作 者 ：王倩倩Organ-单位: 扬州大学
期 刊 ：扬州大学 2013年 04期 页码：82
关键词：慈姑；烹调；多指标综合分析法；感官；营养；
摘 要 ：慈姑又名剪刀草、燕尾草、茨菰、茨菇等,为泽泻科慈姑属多年生宿根浅水草本植物,原产于中国。球茎较耐贮藏,食用方法多样,因而成为我国南方地区冬春蔬菜供应淡季的主要水生蔬菜之一,深受人们喜爱。慈姑的营养价值很高,为低脂肪、高碳水化合物蔬菜,含磷和钾特别丰富,同时含一定量的功能性多糖。中医认为慈姑具有利尿,行血通淋,化痰止咳的功效,是一种很好的药食两用的保健型蔬菜。本文以江苏产慈姑为试验原料,研究了蒸、煮、烤、炸四种常用烹调方法下不同烹制条件对慈姑感官和营养品质的影响,分别对四种常用烹调方法进行了工艺优化,并对在蒸、煮、烤、炸最佳烹调工艺条件下处理后的慈姑进行营养成分的测定,研究了常用烹调方法对慈姑营...