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实际得率。400g大鲵皮(湿重)可制得 52． 5g胶原蛋
白肽、其中过膜部分的质量为 24． 6g，即:
小分子量胶原蛋白肽得率 = 24． 6g ÷ 52． 5 ×
100% =46． 86%。
2． 6 大鲵皮胶原蛋白肽氨基酸组成
大鲵皮胶原蛋白肽(分子量≤5 000Da)氨基酸
组成检测结果见表 4。
表 4 大鲵皮胶原蛋白肽氨基酸组成及含量
氨基酸名称
样品名称
大鲵皮胶原蛋白肽粉(%)
天门冬氨酸 6． 02
苏氨酸 1． 61
丝氨酸 4． 53
谷氨酸 10． 11
甘氨酸 20． 76
丙氨酸 7． 61
胱氨酸 0． 021
缬氨酸 1． 77
蛋氨酸 0． 88
异亮氨酸 1． 27
亮氨酸 2． 46
酪氨酸 0． 63
苯丙氨酸 1． 84
赖氨酸 3． 09
组氨酸 1． 33
精氨酸 6． 97
脯氨酸 11． 55
羟脯氨酸 7． 32
氨基酸总量 82． 5
分析检测结果可知，大鲵皮胶原蛋白肽粉包含 8
种成人必需的氨基酸中的 7 种，分别是苏氨酸、缬氨
酸、亮氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸;以
及两种儿童必需的氨基酸精氨酸、组氨酸，胶原蛋白
肽的特征氨基酸羟脯氨酸含量为 7． 32%。这说明在
制备胶原蛋白肽的过程中，氨基酸基本没有被破坏，
进一步证实前面大鲵皮胶原蛋白肽制备方法的科
学性。
3 结论
(1)对 6 种蛋白酶进行筛选，各酶在使用说明书
推荐最适作用条件下进行 3h 大鲵皮明胶的水解实
验，以水解度为参考指标，综合考虑水解条件及风
味，优选出大鲵皮明胶酶解制备小分子胶原蛋白肽
的三种最佳用酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶及风味
蛋白酶，添加量分别木瓜蛋白酶 8 000U /g，中性蛋白
酶 3 000U /g、风味蛋白酶 600U /g。
(2)实验采用复合酶解工艺方法，以蛋白质回收
率为参考指标，确定了最佳工艺参数:酶解时间为
7h，酶解温度为 55℃，料液比为 1∶ 4。此时蛋白质的
回收率为 78． 9%，其中相对分子量≤5 000Da 占
46． 86%。
参 考 文 献
1 赵新淮，冯志彪． 大豆蛋白水解物水解度测定的研究［J］．
东北农业大学学报，1995，26(2):178 ～ 180
2 大连轻工业学院，华南理工大学，郑州轻工业学院等合
编．食品分析．北京:中国轻工业出版社，1998:216 ～ 221
3 S． Morimura，H． Nagata，Y． Uemura，A． Fahmi，et al ．
Development ofan effective process for utilization of collagen
from livestock and fish waste ［J］，Process Biochemistry，
2002，(37) :1403 ～ 1412
4 刘海英． 斑点叉尾鮰(Channelcatfish)鱼皮胶原蛋白及胶
原蛋白多肽的研究［D］．江南大学硕士论文． 2007．
5 林琳．鱼皮胶原蛋白的制备及胶原蛋白多肤的活性研究
［D］．中国海洋大学硕士论文． 2006．
( 收稿日期 2014 － 03 － 14
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)
春季养生之西洋菜罗汉果猪蹄汤
材料:猪蹄肉 500g，罗汉果半个，西洋菜 700g，南杏
仁 60g。
做法:(1)猪蹄肉洗净，干水，罗汉果洗净，西洋菜
洗净，摘短度，南杏仁用开水煲，去衣。(2)把罗汉果、
南杏仁放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，放入猪蹄
肉、西洋菜，再煮沸后，文火煲 2 ～ 3h，调味供用。
功效:清热润肺，化痰止咳。肺热之燥咳，咽干口
燥，或咽喉干痛，咳声嘶哑，或燥热便秘等。亦可用于支
气管炎属肺燥有热者。
(吴敏 摘编)
2014 年第 4 期
总第 396 期 MEAT INDUSTＲY ?肉品实验研究?