作 者 ：钱平Organ-单位: 中国农业大学
期 刊 ：中国农业大学 2005年 05期 页码：104
关键词：馒头；小麦粉品质；馒头质地；抗老化；Avrami方程；
摘 要 ：本文通过研究小麦粉的品质特性与馒头在贮存过程中质地变化之间的相关性,揭示了小麦淀粉和小麦蛋白质在馒头老化过程中所起的作用;并在此基础上,对馒头的硬化机理和弹性变化机理进行了探讨;最后,对添加剂在馒头抗老化中的应用进行了详细分析。主要研究内容和结论如下: 1.馒头质地测试仪测试指标:硬度、回复值、应力松驰与馒头在贮存过程中质地的感官评分,即与硬度评分和弹性评分呈极显著的相关性,这表明本文所选物性测试指标能够反映出馒头老化过程中质地变化的规律。 2.以Avrami方程为基础,采用非线性回归方法分析馒头的硬度(回复值或应力松驰)的变化曲线,可以得到...