全 文 ：19 9刁年6 月
第7 卷 第 1期
仲恺农业技术学院学报
Ju ora nl of h Zo n弥 a iAR r otc e h i nca lC ol le只 e
Ju ne 19 94
V ol
.
7 N o
.
1
桅子黄色素的稳定性研究
陈海光 陈祖佑
(仲恺农业技术学院食品科学系 .广州5 12 2 05 )
摘要 本文报道热处理温度 、 酸碱度和几种金属离子对桅子黄色素的稳定性的影响 .研究表明 ; 高温
热处理会使桅子黄色素的色调变浅 ; 在弱酸性 、 中性和碱性的条件下 , 桅子黄色素的色调均较稳定 , 但强
酸性会使其褪色 . 铁离子和锡离子可使桅子黄色素的色调变浅 , 而铜离子和铝离子对其色调基本无影响 .
关链词 桅子黄色素 , 稳定性 , 吸光度
中图法分类号 ” 2 02
色素是食品工业中重要的添加剂 . 食用色素可分为人工合成色素和天然色 素两大类 . 近
年来 , 由于医学毒理学的发展 . 人们不断发现合成色素中 , 不少品种对人体健康有不同程
度的危害 , 故天然色素的开发 、 生产和应用越来越受到人们的重视 . 桅子黄色素是从成熟
的黄桅子果实中提取的一种天然色素 . 该色素易溶于水 、 乙醇 , 呈现较鲜艳的黄色 , 可应
用于饮料 、 焙烤食品 、 糖果 、 冰淇淋和果冻等食品中 . 该色素国内已有厂家在批量生产 . 本
文对该色素在使用过程的热稳定性 、 酸碱度稳定性和金属离子稳定性进行研究 , 为该色素
在食品加工中的应用提供科学依据 .
1 材料与方法
1
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1 材料与仪器
材料 : 黄桅子 . 从药店购得 .
药品 : 无水乙醇 、 H C一、 N a o H 、 F e C 13 · 6 H 20 、 S n C I: · H 2 0 、 A IC I , · 6 H Zo 、 C u s o : · S H : o
均为分析纯 .
仪器 : 72 1 型分光光度计 (上海第三化学仪器厂 )
1
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2 桅子黄色素的提取
提取工艺流程 :
一 {亘巫}一笼一滤渣 (弃去 )一滤液 (色素原液 )
收 稿 日期 : 19 9 4一 0 5一 2 0
仲恺农业技术学院学报 第 7卷
用上述工艺流程 , 称取 1 0 09 黄桅子果实 , 用 50 Oiln 75 %的酒精浸泡过夜 , 过滤得浸提
液 4 0 0 m l ·
取所得浸提液 1 0 ml , 水浴加热浓缩至粘稠状 , 置于 已烘至恒重的干燥皿中 , 在温度
1 0 5℃下烘至恒重 . 计算浸提液的浓度为 1 . 24 % .
1
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3 桅子黄色素的最大吸收峰波长的测定
为了能在分光光度计上准确读数 , 取色素原液 l m l . 置于 1 OO0 m l 容量瓶中 , 加 水至刻
度 . 即将色素原液稀释 1 0 0 0倍 , 然后在分光光度计上用 I c m 比色皿测定其在 4 0 ~ 5 0 0 n m
波长范围内的吸光度 .
1
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4 桅子黄色素的热稳定性试验
取色素原液 l m l , 置于 1 0 0 0ml 容量瓶中 , 加水定容至刻度 , 得稀释液 1 0 0 0m l , 将此稀
释液分装于 4 个容量为 25 0而 的玻璃瓶中 , 加盖密封后 , 作以下热处理 :
a) 空 白对照 , 不作热处理 , 常温放置
b ) 8 0 ,C 水浴加热 l h
e ) 1 0 0
’
C水浴加热 l h
d) 利用高压杀菌锅用 1 20 ℃蒸汽加热 h1
冷却后用分光光度计测定其于最大吸收峰波长下的吸光度 .
1
.
5 桅子黄色素的酸碱稳定性试验
1
.
5
.
1 标准酸碱液 的配制 用固体 N a 0 H配得浓度约为 0 . I N 的碱溶液 , 用苯二甲酸氢钾
标准液标定 , 得碱液浓度为 0 . 1 0 42 N , 其 pH 值约为 13 ·
用 分析纯 H Q 配得浓度为 0 . I N 的酸溶液 , 用上述碱液标定 , 得酸溶液浓度为 0 . 1 0 32 ,
其 p H 值约为 1 .
1
.
5
.
2 不 同 pH 值酸碱液的配制 取上述标准碱液 10 un , 置于 10 Oml 容量瓶中 , 加水至刻
度 , 即配得 p H一 12 的碱液 ; 再从此碱液中吸取 I Oml , 置于 1 0 时 容量瓶 中 , 加水至刻度 ,
即得 pH ~ n 的碱液 , 如此重复 , 即可配得 p H ~ 10 、 9 、 8的碱溶液 .
用 上述所配标准酸液 , 以同样的方法配得 PH ~ 2 , 3 , 4 , 5 , 6 的酸溶液 . 取蒸馏水 I OOirn
作 p H 值为 7 的溶液 .
1
.
5
.
3 浏定 于上述配得的不同 p H 值的酸碱溶液中加入 0 . 1而 色素原液 , 放置 2 h4 , 然
后用分光光度计在最大吸收峰波长下测定其吸光度 .
1
.
6 桅子黄色素的金属离子稳定性试验
分别称取 F e C z3 · 6H ZO 2 . 4 2 0 3 5 , C u S O 。 · SH : 0 1 . 9 6 4 75 , S n Q : · 2H 20 0 . 9 5 0 2 5 , ^ 一C I : ·
6 H 20 4
.
4 7 2 9
, 溶解后分别移入 5 0 ml 容量瓶中 , 加无离子水至刻度 , 即配得浓度为 I O0 0m s/
L 的 4 种金属离子溶液 . 再分别从此 4种溶液中吸取 sml , 各置于 1 0 Oml 容量瓶 , 加入桅子
黄色素原液 0 . 1而 , 然后再加水至刻度 , 即配得分别含 eF +3 、 C u +2 、 nS Z+ 、 1A +3 离子浓度为
5 0 m g / L 的色素液 . 另取一个 1 0 耐 容量瓶 , 加入相同量的色素原液后 , 定容至刻度 , 作为
空 白对照 . 将 以上几种色素离子液放置几天 . 每天测定其最大吸收峰值 .
第1 期 陈海光等 :桅子黄色素的稳定性研究
2结果与讨论
2
.
1 桅子黄色素溶液最大吸收峰波长
用分光光度计测得桅子黄色素溶液在各波长下的吸光度如表1 , 根据表 1 中数据可作
得图 .1
表 1 不同波长下桅子黄色素溶液的吸光度
T ab le 1 T l
, e a b so r比 n c . . of t h e ax n th e in e o f 和 r d口 n 应a aj s m 应” 亩 d口 5 a t d遗 e r e n t aw v e le n g th
波长 ( n m )
W a v e l e n g r h
40 0 4 1 0 42 0 4 3 0 4 4 0 45 0 4 6 0 4 7 0 4 8 0 4 9 0
吸光度
0
。
1 08 0
.
1 4 3 0
.
1 4 5 0
.
16 8 0
.
18 8 0
.
18 2 0
.
1 7 6 0
。
17 0 0
。
1 6 6 0
.
1 4 6 0
.
0 9 5
^ b的 t t岭 n C吧
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0
.
1 5 0
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4 2 0 43 0 4 50 4 7 0 4 9 0 波长
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( n r n )
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图 1 桅子黄色素吸光度曲线图
iF g 1 T h e a比 o r b a n ce cu r v e Of ht e x a n ht 灿 e o f (为 r山 , 幽万 .娜助翻画蜘
从图 1可看出 , 桅子黄色素的最大吸收峰出现在 4 4 0n m 波长处 , 即桅子黄色素的最大
吸 收峰波长为 入m ax = 4 4 0n m , 这与文献报道相符 . 桅子黄色素 的主要成分是藏红花 素
c( r oc in )
, 藏红花素具有很多共扼双键 , 在光照射下产生黄色 .
.2 2 桅子黄色素的热稳定性
将经不同热处理的色素液在分光光度计上测定其最大吸收峰值 , 测定结果如表 .2
由表 2 可看出 , 桅子黄色素作热处理后 , 其最大吸收峰值稍有下降 , 说明其色调略有
变浅 , 但肉眼观察不易察觉 . 这可能是 由于在高温下 , 藏红花素的部分共扼双键受到破坏
仲恺农业技术学院学报 第 7卷
所致 .
表 2不同温度热处理后色素液的最大吸收峰值
Tab l e2T hea m
洲J 们 n umab sr o比 nc eo ft heP igmr eta ft erP rc o s ed e iv na r iou st emp ea r u tr e
处理温度 (℃ )
P rc o s e i
n名 t emp era tr u e
最大吸收峰值
0
.
18 40
.
17 60
.
5 6 10
.
15 5
b T ema x im umab sr o比 n e e
2
.
3桅子黄色素的酸碱度稳定性
将不同 pH值的色素液在分光光度计上测定其最大吸收峰值 , 结果如表 .3
表 3 不同酸碱度的色紊液的最大吸收峰值
T a b l e 3 T h e ma 粗m u m a bs o r比 n ce o f ht e Pig m e n t in v a r i o us a幼 id yt a n d ia 纽血i yt
p H 值
2 3 5 6 7 8 9 1 0
T h e PH v a l u e
最大吸收峰值
0
.
00 8 0
.
09 5 0
.
13 5 0
.
1 3 5 0
.
1 4 0 0
.
1 4 4 0
.
14 0 0
.
1 3 5 0
.
1 3 4
T h e m a x i m u n 1 A比 o r比 n ce
由表 3 可看 出 , 色素液在 p H 值为 4 ~ 10 的范围内其最大吸收峰值变化很小 , 说明色素
在此酸碱度范围内色调较稳定 . 而在低 p H 值下 , 色素液的最大吸收峰值下降明显 , 特别当
p H 一 2 时 , 色素液 已基本褪色 . 这可能是由于在强酸性条件下 , 藏红花素的共扼双键的结构
发生变化而引致褪色 .
2
.
4 桅子黄色素的金属离子稳定性
加入不同的金属离子后 , 色素液最大吸收峰值测定结果如表 4 .
表 ` 加人不同金属离子的色紊液的最大吸收峰值的变化
T a b l e 4 C h a n g es o f ht
e m ax 加 u n a 比 o r b a n ce s o f ht e P堪 m e n t a f et r a d 曰 d if f e r e n t ca U o n s
离子
( 冶t 一o n
放里时间 (d)
T x m e a f z e r a d d曰 d迁 f e r e r [ ca [. n s ( d a y )
空白
N o 口 t i o n
0
.
0 4 2 0
.
0 4 3
0
.
0 4 1 0
.
0 4 3
C u Z+
A 13+
0
.
1 1 5 0
.
1 13
0
.
0 6 8 0
.
0 6 2
0
.
0 4 4 0
.
0 4 0
0
.
1 1 2 0
.
1 08
0
.
1 1 7 0
.
1 1 0
0
.
10 1
0
.
0 5 2
0
.
0 2 3
0
.
0 9 5
0
.
09 8
0
.
0 9 8 0
.
08 4
0
.
0 8 6 0
.
0 7 5
0
.
0 9 6 0
.
0 8 2
月bl了
.ùó勺妇叮曰n亡do口UC1nló` .止IJ.…自nUC八1ùU
由表 4 可知 , 桅子黄色素液的最大最收峰值受 eF , ` 、 s n Z帕勺影响而月序显下降 , 而℃ u , + 、
1A
3+ 对其峰值影响甚微 . 这可能是因为 eF ,十 、 sn ’ 十存在于色素液中时 . 会加速氧化作用 , 使
藏红花素的共扼双键受氧化破坏而导致色素褪色 .
第 1期 陈海光等: 桅子黄色素的稳定性研究
3小结
通过一系列实验表明. 桅子黄色素的色调随温度升高而稍为变浅 , 但肉眼观察不易察
觉 . 在实际应用中 , 如需对产品进行高温处理 , 可将色素的添加量稍增大以补偿其色调变
浅 . 桅子黄色素在强酸下才会褪色 , 在弱酸性 , 中性和碱性条件下其色调均很稳定 , 所以
此色素可应用于大多数食品中 . eF ,十和 sn ’ + 会使桅子黄色素色调变浅 , 而 C u , 十和 1A 3十对其
色调基本无影响 . 故在实际生产中 , 可使用铜制品和铝制品作为加工 、 贮藏或包装的容器 ,
而应使此色素避免与铁 、 锡金属容器接触 .
参 考 文 献
1 天津轻工业学院食品工业教研室 . 食品添加剂 . 北京 :
张水华 . 食
周兆样等 .
品风味化学 . 广州 : 华南理工大学出版社 ,
轻工业出版社 , 1 9 8 5
1 9 8 9
桅子黄色素与四种金属离子效应的研究 . 食品与发醉工业 , 1 9 8 8 (钓
S T U D Y O N T H E S T A B I L I T Y O F T H E X A N T H O P H Y L L
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A f t e r r e a e t主n g w i ht th e e a t io n i r o n a n d it n , ht e e o lo u r f a d es , b u t ht e C a t io n e o Pep r a n d a lu n u 瓜 u m
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