全 文 ：作者简介:彭书练(1974-), 女 , 湖南农业大学食品科技学院在读
研究生。 E-mail:lsp1815@sohu.com
收稿日期:2005-08-22
第 21卷第 6 期
2 0 0 5年 1 1 月
Vol.21 , No.6
Nov ., 2 0 0 5
红继木红色素的稳定性研究
Investigation of the stability of the red pigment from red after-wood
彭书练1 , 3
PENGShu-lian1 ,3 　
丁芳林2
DINGFang-lin2 　
夏延斌1
XIA Yan-bin1
(1.湖南农业大学食品科技学院 , 湖南 长沙　410128;2.湖南生物机电职业技术学院 , 湖南 长沙　410127;
3.湖南省农产品加工研究所 ,湖南 长沙　410125)
(1.College of Food Science and Technology , Hunan Agricultural University , Changsha , Hunan 410128 , China;
2.Hunan Biological and Electromechanical Polytechnic , Changsha , Hunan 410127 , China;
3.Hunan Agricultural Product Processing Institute , Changsha , Hunan 410125 , China)
摘要:以红继木叶为原料 , 用蒸馏水提取红继木红色素 ,对其
理化性质进行了研究。结果表明:pH 对该色素有显著影响 ,
该色素适合于 pH<4条件下使用 ,在食品工业中有一定的开
发利用价值。
关键词:红继木;红色素;稳定性
Abstract:The extraction of the red pigment from red after-wood and its stabili-
ty was investigated.Experimental result s showed:the pH has an obviously un-
desirable effects on the tone of the red pigment , and this kind of pigment could
be used in pH<4 ,worth to develop in food industry.
Keywords:Red after-wood;Red pigment;Stabi lity
红继木是湖南浏阳市的园艺工作者从金梅科继木属分
离出来的一个自然杂交变种 , 为灌木 、小乔木。红花继木花
红 、叶红 、根红 , 绿化用途广泛 , 被园艺界称为“全能绿化品
种” , 可观叶 、赏花 、赏形。按我国气候特点 , 黄河以南均可大
规模种值;往北则需适当采取保护措施。因此 , 红继木的资
源非常丰富 ,作为提取色素原料非常易得[ 1 ～ 2] 。
红继木作为色素使用 ,尚未见报道。本实验以红继木叶
为原料 ,系统地研究了红继木色素的稳定性 , 从而为该色素
的开发和利用提供科学依据。
1　材料与方法
1.1　材料与仪器
红继木:单面红 , 采于湖南省农科院内绿化色篱;
W-201B 恒温水浴锅:江苏省金坛市医疗仪器厂;
UV-120-02紫外可见分光光度计:日本岛津;
pHs-29A型酸度计:上海雷磁;
所用试剂:均为分析纯。
1.2　色素的提取
称取50 g左右红继木鲜叶 , 于组织捣碎机中捣碎 , 用蒸
馏水提取色素 ,抽滤后配成 500 mL色素母液供下列试验。
2　结果与分析
2.1　溶解性
红继木色素在不同溶剂中的溶解性见表 1。 由表 1 可
知 , 该色素易溶于水 、甲醇 、乙醇 、丙酮等极性较强的溶剂 , 不
溶于苯 、氯仿等非极性溶剂 , 为水溶性色素。
表 1　红继木色素在不同溶剂中的溶解性
溶剂　 水 pH1～ 14的溶液 甲醇 乙醇 丙酮 苯 氯仿
溶解性 溶 溶 溶 溶 溶 不溶 不溶
2.2　色素的紫外—可见光谱
取适量色素液 ,用蒸馏水稀释 , 测其吸收光谱 , 原液在紫
外区有两个最大吸收峰302 nm 和350 nm ,在可见光区 528 nm
处有一最大吸收峰 ,见图 1。
图1　红继木红色素吸收光谱图
2.3　色素的稳定性
2.3.1　pH 对色调的影响　该色素原液 pH 为 4.28。 pH 对色
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DOI :10.13652/j.issn.1003-5788.2005.06.011
素的影响规律是:酸性越强 , 颜色越红;在碱性溶液中为绿色
至茶色 , pH7 附近(6.86)有明显的颜色变化 ,该色素的颜色变
化具有可逆性 ,可通过 pH 进行调节 ,因此可作为酸碱指示剂
使用;该色素在碱性条件下不稳定 , 结果见表 2。
表 2　pH 对色调的影响
pH 1.07 2.07 3.00 4.28 5.62 6.68 7.96 9.06 10.64 13.76
颜色 深红 紫红 淡红 微红 无色 紫色 微绿 亮绿 深绿 茶色
2.3.2　温度对色素的影响　取 10.00 mL色素母液 , 用HCl调
节 pH 为 2.80 , 并稀释定容至 25.00 mL , 置于不同温度的水浴
中, 定时取出 ,迅速冷却至室温 ,在 528 nm处测量吸光度 , 计算
色素残存率见表3。结果表明 ,高温对色素有一定褪色作用。
表 3　热对色素稳定性的影响
温度
/ ℃
20 min
A吸光度 残存率/ %
50 min
A吸光度 残存率/%
25 0.091 0.091
80 0.080 87.91 0.068 74.72
100 0.065 71.43 0.061 67.03
2.3.3　光对色素的影响　取 10.00 mL色素母液 , 用 HCl调
节 pH 为 2.80 ,并稀释定容至 25.00 mL , 一组避光保存 , 另一
组在室内自然光下保存 ,在 2 d 和 7 d 后分别在 528 nm 处测
量吸光度 ,计算色素残存率见表 4。
表 4　自然光对红继木色素稳定性的影响
条件 起始
A值
2 d
A吸光度 残存率/ %
7 d
A 吸光度 残存率/ %
自然光 0.091 0.088 96.70 0.082 90.10
避光　 0.091 0.090 98.90 0.085 93.41
2.3.4　氧化剂 、还原剂对色素的影响　取 10.00 mL色液 ,按
表分别添加 H2O2、Na2SO3 , 用 HCl调节 pH 为 2.80 , 并稀释定
容至25.00 mL ,不同时间在 528 nm 处测量吸光度 ,计算色素
残存率见表 5、表 6。由表 5、表 6可知 , 氧化剂有一定的褪色
作用;而色素在还原剂条件下完全褪色。
表 5　氧化剂对红继木色素稳定性的影响
H2O 2/mL
30 min
A 吸光度 残存率/ %
200 min
A 吸光度 残存率/ %
0.2 　0.083 　90.17 　0.0754 　83.81
0.4 0.080 87.26 0.075 83.33
0.6 0.0799 86.80 0.075 83.33
对照 0.092 0.090
表 6　还原剂对红继木色素稳定性的影响
Na2SO3/mg 颜色
17.0 黄色
25.5 黄色
35.3 黄色
对照 红
2.3.5　添加剂对色素的影响　取 10.00 mL色液 ,用 HCl调
节 pH 为 2.80 ,并稀释定容至 25.00 mL, 按表分别添加食品添
加剂:葡萄糖 、蔗糖 、苯甲酸钠 、EDTA和柠檬酸 , 在 528 nm 处
测量吸光度 ,结果见表 7。由表 7 可知 ,常见的食品添加剂葡
萄糖 、蔗糖 、苯甲酸钠对色素的稳定性无影响 , 但 EDTA 和柠
檬酸有明显的增色作用。
表 7　食品添加剂对红继木色素稳定性的影响
　添加剂 添加量/ g A吸光度
　葡萄糖 　　　 0.5005 　　　 0.094
　蔗糖 0.4915 0.099
　苯甲酸钠 0.1012 0.091
　EDTA 0.0983 0.148
　柠檬酸 0.3036 0.432
　对照 0.093
2.3.6　金属离子对色素的影响[ 3] 　取 10.00 mL色液 , 用HCl
调节 pH 为 2.80 , 按表分别添加 MgSO4 、NH4Fe(SO4)2 、ZnSO4、
CaCl2、Al2(SO4)3、NaCl ,并稀释定容至 25.00 mL, 在 528 nm 处
测量吸光度 , 结果见表 8。由表 8 可知 , Fe3+对色素有不利影
响 , +1价以上的主族阳离子对色素有显著的增色作用。
表 8　金属离子对红继木色素稳定性的影响
　盐类 添加量/ g A吸光度
　MgSO4 　　　0.0942 　　　0.263
　NH4Fe(SO4)2 0.0906 　　　蓝绿色
　ZnSO4 0.0537 0.094
　CaCl2 0.1060 0.116
　Al2(SO4)3 0.0640 0.283
　NaCl 0.2677 0.094
　对照 0.095
3　结论
红继木红色素是花青素类物质[ 4] ,能在 pH<4 的酸性溶
液中稳定存在的水溶性红色素 , 热稳定性良好 , 常见的食品
添加剂如:葡萄糖 、蔗糖 、苯甲酸钠对色素稳定;在自然光条
件下也很稳定。
高价阳离子以及 EDTA 和柠檬酸对色素有显著的增色
作用 ,与离子的水解和酸性增加有关 , 氧化剂有一定的褪色
作用 , 而色素在还原剂条件下完全褪色 ,其褪色机理 , 还有待
于进一步研究。
参考文献
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科研开发 　 2005年第 6期