全 文 ：No.9.2008
水皂角提取物对广式腊肠酸价
抑制和抗氧化作用的研究
谭 毅 1,唐书泽 2*,詹 磊 2,宋珂珂 2
(暨南大学食品科学与工程系,广州 510632)
摘要:将水皂角提取物、儿茶素按不同比例添加到广式腊肠中,成熟后采用真空包装,在32℃温度
下贮藏35d。观察贮藏期广式腊肠酸价、过氧化物值、TBA值的变化,结果显示,添加了水皂角、
儿茶素的腊肠其过氧化物值和TBA值与对照比较明显降低,添加0.08%水皂角提取物的腊肠其酸价
较对照组低,表明水皂角同时具有抗氧化作用和酸价抑制作用。
关键词:广式腊肠;水皂角;儿茶素
中图分类号:TS201.2;TS251.1 文献标志码:A 文章编号:1005-9989(2008)09-0196-03
广式腊肠是我国传统风味腌腊肉制品之一,其历
史悠久、外形美观、色泽亮丽、风味独特、深受消费
者喜爱。但因其工艺特殊,烘烤时间长,再加上广东
地区的高温高湿天气,其在贮存过程中很容易产生脂
肪水解和氧化,导致营养价值下降,风味劣化,商品
品质降低。因此,抑制脂肪氧化酸败,对改善广式腊
肠的品质和安全具有重要作用。
水皂角(CassiamimosoidesL.var.nomameMakino),
决明属,豆科草本植物,又名山扁豆、山茶叶、田皂
角、豆茶决明、含羞草决明等,是一类分布极广、数
量丰富的植物资源,我国华北、东南、西南地区均有
分布[1]。水皂角自古作为一种药食两用植物,在民间
有着非常广泛的用途。日本学者对水皂角进行了广泛
的研究,发现了许多药理作用,并确定了其中的有效
成分。Hatano等[2]报道从水皂角叶中获得的木犀草素
及与之结构相似的多元酚均有脂肪酶抑制作用。
Shimura[3]等人也报道了类似结果。但是,水皂角对肉
类中的脂肪酶是否也具有抑制作用,缺乏报道。本文
研究目的旨在探讨水皂角对传统广式腊肠酸价及其氧
化的抑制作用。
TheefectofCassiamimosoidesextractson
acidvalueinhibitionandanti-oxidationofCantonesestylesausage
TANYi1,TANGShu-ze2*,ZHANLei2,SONGKe-ke2
(DepartmentofFoodScience&Engineering,JinanUniversity,Guangzhou510632)
Abstract:TheCassiamimosoidesextractsandteacatechinswereaddedintheCantonesestylesausage
duringprocessing.Thesausagewasvacuumpackagedandstoredat32℃ for35days.Changesofacid
value(AV),peroxidevalue(POV)andthiobarbituricacidvalues(TBA)weremeasuredduringthestorage.Results
showedthatthePOVand TBAweresignificantlylowerinthesausageaddedwithCassiamimosoides
extractsandteacatechins,comparedwiththecontrol.Thesausageaddedwith0.08%Cassiamimosoides
extractshadlowervaluesinAV,showingthatCassiamimosoidesextractshastheefectsofinhibitionofboth
acidvalueandoxidation.
Keywords:Cantonesestylesausage;Cassiamimosoides;teacatechins
收稿日期:2007-12-30 *通讯作者
基金项目:广州市重点攻关项目(20006-Z2-E0201)。
作者简介:谭毅(1983—),男,湖南株洲人,硕士研究生,研究方向为肉类食品安全。
提取物与应用
196
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2008.09.047
No.9.2008
1 材料与方法
1.1 实验材料
水皂角提取物、儿茶素:湖南金农生物制品有
限公司提供;
原料肉:购于暨南大学附近农贸市场;食盐:
市售,加碘食盐;白糖:优级纯食用白糖;
50°汾酒:绍兴曲酒;亚硝酸钠:分析纯;酱油:
生抽;肠衣:广州食品企业集团皇上皇肉食制品厂
提供。
1.2 实验仪器
721光栅分光光度计:上海第三分析仪器厂;
FA2104电子天平:上海精科仪器厂;蒸馏装置;滴
定装置。
1.3 广式腊肠的制作
1.3.1 基本配方 猪瘦肉∶猪肥肉=70∶30;食盐2.5%、
白糖 14%、50°大曲酒 2.5%、亚硝酸钠 0.025%、酱
油4%、水16%。
1.3.2 工艺流程
原料肉整理→切丁→拌料→灌肠→干制→成
品→真空包装→成品
1.3.3 操作要点 按传统方法制做广式腊肠,在拌料
前将不同比例的植物提取物溶解于水、酒的混合液
后,添加于肥肉丁中混匀。各组添加植物提取物的量
见表1。各组的基本配方,原料、加水量、烘干工艺
完全相同。烘干过程中前 3h采用 60℃,后面 51h
采用 45℃烘干成熟后自然冷却然后进行真空包装,
于32℃贮存。
1.4 分析方法
烘干过程中测定空白组的 pH值、水分活度(aw)
和酸价(AV)。在成熟后第 1、7、14、21、28、35d
对各组同时进行aw、AV、过氧化物值(POV)和TBA值
的分析测定。
1.4.1 pH值 GB9695.5-1988方法处理,用精密酸
度计(pHS-2C型)测定。
1.4.2 aw GB/T9695.12-1988方法,采用 AW-1型
智能水分活度仪测定。
1.4.3 AV 按照GB/T5009137-1996测定。
1.4.4 POV 按照GB/T5009137-1996测定。
1.4.5 TBA值 2-硫代巴比妥酸反应(TBARS)比色
法,与 TBA反应的物质的量(TBARS)以每 kg肉中丙
二醛的mg数来表示[4]。
2 结果与讨论
2.1 腊肠烘干成熟过程中pH值、aw和AV的变化
腊肠烘干成熟过程中,取空白组(CK)测 pH值、
aw和AV的变化,结果见表2。
从表 2中可知,干制过程中,pH值变化较小,
aw和AV变化很显著,AV从原料肉的0.67mgKOH/g
脂肪升高到干制结束时的1.75mgKOH/g脂肪。说明
在此期间是游离脂肪酸大量产生的重要时期,正确调
控这一工艺对于控制腊肠酸价起关键作用。
2.2 腊肠贮存过程中aw的变化
腊肠在贮存过程中 aw变化不大,基本保持在
0.62~6.65之间。最高在 6.66,最低是 6.15。所有组
别的观察发现,TC003组的 aw较低,说明添加儿茶
素对降低腊肠水分活度有影响。CM004、CM008、
TC03CM04组的aw略有偏高,这是因为水皂角提取物
有较强的吸水性,但由于添加量很少,对产品的影响
不大。由于包装的差异,同一组别在不同时期测的aw
有差异结果见图1。
2.3 腊肠贮存期间脂肪水解及氧化程度的变化
2.3.1 不同提取物对贮存期间腊肠酸价的影响 酸价
反映了各种脂肪在酶作用下水解的程度,酸价上升
即游离脂肪酸的含量增加。一般在整个加工和贮存
过程中,随着水解的不断进行,酸价呈缓慢上升趋
势。由于贮存温度较高(32℃),脂肪酶在这个温度
表1 实验处理配方
组号 代号 处理(以肉质量计)
1 CK 空白
2 TC003 0.03%儿茶素
3 CM004 0.04%水皂角提取物
4 CM008 0.08%水皂角提取物
5 TC03CM04 0.03%儿茶素和0.04%水皂角提取物
表2 广式腊肠干制过程中pH值、水分活度、酸价的变化
时间/h
指 标
pH值 水分活度 酸价(mgKOH/g脂肪)
0 6.51±0.02 0.93±0.04 0.67±0.05
18 6.34±0.01 0.82±0.03 0.81±0.08
36 6.32±0.02 0.76±0.02 1.45±0.10
54 6.15±0.01 0.65±0.03 1.75±0.10
注:表中数据为平均值±标准差(n=3)。
提取物与应用
197
比较活跃,脂肪水解程度较高,5个组的酸价在21 d
后都超过了国家标准规定的 4 mg KOH/g脂肪的限
值, 说明 4个处理组对抑制酸价升高的作用都不如
温度升高对酸价的影响大。
从图 2中可以看出,添加了水皂角提取物的
CM004、CM008处理组贮存期间酸价在贮存7 d后处
于相对较低水平,而空白组酸价相对较高,到贮存后
期,CM008组与空白组差异较明显,从而说明水皂
角提取物在一定程度上可抑制脂肪氧化酸败,延缓
酸价升高,延长腊肠的保质期。这与 Shimura[3]等人
的实验发现水皂角中的黄酮类物质木犀草素及与其
结构相似的多元酚类物质对脂肪酶的有很好的抑制
作用相一致。
而添加儿茶素的处理组对抑制酸价升高不起作
用;联合应用儿茶素和水皂角的 TC03CM04组也没
有起到良好的协同作用,说明儿茶素并不能抑制广
式腊肠中脂肪的水解,儿茶素对抑制腊肠中的脂肪
酶可能不起作用。
2.3.2腊肠贮存期间过氧化物值的变化
从图 3可以看出,添加 0.3%的儿茶素 TC003组
过氧化物值明显较低,可明显抑制过氧化物的形成
(P<0.05),显示了良好的抗氧化作用。添加水皂角提
取物的 CM004、CM008组过氧化物值与空白相比也
明显偏低,说明水皂角提取物也有明显的抗氧化作
用。从图 3还可发现,POV值有升有降,特别是到
21 d后,各组 POV值都明显降低,说明氢过氧化物
不稳定。在后期,由于氢过氧化物不断分解,其分解
速度超过形成速度,过氧化值于是呈下降趋势。这与
霍小娜、李兴明[7]等采用天然抗氧化剂对猪肉脂肪氧
化保鲜效果研究的结果一致。
2.3.3腊肠贮存期间TBA值的变化
TBA值是腊肠氧化过程中醛类化合物(主要是丙
二醛)生成的指标,反映了脂肪的氧化程度。从图
4可以看出, CM004、TC03CM04组与对照 CK组 TBA
值差异较显著,而 CM004、CM008组 TBA值与对照
CK组相比仍显著降低,但比TC003组稍高,说明水
皂角提取物的抗氧化性能比儿茶素略低。TC03CM04
组在整个贮存过程中的 TBA值最低,说明水皂角和
儿茶具有协同效应,这样可以减少单一抗氧化剂的
用量。整个贮存阶段,所有组别的 TBA值均逐渐增
加,说明 TBA值的结果比较稳定,与氧化酸败呈正
相关性,TBA值应作为一个很好的评价腊肠氧化酸
败的指标,这个指标比过氧化物值稳定。
从图 4观察可知,所有实验组 TBA值总体均低
于对照组,其中添加 0.03%儿茶素的 TC003组和
TC03CM04组效果最佳(P<0.01)。这与前人研究的儿
茶素具有良好的抗氧化性结果一致。总体来看,水
皂角的抗氧化性与儿差素相当,能有效地抑制丙二
醛等有害过氧化终产物的生成,是一种良好的天然
植物抗氧化剂。
3 结论
实验所用的 2种天然抗氧化剂,儿茶素可以有
效控制腊肠中脂肪氧化,而水皂角提取物对腊肠酸
价升高有一定的抑制作用,同时还有良好地抑制脂
肪氧化作用。
水皂角提取物为暗绿色,添加到腊肠中对腊肠
的色泽有一定影响,添加量在0.05%～0.08%时对腊肠
色泽和风味均影响不大。
10
8
6
4
2
0
0 7 14 21 28 35
储存时间/d
图2 不同提取物对腊肠酸价的影响
No. 9. 2008
CK
TC003
CM004
CM008
TC03CM04
28 35
储存时间/d
0 7 14 21
0.1
0.2
P
O
V
/
(
g
/
1
0
0
g
)
0
0.3
CK
TC003
CM004
CM008
TC03CM04
T
B
A值
/
(
m
g
/
k
g
)
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 7 14 21
储存时间/d
28 35
图4 不同提取物对腊肠TBA值的影响
CK
TC003
CM004
CM008
TC03CM04
A
V
/
(
m
g
K
O
H
/
g
)
提取物与应用
198
No.9.2008
通过此实验表明在腊肠生产过程中,可以采用
天然植物提取物水皂角作为抗氧化剂,以发挥其抑
制脂肪水解氧化及延长产品的保质期作用,但其作
用机制尚需进一步研究。
参考文献:
[1] 刘硕谦,刘仲华,黄建安,等.水皂角植物资源研究进展[J].
食品科学,2005,26(1):245-248
[2] HatanoT,YamashitaA,HashimotoT,etal.Flavandim-
merswithlipaseinhibitoryactivityfromCassianomame[J].
Phytochemistry,1997,46(5):893-900
[3] YamamotoM,ShimuraS,ItohY,etal.Anti-obesity
efectsoflipaseinhibitorCT-I,anextractfromedible
herbs,NomameHerba,onratsfedahigh-fatdiet[J].
NipponNogeikagakuKaishi,2000,24(6):758-765
[4] TangSZ,KeryJP,SheehanD.Antioxidativeefectof
addedteacatechinsonsusceptibilityofcookedredmeat,
poultryandfishpatiestolipidoxidation[J].FoodRes-
earchInternational,2001,34:651-657
[5] MarinoB,CanoA,AcostaM.Thehydrophilicand
lipophiliccontributiontototalantioxidantactivity[J].Food
Chemistry,2001,73:239-244
[6]沈丽雅,钟卫鸿,沈寅初.天然来源减肥用脂肪酶抑制剂
的研究进展[J].中国医药工业杂志,2006,37(1):62-65
[7] 霍晓娜,李兴民,谢辉,等.天然抗氧化剂对控制猪肉脂肪
氧化及保鲜效果研究[J].食品与发酵工业,2005,31(10):145-
148
石榴皮粗提物抗菌活性的研究
孔 阳 1,马养民 2,李彦军 1,王小亮 1
(1.陕西科技大学生命科学与工程学院,西安710021;
2.陕西科技大学化学与化工学院,西安710021)
摘要:目的:对石榴皮的水、60%乙醇、90%乙醇提取物以及石油醚、乙酸乙酯、正丁醇萃取物对3
种细菌和14种真菌的体外抗菌试验进行了研究。方法:纸片扩散法。结果:所有粗提物均对3种细
菌和其中10种真菌具有不同程度的抑制作用。结论:石榴皮粗提物总体抑菌效果很好,尤其对金黄
色葡萄球菌和大肠杆菌有很强的抑制作用。
关键词:石榴;石榴皮;抗菌活性
中图分类号:TS201.2;TS201.3 文献标志码:A 文章编号:1005-9989(2008)09-0199-03
Studyonantibacterialactivityoftheextractsfrompomegranaterind
KONGYang1,MAYang-min2,LIYan-jun1,WANGXiao-liang1
(1.ShaanxiUniversityofScience&TechnologyColegeofLifeScienceandEngineering,
Xian710021;2.ShaanxiUniversityofColegeofChemisitry&Chemical
Engineering,Xian710021)
Abstract:Object:Theantimicrobialefectsofthewater,60% alcohol,90% alcoholextractandpetroleum
ether,ethylacetate,n-butanolcomponentsfromPomegranaterindagainst3kindofpathogenesisbacterial
and14kindofepiphytewereaccomplished.Method:AntibacterialactivityoftheextractsfromPomegranate
rindwasdetectedbyKirby-Bauermethod.Result:Theresultsshowedthattheextractswerealshownto
收稿日期:2008-01-15
基金项目:陕西科技大学校级自然项目(ZX05-24)。
作者简介:孔阳(1980—),女,山东曲阜人,硕士,讲师,主要从事天然药物化学的研究工作。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
提取物与应用
199