全 文 ： 2004, Vol. 25, No. 10 食品科学 ※分析检验262
不同生长发育阶段菜蕨中硝酸盐、亚硝酸盐及
维生素C的含量
曾宪锋，邱贺媛
(韩山师范学院生物系，广东 潮州 521041)
摘 要：测定了菜蕨不同发育阶段不同部位硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C的含量。结果表明：菜蕨的硝酸盐含
量很低、亚硝酸盐含量较抵，符合我国无公害蔬菜限量标准，维生素C含量又较为丰富，为品质上乘的野菜。
关键词：野生蔬菜；硝酸盐；亚硝酸盐；维生素 C
The Contents of Nitrate, Nitrite and Vitamin C at Different Growth Stages in Leaves of Callipters
Esculenta (Retz.) J. Sm. ex Moore et Houlst.
ZENG Xian-feng，QIU He-yuan
(Department of Biology, Hanshan Normal College, Chaozhou 521041, China)
Abstract ：The contents of nitrate, nitrite and vitamin C in edible parts of Callipters esculenta (Retz.) J. Sm. ex Moore et Houlst.
was determined. The results indicate that it have good quality because of lower content of nitrate and nitrite, and medium content
of VC.
Key words：edible wild vegetables；nitra e；nitrite；vitamin C
中图分类号：Q949.91 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2004)10-0262-02
收稿日期：2004-07-11
基金项目：广东省教育厅高校自然科学研究项目(Z03067)
作者简介：曾宪锋(1962-)，男，副教授，硕士，主要从事植物学教学和研究工作。
菜蕨是一种陆生常绿蕨类植物，在我国的江南、
华南、西南地区广泛分布，为传统的野生蔬菜，食用
部位主要为菜蕨的幼叶[1]。菜蕨群落中个体物候期不一
致，可同时同地采到几个不同生长发育阶段的材料，为
较准确地研究不同生长发育阶段菜蕨中硝酸盐、亚硝酸
盐及维生素C含量提供了有利条件。
1 材料与方法
1.1实验材料
2004年7月，我们在广东省潮州市韩江河套3×50m2
范围内随机采集菜蕨，分为提琴头期(分别测定叶轴和
提琴头)、幼叶期、半成熟叶期(刚刚产生孢子囊的叶片)
和成熟叶期(孢子囊成熟)，不同物候期的材料同时采样
进行测定，每份样品0.5～1kg。
1.2仪器设备 722s型分光光度计；JY-501B型超级
恒温水浴；组织捣碎机。
1.3试剂 硝酸钾、亚硝酸钠为优级纯试剂，其它
试剂均为分析纯，水为重蒸馏水。
1.4测定方法
1.4.1硝酸盐的测定
取上述不同生长发育期的菜蕨用自来水洗净后用吸
水纸吸干表面附着的水，称取一定量放入组织捣碎机
中，捣碎制成匀浆后，加一定量的重蒸水定容，在45
℃恒温水浴中浸提1h，取出过滤(如含色素需脱色)，带
冷却至室温后，吸取一定量的提取液，采用水杨酸比
色法测定硝酸盐含量[2]。每份样品重复三次。文中引用
结果为多次测定的平均值。
1.4.2亚硝酸盐的测定
利用上述硝酸盐提取液，采用磺胺-1-萘胺比色法
测定亚硝酸盐含量[2]。
1.4.3维生素C的测定
取待测样品10g,加少量2%盐酸，在组织捣碎机中
制成匀浆，移入100ml容量瓶中，以1%草酸定容到刻
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度，脱脂棉过滤，取10ml滤液，用已标定过的2,6-二
氯靛酚溶液滴定测定VC含量[3]。
2 结果与分析
菜蕨不同生长发育期菜蕨中硝酸盐、亚硝酸盐及维
生素C含量的测定结果见表1。
从表1可以看出,菜蕨的硝酸盐的累积量在不同生长
发育阶段有较大差异，其规律是：越幼嫩的部位硝酸盐
含量越低，半成熟叶含量最高，而后又开始下降。对
此结果可做如下分析：硝酸盐主要分布在代谢旺盛部
位，在菜蕨整个生长发育过程中，提琴头时期最为幼
嫩，组织结构正在发育完善，代谢功能较弱，以后的
幼叶期代谢有所加强，硝酸盐含量有所增加，而到了
半成熟叶时期，开始有孢子囊产生，相当于被子植物
的初花期，营养生长达到最高点，代谢最强，因此硝
酸盐含量最高[4]，以后的生长发育阶段，代谢逐渐降
低，硝酸盐含量也随之降低。
根据世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)
1973年规定，硝酸盐的允许日摄入量(Acceptable Daily
Intake)ADI值为3.6mg/kg·d，按中国人的平均体重60kg/
人计，则日允许量为216mg，若以人均日食菜量0.5kg
鲜重计，则蔬菜的硝酸盐允许量为432mg，蔬菜经过盐
渍、煮熟后硝酸盐含量减少45%和60%～70%，依次
折算，则限量可分别扩大为785和1080～1440mg/kg，而
人体中毒的硝酸盐浓度限量为3099mg/kg[5]。参考蔬菜中
硝酸盐含量分级评价标准[5]，菜蕨各个阶段的硝酸盐含
量均低于限量标准。世界卫生组织和联合国粮农组织规
定亚硝酸盐ADI值(日允许量)为0.13mg/kg体重，我国
人体重以60kg计，则日允许量为7.8mg，若以日食量
提琴头 叶轴 幼叶 半成熟叶 成熟叶
Twist leavesRachis Young leaves halfGrown-up leaves Grown-up leaves
NO3－(mg/kg鲜重) 104.06 173.95 428.14 514.09 368.12
NO2－(mg/kg鲜重) 3.46 4.46 5.01 6.16 4.35
VC(mg/100g鲜重) 43.96 39.71 37.29 35.52 30.54
表1 不同生长发育期菜蕨中硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C含量
Table 1 Contents of nitrate, nitrite and VC at different growth stages of Callipters esculenta (Retz.) J. Sm. ex Moore et Houlst.
0.5kg计，则每千克野菜亚硝酸盐的允许量为15.6mg/
kg，菜蕨各生长期的亚硝酸盐含量低于日允许量。因
此，菜蕨所含的有害成分较抵，维生素C的含量适中，
高于一些栽培蔬菜，与其他野菜相比含量中等偏下，属
一级蔬菜范围，可安全食用。
3 评价与讨论
随着人民生活水平的逐步提高，人们尝鲜品珍的愿
望越来越强烈，野菜也越来越多的走上了人们的餐桌。
硝酸盐、亚硝酸盐有致癌作用，而VC具抗癌作用，并
能增强免疫系统的功能，所以评价野菜的优劣,应对其营
养成分和有害成分进行综合分析。从实验结果与分析可
知，菜蕨为品质较好的野菜，各个生长发育阶段都可
以采摘食用，半成熟叶、成熟叶口感较差，以采食幼
嫩的部位为佳。
参考文献：
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盐污染因素及控制研究[J]. 环境科学进展, 1998, 7(5): 1-
12.
韩国干辣椒进口增加
统计数据表明，韩国的辣椒产量将比去年减少。近日韩国加逻市场上的干辣椒价格大约在每600克5350韩元左
右，已比去年同期上升了20%。截至7 月下旬，韩国进口的冷冻辣椒和辣椒调料已达2.3 万吨，比去年同期增加
23%。其中冷冻辣椒的进口量达到1 万吨，是去年同期进口量的5 倍。干辣椒的进口量达到9025吨，同比增长了
约2倍。
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