全 文 ：翻蜘件 . 川相如映娜 时「加川 I时洲娜
提高水皂角多酚提取物风味的研究
( 湖南农业 大学天然产物研究中心 , 长沙 41 01 28 ) 刘硕谦 刘仲华 黄建安
摘 要 : 研究 了 水皂 角提取 物的 烘焙工 艺 , 确 定 了烘焙温 度 、 烘焙
时间 、 烘焙 次数 结果表明 ,在 1 l(j ℃烘焙 2 次 ,每 次 hl 可
明显提 高水皂 角的 风味 , 而 不 影响 其生 理活性 〕
关 . 词 : 水皂 角 , 烘焙 , 提取
A b s t ra e t : Th 一5 Pa P e r s t u d }e s a r o a s t i n g P ro e e s s O f e as s i a
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旋 y w o rd s : e出 s i a n o n 之d 刀诬c ; ro a s t ; e x t r a e t
中图分类号 : T S 2 0I . 2 文献标识码 : A
文 章 编 号 : 10 0 2 一 0 30 6 ( 20 0 3 ) 10 一 0 10 2一 0 2
水 皂 角 ( C忠、 10 m i o o s o d i e 、 L . 二二 . 0 0 ,。 。 i e
材诚 in o) 是一年生豆利 ·植物 , 有清肝 明 目 , 和脾利 水
之功效 , 民 间用于治黄疽 , 利尿 ,清心 , 明 目 等 。 现代
药理研究表明 , 水皂角 中的 多酚类化合物对脂肪酶
有明显的抑制作用 , 能有效阻止脂肪的摄入 , 有减
该产品 的进一步推广 。 本实验通过烘焙的方法 ,在没
有影响其生理活性 ( 即对脂肪酶抑制效果 ) 的前提
下 , 明 显降低 了其苦味 、 涩味和青草 、霉气等不 良气
味 ,有利于产品 的推广应用 。
1 材料与方法
1
.
1 材料与仪器
所有水皂角 提取物 为本 实验室 自制 ;4 一甲基
伞形酮油酸醋 ,猪胰脂肪酶 购 于 iS g m a 公司 ;其它
试剂 均为 国产分析纯 )
日本 日立 F一 4 5 0 0 型荧光分光光度计 。
1
.
2 感官评分方法
将烘焙前后的提取物分 为 lo 组 , 由 lo 个评分
人员进行评分 , 如果感觉到味道或气味有明显改善
的 则 记为 + 2 ’ , 有所改善 的则 记为 + 1 ’ , 没有一点改善
的 记 为 0 , 有所下降的 则为 一 l ’ , 明 显下降为 一 2 ,最后
分项计算总分 , 各项总分为 2 0 分
1
.
3 水皂角提取物生理活性的测定方法
4 一甲基伞形酮荧光法 , 参照文献〔1 和「21 , 以半抑
工至技雍
表 1 温度对烘焙效果的影响
未发酵 温度 (
℃ )
90 l 0() 1 10
。刃ō.l95不良气味苦 、 涩味
IC , 值
相对活性
1 3 0
l 2
14 0 1 5 0 160 1 70
8
3
.
72
94 1
5
4
4
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6 9
7 4
.
6
5
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4
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肥 、 降血脂之功效 ,是水皂角 的有效成分之一 1刊 。 在
日本 , 已将水皂角 提取物与 其它植物提取物配伍制
成各种剂 型 的天然减肥药 品 、 食品 、 饮料等产品 , 深
受广大消 费者的喜爱 。 然而水皂角提取物因有较重
的苦味 、 涩味 , 并带有青草 、 霉气等不 良气味 ,制约了
收稿 日期 :
作者简介 :
基金项 目 :
20 0 3一 0 3一 14
刘 硕谦 ( 1 9 7 一 ) , 男 ,在读硕士研究生 , 研究方 向 : 天 然产 物
化 学 。
湖南金 农生物 资源股份有限公 司技术攻关项 目 厂
制量 IC 斌 协岁m )L 表示其活性大小 。
2 结果与分析
2
.
1 温度对烘焙效果的影响
称取一定量的 水皂 角 提取物 置于烘焙箱 中 , 分
别在 9 0 、 1 0 0 、 1 10 、 1 2 0 、 1 3 0 、 1 4 0 、 15 0 、 1 6 0 、 1 7 0℃下烘
焙 Z h , 烘焙完后立即摊开冷却 。 将烘焙前后 的提取物
比较 , 进行感官评分 , 并进行生理活性 的测定 , 结果
如表 1
表 1 说明 了水皂角在 1 0 0 一 13 0℃下烘焙可 明 显
降低 产品 的 涩味和苦味 , 明显改善其气味 , 几乎没有
10 2 曦卿骊涵卿{
DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 2003. 10. 027
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.解 ,No . IO离明
未发酵
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不良气味
苦 、涩味
IC, 值
相对活性
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实验号 A 温度 (℃ ) B 时间 ( h )
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.
53
场 45 . 45
k 3 3 9
.
55
R 17
.
92
工芝技爪降低对脂肪酶的生理活性
。
.2 2 时间对烘焙效果的影响
在上次实验的基础上选用 1 10 ℃烘焙 ,烘焙时间
分别为 1 5 m i n 、 3 0 m i n , l h 、 Z h 、 3h 、 4 h 、 s h 、 6 h 、 g h , 研究
时 间对烘焙效果的影响 ,结果见表 2 。
表 2 说明 , 水皂角经 卜h5 烘焙后 , 明 显降低了
其提取物的 涩味和苦味 , 并明显改善了其气味 , 几乎
没有降低其生理活性 。
2
.
3 水皂角提取物烘焙工艺的确定
上面讨论了各单因子的影响 , 但实际操作 中各
因素有相互交叉影响 , 因此 , 为了全面考察影响 因
素 , 又进行了正交试验 。 试验以烘焙温度 、烘焙时间 、
烘焙次数作为考察的三因素 , 每因素设三个水平 , 以
感官评分 、 相对活性进行综合评分 (各项为 2 0 分 , 总
计 6 0 分 ) , 以综合评分为指标 , 用 肠 ( 3 4 )正交表安排
试验 , 确定烘焙最佳工艺 , 见表 3 。
表 3 结果说明 , 各因素对提取效果的影响程度
依次为 C > B > A , 综合各因素 k 值和直接 比较 , A Z B ,C Z
为最佳条件 , 即烘焙最佳温度为 1 1 0℃ ,烘焙 2 次 ,每
次 l h 。
3 结论
3
.
, 烘焙的方法能有效降低水皂角的苦 、 涩味 , 去除
不 良 气味 , 提高产品 的风味 , 而不影响其生理活性
烘焙温度 、次数以及时间对烘焙效果影响较大 , 110 ℃
烘焙 2 次 ,每次 1 11 所得的水皂角提取物风味最佳 。
3
.
2 烘焙后的水皂角提取物可直接制成各种剂型 的
减肥产 品 , 也可添加到 口香糖 、 巧克力 、 饼干 、 冰淇淋
等食品或饮料中 ,市场前景看好 。
.3 3 水皂角提取物风味提高可能是因为烘焙破坏 了
水皂角一些酶的活性 , 也可能是降解或直接挥发 了
一些产生苦 、 涩以及不 良气味的物质 , 但其作用机理
还有待进一步研究 。
参考文献 :
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