全 文 ：广 西 农 学 报 2012年
收稿日期：2012-01-05 修回日期：2012－01－09
基金项目：广西科学基金项目《南山白毛茶群体种提纯复壮系统研究》（桂科青 0991047）。
第一作者简介：谭少波，1978年生，男，壮族，农艺师。
广西南山白毛茶加工岩茶（乌龙茶）工艺探索研究
谭少波 王小云 杨 春
（广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所，桂林市 541004）
摘要：结合茶鲜叶的特点和乌龙茶加工工艺特点，对南山白毛茶群体种进行岩茶（乌龙茶）加工工艺试验研究。试验
表明：采用轻做青方法，结合相应的烘焙工艺可以加工出香气浓郁清爽，滋味鲜醇的南山岩茶（乌龙茶）。岩茶的开
发，可充分提高茶园鲜叶利用率，丰富产品结构和提高企业的经济效益。
关键词：南山白毛茶；做青；烘焙；品质
中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：1003-4374（2012）02-0020-03
Research on processing technology of making Nanshan Baimao tea into Oolong tea
Tan Shao-bo Wang Xiao-yun Yang Chun
（Guilin tea sciences research institute of Guangxi，Guilin，541004）
Abstract: Integrated fresh leaves’features and oolong processing technology, an experiment of making
Nanshan Baimao tea into Oolong tea was conducted. The results show that applying light green-making
method and relevant baking technique can produce oolong tea with strong and refreshing aroma and
taste. The development of Yan tea (oolong tea) processing technique can enhance fresh leaf use rate,
make more products and increase enterprise’s economic benefit.
Key words: Nanshan Baimao tea；green-making；baking；quality
第 27卷 第 2期
Vol.27，No.2
广 西 农 学 报
Journal of Guangxi Agriculture
2012年 4月
April，012
广西南山白毛茶是历史名茶，相传为明建文帝手植遗种［1］，有 600多年的栽培历史，是中国茶树品种中
著名的地方优良树种。一直以来，南山白毛茶以开发名优绿茶为主，并取得了很大的成功：在 1810年，即清
嘉庆十五年被列为全国 24个名茶之一［1］；民国九年（1915年）参加为纪念巴拿马运河开航而举办的万国博
览会，获二等奖［1］；1915年在南京商品陈列会上获得二等奖［1］；近年来，开发出的产品因品质独特优异，茶香
气清高，伴有荷花芳香或蛋奶香味，滋味醇甘腴而倍受广大消费者青睐。由于加工名优绿茶要求的鲜叶原料
嫩度较高，加上近年来采茶工人严重不足，茶园中有很大一部份茶叶未能及时采摘就变老，形成对夹叶，利
用这些原料加工绿茶，则绿茶等级较低，品质得不到保障。为了充分利用这部分原料，提高茶园的经济效益，
课题组与茶企业一起，结合鲜叶的特点和乌龙茶加工工艺特点，进行了岩茶（乌龙茶）加工工艺探索研究，并
加工出香气浓郁清爽，滋味鲜醇的岩茶（乌龙茶）。现将研究结果总结如下，供生产者参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
鲜叶原料采自广西南山白毛茶茶业有限公司横县茶叶生产基地茶园。采摘标准为新梢较成熟叶（中开
面，采开面三、四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。
试验设备：水筛、晾青架、摇青机、炒青机、6CRM～40型揉捻机、焙笼、多用途干燥机、烘焙机（烘箱）。
1.2 试验环境
处理 B1（木炭烘焙） B2（烘焙机（烘箱）烘焙）
A1（传统做青） A1B1 A1B2
A2（轻做青） A2B1 A2B2
做青车间环境温度 18～25℃，相对湿度为 60%～80%。
1.3 试验设计
采用 2因素 2水平试验设计。设置做青工艺和烘焙工艺 2个因素，每个因素各设 2个水平，以传统岩茶
加工方法即传统做青+木炭烘焙工艺为对照。各处理组合见表 1。试验其余各处理的工艺、设备、地点均一
致。
传统做青工艺：摇青←→静置重复 6～7次，历时 6～12h；摇青程度先轻后重；静置时间先短后长；摇青
次数从少到多，摇 3～15min，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛，四筛并三筛等等，直
至做青达到成熟标准时结束做青程序。
轻做青工艺：摇青←→静置重复 4～5次，静置时间为 2h；最后一次摇青后长时间静置至做青结束，历
时 12～16h。前两次摇青宜轻摇 2～3min或做手，后几摇可适当加重，摇 5～10min；前几次摇青摊叶厚度不
变，最后一次摊叶厚度加厚，两筛并一筛或三筛并两筛。
木炭烘焙法：将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙，利用燃烧木炭发热方式而产生的热量进行烘焙。
烘温为 60～120℃，全程为 3～8h。
烘焙机（烘箱）烘焙法：将一定量的茶
叶放置于烘焙机（烘箱）中，利用电热丝加
热靠热风传导进行烘焙，烘温为 80～
100℃，全程为 4～6h。
1.4 试验方法
本试验岩茶按如下工艺程序制作（以
传统武夷岩茶摇青方法并利用木炭进行烘焙的加工工艺为对照工艺）：
木炭烘焙
坭
坭传统岩茶摇青→杀青→揉捻造型→烘干→烘焙机（烘箱）烘焙
鲜叶→晒青萎调
坨轻做青摇青→杀青→揉捻造型→烘干→木炭烘焙
坨
烘焙机（烘箱）烘焙
1.5 茶样检验
茶多酚含量采用 GB/813-2002酒石酸铁比色法［2］测定，氨基酸含量采用 GB/814-2002茚三酮显色法［2］
测定，水浸出总物采用 GB/8305-2002全量法［2］测定。
1.6 毛茶感官审评
采用乌龙茶感官审评的方法进行密码审评，各审评分因子评分权值为：外形 0.2，香气 0.3，滋味 0.3，汤
色 0.1，叶底 0.1［3］。
2 结果与分析
2.1 不同加工工艺对成品茶感观品质的影响
不同加工工艺所制样品感观审评结果（见表 2）表明，A2B1工艺加工的南山白毛茶岩茶（乌龙茶）品质
最好，试验的平均得分为 88.4分，品质特点为：外形条索紧结，尚润；香气浓郁清爽；汤色黄亮；滋味鲜醇；叶
底红边明显、软亮、匀整。各工艺加工的样品茶品质得分高低排名为：A2B1＞A2B2＞A1B1＞A1B2。相同做青
工艺条件下，木碳烘焙的成品茶品质优于烘焙机（烘箱）烘焙；相同提香工艺条件下，轻做青工艺成品茶品质
优于传统岩茶摇青工艺。
2.2 不同加工工艺成品茶感观品质分析
从不同加工工艺成品茶感观品质的方差分析结果（见表 3）可见，区组间、B处理间、AⅹB间差异不显
著，表明同样的做青方法所加工出南山白毛茶岩茶采用木碳烘焙工艺可以提高成品的品质，但与烘焙机（烘
箱）烘焙工艺品质差异极不显著。A处理间差异极显著，进一步采用新复极差法分析（见表 4）A2极显著高于
表 1 各因素处理组合表
谭少波等：广西南山白毛茶加工岩茶（乌龙茶）工艺探索研究第2期 21
广 西 农 学 报 2012年
A1（1%极显著水平），表明影响南山白毛茶岩茶品质形成的关键工艺是做青工艺，采用轻做青的方法对南山
白毛茶岩茶品质形成最为有利。
2.3 不同加工工艺成品茶主要生化成分分析
由表 5可知，不同的加工工艺，成品茶主要生化成分含量均有变化。成品茶茶多酚含量最高的是处理
A1B1，含量为 22.82%，最低的是处理 A2B1，含量为 22.24%；成品茶氨基酸含量最高的是处理 A2B1，含量为
3.02%，最低的是处理 A1B2，含量为 2.78%；成品茶水浸出物含量最高的是处理 A2B1，含量为 44.83%，最低
的是处理 A1B2，含量为 43.04%。氨基酸是影响茶汤鲜爽度主要因子，水浸出物是影响茶汤浓厚度的主要因
子，所以 A2B1工艺加工出的南山白毛茶岩茶滋味最好。
3 结论与讨论
本试验表明，南山白毛茶成熟叶可以加工出香气
浓郁清爽，滋味鲜醇的高品质岩茶（乌龙茶）。其最佳
的加工工艺为：鲜叶→晒青萎调→轻做青→杀青→揉
捻造型→烘干→木炭焙笼烘焙。试验中还发现，南山
白毛茶鲜叶容易红变甚至死青，所以在加工南山白毛
茶岩茶的过程中要注意以下几点： （下转第 26页）
处理 外形（20%） 香气（30%） 汤色（10%） 滋味（30%） 叶底（10%） 总分 平均 排名
A1B1
I 条索壮结，稍枯（86） 欠浓，欠爽（82）橙黄，亮（86） 醇尚厚（84） 红边明显，尚亮，欠匀整（84） 84.0
84.4 3II 条索紧结，带花杂（85）香低，尚爽（82）橙黄，亮（86）醇尚厚，欠爽（85）红边明显，尚亮，欠匀整（86） 84.3
III 条索壮结，带枯（87） 尚浓，欠爽（84）橙黄，亮（85） 尚醇欠厚（85） 红边明显，尚亮，欠匀整（84） 85.0
A2B1
I 条索壮结，欠润（92） 浓郁，清爽（89） 黄，亮（88） 鲜爽，醇厚（87） 红边显，软亮，匀整（92） 89.2
88.4 1II 条索紧结，欠润（90） 浓尚持久（87） 黄，亮（87） 鲜爽、醇厚（87） 红边显，软亮，匀整（89） 87.8
III 条索壮结，尚润（93） 浓，清爽（87） 黄，亮（86） 尚鲜醇（86） 红边显，软亮，匀整（90） 88.1
A1B2
I 条索壮结，枯黄（85） 欠浓（80） 橙黄，亮（86） 醇欠厚（84） 红边明显，尚亮，欠匀整（83） 83.1
83.3 4II 条索紧结，稍枯（85） 尚浓，尚爽（85）橙黄，亮（85） 尚醇厚（84） 红边明显，尚亮，欠匀整（85） 84.7
III 条索壮结，枯（84） 香低，欠爽（78）橙黄，亮（85） 醇尚厚（84） 红边明显，尚亮，欠匀整（83） 82.2
A2B2
I 条索壮结，欠润（91） 浓郁，尚爽（86） 黄，亮（88） 鲜，醇厚（86） 红边显，软亮，匀整（90） 87.6
87.7 2II 条索紧结，欠润（90） 浓，尚清爽（87） 黄，亮（88） 醇厚，鲜（86） 红边显，软亮，匀整（86） 87.3
III 条索壮结，尚润（94） 浓，持久（88） 黄，亮（87） 醇尚厚（85） 红边显，软亮，匀整（87） 88.1
表 2 不同加工工艺成品茶感观品质比较
处理 平均数
差异显著性
5% 1%
A2 88.3 a A
A1 83.88 b B
变异来源 自由度 平均和 均方 F值 F0.01
区组间 2 0.06 0.03 0.04 10.9
处理间 3 53.32 17.77 21.65** 9.78
总变异 11 58.31
F0.05
5.14
4.76
A处理 1 50.84 50.84 61.94** 13.705.99
误差 6 4.92 0.82
B处理 1 2.34 2.34 2.85 5.99 13.70
AⅹB 1 0.14 0.14 0.17 5.99 13.70
表 3 南山白毛茶岩茶不同加工工艺试验的方差分析
表 4 摇青工艺试验的新复极差测验
22
广 西 农 学 报 2012年
处理 茶多酚 氨基酸 水浸出物
A1B1 22.82 2.87 43.47
A2B1 22.24 3.02 44.83
A1B2 22.60 2.78 43.04
A2B2 22.39 2.96 44.26
表 5 不同加工工艺成品茶主要生化成分（上接第 22页）（1）晒青时避免强光晒青，尽量薄摊，减少
晒青叶的翻动次数，以免茶青被灼伤或损伤。（2）做青时
要做到“看青做青，看天做青”原则，茶青较嫩时，做青前
期走水期需拉长，总历时也更长，注意轻摇；茶青较老时，
做青总历时缩短，前期走水期缩短，需重摇重发酵。做青
前期要做到宁轻而重的原则，以免茶叶死青或氧化过度，
影响茶叶内含物质的转化，影响成品茶的品质。同时，可
根据情况适当加长做青时间，提高成品茶的醇滑度。（3）烘焙工艺是岩茶品质形成的重要步骤之一，烘焙时
要注意花香浓的毛茶火功适当要低一些；香气低的毛茶火功适当要高一些。还须根据消费群体的不同适当
调节烘焙火功程度：女性、现代派、年轻一族或者口感清淡者，焙火程度宜轻，以保持茶叶香气清远、高而幽
长，滋味甘醇鲜爽；口感较重，偏爱传统风格岩茶者，焙火程度宜中或足火，以使茶叶有香气浓郁而平稳，杯
底香（挂杯香）好，滋味醇厚、顺滑且耐泡的品质特点。同时，试验中发现，采用木碳烘焙可以提高茶叶品质，
但费时费工效率低，且与烘焙机（烘箱）焙茶在品质上差异不显著，故建议加工高档岩茶时可采用木碳烘焙
以提高茶叶的档次，在加工大宗岩茶时可采用烘焙机（烘箱）焙火以提高效率，节约成本。
参考文献：
［1］王镇恒，王广智. 中国名茶志［M］. 北京：中国农业出版社，2000.
［2］中国标准出版社第一编辑室. 茶叶标准汇编［M］. 北京：中国标准出版社，2005.
［3］陆松候，施兆鹏. 茶叶审评与检验［M］. 北京：中国农业出版社，2001.
3.3 水气平衡栽培能够促进水稻根系生长，延缓植株衰退
水气平衡栽培由于在水稻整过全生育期实行厢面不留水层管理，增加了土壤间隙和土壤氧气，增强了
水稻根系生长活力，水稻根系向纵横面生长增加，能更多、更久地吸收土壤养分，延缓植株衰退。灌浆期调
查：常规栽培水稻多数没有白根，而水气平衡栽培还有较多的白根，其总根数、根长、根干重也分别比常规栽
培平均提高 15.4%、3.1%、11.6%；收获时调查：常规栽培稻株叶片基本发黄，而水气平衡栽培的稻株仍有
5～6片青叶。
3.4 水气平衡栽培能够提高结实率，增加稻谷产量
取样考种和实割测产情况如表 5。从表 5 可见：水气平衡栽培结实率为 96.6%，实割产量为
756kg/667m2，比常规栽培结实率提高 4.3%，增产 111kg，增产率为 17.2%。其原因是水气平衡栽培的植株在
后期仍然青枝腊秆，为灌浆结实提供充足的养分，结实率得到提高，加上有效穗的增多，达到了增产的目的。
4 超级稻运用水气平衡栽培法具有较好的经济效益和推广应用前景
水气平衡栽培法 667m2产谷 756kg，产值 2 268元，需投入种子 120元、肥料 240元、农药 120元、开厢
挖沟 125元、其它人工 250元，共计投入 855元，纯收入 1 413元；常规栽培法 667m2产谷 625kg，产值 1 935
元，需投入种子 120元、肥料 200元、农药 150元、开厢 25元、其它人工 260元，共计投入 755元，纯收入
1 180元；使用水气平衡栽培法比常规栽培法，产值增加 333元/667m2，纯收入增加 233元/667m2，经济效益
十分明显。在实际操作中，水气平衡栽培法开沟虽然会增加部分劳动强度，但通过其增产幅度可以看出，其
经济效益还是可观的。
很多研究成果表明，水气平衡栽培法通过全生育期厢面不留水层管理，减少稻田淹水时间，使土壤经常
与空气接触，提高了土壤的氧化还原电位，为甲烷氧化菌创造了一个良好的环境，从而减少了甲烷的产生和
排放［2］。可见水气平衡栽培法不但可以提高水稻产量，还可以节约用水，减少甲烷排放量，降低温室效应，保
护生态环境，是一种新型的稻田节能减排栽培的好方法，具有很大的推广应用前景［3］。
参考文献：
［1］徐世宏. 水稻水气平衡栽培法的研究［J］. 广西农学报；2008，23（02）：1～4
［2］彭世彰. 节水灌溉模式下稻田甲烷排放的季节变化［J］. 浙江大学学报；2006，（05）：546～550
［3］蒋德赏. 水气平衡栽培与常规栽培对比试验［J］. 现代农业科技，2011，（15）：54
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
26