全 文 ：翔阮怕七滋百l r品口二月匕 19 9 8 年 第 3期
控制在 1. 5分钟以上 。
四 操作人员对品质的影响
操作人员在操作过程 中不严格执行工艺纪
律 , 技术水平差 , 对气候变化 、 原料变化 、 水温变
化 、 面 团含水变化不能及 时调节操作参数也是
影响品质的因素 。
五 提高产品质量的措施
油炸方便面要求复水性能好 、 时间短 、 面条
粘 弹性强 、 食感爽滑 、 不糊 口 粘牙 、 含油量低 、 a
化度高等 , 因此要加强 以下措施 :
1
、 严把生产过程的每一环节 的质量关 , 从
原材料进人到成品包装 , 每道工序都很重要 。 必
须对各 岗位 制定质量控 制标 准要求和 工艺纪
律 。
2
、 严把原料 的质量关 , 对于不合格 原料做
到坚决不用 。
3
、 为了提高面的 a 化度 ,缩短复水时间 , 降
低含油 , 要尽量提高蒸床压力或蒸面时间 ,使面
条充分吸收水分形成一结构紧密的糊化物 。
4
、 加强对各 岗位的质量监控 ,加强对操作
人员的技术培训和工艺 纪律 的教育 , 制定考核
措施 ,提高遵守工艺纪律的 自觉性和操作技能 。
5
、 要研制和开发适应人们 口感变化和市场
需求的新品 。
南烛 叶黑 色素的稳定性研究
国内贫易部无锡科学研究设计院 江水泉
摘 要 运用光栅分光光度计片南烛叶黑 色素进行德定性分析的结果表明 : 南烛叶黑色素不
易受 自然光 、食盐 、 糖等 因素影响 ,但易受温度 变化 、 酸碱值 、 p H 值 、 氧化剂和还原 剂的 影响 而发生
变 色或褪色 。 这些 结果为南烛 叶黑 色素的提取和开发起到一定的指导作 用 。
关键词 南烛 黑色素 稳定性
南烛又名草木之王 ,染蒙 ,青精草 、 牛筋草 、
黑饭草 、 乌饭草 、 乌饭树 。 南烛枝叶呈卵形 、 椭圆
形或长椭 圆形 , 果子呈球形 , 熟时紫黑色 , 是一
种优质水果 。 南烛主要分布在亚洲东北部及东
南部 , 我国主要产地有江苏 、 安徽 、 浙江 、 江西 、
福建 、 台湾 、 湖南 、 广东 、 广西 、 四川 、 云南 等 10
多个省 。
南烛 叶性平 、 味淡 ,具 有明 目乌发的功能 ;
果实性平 、 味酸涩 、微甘 ,具有健脾益肾的作用 ,
主治久泄 、梦遗 、 赤白带下 、 消化不良等症 , 叶还
可治牙眼腐烂 。
南烛叶色素含有极为丰富的有效成分 , 大
致有 9 类 ,如花青昔类 、 黄酮类 、 酚性化合物 、 单
宁类 、三菇类 、各种有机酸和肌醇 、 维生素等 ,且
着色能力强 。 因此 ,利用南烛叶开发天然黑色素
对食品 、 医药和化妆行业将具有重要的意义 , 能
满足当今世界人们对天然色素 的需要 。
天然色素最大的问题是不稳定 , 容易变色
和褪色 。 为了更好地开发和利用南烛叶色素 ,我
们对南烛叶黑色素的稳定性进行了试验研究 。
第 3期 1 9 9 8年 翔阮j r 去可 j r 占石二二国匕
l 材料与方法
1
.
1 材料 、试荆和仪器
材料 供本实验用 的南烛 叶于 1 9 9 6 年 5
~ 1 0 月采 自江苏省南京市杨家坟和紫金山一
带 。
试剂 无水乙 醇 , 氯化钠 ,蔗糖 、亚硫酸钠 、
双氧水 , p H 值缓冲液等 。
仪器 7 2 型光栅分光光度计 ,红外灯 。
1
.
2 南烛叶黑色素的提取
天然色素的最大优点在于其无毒无害 , 安
全性高 。 为了保持南烛叶色素的原有性能 ,本试
验采用超临界 C O : 萃取方法提取南烛叶色素 。
南烛叶黑色素的提取工艺流程如下 :
嫩枝 叶一除去杂 质一破碎一超临界 CO :
提取 ( S C 一 C O Z ) 一提取液一浓缩今提取后废渣
嫩叶的采集 采取当年生长的嫩叶 ,洗净 ,
除去杂质 , 置于通风良好的室内晾干 。
破碎 晾干的枝叶用破碎机破碎 。
超临界 C O : (S C 一 C O Z )提取 在萃取压力
20 一 4 o M P a 、 萃取温 度 3 0 ~ 5 0℃ 、 C O : 流量 1 2
~ 3 6 k g / h r
、 萃取时 间 1 ~ 3h r 的范 围内 ,萃取所
得的提取液为后述实验备用 。
2 结果与分析
2
.
1 南烛叶色素的溶解性
南烛叶色素具有龙眼香气 ,无异味 , 有较强
的吸湿性 。浓缩后的南烛叶黑色膏体有粘手感 ,
易溶于水 , 微溶于 75 % 乙醇 , 不溶于 乙醚 、 脂类
和油类 。
2
.
2 南烛叶色素的紫外光谱分析
南烛叶色素 的颜色很深 , 呈蓝黑色 , 在可见
光 区未出现波峰 ,用 紫外分光光度计作紫外 区
扫描 , 在波长为 2 0 0 ~ 2 5 0 n m 处有一吸收峰 , 如
图 1 。
,
.
4「 。
_ _
l
`己卜 / 、` 尹 J I / 、李 1·。卜 / 、亡 ` 0 8卜 了 , 马 1 . 、粗 0. 6卜 \嗯线 _ ! 、。·礴卜 ~ 入 \。·己卜 二 : .一 l2 00 300 礴00 500浪长入/ n ,
(样 品萃取条件 : 萃取压力 35 M P妇萃取温度 40 C ;
C O : 流 t 为 3 6掩 / h r . 萃取时间为 3h r )
圈 1 南烛叶熟色介水落液盆外吸收光带 曲跳圈
2
.
3 温度变化对色紊的影响
将超临界 CO : 提取物浓缩后 , 颇色由棕黄
色 (有些为蓝黑色 )变为黑色 。 用浓缩后的提取
物浸泡米 12 小时 ,淘洗加热显蓝黑色 。 将提取
物 10 0℃水浴 处理 10 分 钟后 , 色 泽变 为深黑
色 ,不能使米着色 。 因此 ,在南 烛叶黑色素的应
用 中应注意温度对着色能力的影响 。
取 3Om l 提取物以定性滤纸过滤 , 以石油醚
萃取两次 , 每次约 SOm l , 以 除去脂 溶性 色素的
干扰 。 将 溶 液分 装 10 支 试 管 , 分 别 在 30 ` C 、
4 0
`
C
、
5 0 C
、
6 0
`
C
、
6 5℃ 、 7 0 ’C 、 7 5 ` C 、 8 0 C 、 9 0 ` C 、
1 0
`
C 水浴处理 10 分钟 ,结果见表 1 。
表 1 温度对 色紊的影响
(样 品萃取条件 : 萃取压力 40 M aP ;萃取温度 30 ℃ , C O : 流量为 3 k6 g / hr ;萃取时间为 Zh r )
样品 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0
温度
颇色
3 0 ℃
棕黄
4 0℃
棕黄
5 0℃
棕黄
6 0 ℃
棕黄
65 ℃
稼黄
70 ℃ 7 5℃
棕黄略带钱蓝色 浅蓝色
8 0 ℃
蓝黑
9 0℃
蓝黑
1 0 0 ℃
蓝 黑
翻阮 , r 去可 j r 占` 口二月匕 1 9 9 8年 第 3期
从表 1 中可看到提 取液在 60 ℃ ~ 75 ` C之 另外取 n 支 25 m l 的比色管 , 分别加人超
间有明显的色泽变化 , 颜色 由棕黄变为蓝黑 。 因 临界 C O : 提 取 的色素溶液 , 用蒸馏水 定容 至
此在做超临界流体萃取时 , 萃取温度应控制在 25 m l , 在温度为 10 0℃条件下 ,分别进行长时间
60 C 之下 , 以免黑色素发生变化 。 的加热试验 , 然后取波 长 入~ 5 6 On m 测定吸光
2
.
4 南烛叶黑色素的热稳定性 度的变化 。 其结果见表 2 。
表 2 10 0 ℃下不 同加热时间色素吸光度的变化
(样品萃取条件 : 萃取 压力 40 M P a ; 萃取温度 30 ℃ ; C O : 流量为 3 6k g h/ r ;萃取时间为 Zh r )
加热时 问 吸m二n ) 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 9 0 1 1 0 1 4 0 1 6 0 1 9 0 2 00
吸光度 0 . 6 3 0 . 6 8 9 0 . 7 1 3 0 . 7 1 5 0 , 7 2 3 0 . 7 0 6 0 . 7 1 0 ’ 0 . 7 2 6 0 . 7 3 5 0 . 7 3 3 0 . 7 3 8
从表 2 可以 看出 ,南 烛叶色素在一定的温
度下 , 不 易随加热时间的变化而变化 即热反应
比较稳定 , 加热 3 0 分钟与加热 2 0 0 分钟 ,其 吸
光度变化不大 。 加热 2 0 分钟 ,其吸光度略增大
一点 ,颜色更深一此 , 更好看 , 有利于应用到生
产上 。
2
.
5 p H 值对色素的影响
将 提 取 物 稀 释 10 倍 , 取 7 支 试 管 各 装
5 0 m l
, 再分别加 人 p H 值为 3 , 3 . 5 , 4 , 5 , 6 , 7 . 8 ,
1 的缓冲液 10 m l , 用蒸馏水定容 至 25 Om l , 观
察颜色 , 取波 长 5 6 On m 进行吸光度 的测定 ,将
滤液 以 10 0℃水浴处理 2 分钟后 , 重复以 上试
验 , 两次试验结果见表 3 和图 2 。
表 3 不 同 p H 值对南烛叶黑色素吸光度的变化
(样 品萃取条件 : 萃取 压力 40 M aP ;萃取温度 50 ℃ ;
C O : 流量为 36 k g / h r ;萃取时间为 Zh r )
P H 值
颜 色
吸收值
入= 5 6 0n 们。
橙黄
主旦
橙黄
6 7
.
8 11
橙黄 橙 黄 橙黄 橙黄 橙黄
0
.
3 8 0
.
3 9 0
.
4 1 0
.
3 8 0
.
3 9 0
.
3 6 0
.
4 0
试验一
颇 色 蓝 黑带 蓝黑带红 色 红 色 蓝黑 蓝黑 蓝黑
蓝 黑 蓝黑
加 深 加深
吸收值
入= 5 6 0 n m 0 2 3 0
.
2 5 0
.
3 0 0
.
3 9 0
.
4 2 0
.
4 7 0
.
4 6
试验二
舫.084 :Oa触
ǎ已吕次1恋侧毅哪
7
PH 值
N 0
.
1 试脸一 (未经 10 0 C水浴处理的 S C一 C O : 南烛叶黑色素 )
N O
.
2 试脸 二 (经 1 0 ℃水浴处理的 sc 一 CO : 南烛叶黑色素 )
圈 2 不同 p H 值对窗抽 叶黑色 , 吸宪度 的形晌
第 3期 9 19 8 年 翻阮 , 卜咨可旧七占石口二二也
由表 3 和图 2 可知 , 未经 10 0℃水浴处理
的 提 取 物 , 不 同 p H 值 对 其 颜 色 和 波 长 为
5 6 0n m 处 的 吸 光 度 没 有 明 显 影 响 , 而 经 过
10 0 ℃处理的提取物显蓝黑色 , 不同的 p H 值对
颜色和 吸光度均有显著的影响 。 在偏碱性条件
下蓝黑吸光度值高 , 其蓝黑色 比酸性条件下略
深一 些 ; 在偏酸性条件下 , 吸光度值低 , 稍显红
色 。
2
.
6 光对南烛叶色素 的影响
自然光对南烛叶色素的影响不大 。 我们用
2 5 0 0W 红外光照射提取 的黑色素 , 其耐光性有
变化 ,见表 4 。
从表 4 可看出 , 自然光对南烛 叶色素的影
响不是很大 , 红外光照射对色素的吸光度有影
响 , 随着光照时间的延长 , 吸光度值降低 。 在碱
性条件下的耐光性 比酸性好 。 在黑色素的应用
时应往意 p H 值 的影响 。 自然光对色素的影 响
不大 ,也有利于黑色素的开发利用 。
表 4 不同 p H 值及不 同时间 、 自然光及红外光
对黑 色寮吸光度的影响
(样品萃取条件 : 萃取压力 35 M P a ;萃取温度 40 ℃ ;
C O : 流量为 24 k g / h r ;萃取时 l可为 3h r )
条件萃取到的南烛叶黑色素溶液 , 然后 , 取波长
为 5 6 0 n m 测定其吸光度的变化 。 实验结果见表
表 5 N a CI 对南烛叶色素吸光度的形晌
(样 品萃取条件 : 萃取压力 4 OM P a ;萃取温度 30 ℃ ;
C 0 2 流量为 3 6 k g / h r ; 萃取时间为 Zh r )
加人 N a cl 盈 / m g
时 间
25 50 7 5 1 0 0 1 5 0
1 0 m in 0 3 7 6 0
.
38 2 0
.
3 7 5 0
.
3 6 5 0
.
3 8 0 0
.
3 7 3
·
p H 值
7
.
8 1 1
吸光度值 (入一 56 Omn )
光照时间hr光照形式
对照 0 . 53 0 . 5 6 0 . 5 0 0 . 9 0 0 8 3 0 , 8 0
自 1 0 . 5 2 0 . 5 8 0 . 5 3 0 . 9 2 0 . 8 1 0 . 7 9
4d`
一匕ùb
:
00
0
、
5 4 0
.
53 0
.
5 6 0
.
4 9 0
.
92 0
.
8 3 0
.
8 3
0
.
5 3 0
.
5 1 0
.
8 1
然光
0
.
8 5
0
.
5 5
1
。
1 3
0
.
90
1
.
4 8
0
.
8 2
1
.
3 2
一O六」ù合8
0
.
4 0 0
.
4 2 0
.
4 5
1
.
4 8
0
.
6 2 0
.
9 6
1
.
40
0
.
9 2
光 5 0 . 5 5 0 . 5 3 0 . 5 ` 0 . 6 9 0 . 5 5 0 . 5 5 0 . 5 2
2
.
7 食盐对南烛叶色素德定性的影响
取 6 支 2 5m l 的比色管 , 在其中的 5 支中分
别加人 2 5 、 5 0 、 7 5 、 1 0 0 、 1 5 0 m g 的 N a C I , 另一支
不加 N a CI 作为对照 。 在 6 支 比色管中加人同一
3d 0
.
3 6 5 0
.
3 7 3 0
.
3 6 6 0
.
3 5 7 0
.
3 7 1 0
.
3 6 5
、从表 5 可 以看出 , 南烛叶色素的吸光度几
乎无变化 。 放 置三天后再测定 ,有 N a CI 的和未
加 N a CI 的吸光度 的下降值基 本相 同 , 说 明该
黑色素有着 良好的耐盐性 , 有广泛的实用价值 。
2
.
8 糖对南烛叶黑色素稳定性的影响
在 6 支 2 5m l 的比色管中 , 在其中 5 支分别
加人 2 5 、 5 0 、 7 5 、 1 0 0 、 1 5 0 m g 的蔗糖 , 另一 支 不
加糖作为对照 。 在 6 支 比色管 中加人同一条件
得 到 的南 烛 叶 色 素 提 取 物 , 然 后 取 波 长 为
5 6 On m 测定其吸光度的变化 。 试验结果见表 6 。
表 6 蔗精对南烛叶黑色泉的影响
(样 品苯取条件 : 萃取压力 4 OM P 。 ;萃取温度 3Q ℃ ;
CO : 流量为 3 6k g / h r ;萃取时间为 Zh r )
加入蔗糖量 /m g
时间
0 2 5 50 7 5 1 0 0 1 5 0
1 0m in 0
.
3 7 6 0
,
3 8 5 0
,
3 7 8 0
.
3 8 0 0
.
3 7 4 0
.
3 7 1
3d 0
.
3 6 2 0
.
3 7 2 0
.
3 6 6 0
.
3 6 9 0
.
3 6 3 0
.
3 6 0
从 表 6 中可 以看 出 , 南烛 叶色素 的吸光度
无多大 变化 ,放置三 天后再测定其吸光度的变
化 , 发现加了糖的和没有加糖 的其吸光度的下
降率基 本相 同 ,这说 明南烛 叶色素有着 良好 的
耐糖性 , 具有广泛的食用推广价值 。
2
.
9 氛化性试剂对南烛叶色素的影响
1 0
`
C水 浴处理 超临 界 C O : 提 取物 , 色素
溶液呈黑色 ,稀释 10 倍后取 5 0m l 溶液三份 ,其
中两份分别加人 3 0%的 H : O : 2 . o m l 和 5 . o m l ,
红外
翔阮门七去可旧七 占` 二二月匕 1 9 98 年 第 3 期
再将 各份用蒸馏水定容 至 10 0m l , 连续一星期
每天测其吸收值住二 5 6 0 n m ) ,结果见表 7 和图
3
。
结果表 明 , 南烛 叶色 素在 H ZO : 氧化性 试
剂作用下 5 6 On m 处 的吸收呈下降趋势 , 说明色
素耐氧化性较弱 。
表 7 双氧水对南烛叶黑色寮吸光度 ( A BS )的影响
(样品萃取条件 : 萃取压力 40 M aP ;萃取温度 5。亡 ;
样 品 0 2 2 一 3 4 一 5 6 7
对 照 0 . 7 5 0 . 78 0 , 7 5 0 . 7 4 0 . 7 6 0 . 77 0 . 7 6 0 . 7 9
加 2 . 0 m lH 2 0 2 0 . 7 3 0 . 7 1 0 . 6 7 0 . 6 0 0 . 5 5 0 . 4 9 0 . 4 6 0 . 4 3
加 5 . o m lH , O , 0 , 7 2 0 . 6 9 0 , 6 5 0 . 6 0 0 . 5 6 0 . 5 0 0 . 4 3 0 . 4 0
C民.
N 0
.
1 对服试 验
N 0
.
2 加人 2 . o m l H : 0 2
N 0
.
3 加人 ` . om l H : 0 2
日 4
时 间 (天 )
酬叻肪以.Oo
(日0U9的”凡à侧米哪
圈 3 抓化性试荆 ( H Z伍 )对南烛 色康吸光度的影响
2
.
10 还原性试剂对南烛叶色素的影响
1 0 0 ℃水浴后 的超临界 C O : 提取物色素溶
液呈黑 色 , 稀 释 10 倍 后取 50 m l 加入 1 9 无水
N a
Z
S 0
3 ,用蒸馏水定容至 1 0 0 m l , 连续一星期测
其在 5 6 On m 处的吸收值 。 与对照样品相 比 , 加
入 N a ZS O : 的吸收值 有明显 的增强 , 但 以 后逐
渐降低 , 在第 5 天再加人 l o o m g 无水 N a ZSO 3
后 ,吸收值又明显增加 ,见表 8 和图 4 。
衰 8 还原性试荆对南烛叶黑色 t 吸光度 ( A略〕的影响
(样品萃取条件 : 萃取压力 30 M P a ;萃取温度 30 ℃ ,
C O : 流量为 3 6k g / h r ;萃取时间为 4 h r )
时 间 (天 ) 0 1 2 3 4 5 6 7
对照 品 0 . 7 5 0 . 7 8 0 . 7 5 0 . 7 4 0 . 7 6 0 . 7 7 0 . 7 6 0 . 7 9
加 N a Z S 0 3 1 . 2 1 1 . 0 3 0 . 9 4 0 . 8 5 0 . 7 8 1 . 1 3 1 . 0 1 0 . 8 7
从图 4 及表 8 吸收值 的变化可知 , 加入还
原性试剂 `如 Na Zso 3 ’ 有利于黑色素的显色 ,但 {随着时 间的延 长 , 吸 收值 又降低 , 可能是无水 {
N a ZS O 3 被空气中的氧气氧化 的缘故 。
2
·
1 1 南烛叶色素的着色能力
取萃取压 力为 40 M P a 、 萃取温度为 30 ’ C 、
C O
: 流量为 3 6 k g / h r 、 萃取时间为 4 hr 得到的提
取液 10 Om l 加入适量的大米 , 以淹没米粒为宜 ,
浸泡 10 h 后 ,装人有小孔 的容器滤水 , 再放人沸
水 中烫 浴 Zm in , 则 米 粒 立 刻 变 为 黑 色 。 南
烛叶黑色素使米着色 的原因是黑色素中染色物
质花色贰类物质附着在米粒上 ,热处理后黑色舅
本身显示蓝黑色 , 可排除米中色素共同作用显异
第 3 期 1 9 9 8年 命民旧全J 可 , r 品口二习匕
~ 1
.
1日口
O弓习的 1
}.
川
侧长 ` )· 9
凿
` 》 . 8
0
.了
N O
.
1 对照试验
N 0
.
2 加入 N a: 5 0 3
3 4
时 间 (天 )
图 4 还原性试剂对南烛叶黑色素吸光度的影响
色 。 这说明南烛叶黑色素具有广泛的开发利用 后的叶子代替新鲜叶而得 到的提取液 , 无论怎
前景 。 样均不能使米粒着色 。 这说明南烛叶黑色素着
若把提取液先高温处理使其变为黑色后 , 色能力与温度有很大关系 。
再浸米烫浴处理 ,发现米粒不能着色 。若 以干燥
3 小 结 采用低温提取法 (如低温 萃取 、 反渗透 、 膜分离
1) 南烛 叶及 果实 中均含有大量 的蓝黑色 等方法 ) 和超临界 C 0 2 萃取 , 则南 烛叶色素具
素 ,是提取天然食用色素的良好植物 。南烛叶色 有很强的着色能力 。
素中含有多种微量元素 , 其中许多为人体所必 , 考 文 献
需的微量元素 , 是一种很有开发前途的新 的黑
色素和 医药保健品 。 1 Ch e n C h o n g m i n g . E t h n o b o t a n g 。 f B一a e k r i e。 T r e 。 ( v a c c i n i _
2 )南烛叶色素易溶于水 , 耐光 、 耐盐 . 、 耐糖 , u m b r “ “ ` e ” f u m T h u n b ) E t h n o b i o l叩 , lm p一ic a t i o n , 。 n d 、 p -
在一定温度下不易受加热时间的变化而变色即 p l i。 · “ o n一 p r oc … i n g o f t卜e F i r · t x n :一 t i o n a r e o n g r e , , 。 r热稳定性好 , 有广泛 的应用前景 , 但 易受氧化 E t h n o b i o l o g y , 1 0 5 5 . 2
剂 、 还原剂和温度变化的影响 ,使其在推广和应 2 F r an e is F z · A n : h oc , n in e s i n t h。 L o w b u· h s一u e b e r r , . v a 。 -
用中有一定的限制 。 e i n i u m a n g u s t i fu l i u m . J F o司 s e i . 1 9 9 6 . 3 x : 58 5一 5 5 7
3 )南烛叶色素的成份复杂 ,对温度变化极 3 方瑞征 · 中国越 桔属研 究 · 云南 植物 研究 . 19 86 , 8( 3) : 23 9
不稳定 。若采用传统高温提取方法 (如真空浓缩 一 25 8
法 ) 提取 , 因其在高温浓缩的同时已变为黑色 , 4 陈重 明一种有 前途 的抗衰 老药物一 乌饭树 . 中药材 .
失去着色能力 ,但有很 高的食用和药用价值 。若 19 87 (3 )