片 ,热烫时间分别为 2 、 4 、 6 、 8 、
10
、
l2 m in( 以 o m in 为对照 ) 。 迅速捞起菇片 , 于冷水中冷却至室温后取出 , 置于空气中 ,记录
起始时间 ,观察记录菇片明显变褐经历的时间 。
收稿 日期 : 一9 9 9 一 0 4 一 0 5初稿 ; 1 9 9 9 一 0 5一 2 3 修改稿
DOI : 10. 16488 /j . cnki . 1005 -9873. 1999. 04. 008
3 8食 用 菌 学 报 6卷
热烫处理时 ,温度较难控制 ,它与热水用量和姬松茸投人量的比例以及火力大小等因素有
关 。 在实验条件下 ,我们必须掌握好姬松茸投人量和火力大小 ,使热烫保持于 10 ℃进行 。
② 亚硫酸钠溶液处理 N戈 5 0 3 浓度分别为 0 . 1% , 0 . 3 % , 0 . 5 % , 0 . 7% , 以纯水为对
照 。 10 9 姬松茸片于溶液中浸泡 10 m in 后取出 。 其余操作同① 。
③ v C 抑制法 取 10 0 9 菇片置于大烧杯中 ,将占菇重 0 . 1% , 0 . 3 % , 0 . 5 % , 0 , 7 % 的 V C
倒人菇片中 ,用玻璃棒搅拌 ,至完全混合均匀为止 , 以不加 V C 为对照 。 其余操作同① 。
④ 亚硫酸钠和 V C 配合处理 设定 6 组亚硫酸钠浓度和 V C 浓度 , 分别为 0 . 5 %
N 御阳3 + 0 . 1% V C 、 0 . 3% N灸以飞 + 0 . 3 % V C 、 0 . 1% N句以飞+ 0 . 5% V C 、 0 . 5 % N灸岌再 + 0 .
3% v C
、
0
.
3% N 御 3 0 3 + 0 . 5 % v C 、 0 . 5% N御 5 0 3 + 0 . 5% v C , 以加人 0 % N匆岌再 和 0 % v C
为对照 。 姬松茸片先经 0 . 5% N 如岌无溶液浸泡 10 m in ,再加人 0 . 3 %的 v C 混匀 。 其余操作同
① 。
1
.
2
.
2 多酚氧化酶残存活力测定 以邻苯二酚作为氧化酶的底物 , 反应生成的氧化产物在
4 4 0 n m 下有最大光吸收值 。 这种活力测定方法是以光密度值在一定反应时间内的变化曲线
来反映多酚氧化酶的活力 , 由于这是一种快速反应 , 因此测定反应速度所取的时距必须足够
短 ,才能求得正确的反应初速度 。 当反应时间在 3m in 以内川 ,反应产物生成量和反应时间基
本上呈直线关系 ,直线的斜率即反应速度 。 在同样条件下 ,反应速度与酶浓度亦呈直线关系 。
取 20 9 经不同方法处理后的姬松茸片 , 切碎置于瓷研钵中 , 分次加人 80 m L 蒸馏水 , 充分
研磨提取 ,经 30 0刁m in 离心沉淀 ,用四层 20 目滤布过滤清液 ,所得滤液即酶提取液 。
50 m L 锥形瓶内注入 20 . o m L p H 6 的磷酸二氢钠 (0 . l m o】/)L 、柠檬酸 ( 0 . 05 m司 )L 缓冲液 ,
2
.
Om L 酶提取液 ,最后加人 2 . om L O . smo l/ L 邻苯二酚溶液 ,开动秒表计时 ,迅速将反应混合
物混匀后 ,倒人 72 2 型分光光度计的比色皿中 ,在 440 n m 波长下测定 。 反应开始后 ,每隔 205
读取光密度值一次 ,直到第 180 5 , 然后取光密度对反应时间作图。 多酚氧化酶活力测定受时
间因素的影响较大 ,因此每次测定应尽量缩短从打完浆到开始读取光密度之间的时间 ,这样才
能准确地进行比较 。 对照试验测得该法本身存在的光密度值 ( O D 值 )绝对误差为 0 . 0 5 。
表 l 不同热及时间对姬松茸切片福变的影晌
毛山】e 1 E f卜沈 t o r d i f的er 搜 n t , , Id it欣 in iob l i雌 明 . 扭 r 叨 吸触 如陷叨川此 of 几 , 时“ 白如困 目百。 ,
热烫时间 (m i n )
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9
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3 h 后明显褐变 ,但色较浅 O b。姗 ly ligh t 一 b一呢 3 h la t e rs h 后表面 )H] 显褐变 ,褐变色更浅 。 bv iou s ly lig ht e 卜 b
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s h 后没变色 W i t ho u t borw n i眼 s h lat e r
2 结果和分析
2
.
1 沸水热烫法
随着沸水热烫时间延长 ,多酚氧化酶活力下降 ,抑制褐变效果明显 ,处理 l枷 iln 后 ,多酚氧
化酶完全失活 , 姬松茸片放置 s h 后仍不褐变 ,最佳沸水热烫时间为 10 m in( 图 )I ` )
4 期 郑秀莲 :姬松茸加工过程中防褐变的研究 3 9
2
.
2 亚硫酸钠溶液浸泡
随着 N 御 S马 浓度增加 ,其抑制酶促褐变反应的作用增强 , N处 5 0 3 达到一定浓度就可完
全防止菇片褐变 。 从图 2 可见 , 随着 N a 2 5 0 3 浓度增加 , 多酚氧化酶的活力下降 , 由抑制褐变
的实际效果看 , N 处以飞最适工艺浓度应该是 0 . 7 % 。
表 2 不同浓度 N aZ别为对姬松茸福变的影晌
毛劝 k Z E邝 eC t of id f介比 n t i一加招。 。 . 伙 n atr t i o引` of N a z岌为 on t触 如旧 w 川吨 of 沌邪城泌 倪 . 对浓度 (% ) (1川 en t ar t i o n s ( % ) 效 果 E ff ec t
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s h后完全褐变 O刃 l p le et ly l〕m wn ign s h lat er
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圈 l 沸水热更对姬松茸多酚权化醉活力的影晌
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圈 Z aN : 吸万落液浸泡对姬松茸多珊妞化 . 活力的影晌
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2
.
3 直接添加 V C
加入 V C 的量越大 ,抑制褐变的时间越长 ,效果越好 。 从图 3 看 , V C 使多酚氧化酶活力下
降的幅度更明显 ,但与 N 处 S马 相似 ,也不能使酶活力趋于 0 ,其最适浓度为 0 . 7% 。
衰 3 不同浓度 V C 对姬松茸祖变的影晌
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浓 度 (% ) Q泊 ce n atr t~ (% ) 效 果 Ef血犯 t
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.
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3 h后明显揭变
s h后明显褐变
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2
.
4 N凡 , o j 和 v C配合处理
4( 〕 食 用 菌 学 报 6卷
实验结果表明 (图 4 ) , 如果配比不当 , 两者同时使用效果反而不如单独使用 0 . 5 % N灭 S。 、
或 v C 好 , N 灸以飞 与 V C 配合抑制姬松茸片褐变的最适配比是 : 0 . 5 % N 免 5 0 3 十 0 . 3 % V C 。
表 4 N a Z岌卜和 vc 配合处理对姬松茸栩变的影晌
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N aZ豹。 浓度 (% )
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s h 后轻微褐变
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2
.
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.
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.
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时间 T i淞 ( s)
圈 3 V C 对姬松茸多珊叙化醉活力的影响
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.
3 T加e e扮ec 谧of 山 f fe 比 n t V C a 加n c e n tar t io ns on t抽
图 4 N a Z , 无 和 vc 配合处理对姬松茸多姗妞化醉活力的影晌
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.
4 E f n兄 t o r aN l狱石川 su V C 傲 t触 毗M yt of
ac it vi yt of 脚 I抑触彻 1 0 x i山眨 of A岁云 u s b诬。 ez i op lyP触即 1 o x i山 . Or 沌邵冶泌 五如比滋
3 讨论
3
.
1 亚硫酸钠的有效成分 3 飞 能与底物反应生成不为多酚氧化酶作用的物质 , 从而抑制酶
的活性 ; 岌几还能与邻 一醒生成无色的加成产物或把醒还原成酚 ,从而防止发生醒聚合 。 亚硫
酸盐控制褐变效率高 ,但对健康有不良影响 ,使用受到限制 , 我们所取 N匆 5 0 3 的最低工艺浓
度为 0 . 7 % , 经测定 ,最终 以飞残留量小于 20 m岁掩 ,符合国家食品卫生标准 。
3
,
2 V C 也可以在邻 一醒聚合之前起还原作用而抑制褐变 。 这一过程随着酶活性逐渐下降
同时进行 ,直到酶活性完全钝化为止 。 此外 , V C 可以作为多酚氧化酶分子中 C u Z 十 的鳌合剂而
抑制酶活性 , V C 抑制褐变的最大优点是方法简便 ,且能使褐变不久的菇片颜色迅速还原 。
3
.
3 勺. 5 % 的 N 御岌无 与 0 . 3 % 的 vc 配合
,抑制姬松茸褐变的效果最理想 , 既能最大限度地
保持姬松茸的优良风味 ,又比热烫方法方便经济 。
4 期 郑秀莲 :姬松茸加工过程中防褐变的研究
参 考 文 献
1福建农学院主编 .农产品加工工艺学 福州 :福建农学院出版社 , 19 87 , 335 一 3 37 .
2 林哲甫 ,张维钦 . 香蕉果肉组织的多酚氧化酶 . 植物生理学报 , 1% 5 , 2 ( 2) : 34 一 35 .
3 无锡轻工业学院 .食品酶学 . 无锡 : 中国轻工业出版社 , 19 84 . 145 .
A S t u d y o n th e P r e v e n t i o n o f B r o w n in g i n th e
P r o c e s s i n g o f A ga
r i c u s b l a z e i
Z h e n g X i u lian
( T he S 田如 i眼 M y co glo ica l Ins t iut t e , ujF i an 36 50( x ) )
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