全 文 ：金花菜腌制工艺及亚硝酸盐控制研究
朱恩俊，卜斐
（南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 210023）
摘 要：研究金花菜腌制过程中食盐、VC、柠檬酸、茶粉的添加量及腌制温度对腌制金花菜中亚硝酸盐含量的影响。研
究结果表明，食盐添加量和腌制温度对亚硝酸盐含量的影响较大，选择相对较低的食盐添加量可以有效控制亚硝酸
盐的生成，温度拟控制在 20℃~25℃，VC、柠檬酸及茶粉的添加对腌制过程中亚硝酸盐的降低也有明显的效果，VC和
茶粉添加量分别为 0.15 %~0.2 %、2 %~3 %，柠檬酸作为辅助剂，在腌制过程中与 VC共同作用有助于将亚硝酸盐控制
在相对较低的水平。
关键词：金花菜；亚硝酸盐；腌制；VC；柠檬酸；茶粉
Study on Pickling Technic and Controls of Nitrite of California Burclover
ZHU En-jun， BU Fei
（School of Food Science and Engineering， Nanjing University of Finance & Economics，Nanjing 210023，
Jiangsu，China）
Abstract：The influences on the nitrite content of pickled california burclover were researched of the amounts of
sodium chloride， ascorbic acid， citric acid， tea powder and of the pickling temperature. Results showed that the
amount of sodium chloride and the pickling temperature effect greatly the nitrite content. The lower amount of
sodium chloride could control effectively the generation of the nitrite. The pickling temperature was chosen 20 ℃-
25 ℃. The amounts of ascorbic acid， citric acid and tea powder also have evident effects on the nitrite content.
The amounts of ascorbic acid and tea powder were chosen 0.15 %-0.2 % and 2 %-3 % respectively. As an
adjuvant， citric acid would have a combined action with ascorbic acid.
Key words：california burclover； nitrite； pickle； ascorbic acid； citric acid； tea powder
作者简介：朱恩俊（1968—），男（汉），教授，博士，主要从事农产（食）
品深加工工艺研究。
金花菜，又名秧草、草头，为多年生草本，主要分布
在长江中下游的江苏、浙江、上海一带，主要用作水稻、
棉花复种或间套种和果、桑园间作绿肥。金花菜的嫩
茎叶是早春优质蔬菜，经济价值较高。金花菜每百克
嫩茎叶含水分 87.5 g，蛋白质 5.9 g，脂肪 0.1 g，碳水
化合物 9.7 g，钙 168 mg，磷 64 mg，铁 7.6 mg，胡萝卜
素 3.48 mg，VB1 0.1 mg，VB2 0.22 mg，尼克酸 1.0 mg，VC
85 mg等[4]。
腌制蔬菜是深受我国居民喜爱的蔬菜制品之一，
也是产销量比较大的产品之一。然而在腌制过程中腌
菜的色泽、组织状态、产品品质的稳定性以及在腌制
过程中产生的亚硝酸盐及生物胺等有害物质越来越
受到消费者的关注. 传统的腌制蔬菜工艺均采用高盐
腌制，腌制操作方法简单，但由于周期过长，易发生腐
烂变质，亚硝酸盐含量过高，且“亚硝峰”形成期比较
晚[1-3]，产品的卫生质量和食用安全难以保证。
本文以金花菜为原料，研究了腌制过程中食盐、
VC、柠檬酸、茶粉添加量及腌制温度等对亚硝酸盐含量
变化的影响，为降低金花菜腌制品中亚硝酸盐含量提
供了参考。
1 材料
1.1 原料
新鲜金花菜：江苏省扬中市产；精制食盐：江苏省
盐业集团有限责任公司生产；茶粉：宜兴毛尖，粉碎过
60目筛子后制得粉末保存备用。
1.2 试剂与仪器
1.2.1 试剂
VC（分析纯）：天津市华东试剂厂产；柠檬酸（分析
纯）：郑州市食代添骄生物科技有限公司；葡糖糖（分
工艺技术
食品研究与开发
Food Research And Development
2013年 1月
第 34卷第 2期
50
析纯）：国药集团化学试剂有限公司；亚硝酸钠（分析
纯）、对氨基苯磺酸（分析纯）、乙酸锌（分析纯）：上海山
浦化工有限公司；α-萘乙二胺二盐酸盐（分析纯）：上
海强顺化学试剂有限公司；硼砂（分析纯）：上海统亚化
工科技发展有限公司；亚铁氰化钾（化学纯）：中国上海
试剂一厂；盐酸（分析纯）、冰乙酸（分析纯）：南京化学
试剂有限公司。
1.2.2 仪器
电子万用炉：天津市泰斯特仪器有限公司；722N
可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司。
2 方法
2.1 腌制方法
食盐处理：新鲜金花菜经剔除病、老、黄叶后进行
清洗、沥水、晾干（控制水分含量 80 %~83 %）、切段。晾
干后分别按不同比例添加食盐，控制温度 20 ℃，每次
处理金花菜 300 g，重复 3次。定期测定腌制品中亚硝
酸盐的含量，重复 3次。
VC、柠檬酸、茶叶处理：以金花菜质量的 8 %添加
量加入食盐进行腌制，以不同比例添加 VC、茶叶、柠檬
酸，控制温度 20℃，每次处理 300 g，重复 3次。定期测
定腌制品中亚硝酸盐含量，重复 3次。
2.2 亚硝酸盐的测定
采用 GB 5009.33—2010《分光光度法》测定溶液中
的亚硝酸盐含量，首先取 10.00 g腌制金花菜，经处理
得提取液，以空白试剂为参比，用 GB 5009.33—2010
《分光光度法》测定其吸光度，从标准曲线上找出其对
应浓度，并求出腌制洋白菜中亚硝酸盐的含量。
3 结果与讨论
3.1 加入不同量食盐对腌制过程中亚硝酸盐含量变
化的影响
分别以金花菜质量的 5 %、8 %、10 %、12 %添加食
盐，保持温度 20 ℃进行腌制，亚硝酸盐含量变化见
图1。
由图 1可以看出加入食盐后亚硝酸盐含量迅速上
升，在第 9天，食盐加入量为 5 %的样品组出现第一个
亚硝峰，为 18.44 mg/kg，其它样品组呈上升趋势，无出
现明显的亚硝峰；在第 15天，食盐添加量 5 %的样品
组出现第二个亚硝峰，其它样品组出现第一个亚硝
峰，由数据可以看出，食盐添加量为 10 %在此亚硝峰
亚硝酸盐含量最低，为 17.5 mg/kg，其它添加量均高于
这个数值；第 15天之后，各样品组呈明显的下降趋势，
以食盐添加量为 5 %下降的最明显.从整体趋势来看，
食盐添加量为 12 %在整个腌制过程中亚硝酸盐含量
稍偏高于其它 3组。
由此可以看出，食盐的添加量对乳酸菌和硝酸还
原菌的生长具有很大的影响，乳酸菌的活动能力随盐
液浓度的增高而减弱，随着乳酸菌发酵的旺盛进行，
低盐度的腌渍液主要依赖其较高的酸度而抑制那些
不耐酸的细菌，从而使硝酸还原受到抑制，亚硝酸盐
含量趋于下降[6-7]。在改变腌渍液食盐浓度时，采用低
腌渍液浓度时，亚硝酸盐含量的峰值要比采用高腌渍
液浓度时出现得早，而采用高腌渍液浓度时最终产品
中的亚硝酸盐的含量要高一些。
3.2 腌制温度对亚硝酸盐含量变化的影响
以金花菜质量的 10 %添加食盐，腌制温度分别设
置为 5、15、25℃，亚硝酸盐含量变化见图 2。
由图 2可以看出腌制温度为 25℃时，在第 9天出
现亚硝峰，为 15.78 mg/kg，第 9天到第 21天期间出现
缓慢下降趋势，第 21天后相对下降急剧；腌制温度为
15 ℃亚硝峰的出现比腌制温度为 25 ℃晚 3 天，为
16.08 mg/kg，亚硝峰后亦出现先缓慢后急剧的亚硝酸
盐含量下降的趋势，但明显高于腌制温度为 25℃时同
时期的亚硝酸盐含量；腌制温度为 5℃时，亚硝酸盐含
量一直呈缓慢的增长趋势，在 27 d内未出现明显的亚
硝峰。
由以上分析可以看出在常温下经行腌制亚硝峰
出现的比较早，且峰值相对较低，这是由于在常温下
乳酸菌生长发酵旺盛，导致发酵液在发酵前期酸度较
图 1 食盐对亚硝酸盐含量的影响
Fig.1 Influence of salt on the content of nitrite
20
15
10
5
0亚
硝
酸
盐
含
量
/（
m
g/
kg
）
3 6 9 27
时间/d
12 15 18 24
12 %
10 %
8 %
5 %
21
图 2 腌制温度对亚硝酸盐含量的影响
Fig.2 Influence of temperature on the content of nitrite
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0亚
硝
酸
盐
含
量
/（
m
g/
kg
）
3 6 9 27
时间/d
12 15 18 24
5℃
15℃
25℃
21 300
朱恩俊，等：金花菜腌制工艺及亚硝酸盐控制研究工艺技术
51
高，一直了硝酸还原菌的生长，使得亚硝酸盐生成的
含量相对较低[8]；温度较低时同时抑制了乳酸菌和亚
硝酸还原菌的生长及某些酶的活性，故亚硝酸盐含量
呈缓慢上升，明显延长了腌制周期[9]。故从总体趋势来
看，建议采取温度在 20℃~25℃经行金花菜的腌制。
3.3 VC和柠檬酸对亚硝酸盐含量变化的影响
3.3.1 VC对亚硝酸盐含量变化的影响
以金花菜质量的 0 %、0.1 %、0.15 %、0.2 %添加 VC
进行腌制，亚硝酸盐含量的变化如图 3。
由图 3可知腌制过程中亚硝酸盐的含量与 VC的
添加量密切相关，VC添加量为 0.1 %、0.15 %、0.2 %的
样品都在腌制后的第 9天达到亚硝峰，含量分别为
17.78、15.94、15.82 mg/kg，在第 9天后三组亚硝酸盐含
量明显急剧下降，在第 27天，这三组亚硝酸盐含量都
降到很低的水平，其中以 VC添加量为 0.2 %最低，为
4.47 mg/kg；而对照组在第 18天才出现亚硝峰，含量为
相对较高为 17.58 mg/kg，到第 27天亚硝酸盐含量虽
然比较低，但其数值明显高于添加 VC的样品。VC没有
羧基，酸性来自烯二醇的羟基，由于羟基和羰基相邻，
烯二醇基极不稳定[10]，可与各种金属成盐，解离出 H+，
而 H+能与亚硝酸盐反应[11]，消耗亚硝酸盐，降低含量。
由此可见添加 VC能明显降低腌制品中亚硝酸盐含量，
本文建议 VC添加量为 0.15 %~0.2 %。
3.3.2 柠檬酸作为辅助剂对亚硝酸盐含量变化的影响
在添加 VC的基础上加入辅助剂柠檬酸，并与只添
加食盐、添加食盐和 VC两组经行比较。图 4中 A1添
加食盐 8 %，A2添加食盐 8 %、VC 0.15 %，A3添加食盐
8 %、VC 0.15 %、柠檬酸 0.015 %。
图4中三组数据都在第 9天出现亚硝峰，以A3 VC
0.15%和柠檬酸 0.015%的含量最低，为 14.06mg/kg，比
只添加 VC时亚硝酸盐含量降低了 11.8 %；在第 24天，
A2、A3组亚硝酸盐含量明显降低到先对较低的水平，
比 A1组分别降低了 37.2 %和 37.8 %。由以上实验可
知，由于柠檬酸具有一定的抗氧化作用[12]，VC和柠檬酸
共同作用在整个腌制过程中能将亚硝酸盐控制在相
对较低的水平。
3.4 茶粉对亚硝酸盐含量变化的影响
以金花菜质量的 0 %、1 %、2 %、3 %添加茶粉，食
盐添加量为 8 %，腌制温度 20 ℃，亚硝酸盐含量的变
化见图 5。
由图 5可以看出添加茶粉的样品组比未添加的样
品组亚硝峰提前了 2 d~4 d，峰值也有明显的降低，添
加茶粉的样品组都出现了两个亚硝峰，其中茶粉添加
量为 2 %和 3 %的样品组降低比较明显，第二个峰值
分别为 11.33 mg/kg和 13.49 mg/kg.因茶叶中含有的茶
多酚可降低亚硝酸盐的含量，其机理可能是茶多酚具
多个酚性羟基，酚羟基中的氧原子为 sp2杂化状态，氧
原子上两对未共用电子中只有一对参与了杂化的 p轨
道，另一对与苯环形成 p -π共轭体系，电子云密度向
苯环转移，导致氢-氧之间的电子云密度降低，即氢-
氧之间的结合减弱，使氢能以 H+的形式解离[13]，从而对
已生成的亚硝酸盐进行降解[14-15]。由于茶粉添加过多
可能会对口感产生影响，而图中茶粉添加量 2 %与 3 %
的样品组亚硝酸盐含量变化曲线比较接近，故本文建
议茶粉添加量控制在 2 %~3 %。
4 结论
由以上实验可知食盐添加量和腌制温度对亚硝
酸盐含量的影响比较大，选择相对较低的食盐添加量
可以有效控制亚硝酸盐的生成，温度拟控制在 20℃~
25 ℃，VC、柠檬酸及茶粉的添加对腌制过程中亚硝酸
图 3 VC对亚硝酸盐含量的影响
Fig.3 Influence of VC on the content of nitrite
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0亚
硝
酸
盐
含
量
/（
m
g/
kg
）
3 6 9 33
时间/d
12 15 18 24
0.20 %
0.15 %
0.10 %
0 %
21 270 30
图 4 柠檬酸对亚硝酸盐含量的影响
Fig.4 Influence of citric acid on the content of nitrite
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0亚
硝
酸
盐
含
量
/（
m
g/
kg
）
3 6 9 27
时间/d
12 15 18 24
A3
A2
A1
210 30
图 5 茶粉对亚硝酸盐含量的影响
Fig.5 Influence of tea powder on the content of nitrite
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0亚
硝
酸
盐
含
量
/（
m
g/
kg
）
0 6 9 27
时间/d
12 15 18 24
茶粉 3 %
茶粉 2 %
茶粉 1 %
CK
213 30
工艺技术朱恩俊，等：金花菜腌制工艺及亚硝酸盐控制研究
52
（上接第 45页）
盐的降低有明显的效果，VC和茶粉建议添加量分别为
0.15 %~0.2 %、2 %~3 %，柠檬酸作为辅助剂，在腌制过
程中和 VC共同作用有助于将亚硝酸盐控制在相对较
低的水平。
参考文献：
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13-20
收稿日期：2012-08-06
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
朱恩俊，等：金花菜腌制工艺及亚硝酸盐控制研究工艺技术
40℃~45℃，烘烤时间为 24 h，此条件下制备的无花果
凝胶软糖软硬适中，口感良好。
3.5 综合评分标准的确定
凝胶基质和凝胶软糖的评价指标的分值各有侧
重。凝胶基质透明度和口感最为重要，其次是弹性
和韧性，形态为最次要；凝胶软糖作为食品，其口感
和味道最为重要，其分值也为最高，其次为色泽、香
气、形态。确定了评分标准，才能更加直观地评价质量
的优劣。
4 结论
根据正交试验结果得出无花果凝胶软糖的最优
配方，凝胶剂∶白砂糖∶葡萄糖∶无花果=3 ∶ 35 ∶ 20 ∶ 10。通
过留样观察，无花果凝胶软糖能在常温下短期（1月）
保存，不发霉，没有糖份析出，口感良好。用此法制作
的无花果软糖香气浓郁、富有光泽，有良好的咀嚼性
和弹性。
参考文献：
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收稿日期：2012-07-14
53