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贮运保鲜! 三种保鲜剂对荠菜保鲜效果的影响
张香美!，郝秋娟!，赵凤存，刘月英!
（#河北经贸大学生物科学与工程学院，河北石家庄 $%$$&；
’#河北省农林科学院，河北石家庄 $%$$%）
摘! 要：以小根蒜醇提物为原料，制备了三种保鲜剂，通过测定失重、()、叶绿素含量变化并结合外观变化，研究了这三
种保鲜剂对荠菜保鲜效果的影响。结果表明：三种保鲜剂均可以延长荠菜的货架期。小根蒜醇提液 * &+,- 效果最
好，用该种保鲜剂处理荠菜，贮藏 ’.，荠菜的商品率在 /$0以上，() 含量保留 12#20，叶绿素保留率为 1$#320。以野
生植物小根蒜为原料开发天然保鲜剂，符合保鲜剂的发展趋势，用于野菜、蔬菜的保鲜必将会有良好的市场前景。
关键词：荠菜，小根蒜，保鲜，天然保鲜剂
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中图分类号：N<’%%#3! ! ! ! 文献标识码：-! ! ! ! 文 章 编 号：$$’+$3$&（’$$/）$3+$’/%+$3
收稿日期：’$$1+$&+2
作者简介：张香美（/2’+），女，讲师，研究方向：果蔬贮藏保鲜。
基金项目：河北省科技厅项目（$%’’1$&）。
! ! 荠菜［!#$%&& ’()$+#$*+),$（-）.%/,0($］为十字
花科 年或 ’ 年生草本植物，其幼苗可食，营养丰
富［］，风味独特，并具有清热祛火、益气明目、健脾胃、
助消化、降血压之功效，是一种深受人们喜爱的野
菜，被称为野菜中的上品。但由于其生产的季节性
强，采摘期和贮藏期短，大大降低了其食用价值，因
此研究荠菜的保鲜技术，对于全面开发利用现有的
资源有十分重要的意义。小根蒜为百合科葱属多年
生草本植物，用该属作为天然植物源保鲜剂进行蔬
菜保鲜已有报道，如张恒［’］用大蒜提取物保鲜蔬菜，
华中农业大学王展华［3］等则采用洋葱精油对马铃薯、
莲藕进行保鲜，均取得了较好的效果。本文以小根
蒜为原料提取活性成分，并与 &+,-、富马酸等复配
制备保鲜剂，用于荠菜贮藏保鲜实验，以期为荠菜的
贮藏保鲜提供新的思路。
!8 材料与方法
!9!8 实验材料
小根蒜、荠菜 ! 于三月下旬到四月中旬采自于
河北经贸大学校园内。
!98 小根蒜醇提液的制备
用 /%0乙醇作为提取剂，提取小根蒜中的活性
成分，制备小根蒜醇提液。工艺流程如下：挖取小根蒜
检选、清洗、晾干组织破碎、榨汁 抽提（料剂比 O）
过滤 提取液
!9:8 保鲜方法
保鲜样品：去除腐烂及黄色叶片称取 ’$$7喷洒保
鲜液晾干用 P>保鲜膜包裹$Q2R放置
实验方案的设计见表 。每种处理设 1 个组，每
个组设 3 个重复，以喷洒蒸馏水的样品为对照，定期
检测各组相关指标，计算变化率，比较保鲜效果。
表 ! 实验方案设计
实验号 处理方法
对照 蒸馏水
- 小根蒜 /%0醇提液
, 小根蒜 /%0醇提液 * &+,-（ $#7 S T ）
) 小根蒜 /%0醇提液 *&+,-（$#7 S T）*富马酸（37 S T）
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2009.03.062
!#$
!#$ 理化指标测定方法
! 含量的测定：采用 #，$%二氯酚靛酚法
［&］；叶
绿素含量的测定：采用分光光度法［’］；样品失重率、黄
化率及腐烂率的测定：采用称重法，计算方法如下：
失重率 (贮藏 ) 天测定值 %贮藏数天测定值 *
贮藏 ) 天测定值 + ,))-
腐烂率 (贮藏 ) 天测定值 %贮藏数天摘除腐烂
部分后测定值 *贮藏 ) 天测定值 + ,))-
黄化率 (贮藏 ) 天测定值 %贮藏数天摘除黄化
部分测定值 *贮藏 ) 天测定值 + ,))-
%$ 结果与分析
%!$ 外观变化
黄化和腐烂是导致荠菜失去商品价值的主要原
因，是判断贮藏成功与否的重要外观指标。贮藏期
间荠菜叶片黄化率的变化见图 ,。整个贮藏期间四
种处理黄化率均呈逐渐增加的趋势，且黄化在前期
相对较慢，./后加速。与对照组相比，三种保鲜剂均
能延缓黄化的发生，其中用 0’-醇提液 1 $%23处理
组效果最为显著。贮藏期间荠菜腐烂程度的变化见
图 #。对照组在贮藏的第 0/开始腐烂变质，到第 ,4/
已完全失去商品价值。用三种保鲜剂处理均能抑制
荠菜的腐烂变质，延长货架期，用 0’-醇提液处理组
在贮藏的第 ,,/开始腐烂，而用 0’-醇提液 1 $%23
处理组在贮藏的第 ,4/ 仍然完好，未发生腐烂，仅有
,)-发生黄化，故商品率在 0)-以上。
图 ,5 不同保鲜剂对贮期荠菜黄化率的影响
图 #5 不同保鲜剂对贮期荠菜腐烂率的影响
%%$ 不同保鲜剂对荠菜失重的影响
重量损失主要是由于水分的散失而造成的。一
般来说，水分的蒸发会导致新鲜度下降。荠菜为叶
类蔬菜，水分含量高、表面积大、气孔多、蒸腾作用旺
盛，这是造成荠菜失重、叶子萎蔫的主要原因。不同
处理对荠菜失重率的影响见图 4。由图 4 可知，小根
蒜 0’-醇提物与 $%23复配能有效降低荠菜水分的
丧失，贮藏 ,#/，失重率为 .6)7-，但仍能保持其新鲜
度和脆性；富马酸的添加则不利于水分的保持。
%&$ 不同保鲜剂对荠菜 ’( 含量的影响
图 45 不同保鲜剂对贮期荠菜失重率的影响
维生素 是评价野菜品质的重要客观参数之
一，也是评价保鲜效果好坏的重要指标之一。对照
组在贮藏过程中 ! 的含量会逐渐下降，但用保鲜剂
处理后，! 含量的下降被阻抑，在贮藏的前 &/ 还有
小幅升高的现象。是否是由于保鲜剂改变了荠菜贮
藏过程中的生理代谢状况，延缓或抑制了 ! 的降
解，还有待进一步探究。三种保鲜剂均可有效地延
缓或抑制 ! 含量的下降，用 0’-醇提液处理组在贮
藏的前 ./，对 ! 的保留效果尤为显著。总体上，用
0’-醇提液 1 $%23 处理组效果最好，贮藏 ,#/，!
含量仍保留 .767-。
图 &5 不同保鲜剂对贮期荠菜 ! 含量的影响
%#$ 不同保鲜剂对荠菜叶绿素含量的影响
叶绿素的降解会导致叶片的黄化，同时叶绿素
也是一种重要的生物活性成分［$］，因此叶绿素含量的
变化也是评价保鲜效果的重要指标。比较不同处理
对贮藏期间荠菜叶绿素含量的影响可知，对照组和
用 0’-醇提液处理组，叶绿素含量下降很快；而用
0’-醇提 1$%23 及 0’-醇提 1 $%23 1富马酸处理
组，叶绿素含量的下降均被遏制，用 0’-醇提液 1$%23
处理组效果最好，贮藏 ,#/，叶绿素仍保留 .)647-。
图 ’5 不同保鲜剂对贮期荠菜叶绿素含量的影响
综合以上实验结果，三种保鲜剂均可以延长荠
菜的货架期。对荠菜贮藏保鲜效果最好的保鲜剂
是：小根蒜 0’-乙醇提取物 1 $%23。
&$ 讨论
&!5 荠菜虽然是一类品质好、营养价值高的纯天然
绿色食品，但因其生产的季节性较强，又是叶类蔬
!#$
菜，难于贮存，使得其市场投放时间极短；加之对其
保鲜的研究较少，产品保质期和质量远远不能满足
市场需求，造成荠菜的经济效益不能充分体现。本
研究旨在以小根蒜为原料提取活性成分，并与
!#$、富马酸等复配制备保鲜剂，以期解决荠菜的
保鲜问题，增加新鲜度，延长供应期，向市场投放更
多、更好的荠菜产品。
!#% 小根蒜是一种天然的野生植物，分布广、资源丰
富，具有可食性和安全性，且具有良好的抑菌能
力［&，’］，符合作为食品防腐剂源的要求。本文选择小
根蒜为原料，研制新型天然防腐保鲜剂，以期在防止
食品腐败变质的同时，发挥其防病保健的功能。对
荠菜保鲜实验的结果表明，用小根蒜为原料制备天
然保鲜剂用于叶类蔬菜的保鲜具有可行性。用天然
保鲜剂对荠菜进行保鲜在国内尚属首次报道。
!!% !#$ 是第一个人工合成的细胞分裂素，具有
抑制植物叶内叶绿素、核酸、蛋白质的分解，保绿防
老等作用，我们选择 !#$ 与小根蒜 ()*醇提物进
行复配，在防止叶片黄化、保持叶片的新鲜状态等方
面取得了较好的效果。
!$% 富马酸用作食品酸味剂，对抑菌、防腐有重要作
用，实验选择富马酸与 !#$ 以及小根蒜 ()*醇提
物复配，以期取得更好的防腐保鲜效果，但结果证
明，添加富马酸效果并不理想。
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+!&!2+!&&,
（上接第 .(0 页）
面促进 5673基础技术的研究，包括系统的安全性，
信息链等在应用过程遇到的所有技术问题。政府应
根据国情，制定国际兼容，又有中国特色的 5673 标
准，有利于缩小在 5673 领域与国际技术差距，为中
国的企业在 5673领域中争取更多的主动权。二、从
食品行业方面，行业协会应做好食品供应链中各环
节的行为主体之间的相互联系和协调工作，做好
5673的成本分摊和利益共享。研究 5673 技术在食
品行业中应用面临的共同问题，在此基础上制定科
学合理的行业标准从而保证 5673 系统在食品行业
健康发展。三、从企业方面，企业要根据自己的生产
特点，研究自己在应用该系统时面临的困难，分清哪
些是需要企业自己解决的，哪些是需要和别人合作
才能解决的，加强企业间的技术和非技术的合作与
交流，减少不必要的损失和障碍［+’］。5673 技术在食
品行业的应用中需要政府、行业、企业间相互的合
作，研发核心技术，提高 5673应用水平，构建既有国
际兼容性又符合国情的食品安全追溯管理体系。
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