全 文 ： 收稿日期 2001-05-08
作者简介 陈炳华 1970- 男 福建长汀人 讲师 硕士 从事福建资源植物化学的科研及植物学教学工作

食品添加剂和金属离子对高粱泡红色素
稳定性的影响

陈炳华 刘剑秋
福建师范大学 生物工程学院 福州 350007

摘 要 探讨了 5种常用食品添加剂和 7种金属离子对高粱泡红色素稳定性的影响 结果表明 葡萄
糖 蔗糖和苯甲酸钠对高粱泡红色素稳定性无不良影响 其中葡萄糖 蔗糖有不同程度的增 护 色
效果 柠檬酸能显著提高色素的稳定性 而 VitC 能促进色素的氧化降解 有明显的破坏作用 金属
离子中 Na+ Mg2+ Al3+ Zn2+等对高粱泡红色素稳定性无影响 且有一定增色作用 较高浓度
0.0025mol/L Mn2+有一定不良影响 而 Cu2+ Fe3+则有明显的破坏作用
关键词 高粱泡 红色素 食品添加剂 金离离子 稳定性
中图分类号 Q946 S663.4 文献标识码 A 文章编号 1009-7791(2001)03-0016-06

Effects of food additives and metallic ions on the stability of red
pigment from Rubus lambertianus

CHEN Bing-hua, LIU Jian-qiu
(Bioengineering College, Fujian Nomal University Fuzhou 350007, Fujian China)

Abstract: The effects of 5 kinds of food additive and 7 kinds of metallic ion on the
stability of red pigment from Rubus lambertianus were investigated. The results showed
that glucose sucrose and sodium benzoate had no adverse effects on the stability of red
pigment and glucose and sucrose showed a certain fortification; citric acid could
increased the stability significantly; Vitamin C could promote the oxidation of pigment.
Na+, Mg2+, Al3+, Zn2+ had no effects on the stability of R. lambertianus red pigment
while Mn2+ showed definite adverse effect on it and Cu2+, Fe3+ decreased the stability
significantly.
Key words: Rubu lambertianus; red pigment; food additive; metallic ion; stability

高粱泡 Rubus lambertianus 是我省常见的野生悬钩子之一 资源相当丰富[1] 植株具
有产量高 耐瘠薄 适应性广等优点[2] 果实成熟时呈橙红色 柔软多汁 营养丰富 酸味
纯正 尤其是含稳定性较好的红色素 适宜加工成果汁 果酒等或提取色素用于果汁饮料的
添加剂[3] 据报道 橙红-红色类的悬钩子果实中主要含天竺葵色素 飞燕草色素及糖苷[4]

2001,30(3):16-21.
Subtropical Plant Science
第 3期 陈炳华 等 食品添加剂和金属离子对高粱泡红色素稳定性的影响 ﹒17﹒
属于这种类型 目前 国内有关高粱泡色素稳定性研究未见详细报道 为探讨其果实加工后
果汁的颜色变化 我们对其红色素的稳定性进行了研究 本文侧重于常用食品添加剂 甜味
剂 酸味剂 VitC防腐剂苯甲酸钠 和不同金属离子对色素稳定性的影响 以期为今后该
色素的开发和利用提供理论依据
1 材料和方法
1.1 材料
高粱泡成熟果实采自福建省永泰县青云山境内 采回后 立即洗净 沥干 用塑料袋分
装 置于 25 冰箱中保存备用
1.2 方法
1.2.1 高粱泡红色素的提取
将果实捣碎 用 pH 3.0柠檬酸-Na2HPO4缓冲液提取色素 经离心 过滤得供试色素液
利用此色素液分别进行下列稳定性试验
1.2.2 葡萄糖 蔗糖对高粱泡红色素稳定性的影响
分别配制含 1% 2% 4% 6% 8% 等 5个葡萄糖 蔗糖浓度的等量高粱泡色素液
以 pH 3.0磷酸盐缓冲液作对照 CK 于室内避光处放置 30d 期间每 3d在 max500nm处
测一次各自的 A值 并目测颜色变化
1.2.3 柠檬酸对高粱泡红色素稳定性的影响
分别配制含 0.1% 0.5% 1.0% 1.5% 2.0% 5个等差柠檬酸浓度的等量高粱泡色素液
以 pH 3.0磷酸盐缓冲液作对照 CK 于室内避光处放置 30d 期间每 3d在 max500 nm处
测一次各自的 A值 并目测颜色变化
1.2.4 Vit C对高粱泡红色素稳定性的影响
分别配制含 0.5mg/ml 1.0mg/ml 1.5mg/ml 2.0mg/ml 2.5mg/ml 5个等差 VitC浓度的
等量高粱泡色素液 以 pH 3.0磷酸盐缓冲液作对照 CK 于室内避光处放置 8d 期间每
2d在 max500 nm处各测一次 A值 并目测颜色变化
1.2.5 苯甲酸钠对高粱泡红色素稳定性的影响
分别配制含 0.05mg/g 0.1mg/g 0.15mg/g 0.2mg/g 4个等差苯甲酸钠浓度的等量高粱
泡色素液 以 pH 3.0磷酸盐缓冲液作对照 CK 于室内避光处放置 30d 期间每 6d在
max500nm处各测一次 A值 并目测颜色变化
1.2.6 7种金属离子对色素液稳定性的影响
分别配制含 Na+ Mg2+ Al3+ Zn2+ Fe2+ Mn2+ Cu2+离子浓度为 1.0 10-3 mol/L 2.5
10-3 mol/L 5.0 10-3 mol/L 10 10-3 mol/L的等量高粱泡色素液 以 pH 3.0磷酸盐缓冲
液作对照 于室内避光处放置 35d 期间每 7 d在 max500nm处各测一次 A值 并目测颜色
变化
2 结果与分析
2.1 葡萄糖对红色素稳定性的影响
由图 1 可知 添加 5 种浓度的葡萄糖后 高粱泡色素液 A 值均有上升 在随后观察的
30d内 含葡萄糖的色素液 A值 降幅均较 CK小 尤其是 6d后 色素存率也均高于 CK
第 30卷 ﹒18﹒
而且葡萄糖浓度越高 A值降幅越小 同时 色素液色泽变化不甚明显 仍呈橙红色或略浅
其中浓度 6%时效果较佳 可见 葡萄糖对高粱泡红色素有一定的增 护 色效果 同法
添加蔗糖 对其色素稳定性的影响与葡萄糖相近 因此 葡萄糖 蔗糖对其稳定性无不良影
响 并有一定增 护 色效果
图1 葡萄糖对高梁泡红色素稳定性的影响
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
0 3 6 9 15 18 21 24 27 30
放置时间 d
吸
光
度
A
值
CK
1%
2%
4%
6%
8%

2.2 柠檬酸对红色素稳定性的影响
由图 2 可知 含不同浓度柠檬酸的色素液 A 值 随其浓度的增加而增大 颜色也随之
逐渐加深 在放置的 30d内 每一组的 A值均高于 CK 且色素液中柠檬酸浓度越高 降幅
越小 这是由于柠檬酸降低色素液的 pH值 而使色素稳定性提高的结果
2.4 VitC对红色素稳定性的影响
由图 3可知 pH 3.0色素液添加 VitC后 A值随其浓度的增加和时间的延长 降幅也
愈大 同时颜色也随之变浅 8d后 浓度为 2.5mg/ml的溶液色素存率仅为 23.26% 而 CK
为 79.92% 可见 具有还原性的 VitC 对高粱泡红色素有明显降解作用 即使短期内也影
响较大 这与高粱泡红色素抗氧化还原性差有关
图3 VitC对高梁泡色素液
稳定性的影响
0
0.2
0.4
0.6
0.8
0 2 4 6 8
放置时间 d
吸
光
度
A
值
CK
0.5mg/ml
1.0mg/ml
1.5mg/ml
2.0mg/ml
2.5mg/ml
图2 柠檬酸对高梁泡红色素
稳定性的影响
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
放置时间 d
吸
光
度
A
值
CK
0.1%
0.5%
1.0%
1.5%
2.0%
第 30卷 ﹒20﹒
由图 9可知 含 Fe3+的色素液 A值
随离子浓度的增加而增大 尤其浓度较
高 0.0025mol/L 时 而且溶液颜色
也随浓度的递增发生明显的变化 由橙
红 橙黄 浅棕黄色 在随后放置 35d
内 色素液 A值与 CK一样不断下降
但还是明显高于 CK 并有少量沉淀产
生 可见 Fe3+对高粱泡红色素稳定性有
显著的不良影响
由图 10可知 随着 Cu2+浓度的增加
和放置时间的延长 色素液 A值的变化
趋势与 Fe3+对其影响相近 但色素液颜色变化与之不同 随浓度递增 颜色由橙红 淡黄绿
浅褐色 可见 Cu2+对高粱泡红色素稳定性影响也很大

图6 Al3+对高梁泡红色素稳定性的影响
0.35
0.45
0.55
0.65
0.75
0 7 14 21 28 35
放置时间 d
吸
光
度
A
值
CK
0.001mol/L
0.0025mol/L
0.005mol/L
0.01mol/L
图7 Zn2+对高梁泡红色素稳定性的影响
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0 7 14 21 28 35
放置时间 d
吸
光
度
A
值
CK
0.001mol/L
0.0025mol/L
0.005mol/L
0.01mol/L
图8 Mn2+对高梁泡红色素稳定性的影响
0.25
0.35
0.45
0.55
0.65
0.75
0 7 14 21 28 35
放置时间 d
吸
光
度
A
值
CK
0.001mol/L
0.0025mol/L
0.005mol/L
0.01mol/L
图9 Fe3+对高梁泡红色素稳定性的影响
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0 7 14 21 28 35
放置时间 d
吸
光
度
A
值
CK
0.001mol/L
0.0025mol/L
0.005mol/L
0.01mol/L
图10 Cu2+对高梁泡红色素稳定性的影响
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
0 7 14 21 28 35
放置时间 d
吸
光
度
A
值
CK
0.001mol/L
0.0025mol/L
0.005mol/L
0.01mol/L