作 者 ：汤静Organ-单位: 南京农业大学
期 刊 ：南京农业大学 2013年 04期 页码：63
关键词：毛木耳；乳酸菌；发酵；风味；
摘 要 ：毛木耳(Auricularia polytricha)营养丰富,蛋白质、维生素含量高于一般蔬菜、水果,所含毛木耳多糖和粗纤维,分别具有抗肿瘤活性和助消化的作用,是一种食药兼用、营养实惠的蔬菜。毛木耳易栽培,近几年产量剧增,产品加工程度低,市场消化能力不足,制约了毛木耳产业的发展。本论文拟采用纯菌种扩大培养后,接种于低盐盐渍的毛木耳中,在控温条件下,使乳酸发酵启动迅速,产酸快,发酵周期缩短,产品质量易管控,以期能将毛木耳盐渍乳酸发酵制品进行工厂化、规模化生产,满足更广大的市场需求。全文研究结论如下：1接种用菌种(植物乳杆菌L.plantarum、肠膜明串珠菌L.mesenteroides)发酵特...